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Q/XCF 0001 S-2013 1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了調(diào)理牛肉的術(shù)語(yǔ)和定義、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存、保質(zhì)期。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于本企業(yè)生產(chǎn)的調(diào)理牛肉。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志 GB 317 白砂糖 GB 2707 鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2716 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 4789.2 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定 GB 4789.4 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門(mén)氏菌檢驗(yàn) GB 4789.5 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 志賀氏菌檢驗(yàn) GB 4789.10 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn) GB/T 5009.11 食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定 GB 5009.12 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定 GB/T 5009.15 食品中鎘的測(cè)定 GB/T 5009.17 食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定 GB/T 5009.37 食品植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法 GB/T 5009.44 肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法 GB 5461 食用鹽 GB/T 6543 運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱 GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 GB/T 8967 味精 GB 9683 復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 12694 肉類(lèi)加工廠衛(wèi)生規(guī)范 GB/T 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件 GB/T 17238 鮮（凍）分割牛肉 GB 26687 復(fù)配食品添加劑通則 GB 28050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則 JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令（2005）第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令（2009）第123號(hào)《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》 3 術(shù)語(yǔ)和定義 下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)： 以?xún)雠Ｈ鉃橹饕?，以鹽、味精、白砂糖、香辛料和復(fù)配食品添加劑腌制劑（焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、碳酸氫鈉、碳酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯）為輔料，經(jīng)緩化、修整、滾揉、調(diào)理（未經(jīng)熟制）而成的調(diào)理牛肉。 4 要求 4.1 原輔料要求 4.1.1 凍牛肉：應(yīng)符合GB 2707、GB/T17238的規(guī)定。 4.1.2 食用鹽：應(yīng)符合GB 5461的規(guī)定。 4.1.3 生產(chǎn)用水：應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。 4.1.4 腌制劑：應(yīng)符合GB 26687的規(guī)定。 4.1.5 白砂糖：應(yīng)符合GB 317的規(guī)定。 4.1.6 香辛料：應(yīng)符合GB/T 15691的規(guī)定。 4.1.7 味精：應(yīng)符合GB/T8967的規(guī)定。 4.2 感官要求 應(yīng)符合表1的規(guī)定。 表 1 感官要求 項(xiàng) 目 要 求 色 澤 具有本品應(yīng)有的色澤 組織狀態(tài) 肉質(zhì)組織正常，體態(tài)完整。 氣味和滋味 具有本品固有的氣味和滋味，無(wú)異味。 雜 質(zhì) 無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì) 4.3 理化指標(biāo) 應(yīng)符合表2的規(guī)定。 表2 理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 揮發(fā)性鹽基氮（mg /100g ） ≤ 15 酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）（mg/g ) ≤ 3 過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）（g/100g） ≤ 0.2 鉛（以Pb計(jì)）（mg/kg） ≤ 0.2 總砷（以As計(jì)）（mg/kg） ≤ 0.5 鎘（以Cd計(jì)）（mg/kg） ≤ 0.1 總汞（以汞計(jì)）（mg/kg） ≤ 0.05 4.4 微生物指標(biāo) 應(yīng)符合表3的規(guī)定。 表 3 微生物指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 菌落總數(shù)（cfu/g）≤ 3×106 致病菌（沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌） 不得檢出 4.5 其他污染物限量 應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定。 4.6 食品添加劑 4.6.1 食品添加劑應(yīng)符合相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。 4.6.2 食品添加劑品種及使用量應(yīng)符合GB 2760標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 4.7 凈含量偏差 應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。 4.8生產(chǎn)加工過(guò)程 應(yīng)符合GB 12694 的規(guī)定。 5 試驗(yàn)方法 5.1 感官要求 按GB/T5009.44規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 5.2 理化指標(biāo) 5.2.1 揮發(fā)性鹽基氮 按GB/T 5009.44規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 5.2.2 酸價(jià)、過(guò)氧化值 按GB/T 5009.37規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 5.2.3 鉛 按GB 5009.12規(guī)定的方法測(cè)定的 5.2.4 總砷 按GB/T 5009.11規(guī)定的方法測(cè)定。 5.2.5 鎘 按GB/T 5009.15規(guī)定的方法測(cè)定。 5.2.6 總汞 GB/T 5009.17 規(guī)定的方法測(cè)定 5.3 微生物指標(biāo)檢驗(yàn) 5.3.1 菌落總數(shù) 按GB 4789.2 規(guī)定執(zhí)行。 5.3.2 致病菌 按GB 4789.4、GB 4789.5、GB 4789.10 規(guī)定執(zhí)行。 5.4 凈含量偏差 按JJF 1070的規(guī)定進(jìn)行。 6 檢驗(yàn)規(guī)則 6.1 原料入庫(kù)檢驗(yàn) 原料須經(jīng)本企業(yè)質(zhì)檢部門(mén)檢驗(yàn)合格或經(jīng)驗(yàn)證供貨方提供的檢驗(yàn)合格證明后方可入庫(kù)。 6.2 組批與抽樣 以同一班次生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批。每批產(chǎn)品中隨機(jī)抽取樣品12袋，8袋作檢驗(yàn)用，4袋留樣備查。抽樣總量不少于500g. 6.3 檢驗(yàn)分類(lèi) 產(chǎn)品檢驗(yàn)分為：出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)。 6.4 出廠檢驗(yàn) 產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)公司質(zhì)量檢驗(yàn)部門(mén)檢驗(yàn)合格，合格產(chǎn)品附產(chǎn)品合格證方可出廠。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目：感官要求、凈含量、揮發(fā)性鹽基氮、酸價(jià)、過(guò)氧化值。 6.5 型式檢驗(yàn) 型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為本標(biāo)準(zhǔn)中的全部項(xiàng)目。 型式檢驗(yàn)每半年進(jìn)行一次，有下列情況應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)： a) 新產(chǎn)品批量生產(chǎn)前； b) 停產(chǎn)6個(gè)月以上恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)； c） 原料來(lái)源，生產(chǎn)設(shè)備變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)； d) 檢驗(yàn)結(jié)果與型式檢驗(yàn)差異較大時(shí)和質(zhì)檢部門(mén)認(rèn)為有必要時(shí)； e) 供需雙方對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有爭(zhēng)議，請(qǐng)第三方進(jìn)行仲裁時(shí)； f) 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督管理部門(mén)提出要求時(shí)。 6.6 判定規(guī)則 產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)全部指標(biāo)符合本標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，判定為合格品。若有不合格項(xiàng)時(shí)，可在同批產(chǎn)品中加倍取樣對(duì)不合格項(xiàng)進(jìn)行復(fù)檢，以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。微生物指標(biāo)不得復(fù)檢。 7 標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存、保質(zhì)期 7.1 標(biāo)志、標(biāo)簽 標(biāo)志、標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718、 GB 28050和《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》的規(guī)定，產(chǎn)品包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191的規(guī)定。 7.2 包裝 內(nèi)包裝采用GB9683規(guī)定的復(fù)合膜袋包裝，外包裝用瓦楞紙箱應(yīng)符合GB/T 6543的規(guī)定。 7.3 運(yùn)輸 運(yùn)輸車(chē)輛必須保持車(chē)廂內(nèi)清潔干燥，產(chǎn)品采用專(zhuān)用車(chē)運(yùn)輸，并不得與有毒、有異味的物品混裝混運(yùn)。搬運(yùn)一般不得在大雨天進(jìn)行，如遇特殊情況，必須用不透水的防雨布嚴(yán)密遮蓋。搬運(yùn)中必須輕拿輕放，不得使用有損紙箱的工具，不得拋摔。 7.4 貯存 產(chǎn)品貯存在-18℃冷凍的庫(kù)房?jī)?nèi)，成品箱碼放時(shí)底層應(yīng)用墊板墊起，墊板與地面間距離不少于10cm，箱與墻壁之間距離不少于20cm以上。墊板材料應(yīng)不吸潮、耐腐蝕、易清洗。 成品在貯存過(guò)程中，不得接觸和靠近潮濕、有腐蝕性的貨物，不得與有毒的化學(xué)品和有害物質(zhì)放在一起。 7.5 保質(zhì)期 產(chǎn)品自生產(chǎn)之日起，在-18℃條件下貯存，保質(zhì)期為12個(gè)月。 Q/XCF 0001S-2013 7