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Q/WCR003-2008 博興縣陳昊食品加工廠 發(fā)布 氏水產(chǎn)食品加工廠 發(fā)布 2015-03-25實(shí)施 2015-03-25發(fā)布 咸蛋 Q/BCH 0002S-2015 代替Q/BCH 0002S-2012 Q/BCH 博興縣陳昊食品加工廠企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 1 前 言 根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》制定本標(biāo)準(zhǔn)。 本標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照GB/T1.1《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》的要求進(jìn)行編寫。 本標(biāo)準(zhǔn)代替Q/BCH 0002S-2012《生咸蛋》。 本標(biāo)準(zhǔn)與Q/BCH 0002S-2012《生咸蛋》相比主要變化如下： ——修改了標(biāo)準(zhǔn)名稱 ——增加了鎘、蘇丹紅指標(biāo) ——修改了微生物指標(biāo) ——修改了規(guī)范性引用文件 。 本標(biāo)準(zhǔn)由博興縣陳昊食品加工廠提出并起草。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：陳繼山。 本標(biāo)準(zhǔn)自發(fā)布之日起有效期限3年，到期復(fù)審。 I Q/BCH 0002S-2015 咸 蛋 1　 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了咸蛋的技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸及貯存。 本標(biāo)準(zhǔn)是以生鮮禽蛋為原料，經(jīng)挑選、清洗、食鹽腌制、晾干殺菌、清洗、真空包裝、高溫蒸煮（熟）而成的熟或生咸蛋制品。 2　 規(guī)范性引用文件 下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志 GB 2748 鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 4789.26 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 商業(yè)無菌檢驗(yàn) GB/T 5009.11 食品中總砷及無機(jī)砷的測定 GB 5009.12 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測定 GB/T 5009.14 食品中鋅的測定 GB 5009.15 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎘的測定 GB/T 5009.17 食品中總汞及有機(jī)汞的測定 GB/T 5009.19 食品中有機(jī)氯農(nóng)藥多組分殘留量的測定 GB/T 5009.47 蛋與蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法 GB 5461 食用鹽 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB/T 6543 運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱 GB 7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 GB/T 10004 包裝用塑料復(fù)合膜、袋 干法復(fù)合、擠出復(fù)合 GB/T 12457 食品中氯化鈉的測定方法 GB 14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB/T 19681 食品中蘇丹紅染料的檢測方法-高效液相色譜法 GB 28050 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則 JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局[2005]第75號(hào)令《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》 3　 技術(shù)要求 3.1　 原輔料 3.1.1 生鮮禽蛋 應(yīng)符合GB 2748的規(guī)定。 3.1.2 食用鹽 應(yīng)符合GB 5461的規(guī)定。 3.1.3 生產(chǎn)用水 應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。 3.2 生產(chǎn)工藝 生鮮禽蛋→挑選→清洗→食鹽腌制→復(fù)檢→晾干殺菌→包裝→檢驗(yàn)→外包→入庫。（生蛋） 生鮮禽蛋→挑選→清洗→食鹽腌制→復(fù)檢→晾干殺菌→真空包裝→高溫蒸煮→冷卻→檢驗(yàn)→外包→入庫。（熟蛋） 3.3 感官指標(biāo) 應(yīng)符合表1的規(guī)定。 表1 感官指標(biāo) 項(xiàng) 目 指標(biāo) 外觀 包裝嚴(yán)密，無滲漏或破損;無漏氣或脹袋現(xiàn)象 色澤 蛋白白凈，蛋黃呈黃紅色或淡黃紅色 組織結(jié)構(gòu) 生蛋蛋殼清潔、無破裂，打開后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清透明、稀稠分明，熟蛋剝殼后蛋白完整，不粘殼，蛋白無“蜂窩狀”現(xiàn)象，蛋黃較結(jié)實(shí)，含油 滋味氣味 具有咸蛋固有的香味和滋味，無異味；熟蛋咸淡適中，蛋黃松沙可口，蛋白細(xì)嫩 3.4 理化指標(biāo) 應(yīng)符合表2的規(guī)定。 表2 理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 揮發(fā)性鹽基氮/（mg/100g） ≤ 10 鉛（以Pb計(jì)）/（mg/kg） ≤ 0.2 無機(jī)砷/（mg/kg） ≤ 0.05 總汞（以Hg計(jì)）/（mg/kg） ≤ 0.05 六六六/（mg/kg） ≤ 0.1 滴滴涕/（mg/kg） ≤ 0.1 鹽分（以Nacl計(jì)）/ (g/100g) ≥ 2.0 鋅/（mg/kg） ≤ 50 蘇丹紅/(mg/kg) 不得檢出 鎘(以Cd計(jì))/(mg/kg) 0.05 3.5 微生物指標(biāo) 高溫蒸煮的熟咸蛋微生物指標(biāo)應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無菌的要求。 3.6 凈含量及允許短缺量 應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。 4 生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求 應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。 5 檢驗(yàn)方法 5.1 感官檢驗(yàn) 取10只產(chǎn)品，將其置于潔凈的白瓷盤中，于自然光或相當(dāng)于自然光的室內(nèi)，用手感、目測法對外觀色澤進(jìn)行檢驗(yàn)；組織結(jié)構(gòu)：將樣品洗凈打開，放置在白瓷盤中用手感、目測法進(jìn)行檢驗(yàn)；滋味氣味：將樣品煮熟后打開，放置在白瓷盤中，鼻嗅、品嘗、目測。 5.2 理化檢驗(yàn) 5.2.1 揮發(fā)性鹽基氮 按GB/T 5009.47規(guī)定的方法測定。 5.2.2 無機(jī)砷 按GB/T 5009.11規(guī)定的方法測定。 5.2.3 鉛 按GB 5009.12規(guī)定的方法測定。 5.2.4 鹽分 按GB/T 12457規(guī)定的方法測定。 5.2.5 總汞 按GB/T 5009.17規(guī)定的方法測定。 5.2.6 六六六、滴滴涕 按GB/T 5009.19規(guī)定的方法測定。 5.2.7 鋅 按GB/T 5009.14規(guī)定的方法測定。 5.2.8 蘇丹紅 按GB/T 19681規(guī)定的方法測定。 5.2.9 鎘 按GB 5009.15規(guī)定的方法測定。 5.3 微生物檢驗(yàn) 按GB 4789.26規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 5.4 凈含量檢驗(yàn) 按JJF 1070規(guī)定的方法進(jìn)行。 6 檢驗(yàn)規(guī)則 6.1 組批 同一班次，同一條生產(chǎn)線生產(chǎn)的包裝完好的同一種產(chǎn)品為一組批。 6.2 抽樣 所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不少于40箱，隨機(jī)抽取5箱，每箱取樣2瓶（袋），其中6瓶（袋）用于檢驗(yàn)，其余4瓶（袋）留樣備查。 6.3 檢驗(yàn) 檢驗(yàn)分出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)。 6.3.1 出廠檢驗(yàn) 6.3.1.1 檢驗(yàn)項(xiàng)目 包括感官指標(biāo)、凈含量。 6.3.1.2 產(chǎn)品出廠 每批產(chǎn)品須經(jīng)廠質(zhì)量檢驗(yàn)部門檢驗(yàn)合格并簽發(fā)質(zhì)量合格證方可出廠。 6.3.2 型式檢驗(yàn) 6.3.2.1 正常生產(chǎn)時(shí)每半年進(jìn)行一次，有下列情況之一時(shí)必須進(jìn)行： — 新產(chǎn)品投產(chǎn)前； — 出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異； — 更換設(shè)備、主要原輔材料或更改關(guān)鍵工藝可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)； — 停產(chǎn)半年及以上，再恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)； — 國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)要求時(shí)。 6.3.2.2 檢驗(yàn)項(xiàng)目 為本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定的全部項(xiàng)目。 6.4 判定規(guī)則 6.4.1 檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，判該批產(chǎn)品為合格產(chǎn)品。 6.4.2 微生物指標(biāo)如有一項(xiàng)不符合要求，即判該批產(chǎn)品不合格，其他項(xiàng)目如有一項(xiàng)以上(含一項(xiàng))不合格，應(yīng)在同批產(chǎn)品中加倍抽樣復(fù)驗(yàn)，以復(fù)驗(yàn)結(jié)果為準(zhǔn)。若復(fù)驗(yàn)項(xiàng)目仍有一項(xiàng)不合格，則判該批產(chǎn)品為不合格品。 7 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存 7.1 標(biāo)志 產(chǎn)品包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191的規(guī)定，標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718、GB 28050的規(guī)定。 7.2 包裝 7.2.1 產(chǎn)品內(nèi)包裝采用耐蒸煮復(fù)合膜 、袋，應(yīng)符合GB/T 10004的規(guī)定。 7.2.2 產(chǎn)品外包裝為瓦楞紙箱,外包裝箱應(yīng)符合GB/T 6543的規(guī)定。 7.2.3 包裝物應(yīng)清潔衛(wèi)生，封口要牢固、防潮、美觀、無異氣味,便于裝卸、倉儲(chǔ)和運(yùn)輸。 7.3 運(yùn)輸 7.3.1 產(chǎn)品運(yùn)輸工具應(yīng)清潔無污染，運(yùn)輸產(chǎn)品時(shí)應(yīng)避免日曬、雨淋，不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝混運(yùn)。 7.3.2 搬運(yùn)時(shí)應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁扔摔、撞擊、擠壓。 7.4 貯存 7.4.1 產(chǎn)品應(yīng)貯存在陰涼、通風(fēng)、干燥的成品庫中，離地離墻存放。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混儲(chǔ)。 7.4.2 產(chǎn)品在本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的條件下運(yùn)輸貯存，熟蛋為六個(gè)月，生蛋為三個(gè)月。 3