DBS53 005-2015 食品安全地方標準 滇味鹵腐.doc
《DBS53 005-2015 食品安全地方標準 滇味鹵腐.doc》由會員分享,可在線閱讀,更多相關《DBS53 005-2015 食品安全地方標準 滇味鹵腐.doc(5頁珍藏版)》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。
DBS53 云南省食品安全地方標準 DBS 53/005—2015 滇味鹵腐 2015 - 08 - 27發(fā)布 2016 - 02 – 27實施 云南省衛(wèi)生和計劃生育委員會發(fā)布 DBS 53/005—2015 前言 本標準為首次發(fā)布。 3 滇味鹵腐 1 范圍 本標準適用于滇味鹵腐。 本標準不適用于以鹵腐為原料,經(jīng)再加工制成的、不具有鹵腐形態(tài)的產品。 2 規(guī)范性引用文件 本標準中引用的文件對于本標準的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,僅所注日期的版本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本標準。 3 術語和定義 3.1 滇味鹵腐 以大豆(黃豆)為主要原料制成鹵腐坯,裹以食鹽、辣椒等香辛調味料腌制,加入湯料,經(jīng)封壇發(fā)酵等工藝加工而成、具有云南地方風味特色的發(fā)酵性豆制品。 3.2 鹵腐坯 以大豆(黃豆)為主要原料制成豆腐,經(jīng)劃塊、培菌、日光晾曬后供制作鹵腐的豆腐坯。 3.3 湯料 封壇發(fā)酵時,加入的白酒、食用植物油等汁液。 3.4 封壇發(fā)酵 調味腌制好的鹵腐坯裝入容器、加入湯料進行密閉發(fā)酵的過程。 3.5 酒鹵腐 在封壇發(fā)酵過程中湯料為白酒、不添加任何著色劑釀制成熟的鹵腐。 3.6 油鹵腐 在封壇發(fā)酵過程中湯料為菜籽油、不添加任何著色劑釀制成熟的鹵腐或酒鹵腐發(fā)酵成熟后分裝入瓶(罐),加入食用植物油悶置較短時間即可食用的鹵腐。 3.7 葉包鹵腐 調味腌制好的鹵腐坯以菜葉包裹后裝入容器、加入湯料進行封壇發(fā)酵釀制成熟的鹵腐。在封壇發(fā)酵過程中湯料為白酒和(或)食用植物油(主要為菜籽油),不添加任何著色劑。 4 產品分類 根據(jù)所使用的原材料、工藝不同分為:酒鹵腐、油鹵腐、葉子鹵腐、再制腐乳等。 5 技術要求 5.1 原輔料要求 5.1.1 大豆:應符合GB 1352的規(guī)定。 5.1.2 食用植物油:應符合GB 2716的規(guī)定。 5.1.3 白酒:應符合GB 2757的規(guī)定。 5.1.4 食用鹽:應符合GB 5461的規(guī)定。 5.1.5 香辛料:應符合GB/T 15691的規(guī)定。 5.1.6 生產加工用水:應符合GB 5749的規(guī)定。 5.1.7 其他原輔料:應符合相應的食品安全標準及有關規(guī)定,不得添加非食品原料和輔料。 5.2 感官要求 應符合表1的規(guī)定。 表1 感官要求 項 目 要 求 檢驗方法 色 澤 表面具有滇味鹵腐固有的色澤,主體截面呈乳白色或淡黃色、色澤基本一致,無發(fā)黑等現(xiàn)象。 將樣品放入白瓷盤內,置于自然光線明亮處,用目測、鼻嗅、口嘗的方法進行檢驗。 滋味氣味 滋味鮮美,咸淡適口,具有滇味鹵腐特有的香氣,無異味。 組織形態(tài) 質地細膩,塊形基本整齊,大小基本均勻,允許有鹵(油)汁存在。 雜 質 無肉眼可見外來雜質。 5.3 理化指標 應符合表2的規(guī)定。 表2 理化指標 項 目 指 標 檢驗方法 食鹽a(以NaCl計)/(g/100g) ≥ 6.0 GB/T 12457 氨基酸態(tài)氮a(以N計)/(g/100g) ≥ 0.3 GB/T 5009.52 總酸(以乳酸計)/(g/100g) ≤ 1.3 水溶性蛋白a/(g/100g) ≥ 3.0 SB/T 10170 過氧化值b(以脂肪計)/(g/100g) 0.25 GB/T 5009.52 a食鹽、氨基酸態(tài)氮、水溶性蛋白以濾干物計(除去調味料);b過氧化值適用于含食用植物油的產品。 5.4 污染物限量和真菌毒素限量 5.4.1 污染物限量應符合GB 2762的規(guī)定。 5.4.2 真菌毒素限量應符合GB 2761的規(guī)定。 5.5 微生物限量 應符GB 2712的規(guī)定。 5.6 食品添加劑 食品添加劑的使用應符合GB 2760的規(guī)定。 5.7 生產加工過程中的衛(wèi)生要求 應符合GB 14881的規(guī)定。 6 其他 預包裝產品標簽應符合GB 7718和GB 28050的規(guī)定。 _________________________________- 配套講稿:
如PPT文件的首頁顯示word圖標,表示該PPT已包含配套word講稿。雙擊word圖標可打開word文檔。
- 特殊限制:
部分文檔作品中含有的國旗、國徽等圖片,僅作為作品整體效果示例展示,禁止商用。設計者僅對作品中獨創(chuàng)性部分享有著作權。
- 關 鍵 詞:
- DBS53 005-2015 食品安全地方標準 滇味鹵腐 005 2015 食品安全 地方 標準
裝配圖網(wǎng)所有資源均是用戶自行上傳分享,僅供網(wǎng)友學習交流,未經(jīng)上傳用戶書面授權,請勿作他用。
鏈接地址:http://www.820124.com/p-1492838.html