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1、食品工廠的工藝流程及其設(shè)備,,目錄,（楊梅）果酒廠,年糕廠,,工藝流程,,,,工藝流程,設(shè)備,設(shè)備,,,1 年糕廠工藝流程,大米提升,浸泡,輸送、瀝干,磨漿,壓濾、脫水,粉塊打碎,蒸粉,擠壓成型,涼放冷卻,真空包裝,巴氏殺菌,,,,,,,,,,,,切片,,大米提升,2 加工設(shè)備,先進行大米的清理，清理工序包括去石和精碾兩部分。用于年糕生產(chǎn)的大米要求表面光潔, 不含任何米糠和砂石。,壓濾、脫水,選用真空壓濾脫水法, 可以使脫水后米粉含水量穩(wěn)定在 37% 38%, 同時降低脫水過程中米漿的流失率。,蒸粉,煤氣管道,連續(xù)蒸煮,脫水后的物料經(jīng)螺旋輸送機輸送到提升機提升后進入粉料連續(xù)蒸煮機, 使淀粉糊化

2、, 蛋白質(zhì)變性,要求蒸料溫度高, 蒸汽充足, 在保證淀粉糊化的前提下, 盡量縮短蒸料時間, 一般控制在 5 8min。,擠壓成型,輸送帶,蒸熟后的粉料趁熱送入年糕成形機擠壓成形,涼放冷卻,成形后年糕溫度很高, 需進入冷卻輸送帶用鼓風冷卻的方法, 使水分含量降低 44%, 達到成品年糕的水分標準。一般冷卻時間需 3 4h。冷卻后 即可切片, 包裝。,切片,切片機,,真空包裝,保鮮技術(shù)影響保質(zhì)期。主要措施: 真空包裝、 保鮮劑、 保鮮膜。研究發(fā)現(xiàn), 0.1%乳酸鐵球菌素、 0.1%納他霉素、 1%山梨酸鉀、 75%酒精配制的 pH 值 5.0 的溶液中處理 15min后, 瀝水 5min, 經(jīng)真空

3、包裝后, 產(chǎn)品在常溫下保質(zhì)期可達 4個月以上。,高溫殺菌 影響褐變、 質(zhì)地以及保質(zhì)期。高溫殺菌后, 年糕褐變嚴重, 質(zhì)量不穩(wěn)定, 影響粳米水磨年糕食品的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展: 殺菌溫度對年糕質(zhì)地的影響較明顯, 高溫殺菌使年糕變硬, 耐嚼性也增加; 殺菌時間對年糕質(zhì)地的影響較溫和。,巴氏殺菌,（寧波蝕湖酒業(yè)有限公司）楊梅發(fā)酵酒生產(chǎn)車間,工藝流程,原料輸送,打漿,壓榨,過濾,陳釀,灌裝,調(diào)配,發(fā)酵,過濾,,,,,,,,,,原料選取,原料選?。涸?，選 用汁多核小、新鮮成熟 的楊梅，摘除果梗，去 掉雜質(zhì)。 原料預處理:楊梅解 凍后清洗、去核、打漿、 滅菌后加入經(jīng)清洗消毒 的發(fā)酵容器。,原料選取與預處理,2 加

4、工設(shè)備,原料的輸送和提升,打漿機,用打漿機將楊梅進行破碎,并去核,帶式壓榨機,發(fā)酵結(jié)束后，用4層紗 布對原酒進行壓榨，然后對其進行澄清 處理，澄清用明膠單寧法，本工藝采 用4060mg/L的明膠片處理，再用硅藻 土對澄清液進行過濾，得到透明清涼的 楊梅醋液。,壓榨與過濾,過濾、中轉(zhuǎn)罐,發(fā)酵罐,輸送,前發(fā)酵：原料漿入罐后,加酵母液、作無菌壓縮空氣攪拌后進行發(fā)酵,至第二天時加入根據(jù)成品酒度和果汁成份計算出的所需加入的總糖扣除第一次已加入的部分所余的一半,至第四天時加入余下的糖;發(fā)酵溫度控制在18-25;發(fā)酵時間控制在7-15天 后發(fā)酵：要進行多次倒罐,將上層酒液提取,品溫控制在16-18,發(fā)酵時間控制在8-12天;,發(fā)酵,Thank you.,謝謝！,