《深圳市職業(yè)技能鑒定《中式面點(diǎn)師》考試大綱(1)》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《深圳市職業(yè)技能鑒定《中式面點(diǎn)師》考試大綱(1)（14頁珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、深圳市職業(yè)技能鑒定《中式面點(diǎn)師》考試大綱 一、職業(yè)概況 1.1、職業(yè)名稱 中式面點(diǎn)師 1.2、職業(yè)定義 運(yùn)用中國傳統(tǒng)的或現(xiàn)代的成型技術(shù)和成熟方法，對(duì)面點(diǎn)的主料和輔料進(jìn)行加工，制成具有中國風(fēng)味的面食或小吃的人員。 1.3、職業(yè)等級(jí) 本職業(yè)共設(shè)五個(gè)等級(jí)：初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)、技師、高級(jí)技師。 1.4、職業(yè)環(huán)境 室內(nèi)、常溫。 1.5、職業(yè)能力特征 手指、手臂靈活，色、味、嗅等感官靈敏，形體感強(qiáng)。 1.6、基本文化程度 初中畢業(yè) 1.7、培訓(xùn)要求 全日制職業(yè)學(xué)校教育，根據(jù)其培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)計(jì)劃確定。普級(jí)培訓(xùn)期限：初級(jí)不少于300標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；中級(jí)不少于240標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；高級(jí)不少于1

2、80標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；技師不少于120標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；高級(jí)技師不少于80標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。 1.8、報(bào)考條件： ——初級(jí)（具備下列條件之一者） （1）經(jīng)本職業(yè)初級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書； （2）在本職業(yè)連續(xù)見習(xí)工作2年以上； （3）本職業(yè)學(xué)徒期滿。 ——中級(jí)（具備下列條件之一者） （1）取得本職業(yè)初級(jí)工資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書； （2）取得本職業(yè)初級(jí)工資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上； （3）取得經(jīng)教育或勞動(dòng)社會(huì)保障部門審核認(rèn)定的，以中級(jí)職業(yè)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)畢業(yè)證書； ——高

3、級(jí)（具備下列條件之一者） （1）取得本職業(yè)中級(jí)工資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書； （2）取得本職業(yè)中級(jí)工資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上； （3）取得經(jīng)教育或勞動(dòng)和社會(huì)保障部門審核認(rèn)定的，以高級(jí)職業(yè)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的高等職業(yè)學(xué)校(含高級(jí)技工學(xué)校)本職業(yè)畢業(yè)證書； （4）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書的大專以上畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上； ——技師（具備下列條件之一者） （1）取得本職業(yè)高級(jí)工資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。 （2）取得本職

4、業(yè)高級(jí)工資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。 （3）高級(jí)技工學(xué)校和大專以上本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)生取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。 ——高級(jí)技師（具備下列條件之一者） （1）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)高級(jí)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。 （2）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。 二、鑒定方式 鑒定分為理論知識(shí)考試和技能操作考核。理論知識(shí)考試采用筆試方式，技能操作考核采用現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作方式進(jìn)行，成績(jī)均實(shí)行百分制，兩項(xiàng)皆達(dá)60分及以上者為合格。技師、高級(jí)技師還須進(jìn)行綜合評(píng)審。（包括專

5、業(yè)論文寫作與答辯）。 9、考評(píng)員與考生配比 理論知識(shí)考評(píng)員與考生的配比為1：15，技能操作考核考評(píng)員與考生的配比為1：10。 10.鑒定時(shí)間 理論知識(shí)考試為120min。技能操作考核技師、高級(jí)技師為300min。 三、基本要求 3.1、職業(yè)道德 1.職業(yè)道德基本知識(shí) 2.職業(yè)守則 （1） 忠于職守，愛崗敬業(yè)。 （2） 講究質(zhì)量，注重信譽(yù)。 （3） 尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作。 （4） 積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新。 （5） 遵紀(jì)守法，講究公德。 3.2、基礎(chǔ)知識(shí) 1.飲食衛(wèi)生知識(shí) （1） 食品污染。 （2） 食物中毒。 （3） 各類烹飪?cè)系男l(wèi)生。 （4） 烹飪工藝衛(wèi)生

6、。 （5） 飲食衛(wèi)生要求。 （6） 食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度。 2.飲食營養(yǎng)知識(shí) （1）人體必須的營養(yǎng)素和能量。 （2）各類烹飪?cè)系臓I養(yǎng)。 （3）營養(yǎng)平衡和 科學(xué)膳食。 （4）中國寶塔形食物結(jié)構(gòu)。 3.3.飲食成本核算知識(shí) （1）飲食業(yè)的成本概念。 （2）出材率的基本知識(shí)。 （3）凈料成本的計(jì)算。 （4）成品成本的計(jì)算。 3.4.安全生產(chǎn)知識(shí) （1）廚房安全操作知識(shí)。 （2）安全用電知識(shí)。 （3）防火防爆安全知識(shí)。 （4）手動(dòng)工具與機(jī)械設(shè)備的安全使用知識(shí)。 四、鑒定內(nèi)容 4.1職業(yè)道德 1.1職業(yè)道德基本知識(shí) 1.2職業(yè)

7、守則 (一)忠于職守，愛崗敬業(yè)。 (二)講究質(zhì)量，注重信譽(yù)。 (三)尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作。 (四)積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新。 (五)遵紀(jì)守法，講究公德。 4.2基礎(chǔ)知識(shí) 4.2.1飲食衛(wèi)生知識(shí) (一)食品污染。 (二)食物中毒。 (三)各類烹飪?cè)系男l(wèi)生。 (四)烹飪工藝衛(wèi)生。 (五)飲食衛(wèi)生要求。 (六)食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度。 4.2.2飲食營養(yǎng)知識(shí) (一)人體必需的營養(yǎng)素和熱能。 (二)各類烹飪?cè)系臓I養(yǎng)。 (三)營養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食。 (四)中國寶塔形食物結(jié)構(gòu)。 4.2.3飲食成本核算知識(shí) (一)飲食業(yè)的成本概念。 (二)出材率的基本知識(shí)。 (三)

8、凈料成本的計(jì)算。 (四)成品成本的計(jì)算。 4.2.4安全生產(chǎn)知識(shí) (一)廚房安全操作知識(shí)。 (二)安全用電知識(shí)。 (三)防火防爆安全知識(shí)。 (四)手動(dòng)工具與機(jī)械設(shè)備的安全使用知識(shí)。 4.3理論知識(shí)與操作技能 本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)、技師、高級(jí)技師的技能要求依次遞進(jìn)，高級(jí)別包括低級(jí)別的要求。 4.3.1 初級(jí)知識(shí)與技能： 職業(yè)功能 工作內(nèi)容 技能要求 相關(guān)知識(shí) 一、 操 作 前 的 準(zhǔn) 備 (一)操作間的整理 能清理工作臺(tái)、地面、帶手布 環(huán)境衛(wèi)生知識(shí) (二)個(gè)人的儀表儀容 能保持工作服、圍裙、帽子等個(gè)人衛(wèi)生 個(gè)人衛(wèi)生知識(shí) (三)

9、工具、設(shè)備準(zhǔn)備 能使用、保養(yǎng)常用工 具、設(shè)備 面點(diǎn)機(jī)械、設(shè)備常識(shí) (四)原料準(zhǔn)備 1.能夠正確識(shí)別面點(diǎn)主要原料 2.能夠正確識(shí)別常用雜糧 1.面點(diǎn)原料知識(shí) 2.面點(diǎn)制作基本技術(shù)動(dòng)作知識(shí) 二、 制 餡 (一)準(zhǔn)備制餡原料 能用摘洗、去皮、去核、去雜質(zhì)等方法進(jìn)行原料的初加工 原料初加工知識(shí) (二)調(diào)制餡心 能制作常見的咸餡 常見咸餡制作工藝 三、 調(diào) 制 面 坯 (一)調(diào)制水調(diào)面坯 1.能調(diào)制水調(diào)面坯 2.能根據(jù)水調(diào)面坯特性制作一般品種 1.水調(diào)面基本知識(shí) 2.水調(diào)面坯工藝注意事項(xiàng) (二)調(diào)制化學(xué)膨松面坯 1

10、.能用發(fā)酵粉調(diào)制膨松主坯 2.能用礬、堿、鹽調(diào)制膨松主坯 1.化學(xué)膨松面坯基本知識(shí) 2.化學(xué)膨松面坯工藝及注意事項(xiàng) (三)調(diào)制雜糧面坯 1.能用玉米面等雜糧制作常見的面食品 2.能用高粱、小米、莜麥等雜糧制作面食品 1.玉米面食品制作工藝及注意事項(xiàng) 2.高粱、小米、莜麥?zhǔn)称分谱鞴に嚰白⒁馐马?xiàng) 四、 成 型 (一)搓 能運(yùn)用搓的方法搓條及搓型 搓的要點(diǎn)及要求 (二)切 能運(yùn)用切的方法成型 切的要點(diǎn)及要求 (三)卷 能運(yùn)用單卷法和雙卷法成型 卷的要點(diǎn)及要求 (四)包 能運(yùn)用包的方法成型 包的要點(diǎn)及要求 (五)搟 能使用單手仗、雙手仗

11、和走槌成型 搟的要點(diǎn)及要求 (六)模具成型 能用印模、盒模成型 印模操作要點(diǎn)及要求 五、 熟 制 (一)烤 能合理選擇爐溫烤制食品 烤的基本方法及要求 (二)煮 能用煮的工藝方法煮制食品 煮的基本方法及要求 (三)烙 能用烙的工藝方法烙制食品 烙的基本方法及要求 六、 裝 飾 碼盤 1.能將制品擺放整齊 2.能用幾何圖形法合理裝盤 1.裝盤的基本方法和注意事項(xiàng) 2.幾何構(gòu)圖的基本方法和注意事項(xiàng) 參考書： 1、《中式面點(diǎn)師（初、中、高級(jí)）職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)》 勞動(dòng)和社會(huì)保障出版社出版 2001.4 第一版 2、

12、《中式面點(diǎn)師（初、中、高級(jí)）職業(yè)資格培訓(xùn)教程》 勞動(dòng)和社會(huì)保障出版社出版 2001.4 第一版 3、《營養(yǎng)配餐員基礎(chǔ)知識(shí)》 勞動(dòng)和社會(huì)保障出版社出版 2003.4第一版 4、《廣東點(diǎn)心制作技術(shù)》培訓(xùn)教材 （中級(jí)） 廣州市旅游服務(wù)學(xué)校編 4.3.2 中級(jí)知識(shí)與技能： 職業(yè) 功能 工作內(nèi)容 技能要求 相關(guān)知識(shí) 一、 操 作 前 的 準(zhǔn) 備 選擇原料 1.能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用制餡原料 2.能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用輔助原料 3.能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用調(diào)味原料 面點(diǎn)原料知識(shí) 二、 制 餡 (一)制餡原料的加工 能運(yùn)用正確的加工刀法制餡

13、 常用面點(diǎn)原料的加工、使用方法 (二)調(diào)制餡心 能制作常見的甜餡 常見甜餡制作工藝 三、 調(diào) 制 面 坯 (一)調(diào)制生化膨松面坯 1.能用面肥或酵母調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)，能兌堿 2.能制作生化膨松面坯無餡類點(diǎn)心制品 1.生化膨松面坯工藝方法 2.生化膨松面坯工藝注意事項(xiàng) (二)調(diào)制層酥 面坯 1.能正確調(diào)制水油面、干油酥 2.能用大包酥的開酥方法制作暗酥類點(diǎn)心 1.層酥面坯分類 2.層酥面坯工藝方法 (三)調(diào)制物理膨松面坯 能用適量的原料、正確的方法，調(diào)制蛋糕面坯 物理膨脹面坯工藝及注意事項(xiàng) 三、 調(diào) 制 面 坯

14、(四)調(diào)制米及 米粉面坯 1.能用大米制作面食品 2.能用米粉制作面食品 1.飯皮制作工藝 2.米粉面坯工藝 (五)調(diào)制雜糧面坯 1.能用薯類制作點(diǎn)心 2.能用豆類制作點(diǎn)心 1.薯類面坯工藝及注意事項(xiàng) 2.豆類面坯工藝及注意事項(xiàng) 四、 成 型 (一)疊 能用疊的方法成型 疊制的要求及操作要點(diǎn) (二)攤 掌握半成品及成品的攤制方法 攤制的要求及操作要點(diǎn) (三)按 能用按的方法成型 按的要求及操作要點(diǎn) (四)剪 能用剪的方法成型 剪的要求及操作要點(diǎn) (五)滾、沽 能用滾、沾的方法成型 滾、沾的要求及操作要點(diǎn) (六)擰 能用

15、擰的方法成型 擰的要求及操作要點(diǎn) (七)捏 能用捏的方法成型 捏的要求及操作要點(diǎn) (八)鑲嵌 能合理利用原料的色澤、口味鑲嵌 烹飪美學(xué)知識(shí) 五、 熟 制 (一)蒸 能用蒸的方法熟制，做到熟、不沾屜、不互相粘連、不掉底 蒸的基本方法及要求 (二)烤 能用烤的方法熟制，并達(dá)到成品的一般質(zhì)感要求 1.烤的溫度 2.烤制注意事項(xiàng) (三)烙 能用水烙的方法烙制 1.烙制工藝分類 2.烙制注意事項(xiàng) 六、 裝 飾 裝盤 1.能將制品整理、擺放整齊、美觀 2.能用沾、撒、擠、拼擺等簡(jiǎn)單方法點(diǎn)綴裝飾制品 1.沾、撒、擠、拼擺等一般裝

16、飾法的基本內(nèi)容和注意事項(xiàng) 2.色彩基礎(chǔ)知識(shí) 參考書： 1、《中式面點(diǎn)師（初、中、高級(jí)）職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)》 勞動(dòng)和社會(huì)保障出版社出版 2001.4 第一版 2、《中式面點(diǎn)師（初、中、高級(jí)）職業(yè)資格培訓(xùn)教程》 勞動(dòng)和社會(huì)保障出版社出版 2001.4 第一版 3、《營養(yǎng)配餐員基礎(chǔ)知識(shí)》 勞動(dòng)和社會(huì)保障出版社出版 2003.4第一版 4、《廣東點(diǎn)心制作技術(shù)》培訓(xùn)教材 （中級(jí)） 廣州市旅游服務(wù)學(xué)校編 4.3.3 高級(jí)高級(jí)知識(shí)與技能： 職業(yè)功能 工作內(nèi)容 技能要求 相關(guān)知識(shí) 一、 操 作 前 的 準(zhǔn) 備 (一)原料的選擇與保管 能

17、正確選擇和保管原料，減少浪費(fèi) 原料知識(shí) (二)原料的合理使用 能采用正確方法使用原料，減少營養(yǎng)損失 營養(yǎng)知識(shí) (三)計(jì)算面點(diǎn)價(jià)格 能計(jì)算面點(diǎn)價(jià)格 成本核算知識(shí) 二、 制 餡 (一)調(diào)制餡心 1.能根據(jù)所做點(diǎn)心品種配備合適的餡心 餡心常識(shí) (二)餡心的質(zhì)量鑒定 2.能正確鑒定餡心的色澤、口味、質(zhì)感 三、 調(diào) 制 面 坯 (一)調(diào)制生化膨松面坯 1.能制作生化膨松面坯有餡類點(diǎn)心制品 2.能在不同外因條件下，制作生化膨松面坯 1.生化膨松面坯的基本原理 2.影響生化膨脹面坯的諸因素 三、 調(diào)

18、 制 面 坯 (二)調(diào)制層酥面坯 1.能運(yùn)用小包酥的開酥方法制作明酥類點(diǎn)心 2.能制作擘酥類點(diǎn)心 1.層酥面坯的基本原理 2.明酥、擘酥工藝及注意事項(xiàng) (三)澄粉面坯 能制作澄粉類點(diǎn)心 澄粉面坯工藝及注意事項(xiàng) (四)果蔬面坯 能制作果蔬類點(diǎn)心 果蔬面坯工藝及注意事項(xiàng) (五)魚蝦面坯 能制作魚蝦類點(diǎn)心 魚蝦面坯工藝及注意事項(xiàng) 四、 成 型 (一)抻 能溜面，掌握出條工藝 抻的操作方法及工藝要求 (二)削 能用削的方法成型 削的操作方法及工藝要求 (三)撥 能用撥的方法成型 撥的操作方法及工藝要求 (四)鉗花 能運(yùn)用

19、各種鉗花工具鉗花 鉗花的操作方法及工藝要求 (五)擠 能用擠、拉、帶、收的擠注技巧成型 擠注的操作方法及工藝要求 五、 熟 制 (一)炸 能采用熱油炸的方法炸制食品 炸的操作方法及工藝要求 (二)煎 能采用油煎和水油煎的方法煎制食品 煎的操作方法及工藝要求 (三)復(fù)合成熟 1.能動(dòng)用兩種以上復(fù)合的熟制方法使制品成熟 2.能評(píng)估面點(diǎn)制品成熟質(zhì)量 1.復(fù)合成熟方法 2.成熟方法在不同制品中的運(yùn)用 六、 裝 飾 盤飾 1.能用擠、捏、搓、撒等方法做簡(jiǎn)單的盤飾 2.能用簡(jiǎn)單的裱花方法裝飾蛋糕 1.常用的裝飾方法和注意事項(xiàng) 2.裝飾

20、蛋糕的工藝方法和注意事項(xiàng) 七、 膳 食 營 養(yǎng) 合理制作 能夠?qū)Σ煌线M(jìn)行合理的面點(diǎn)制作加工 1.加工中營養(yǎng)素?fù)p失的原因 2.加工中保護(hù)營養(yǎng)素的措施 參考書： 1、《中式面點(diǎn)師（初、中、高級(jí)）職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)》 勞動(dòng)和社會(huì)保障出版社出版 2001.4 第一版 2、《中式面點(diǎn)師（初、中、高級(jí)）職業(yè)資格培訓(xùn)教程》 勞動(dòng)和社會(huì)保障出版社出版 2001.4 第一版 3、《營養(yǎng)配餐員基礎(chǔ)知識(shí)》 勞動(dòng)和社會(huì)保障出版社出版 2003.4第一版 4、《廣東點(diǎn)心制作技術(shù)》培訓(xùn)教材 （中級(jí)） 廣州市旅游服務(wù)學(xué)校編 4.3.4（技師）理論知識(shí)鑒定內(nèi)容： 項(xiàng)目

21、鑒定范圍 鑒定內(nèi)容 鑒定比重％ 基礎(chǔ)知識(shí) 職業(yè)道德 1、職業(yè)道德的概念和知識(shí) 30 飲食心理學(xué)知識(shí) 1、人們對(duì)食品消費(fèi)心理學(xué)分析乃影響味覺的外界因素 烹飪美學(xué) 1、菜肴造型應(yīng)遵循的規(guī)律。 2、對(duì)稱與平衡的關(guān)系處理。 3、菜點(diǎn)造型中物料美三個(gè)重要方面，色彩搭配原理。 4、色彩學(xué)原理、菜點(diǎn)合理注意事項(xiàng)。 專業(yè)知識(shí) 原料知識(shí) 糖油、面粉、蛋品、化學(xué)原材料食品添加劑調(diào)味料等，高檔原材料知識(shí) 35 裝飾工藝 面點(diǎn)造型，工藝及面點(diǎn)色彩的運(yùn)用 筵席知識(shí) 中國筵席的起源，筵席的涵義、分類、特征、設(shè)計(jì)、信息等

22、 廚房管理 生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施管理、廚房現(xiàn)代化管理、食品質(zhì)量管理、飲食衛(wèi)生管理 品種制作知識(shí) 各類菜點(diǎn)制作技能關(guān)鍵知識(shí)、蒸煎炸炕小煮加溫方法品種制作及制作工藝原理 相關(guān)知識(shí) 成本核算 1、成本計(jì)算方法 2、毛利率、成本、售價(jià)等知識(shí) 35 四新技術(shù) 新工藝、新原料、新知識(shí)、新設(shè)備的運(yùn)用 營養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí) 1、六大營養(yǎng)素知識(shí)、蛋白質(zhì)維生素、脂肪、礦物質(zhì)等營養(yǎng)知識(shí)。2、食品衛(wèi)生與食品污染等知識(shí) 烹飪史學(xué) 1、我國烹調(diào)技術(shù)的起源 2、發(fā)明烹調(diào)的重大意義 3、《黃帝內(nèi)經(jīng)》的烹飪理論 4、中國古代有名的有關(guān)烹飪論 著及作者介

23、紹等 餐飲管理營銷 1、飲食市場(chǎng)營銷知識(shí)，觀念及要點(diǎn) 2、早期營銷觀念與現(xiàn)代營銷觀念的區(qū)別。 3、目標(biāo)市場(chǎng)和市場(chǎng)細(xì)分 4、餐飲市場(chǎng)營銷環(huán)境分析與營銷策略及市場(chǎng)預(yù)算方法 4.3.5（技師）技能操作鑒定內(nèi)容 項(xiàng)目 鑒定范圍 鑒定內(nèi)容 鑒定比重％ 項(xiàng)目一 餡心制作 1.餡料刀工處理 2.餡料制作的芡色、調(diào)味。 3、餡料的衛(wèi)生情況 15 項(xiàng)目二 調(diào)制面坯熟制（加溫） 1、面團(tuán)起發(fā)程度。 2、面團(tuán)層次，酥化程度。 3、面團(tuán)軟硬及對(duì)成品的影響。 4、各類面點(diǎn)膨松程度的處理。 15 項(xiàng)目三 1、加溫方法 2、熱能的合理運(yùn)用 1、各種加溫方法

24、法的運(yùn)用。 2、蒸煎炸炕水煮加溫控制與掌握 3、各種介質(zhì)熱能對(duì)成品的合理運(yùn)用 20 項(xiàng)目四 裝飾 1、色彩搭配 2、造型布局 1、成品制作色調(diào)搭配的和諧度 2、成品成熟的顏色 3、成品擺放及布局、盤飾的制作工藝 15 項(xiàng)目五 成型方法 1、餡心與皮的正中度 2、造型的大小、均勻程度 3、成型工藝與成品的形象形格 20 項(xiàng)目六 技術(shù)創(chuàng)新 1、原材料使用的創(chuàng)新與搭配 2、口味技術(shù)創(chuàng)新 3、成品設(shè)計(jì)創(chuàng)新工藝 4、綠色食品、營養(yǎng)原料運(yùn)用菜 15 項(xiàng)目 鑒定范圍 鑒定內(nèi)容 鑒定比重％ 基礎(chǔ)知識(shí) 職業(yè)道德

25、職業(yè)道德的概念和知識(shí) 30 裝飾工藝知識(shí) 懂得原料中的化學(xué)成分在食品中的變化 原料知識(shí)與熟制知識(shí) 根據(jù)成型要求，合理選用主料原料和熟制方法。 營養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí) 六大營養(yǎng)素知識(shí)、蛋白質(zhì)維生素、脂肪、礦物質(zhì)等營養(yǎng)知識(shí)。2、食品衛(wèi)生與食品污染等知識(shí) 專業(yè)知識(shí) 餐飲管理與營銷 1、飲食市場(chǎng)營銷知識(shí)，觀念及要點(diǎn) 2、早期營銷觀念與現(xiàn)代營銷觀念的區(qū)別。 3、目標(biāo)市場(chǎng)和市場(chǎng)細(xì)分 4、餐飲市場(chǎng)營銷環(huán)境分析與營銷策略及市場(chǎng)預(yù)算方法 35 裝飾工藝 面點(diǎn)造型，工藝美術(shù)及面點(diǎn)色彩的運(yùn)用 筵席知識(shí) 中國筵席的起源，筵席的涵義、分類、特征

26、、設(shè)計(jì)、信息等（包括筵席點(diǎn)心、星期點(diǎn)心、席上點(diǎn)心、季節(jié)點(diǎn)心、節(jié)日點(diǎn)心）。 烹飪史學(xué) 1、我國烹調(diào)技術(shù)的起源 2、發(fā)明烹調(diào)的重大意義 3、《黃帝內(nèi)經(jīng)》的烹飪理論 4、中國古代有名的有關(guān)烹飪論 著及作者介紹等 飲食心理學(xué)知識(shí) 1、人們對(duì)食品消費(fèi)心理學(xué)分析及影響味覺的外界因素 綜合技術(shù)知識(shí) 實(shí)操品種知識(shí)（包括制作過程的變化） 營養(yǎng)配餐 能科技配置宴席點(diǎn)心，能根據(jù)不同客人配備不同膳食。 相關(guān)知識(shí) 技術(shù)管理 1.能制定生產(chǎn)計(jì)劃 2.能科學(xué)配置各工種的技術(shù)力量，并給予技術(shù)指導(dǎo) 35 質(zhì)量管理 能全面管理食品制作的質(zhì)量 研究

27、、創(chuàng)新 1. 能結(jié)合本地區(qū)的實(shí)際情況，使用新原料，新工藝 2. 能利用新老原料進(jìn)行工藝創(chuàng)新 成本管理與控制 能全面管理與控制食品 論文和書籍的撰寫方法 1.能撰寫面點(diǎn)方面較高水平的論文和書籍. 2.能與本行業(yè)其他專家進(jìn)行技術(shù)交流 4.3.6（高級(jí)技師）理論知識(shí)鑒定內(nèi)容： 4.3.7（高級(jí)技師）技能操作鑒定內(nèi)容： 項(xiàng)目 鑒定范圍 鑒定內(nèi)容 鑒定比重％ 項(xiàng)目一 餡心制作 1.餡料刀工處理 2.餡料制作的芡色、調(diào)味。 3、餡料的衛(wèi)生情況 15 項(xiàng)目二 調(diào)制面坯熟制（加溫） 1、面團(tuán)起發(fā)程度。 2、面團(tuán)層次，酥化程度。 3、面團(tuán)軟硬及對(duì)成品

28、的影響。 4、各類面點(diǎn)膨松程度的處理。 15 項(xiàng)目三 1、加溫方法 2、熱能的合理運(yùn)用 1、各種加溫方法法的運(yùn)用。 2、蒸煎炸炕水煮加溫控制與掌握 3、各種介質(zhì)熱能對(duì)成品的合理運(yùn)用 20 項(xiàng)目四 裝飾 1、色彩搭配 2、造型布局 1、成品制作色調(diào)搭配的和諧度 2、成品成熟的顏色 3、成品擺放及布局、盤飾的制作工藝 15 項(xiàng)目五 成型方法 1、餡心與皮的正中度 2、造型的大小、均勻程度 3、成型工藝與成品的形象形格 20 項(xiàng)目六 技術(shù)創(chuàng)新 1、原材料使用的創(chuàng)新與搭配 2、口味技術(shù)創(chuàng)新 3、成品設(shè)計(jì)創(chuàng)新工藝 4、綠色食品、營養(yǎng)原料運(yùn)用菜

29、15 參考書： 1、《廣東點(diǎn)心》（中級(jí)技術(shù)教材）帥昆 主編 廣州市旅游學(xué)校 2、《中式面點(diǎn)師》（技師技能 高級(jí)技師技能）王美 主編 中國勞動(dòng)社會(huì)保障出版社 3、《面點(diǎn)工藝學(xué)》（高等職業(yè)教育教材）李文卿 主編 中國輕工業(yè)出版社 4、《技師論文》（技師、高級(jí)技師培訓(xùn)教材）梁耀光 王寶榮 主編 廣東經(jīng)濟(jì)出版社 5、《中式面點(diǎn)師（技師、高級(jí)技師）職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)》 勞動(dòng)和社會(huì)保障出版社出版 6、、《中式面點(diǎn)技師、高級(jí)技師復(fù)習(xí)資料》 廣東勞動(dòng)和社會(huì)保障廳指導(dǎo)中心編印 7、《營養(yǎng)配餐員基礎(chǔ)知識(shí)》 勞動(dòng)和社會(huì)保障出彼社出版 8、《廣東點(diǎn)心制作技術(shù)》培訓(xùn)教材 廣州市旅游服務(wù)學(xué)校編 14