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DBS45 廣西壯族自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn) DBS 45/024—2016 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 酸水牛乳 2016 - 01 - 25發(fā)布 2016 - 05 - 01實(shí)施 廣西壯族自治區(qū)衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)發(fā)布 DBS 45/024—2016 前言 本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.1－2009的格式編寫。 本標(biāo)準(zhǔn)由廣西壯族自治區(qū)衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)提出。 本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：廣西壯族自治區(qū)水牛研究所。 本標(biāo)準(zhǔn)起草人：曾慶坤、楊炳壯、李玲、黃麗、楊攀、唐艷、農(nóng)皓如、諸葛瑩、謝芳、馮玲。 6 酸水牛乳 1　 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了酸水牛乳的術(shù)語(yǔ)和定義、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于以生水牛乳為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）或國(guó)家允許使用的其它乳酸菌發(fā)酵制成的產(chǎn)品。 2　 規(guī)范性引用文件 下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志 GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) GB 2761 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則 GB 4789.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù) GB 4789.4 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn) GB 4789.10 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn) GB 4789.15 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母菌計(jì)數(shù) GB 4789.18 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳與乳制品檢驗(yàn) GB 4789.35 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳酸菌檢驗(yàn) GB 5009.5 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定 GB 5413.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒食品和乳品中脂肪的測(cè)定 GB 5413.34 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳和乳制品酸度的測(cè)定 GB 5413.39 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳和乳制品中非脂乳固體的測(cè)定 GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 GB 12693 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范 GB 14880 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn) GB 28050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則 DBS 45/011 廣西食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 生水牛乳 3　 術(shù)語(yǔ)和定義 3.1　 酸水牛乳 以生水牛乳為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）或國(guó)家允許使用的其它乳酸菌發(fā)酵制成的產(chǎn)品。 4　 技術(shù)要求 4.1　 原料要求 4.1.1　 生水牛乳 應(yīng)符合DBS 45/011的規(guī)定。 4.1.2　 其他原料 應(yīng)符合相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)和/或有關(guān)規(guī)定。 4.1.3　 發(fā)酵菌種 保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）、嗜熱鏈球菌或其它由國(guó)家允許使用的菌種。 4.2　 感官要求 應(yīng)符合表1的規(guī)定。 表1　 感官要求 項(xiàng) 目 要 求 色澤 均勻一致，呈乳白色 滋味、氣味 具有酸水牛乳特有的滋味、氣味 組織狀態(tài)和雜質(zhì) 組織細(xì)膩、均勻，無(wú)雜質(zhì)，允許有少量乳清析出 4.3　 理化指標(biāo) 應(yīng)符合表2的規(guī)定。 表2　 理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 要 求 全脂 部分脫脂 脫脂 脂肪/(g/100g) ≥5.5 2.5～4.5 ≤0.5 蛋白質(zhì)/(g/100g) ≥ 3.8 非脂乳固體/(g/100g) ≥ 9.2 酸度/(Τo) ≥ 70.0 4.4　 污染物限量 應(yīng)符合GB 2762有關(guān)發(fā)酵乳的規(guī)定。 4.5　 真菌毒素限量 應(yīng)符合GB 2761有關(guān)發(fā)酵乳的規(guī)定。 4.6　 微生物限量 應(yīng)符合表3的規(guī)定。 表3　 微生物限量 項(xiàng) 目 采樣方案及限量（若非指定，均以CFU/g或CFU/mL表示） n c m M 大腸菌群 5 2 1 5 金黃色葡萄球菌 5 0 0/25g(mL) - 沙門氏菌 5 0 0/25g(mL) - 酵母 ≤ 100 霉菌 ≤ 30 注1： n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m為微生物指標(biāo)可接受水平的限量值；M為微生物指標(biāo)的最高安全限量值。 注2： 稠狀樣品大腸菌群檢驗(yàn)稀釋方法詳見6.5.2.2。 4.7　 乳酸菌數(shù) 應(yīng)符合表4的規(guī)定。 表4　 乳酸菌數(shù) 項(xiàng) 目 限量［CFU/g（mL）］ 乳酸菌數(shù)a ≥ 1×106 a 發(fā)酵后經(jīng)滅菌處理的產(chǎn)品對(duì)乳酸菌數(shù)不作要求。 4.8　 食品添加劑 食品添加劑應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。 4.9　 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合GB 14880的規(guī)定。 5　 生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求 應(yīng)符合GB 12693的規(guī)定。 6　 檢驗(yàn)方法 6.1　 感官 取適量試樣置于50mL潔凈透明的燒杯中，在自然光下觀察色澤、組織狀態(tài)和雜質(zhì)。聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味。 6.2　 理化指標(biāo) 6.2.1　 蛋白質(zhì) 按GB 5009.5規(guī)定的方法測(cè)定。 6.2.2　 脂肪 按GB 5413.3規(guī)定的方法測(cè)定。 6.2.3　 非脂乳固體 按GB 5413.39規(guī)定的方法測(cè)定。 6.2.4　 酸度 按GB 5413.34規(guī)定的方法測(cè)定。 6.3　 污染物限量 按GB 2762規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 6.4　 真菌毒素限量 按GB 2761規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 6.5　 微生物指標(biāo) 6.5.1　 樣品的分析及處理 按GB 4789.1和GB 4789.18執(zhí)行。 6.5.2　 大腸菌群計(jì)數(shù) 6.5.2.1　 液態(tài)樣品 按GB 4789.3規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 6.5.2.2　 稠狀樣品 6.5.2.2.1　 稱取25g樣品，放入盛有25mL磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無(wú)菌均質(zhì)杯內(nèi), 8000r/min～10000r/min均質(zhì)1min～2min,或放入盛有25mL磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無(wú)菌均質(zhì)袋中，用拍擊式均質(zhì)器拍打1min～2min，制成1:2樣品稀釋液。如樣品太稠，或難以調(diào)整稀釋液pH值至規(guī)定的范圍，也可以根據(jù)需要制成1:3～1:5的樣品稀釋液。 6.5.2.2.2　 用1mL無(wú)菌吸管或微量移液器吸取1:2樣品稀釋液2mL，沿管壁緩緩注入8mL（1:3～1:5的樣品稀釋液依次類推）磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無(wú)菌試管中（注意吸管或吸頭尖端不要觸及稀釋液面），振搖試管或換用1支1mL無(wú)菌吸管反復(fù)吹打，使其混合均勻，制成1:10的樣品稀釋液。用1 mL無(wú)菌吸管或微量移液器吸取1:10樣品稀釋液1 mL，沿管壁緩緩注入9 mL磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無(wú)菌試管中，使其混合均勻，制成1:100的樣品稀釋液。 6.5.2.2.3　 根據(jù)對(duì)樣品污染狀況的估計(jì)，按上述操作，依次制成十倍遞增系列樣品稀釋液。每遞增稀釋1次，換用1支1mL無(wú)菌吸管或吸頭。從制備樣品稀釋液至樣品接種完畢，全過(guò)程不得超過(guò)15min。 6.5.2.2.4　 選取2個(gè)～3個(gè)適宜的連續(xù)稀釋度，除1:2樣品稀釋液接種4個(gè)無(wú)菌平皿外，其它每個(gè)稀釋度接種2個(gè)無(wú)菌平皿，每皿1mL。同時(shí)，取1mL生理鹽水加入無(wú)菌平皿作空白對(duì)照。 6.5.2.2.5　 及時(shí)將15mL～20mL冷至46 ℃的結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）約傾注于每個(gè)平皿中。小心旋轉(zhuǎn)平皿，將培養(yǎng)基與樣液充分混勻，待瓊脂凝固后，再加3mL～4 mLVRBA覆蓋平板表層。翻轉(zhuǎn)平板，置于36℃±1℃培養(yǎng)18h～24h。 6.5.2.2.6　 分別計(jì)數(shù)平板上出現(xiàn)的典型和可疑大腸菌群菌落。典型菌落為紫紅色，菌落周圍有紅色的膽鹽沉淀環(huán)，菌落直徑為0.5mm或更大。 6.5.2.2.7　 從VRBA平板上挑取10個(gè)不同類型的典型和可疑菌落（小于10個(gè)按實(shí)際數(shù)），分別移種于亮綠乳糖肉湯（BGLB）管內(nèi)，36℃±1℃培養(yǎng)24h～48h，觀察產(chǎn)氣情況。凡BGLB肉湯管產(chǎn)氣，即可報(bào)告為大腸菌群陽(yáng)性。 6.5.2.2.8　 經(jīng)最后證實(shí)為大腸菌群陽(yáng)性的試管比例乘以對(duì)應(yīng)計(jì)數(shù)的平板菌落數(shù)，再乘以稀釋倍數(shù)，即為每g樣品中大腸菌群數(shù)。1:2樣品稀釋液接種的平皿，也可以用2個(gè)平皿的大腸菌群菌落數(shù)相加（相當(dāng)于樣品原液1mL 。1:3～1:5的樣品稀釋液依次類推）即為每g樣品中大腸菌群數(shù)。 示例1： 1:2樣品稀釋液1 mL，在VRBA平板上有1個(gè)典型或可疑菌落，挑取菌落接種于BGLB肉湯管，證實(shí)為陽(yáng)性，則該樣品的大腸菌群數(shù)為：1×1/1×2/g=2 CFU/g。 示例2： 1:2樣品稀釋液1 mL，在2個(gè)VRBA平板上有1個(gè)典型或可疑菌落，挑取菌落接種于BGLB肉湯管，證實(shí)為陽(yáng)性，則該樣品的大腸菌群數(shù)為：1×1/1/g=1 CFU/g。 示例3： 10-4樣品稀釋液1 mL，在VRBA平板上有100個(gè)典型和可疑菌落，挑取其中10個(gè)接種BGLB肉湯管，證實(shí)有6個(gè)陽(yáng)性管，則該樣品的大腸菌群數(shù)為：100×6/10×104/g=6.0×105 CFU/g。 6.5.3　 金黃色葡萄球菌 按GB 4789.10定性檢驗(yàn)規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 6.5.4　 沙門氏菌 按GB 4789.4規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 6.5.5　 酵母菌和霉菌 按GB 4789.15規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 6.6　 乳酸菌數(shù) 按GB 4789.35規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 6.7　 食品添加劑 按GB 2760及相應(yīng)國(guó)家規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 6.8　 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 按GB 14880及相應(yīng)國(guó)家規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 7　 檢驗(yàn)規(guī)則 7.1　 組批 以同一原料，同一班次，同一生產(chǎn)線生產(chǎn)的同品種、同規(guī)格，包裝完好的產(chǎn)品為一組批。 7.2　 抽樣方法及數(shù)量 每批產(chǎn)品按生產(chǎn)批次及數(shù)量比例隨機(jī)抽樣，抽樣數(shù)量應(yīng)滿足檢驗(yàn)要求。 7.3　 判定規(guī)則 7.3.1　 檢驗(yàn)結(jié)果全部符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，判定該批產(chǎn)品合格。 7.3.2　 檢驗(yàn)結(jié)果中若微生物指標(biāo)不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時(shí)，判該批產(chǎn)品不合格，不得復(fù)檢；檢驗(yàn)結(jié)果中其他項(xiàng)目不符合本標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，允許按相關(guān)規(guī)定進(jìn)行復(fù)檢。” 8　 標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期 8.1　 標(biāo)簽和標(biāo)志 8.1.1　 產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718和GB 28050的規(guī)定。 8.1.2　 運(yùn)輸包裝標(biāo)志應(yīng)符合國(guó)家相應(yīng)的規(guī)定。 8.1.3　 產(chǎn)品名稱應(yīng)標(biāo)為 “酸水牛乳/奶”，發(fā)酵后經(jīng)滅菌的產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)識(shí)為“××滅菌酸水牛乳/奶”。 8.2　 包裝 8.2.1　 包裝材料應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定。 8.2.2　 凈含量按國(guó)家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 8.3　 貯存 8.3.1　 貯存場(chǎng)地應(yīng)清潔、衛(wèi)生、干燥。產(chǎn)品堆碼應(yīng)離地、離墻，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕等物品同庫(kù)存放。 8.3.2　 發(fā)酵后未經(jīng)滅菌處理的產(chǎn)品需要冷藏貯存，貯存溫度為2℃～6℃。 8.4　 運(yùn)輸 8.4.1　 運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生、干燥，防止日曬、雨淋，不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運(yùn)輸。 8.4.2　 發(fā)酵后未經(jīng)滅菌處理的產(chǎn)品運(yùn)輸應(yīng)使用冷藏車，溫度控制在2℃～6℃。 8.5　 保質(zhì)期 產(chǎn)品保質(zhì)期由企業(yè)根據(jù)生產(chǎn)工藝條件及包裝等自行確定。 _________________________________