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Q/YJ 01—2009 貴州金燕湖投資開發(fā)有限公司 發(fā)布 2012-01-05實(shí)施 2012-01-04發(fā)布 辣 子 雞 Q/JYH0001S—2012 Q/JYH 貴州金燕湖投資開發(fā)有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 1 Q/JYH0001S—2012 前 言 本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB/T1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第Ⅰ部分：標(biāo)準(zhǔn)和結(jié)構(gòu)和編寫》的格式要求而編寫。 本標(biāo)準(zhǔn)由貴州金燕湖投資開發(fā)有限公司提出； 本標(biāo)準(zhǔn)由貴州金燕湖投資開發(fā)有限公司批準(zhǔn)； 本標(biāo)準(zhǔn)由貴州金燕湖投資開發(fā)有限公司起草； 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：王永輝 辣 子 雞 1　 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了辣子雞的技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于以新鮮屠宰雞為主要原料，以菜籽油、辣椒、花椒、食鹽等為輔料，經(jīng)傳統(tǒng)工藝加工制成的，具有獨(dú)特風(fēng)味的辣子雞產(chǎn)品。 2　 規(guī)范性引用文件 下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改單）適用于本文件。 GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 4789.2 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定 GB 4789.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群測(cè)定 GB 4789.4 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn) GB/T 4789.5 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 志賀氏菌檢驗(yàn) GB 4789.10 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn) GB 5009.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定 GB/T 5009.11 食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定 GB 5009.12 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定 GB/T 5009.15 食品中鎘的測(cè)定 GB/T 5009.17 食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定 GB 5009.33 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測(cè)定 GB/T 5009.37 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法 GB/T 5009.56 糕點(diǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法 GB 5461 食用鹽 GB7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 GB/T 12457 食品中氯化鈉的測(cè)定 GB 12694 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范 GB 16869 鮮、凍禽產(chǎn)品 JJF1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則 國(guó)家質(zhì)監(jiān)總局（2005）75號(hào)令 定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法 國(guó)家質(zhì)監(jiān)總局（2009）123號(hào)令 食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定 3　 要求 3.1　 原料要求 雞肉應(yīng)符合GB 16869的規(guī)定，食用鹽符合GB 5461的規(guī)定，其他原輔料應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。 3.2　 感官要求見表1 表 1 項(xiàng) 目 要 求 色澤 具有本品固有的色澤 氣味和滋味 香辣濃郁，具有本品固有的氣味和滋味，無(wú)異味 組織形態(tài) 雞肉呈塊狀，大小基本均勻，肉塊緊密，入口滑嫩離骨 雜質(zhì) 無(wú)肉眼可見雜質(zhì)。 3.3　 理化衛(wèi)生指標(biāo)見表2 表 2 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 水分，(%) ≤60 食鹽(以NaCl計(jì))，% ≤10 酸價(jià)(以脂肪計(jì))（KOH），mg/g ≤5 過(guò)氧化值(以脂肪計(jì))，% ≤0.25 無(wú)機(jī)砷，（mg/kg） ≤0.05 鉛（Pb），（mg/kg） ≤0.5 鎘（Cd），（mg/kg） ≤0.1 總汞（以Hg計(jì)），（mg/kg） ≤0.05 黃曲霉毒素B1，（μg/kg） ≤5 亞硝酸鹽(以NaNO2計(jì))，（mg/kg） ≤30 3.4　 微生物指標(biāo)應(yīng)符合表 3 的規(guī)定。 表 3 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 菌落總數(shù)，cfu/g ≤30000 大腸菌群，MPN/100g ≤90 致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌) 不得檢出 3.5　 食品添加劑 3.4.1食品添加劑的質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 3.4.2食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。 3.6　 凈含量 應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》。 3.7　 生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求 應(yīng)符合GB 12694的規(guī)定。 4　 試驗(yàn)方法 4.1　 感官檢驗(yàn) 按感官評(píng)審法進(jìn)行。 4.2　 理化衛(wèi)生檢驗(yàn) 4.2.1　 水分按GB 5009.3的規(guī)定進(jìn)行。 4.2.2　 無(wú)機(jī)砷按GB/T 5009.11的規(guī)定進(jìn)行。 4.2.3　 鉛按GB 5009.12的規(guī)定進(jìn)行。 4.2.4　 鎘按GB/T 5009.15的規(guī)定進(jìn)行。 4.2.5　 總汞按GB/T 5009.17的規(guī)定進(jìn)行。 4.2.6　 酸價(jià)和過(guò)氧化值按GB/T 5009.56和GB/T 5009.37的規(guī)定進(jìn)行。 4.2.7　 亞硝酸鹽按GB 5009.33的規(guī)定進(jìn)行。 4.2.8　 食鹽按GB/T12457的規(guī)定進(jìn)行。 4.2.9　 菌落總數(shù)按GB 4789.2的規(guī)定進(jìn)行。 4.2.10　 大腸菌群GB 4789.3的規(guī)定進(jìn)行。 4.2.11　 沙門氏菌GB 4789.4的規(guī)定進(jìn)行。 4.2.12　 志賀氏菌GB/T 4789.5的規(guī)定進(jìn)行。 4.2.13　 金黃色葡萄球菌GB 4789.10的規(guī)定進(jìn)行 4.3　 凈含量 按JJF 1070的規(guī)定進(jìn)行。 5　 檢驗(yàn)規(guī)則 5.1檢驗(yàn)分類 產(chǎn)品檢驗(yàn)分為出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)。 5.2出廠檢驗(yàn) 每批產(chǎn)品出廠前，應(yīng)進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官、凈含量、菌落總數(shù)、大腸菌群。檢驗(yàn)合格并附合格證的產(chǎn)品方可出廠。 5.3型式檢驗(yàn) 型式檢驗(yàn)項(xiàng)目包括本標(biāo)準(zhǔn)3.2～3.6的要求。有下列情況之一時(shí)，應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)： a）新產(chǎn)品的試制鑒定時(shí)； b）停產(chǎn)3個(gè)月以上后恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)； c）工藝有較大變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)； d）交收檢驗(yàn)不合格時(shí)； e）國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)的要求時(shí)。 5.4組批規(guī)則 以同一天生產(chǎn)的同一品種產(chǎn)品為一批。 5.5判定規(guī)則 產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果符合本標(biāo)準(zhǔn)要求，則判定為該批產(chǎn)品合格。如有一項(xiàng)或一項(xiàng)以上現(xiàn)理化指標(biāo)不符合本標(biāo)準(zhǔn)要求，允許從同批產(chǎn)品中加倍抽樣復(fù)檢，復(fù)檢結(jié)果符合本標(biāo)準(zhǔn)要求，則判定為該批產(chǎn)品合格。復(fù)檢結(jié)果還有不合格項(xiàng)，則判定該批產(chǎn)品為不合格。微生物指標(biāo)有一項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)要求則判定該批產(chǎn)品為不合格,且不得復(fù)檢。 6　 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存 6.1 標(biāo)志 包裝物上應(yīng)有明顯標(biāo)志，且標(biāo)簽內(nèi)容符合GB7718規(guī)定。 6.2 包裝 包裝材料應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生要求. 6.3 運(yùn)輸 運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中，嚴(yán)防污染、防止日曬雨淋。不得與有毒、有害、有異味的物質(zhì)混運(yùn)。 6.4 貯存 產(chǎn)品應(yīng)在清潔、陰涼、通風(fēng)、干燥的庫(kù)房?jī)?nèi)離墻、離地貯存，不得與有毒、有害、有異味的物質(zhì)混裝。 產(chǎn)品在規(guī)定的貯存條件下，保質(zhì)期為6個(gè)月。 3