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DBS 41/001—2015 2015-05-01實(shí)施 2015-01-04發(fā)布 河南省衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì) 發(fā)布 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部 發(fā)布 2010-06-01實(shí)施 2010-××-××發(fā)布 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)合調(diào)味料 1 前 言 本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。 I 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)合調(diào)味料 1　 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)適用于復(fù)合調(diào)味料。 2 術(shù)語(yǔ)和定義 2.1 復(fù)合調(diào)味料 用兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)相應(yīng)工藝加工而成的調(diào)味料。包括固態(tài)復(fù)合調(diào)味料、液態(tài)復(fù)合調(diào)味料、半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料。 2.2 固態(tài)復(fù)合調(diào)味料 用兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加輔料，加工而成的呈固態(tài)的復(fù)合調(diào)味料。如固體湯料、雞精、雞粉等。 2.3 液態(tài)復(fù)合調(diào)味料 用兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加輔料，加工而成的呈液態(tài)的復(fù)合調(diào)味料。如濃縮湯、肉（骨）湯、調(diào)味清汁等。 2.4 半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料 用兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加其他輔料，加工而成的呈半固態(tài)的復(fù)合調(diào)味料。如復(fù)合燒烤醬、沙拉醬、蛋黃醬、風(fēng)味醬、火鍋調(diào)料等。 2.5 含油型半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料 產(chǎn)品中脂肪含量大于10% 的半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料。 2.6 即食類復(fù)合調(diào)味料 用于蘸食、佐餐、沖調(diào)、腌漬等用途可以直接食用的復(fù)合調(diào)味料。 2.7 非即食類復(fù)合調(diào)味料 用于沖調(diào)加熱、烹飪加熱(燒烤、油炸、蒸煮等)用途非直接食用的復(fù)合調(diào)味料。 3 分類 3.1 按形態(tài)，可分為固態(tài)復(fù)合調(diào)味料、液態(tài)復(fù)合調(diào)味料、半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料。 3.2 按食用方式，可分為即食類復(fù)合調(diào)味料和非即食類復(fù)合調(diào)味料。 4 技術(shù)要求 4.1 原料要求 原料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。 4.2 感官要求 感官指標(biāo)應(yīng)符合表１的規(guī)定。 表1 感官要求 項(xiàng)目 指標(biāo) 檢驗(yàn)方法 固態(tài)復(fù)合調(diào)味料 液態(tài)復(fù)合調(diào)味料 半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料 色澤 具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤 取適量試樣于白色瓷盤中，在自然光線下，觀察其狀態(tài)，聞其氣味。用溫開水漱口，品其滋味 氣味、滋味 具有該產(chǎn)品應(yīng)有的氣味和滋味，無(wú)異味 狀態(tài) 顆粒狀、片狀、粉狀、塊狀等固態(tài)形式，允許同時(shí)存在，無(wú)肉眼可見外來(lái)雜質(zhì) 液態(tài)，允許有少量聚集物或沉淀物，無(wú)肉眼可見外來(lái)雜質(zhì) 濃稠狀固液混合體(膏狀、醬狀等)，允許固液分層，無(wú)肉眼可見外來(lái)雜質(zhì) 4.3 理化指標(biāo) 含油型半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料理化指標(biāo)應(yīng)符合表２的規(guī)定。 表2 含油型半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料理化指標(biāo) 項(xiàng)目 指標(biāo) 檢驗(yàn)方法 酸價(jià)a（KOH）（以脂肪計(jì)）/(mg/g) ≤ 5.0 GB/T 5009.6 索氏抽提法 GB/T 5009.37 過氧化值（以脂肪計(jì)） /(g/100g) ≤ 0.25 a使用發(fā)酵型配料（豆醬、面醬、豆豉、腐乳）和酸性配料（如食醋、酸度調(diào)節(jié)劑等）的，此項(xiàng)不適用。 4.4 污染物限量和真菌毒素限量 4.4.1 污染物限量應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定。 4.4.2 真菌毒素限量應(yīng)符合GB 2761的規(guī)定。 4.5 微生物限量 4.5.1 致病菌限量應(yīng)符合GB 29921的規(guī)定。 4.5.2 即食復(fù)合調(diào)味料中的微生物限量還應(yīng)符合表３的規(guī)定。 項(xiàng) 目 采樣方案a及限量（若非指定，均以CFU/g或CFU/ml 表示） 檢驗(yàn)方法 n c m M 菌落總數(shù)b 5 2 104 105 GB 4789.2 大腸菌群 5 2 0.3 MPN/g 1.5 MPN/g GB 4789.3 MPN計(jì)數(shù)法 霉菌b 5 2 102 103 GB 4789.15 酵母b 5 2 102 103 a 樣品的采樣及處理按GB 4789.1執(zhí)行。 b 不適用于以發(fā)酵制品（如發(fā)酵醬類、腐乳、豆豉等）及為主要原料，且后序無(wú)殺菌工藝的產(chǎn)品。 表3 即食類復(fù)合調(diào)味料微生物限量 4.6 食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 4.6.1 食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。 4.6.2 食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合GB 2760和GB 14880的規(guī)定。 3