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1、食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn),福建省疾病預(yù)防控制中心 馬群飛,,,1主題內(nèi)容與適用范圍,本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了罐頭食品商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)的基本要求，操作程序和結(jié)果判定。本標(biāo)準(zhǔn)適用于各種密封容器包裝的，經(jīng)過(guò)適度的熱殺菌后達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，在常溫下能較長(zhǎng)時(shí)間保存的罐頭食品。,2引用標(biāo)準(zhǔn),GB/T 4789.12食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)GB/T 4789.282003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)染色法、培養(yǎng)基和試劑GB 8950罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范GB/T 10786罐頭食品的pH測(cè)定,3 術(shù)語(yǔ)和定義：,3.1 罐頭食品的商業(yè)無(wú)菌罐頭食品經(jīng)過(guò)適度的熱殺菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常溫度下能

2、在其中繁殖的非致病性微生物，這種狀態(tài)稱(chēng)作商業(yè)無(wú)菌。,術(shù)語(yǔ)和定義：,密封的定義：食品容器經(jīng)密閉后能阻止微生物進(jìn)入的狀態(tài)。 胖聽(tīng)的定義：由于罐頭內(nèi)微生物活動(dòng)或化學(xué)作用產(chǎn)生氣味，形成正壓，使一端或兩端外凸的現(xiàn)象。 泄漏的定義：罐頭密封結(jié)構(gòu)有缺陷，或由于撞擊而破壞密封，或罐壁腐蝕而穿孔致使微生物侵入的現(xiàn)象。,術(shù)語(yǔ)和定義：,低酸性罐頭食品 除酒精飲料以外，凡殺菌后平衡pH值大于4.6、水活性值大于0.85的罐頭食品，原來(lái)是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，為加熱殺菌的需要而加酸降低pH值的，屬于酸化的低酸性罐頭食品。酸性罐頭食品指殺菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐頭食品。pH值小于4.7的番茄、梨和菠蘿以

3、及由其制成的汁，以及pH值小于4.9的無(wú)花果都算作酸性食品。,設(shè)備和儀器,冰箱0 4； 恒溫箱：301、361、551； 恒溫水浴：461 顯微鏡； 架盤(pán)天平：0500 g；電子秤或臺(tái)天平；,電位pH計(jì)； 滅菌試管、吸管、平皿； 開(kāi)罐刀和罐頭打孔器； 白色搪瓷盤(pán)； 滅菌鑷子。 超凈工作臺(tái)；,衛(wèi)生開(kāi)罐刀,培養(yǎng)基和試劑,5.1革蘭氏染色液；5.2庖肉培養(yǎng)基；5.3溴甲酚紫葡萄糖肉湯：見(jiàn)附錄A A1；5.4酸性肉湯：見(jiàn)附錄A A2；5.5麥芽浸膏湯：見(jiàn)附錄A A3；5.6錳鹽營(yíng)養(yǎng)瓊脂：見(jiàn)附錄A A4；5.7血瓊脂；5.8卵黃瓊脂；5.975%酒精溶液。,檢驗(yàn)步驟,6.1審查生產(chǎn)操作記錄6.2抽樣方法

4、6.2.1按殺菌鍋抽樣6.2.2按生產(chǎn)班(批)次抽樣6.3稱(chēng)重6.4保溫6.5開(kāi)罐,6.6留樣 6.7pH測(cè)定 6.8感官檢查 6.9涂片染色鏡檢 6.10接種培養(yǎng) 6.11微生物培養(yǎng)檢驗(yàn)程序及判定,檢驗(yàn)程序：,稱(chēng)重樣品保溫培養(yǎng)觀察現(xiàn)象開(kāi)罐檢驗(yàn)留樣pH值測(cè)定感官檢驗(yàn)涂片染色鏡檢接種培養(yǎng)結(jié)果判定,6.3稱(chēng)重,用電子秤或臺(tái)天平稱(chēng)重，1 kg及以下的罐頭精確到1 g，1 kg以上的罐頭精確到2 g。各罐頭的重量減去空罐的平均重量即為該罐頭的凈重。稱(chēng)重前對(duì)樣品進(jìn)行記錄編號(hào)。,樣品保溫時(shí)間和溫度,保溫過(guò)程中應(yīng)每天檢查，如有胖聽(tīng)或泄漏等現(xiàn)象，立即剔出作開(kāi)罐檢查。,6.5開(kāi)罐,取保溫過(guò)的全部罐頭，冷卻到常溫

5、后，按無(wú)菌操作開(kāi)罐檢驗(yàn)。將樣罐用溫水和洗滌劑洗刷干凈，用自來(lái)水沖洗后擦干。放入無(wú)菌室，以紫外光殺菌燈照射30 min。將樣罐移置于超凈工作臺(tái)上，用75%酒精棉球擦拭無(wú)代號(hào)端，并點(diǎn)燃滅菌(胖聽(tīng)罐不能燒)。用滅菌的衛(wèi)生開(kāi)罐刀或罐頭打孔器開(kāi)啟(帶湯汁的罐頭開(kāi)罐前適當(dāng)振搖)，開(kāi)罐時(shí)不能傷及卷邊結(jié)構(gòu)。,6.6留樣,開(kāi)罐后，用滅菌吸管或其他適當(dāng)工具以無(wú)菌操作取出內(nèi)容物1020 mL(g)，移入滅菌容器內(nèi)，保存于冰箱中。待該批罐頭檢驗(yàn)得出結(jié)論后可隨之棄去。,6.7pH測(cè)定,取樣測(cè)定pH值，與同批中正常罐相比，看是否有顯著的差異。 需要作業(yè)指導(dǎo)書(shū)。,6.8感官檢查,在光線充足、空氣清潔無(wú)異味的檢驗(yàn)室中將罐頭內(nèi)

6、容物傾入白色搪瓷盤(pán)內(nèi)，由有經(jīng)驗(yàn)的檢驗(yàn)人員對(duì)產(chǎn)品的外觀、色澤、狀態(tài)和氣味等進(jìn)行觀察和嗅聞，用餐具按壓食品或戴薄指套以手指進(jìn)行觸感，鑒別食品有無(wú)腐敗變質(zhì)的跡象。,6.9.1涂片,對(duì)感官或pH檢查結(jié)果認(rèn)為可疑的，以及腐敗時(shí)pH反應(yīng)不靈敏的(如肉、禽、魚(yú)類(lèi)等)罐頭樣品，均應(yīng)進(jìn)行涂片染色鏡檢。帶湯汁的罐頭樣品可用接種環(huán)挑取湯汁涂于載玻片上，固態(tài)食品可以直接涂片或用少量滅菌生理鹽水稀釋后涂片。待干后用火焰固定。油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲苯流洗，自然干燥。,6.9.2染色鏡檢,用革蘭氏染色法染色，鏡檢，至少觀察5個(gè)視野，記錄細(xì)菌的染色反應(yīng)、形態(tài)特征以及每個(gè)視野的菌數(shù)。與同批的正常樣品進(jìn)行對(duì)比

7、，判斷是否有明顯的微生物增殖現(xiàn)象。,6.10接種培養(yǎng),保溫期間出現(xiàn)的胖聽(tīng)、泄漏，或開(kāi)罐檢查發(fā)現(xiàn)pH、感官質(zhì)量異常、腐敗變質(zhì)，進(jìn)一步鏡檢發(fā)現(xiàn)有異常數(shù)量細(xì)菌的樣罐，均應(yīng)及時(shí)進(jìn)行微生物接種培養(yǎng)。對(duì)需要接種培養(yǎng)的樣罐(或留樣)用滅菌的適當(dāng)工具移出約1 mL(g)內(nèi)容物，分別接種培養(yǎng)。接種量約為培養(yǎng)基的十分之一。要求在55培養(yǎng)基管，在接種前應(yīng)在55水浴中預(yù)熱至該溫度，接種后立即放入55溫箱培養(yǎng)。,低酸性罐頭食品的檢驗(yàn),酸性罐頭食品的檢驗(yàn),6.12罐頭密封性檢驗(yàn),對(duì)確定有微生物繁殖的樣罐均應(yīng)進(jìn)行密封性檢驗(yàn)以判定該罐是否泄漏。 附錄B。,罐頭密封性檢驗(yàn)方法,將已洗凈的空罐，經(jīng)35烘干，根據(jù)各單位的設(shè)備條件

8、進(jìn)行減壓或加壓試漏。B1減壓試漏將烘干的空罐內(nèi)小心注入清水至八、九成滿，將一帶橡膠圈的有機(jī)玻璃板妥當(dāng)安放罐頭開(kāi)啟端的卷邊上，使能保持密封。啟動(dòng)真空汞，關(guān)閉放氣閥，用手按住蓋板，控制抽氣，使真空表從0升到6.8104 Pa(510 mmHg)的時(shí)間在1 min以上。并保持此真空度1 min以上。傾側(cè)空罐仔細(xì)觀察罐內(nèi)底蓋卷邊及焊縫處有無(wú)氣泡產(chǎn)生，凡同一部位連續(xù)產(chǎn)生氣泡，應(yīng)判斷為泄漏，記錄漏氣的時(shí)間和真空度，并在漏氣部位做上記號(hào)。,罐頭密封性檢驗(yàn)方法,B2加壓試漏用橡皮塞將空罐的開(kāi)孔塞緊，開(kāi)動(dòng)空氣壓縮機(jī)，慢慢開(kāi)啟閥門(mén)，使罐內(nèi)壓力逐漸加大，同時(shí)將空罐浸沒(méi)在盛水玻璃缸中，仔細(xì)觀察罐外底蓋卷邊及焊縫處有無(wú)氣泡產(chǎn)生，直至壓力升至0.7 kg/cm2并保持2 min，凡同一部位連續(xù)產(chǎn)生氣泡，應(yīng)判斷為泄漏，記錄漏氣的時(shí)間和壓力，并在漏氣部位做上記號(hào)。,結(jié)果判定：,1.該批（鍋）罐頭食品經(jīng)審查生產(chǎn)操作記錄，屬于正常；抽取樣品經(jīng)保溫試驗(yàn)未胖聽(tīng)或泄漏；保溫后開(kāi)罐，經(jīng)感官檢驗(yàn)、pH值測(cè)定或涂片鏡檢，或接種培養(yǎng)，確證無(wú)微生物增殖現(xiàn)象，則為商業(yè)無(wú)菌。,結(jié)果判定：,2.該批（鍋）罐頭食品經(jīng)審查生產(chǎn)操作記錄，未發(fā)現(xiàn)問(wèn)題；抽取樣品經(jīng)保溫試驗(yàn)有一罐及一罐以上發(fā)生胖聽(tīng)或泄漏；或保溫后開(kāi)罐，經(jīng)感官檢驗(yàn)、pH值測(cè)定或涂片鏡檢，或接種培養(yǎng)，確證有微生物增殖現(xiàn)象，則為非商業(yè)無(wú)菌。,謝謝！,,