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Q/GDX 鞍山廣達香食品有限公司企業(yè)標準 Q/GDX 0007S—2013 臺 式 香 腸 2013-05-20 發(fā)布 2013-07-18 實施 鞍山廣達香食品有限公司 發(fā)布 企業(yè)標準編制說明 一. 制定標準目的和意義 我公司生產(chǎn)的臺式香腸是以鮮（凍）豬肉為原料，經(jīng)絞碎按一定比例加入食用鹽、亞硝酸鈉腌制后、再加入白砂糖、白酒、醬油、味精，拌勻充入腸衣中，經(jīng)一定的生產(chǎn)工藝制成的香腸。因目前尚無相應(yīng)的國家標準、行業(yè)標準或地方標準，為保證產(chǎn)品質(zhì)量，維護消費者和生產(chǎn)企業(yè)的合法權(quán)益，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《中華人民共和國標準化法》的規(guī)定，特制定本標準，作為公司組織生產(chǎn)、檢驗、銷售、仲裁的依據(jù)。 二. 確定技術(shù)指標、試驗方法、檢驗規(guī)則的理由 本標準中的安全性指標參照GB/T 23493《中式香腸》標準、SB/T 10379《速凍調(diào)制食品》標準、GB/T 20712《火腿腸》標準和《肉制品生產(chǎn)許可證審查細則》制定。其余指標根據(jù)產(chǎn)品實際制定。通過對規(guī)定指標的測試，臺式香腸符合食品安全企業(yè)標準所規(guī)定的指標要求，各項指標確定基本合理，原輔材料的檢驗、試驗方法全部采用國家相關(guān)標準。 （一） 技術(shù)指標 1. 理化指標 氯化物、蛋白質(zhì)指標參照GB/T 20712《火腿腸》標準制定。 鉛、總砷、鎘、總汞指標按照GB 2762食品安全國家標準 食品中污染物限量制定；亞硝酸鈉指標按照GB 2760食品安全國家標準 食品添加劑使用標準制定；脂肪、總糖、過氧化值指標參照GB/T 23493《中式香腸》標準制定。 2. 微生物指標 菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌指標按照SB/T 10379《速凍調(diào)制食品》微生物指標制定。 （二） 試驗方法、檢驗規(guī)則 試驗方法中的理化指標按照GB 5009 規(guī)定的方法檢驗，微生物指標按照GB 4289 規(guī)定的方法檢驗。 檢驗規(guī)則根據(jù)產(chǎn)品實際制定。 三. 主要參考標準和文獻 1）GB/T 20712《火腿腸》 2）GB/T 23493《中式香腸》 3）GB 2760食品安全國家標準《食品添加劑使用標準》 4）GB 2762 食品安全國家標準《食品中污染物限量》 5）SB/T 10379《速凍調(diào)制食品》 6)《中華人民共和國食品安全法》 7）《中華人民共和國標準化法》 8）《肉與肉制品審查實施細則》 Q/GDX 0007S－2013 前 言 本標準按照GB/T 1.1-2009給出的規(guī)則起草。 本標準由鞍山廣達香食品有限公司提出并起草。 本標準主要起草人：曲莉、武蓓 本標準屬首次發(fā)布。 Q/GDX 0007S—2013 臺 式 香 腸 1 范圍 本標準規(guī)定了臺式香腸的技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標簽與標志、包裝、運輸、貯存、召回。 本標準適用于以鮮(凍)豬肉為原料，經(jīng)絞碎按一定比例加入食用鹽、亞硝酸鈉腌制后、再加入白砂糖、白酒、醬油、味精，拌勻充入腸衣中，經(jīng)一定的生產(chǎn)工藝制成的臺式香腸。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB/T 191 包裝儲運圖示標志 GB 317 白砂糖 GB 1907 食品添加劑 亞硝酸鈉 GB 2707 鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標準 GB 2757 食品安全國家標準 蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準 GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準 GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量 GB4289.2 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定 GB 4289.4 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗 GB 4289.5 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 志賀氏菌檢驗 GB 4289.10 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗 GB 5009.5 食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì) GB/T 5009.6 食品中脂肪的測定 GB 5009.7 食品安全國家標準 食品中還原糖的測定 GB/T 5009.11 食品中總砷及無機砷的測定 GB 5009.12 食品安全國家標準 食品中鉛的測定 GB/T 5009.15 食品中鎘的測定 GB/T 5009.17 食品中總汞及有機汞的測定 GB 5009.33 食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定 GB/T 5009.37 食品中過氧化值的測定 GB 5009.44 肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法 GB 5461 食用鹽 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準 GB/T 6388 運輸包裝收發(fā)貨標志 GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則 GB/T 7740 天然腸衣 GB/T 8967 谷氨酸鈉（味精） GB 9687 食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標準 Q/GDX 0007S-2013 GB 9688 食品包裝用聚丙烯成型品衛(wèi)生標準 GB 9959.1 鮮、凍片豬肉 GB 9959.2 分割鮮、凍豬瘦肉 GB/T 12457 食品中氯化鈉的測定 GB 12694 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范 GB 18186 釀造醬油 GB/T 20712 火腿腸 GB/T 23493 中式香腸 GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則 SB/T 10279 熏煮香腸 SB/T 10379 速凍調(diào)制食品 JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則 定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2005]第75號 食品召回管理規(guī)定 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2007]第98號 食品標識管理規(guī)定國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2007]第102號 3 技術(shù)要求 3.1 原料及輔料要求 3.1.1 豬肉：應(yīng)符合GB 2707鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標準的規(guī)定。并經(jīng)過去皮、骨、筋腱等工序，同時應(yīng)不沾污、不混有其他雜質(zhì)。食品中污染物限量應(yīng)符合GB 2762 的規(guī)定、農(nóng)藥殘留量應(yīng)符合GB 2763的規(guī)定、獸藥殘留量應(yīng)按有關(guān)國家標準及有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 3.1.2 白砂糖： 應(yīng)符合GB 317的規(guī)定。 3.1.3 亞硝酸鈉： 應(yīng)符合GB 1907的規(guī)定。 3.1.4 醬油： 應(yīng)符合GB 2717的規(guī)定。 3.1.5 味精： 應(yīng)符合GB 2720的規(guī)定。 3.1.6 蒸餾酒： 應(yīng)符合2757的規(guī)定。 3.1.7 食用鹽： 應(yīng)符合GB 5461的規(guī)定。 3.1.8 生產(chǎn)用水： 應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。 3.1.9 豬腸衣： 應(yīng)符合GB/T 7740的規(guī)定。 3.2 感官要求 應(yīng)符合表1的規(guī)定。 項 目 要 求 色澤 瘦肉呈紅色、棗紅色，脂肪呈乳白色，色澤分明，外表有光澤 組織狀態(tài) 外形完整，長短、粗細均勻，表面干爽，無粘液，無破損 氣味滋味 甜咸適中，滋味鮮美，香氣濃郁，食而不膩，具有臺式香腸的特有風味 雜質(zhì) 無肉眼可見的外來雜質(zhì) 表1 感官要求 3.3 理化指標 應(yīng)符合表2的規(guī)定。 Q/GDX 0007S-2013 表2 理化指標 項 目 指 標 特級 優(yōu)級 普通級 蛋白質(zhì)/（g/100g） ≥ 12 11 10 氯化物(以NaCl)/(g/100g) ≤ 4 脂肪/(g/100g) ≤ 35 總糖(以葡萄糖計) ≤ 20 鉛（pb）/（mg/kg） ≤ 0.5 總砷/（mg/kg） ≤ 0.5 鎘（Cd）/（mg/kg） ≤ 0.1 總汞（以Hg計）/（mg/kg） ≤ 0.05 亞硝酸鹽(以NaNO2計)/(mg/kg） ≤ 30 過氧化值（以脂肪計）/(g/100g） ≤ 0.5 3.4 微生物指標 應(yīng)符合表3的規(guī)定。 表3 微生物指標 項 目 指 標 菌落總數(shù)/（cfu/g） ≤ 3 000 000 致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌） 不得檢出 3.5 凈含量要求 凈含量應(yīng)符合食品標簽明示的規(guī)定,每批產(chǎn)品平均凈含量不能低于食品標簽標明的凈含量,凈含量偏差 應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。 3.6 生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求 應(yīng)符合GB12694的規(guī)定。 4 試驗方法 4.1 感官要求 取適量樣品置于潔凈的白色搪瓷盤中，在自然光線下目視；將樣品熟化后，鼻聞、口嘗。 4.2 理化指標 4.2.1 蛋白質(zhì) 按GB 5009.5 規(guī)定的方法測定。 4.2.2 脂肪 按GB/T 5009.6 規(guī)定的方法測定。 4.2.3 總糖（以葡萄糖計） 按GB/T 5009.7規(guī)定的方法測定。 4.2.4 總砷 按GB/T 5009.11規(guī)定的方法測定。 4.2.5 鉛 按GB 5009.12規(guī)定的方法測定。 4.2.6 鎘 按GB/T 5009.15規(guī)定 Q/GDX 0007S-2013 4.2.7 總汞 按GB/T 5009.17規(guī)定的方法測定。 4.2.8 亞硝酸鹽 按GB 5009.33規(guī)定的方法測定。 4.2.9 過氧化值 按GB 5009.37規(guī)定的方法測定。 4.2.10 氯化鈉 按GB/T 12457規(guī)定的方法測定。 4.3 微生物指標 4.3.1 菌落總數(shù) 按GB 4789.2規(guī)定的方法檢驗。 4.3.2 沙門氏菌 按GB 4789.4規(guī)定的方法檢驗。 4.3.3 志賀氏菌 按GB 4789.5規(guī)定的方法檢驗。 4.3.4 金黃色葡萄球菌 按GB 4789.10規(guī)定的方法檢驗。 4.4 凈含量偏差 按JJF 1070規(guī)定進行。 4.5 生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求 應(yīng)符合表3的規(guī)定。 5 檢驗規(guī)則 5.1 入庫檢查 原輔材料、包裝材料等入庫前應(yīng)由公司質(zhì)量檢驗部門按標準要求檢查，合格后方可入庫使用。 5.2 組批與抽樣 5.2.1 組批 以同一品種的原料、同一次投料，同一工藝生產(chǎn)的同規(guī)格的產(chǎn)品為一組批。 5.2.2 抽樣 抽樣基數(shù)不少于20kg,每批抽樣樣品數(shù)量為2kg,樣品分成兩份,一份用于檢驗,另一份留樣備查。 5.3 出廠檢驗 5.3.1 產(chǎn)品出廠前，須經(jīng)本公司質(zhì)量檢驗部門按本標準檢驗合格并簽發(fā)質(zhì)量合格證后方可出廠。 出廠檢驗項目： 感官、包裝、凈含量、氯化鈉、菌落總數(shù) 5.4 型式檢驗 5.4.1 型式檢驗每半年進行一次，其項目為本標準技術(shù)要求規(guī)定的全部項目。有下列情況之一者也進行 型式檢驗： a) 產(chǎn)品定型投產(chǎn)時； b) 停產(chǎn)半年以上重新恢復生產(chǎn)時； c) 當原料來源、生產(chǎn)設(shè)備發(fā)生較大變化時； d）出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗結(jié)果差異較大和質(zhì)檢部門認為有必要時； e) 供需雙方對產(chǎn)品質(zhì)量有爭議，請第三方進行仲裁時； Q/GDX 0007S-2013 f) 國家質(zhì)量監(jiān)督機構(gòu)提出型式檢驗要求時。 5.5 判定規(guī)則 5.5.1 出廠檢驗判定與復檢 5.5.1.1 出廠檢驗項目全部符合本標準要求的，判該批產(chǎn)品為合格品。 5.5.1.2 出廠檢驗項目有一項（菌落總數(shù)除外）不符合本標準要求的，可以從同批產(chǎn)品中加倍抽樣，對不 合格項進行復檢，以復檢結(jié)果為準。 5.5.1.3 菌落總數(shù)不符合本標準要求的，判為不合格品，不應(yīng)復檢。 5.5.2 型式檢驗判定與復檢 5.5.2.1 型式檢驗項目全部符合本標準要求的，判為合格品。 5.5.2.2 型式檢驗項目中不超過3項（菌落總數(shù)和致病菌除外）不符合本標準要求的，可以從同批產(chǎn)品中 加倍抽樣復檢，復檢后仍有一項不符合本標準要求的，判為不合格品。超過3項不符合本標準要求的，不應(yīng) 復檢，判為不合格品。 5.5.2.3 菌落總數(shù)和致病菌中有一項不符合本標準要求的，不應(yīng)復檢， 判為不合格品。 6 標簽與標志 6.1 預包裝產(chǎn)品銷售包裝的標簽應(yīng)符合GB 7718、GB 28050和《食品標識管理規(guī)定》的規(guī)定，運輸標志應(yīng)符合GB/T 191、GB/T 6388的規(guī)定。 7 包裝、運輸、貯藏 7.1 包裝 包裝材料和容器應(yīng)符合國家食品包裝材料衛(wèi)生標準及規(guī)定，并能保證產(chǎn)品質(zhì)量不受破壞。 7.2 運輸 運輸產(chǎn)品應(yīng)避免日曬、雨淋、不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的貨物混裝運輸,運輸產(chǎn)品的廂體必須符合衛(wèi)生要求,產(chǎn)品從冷凍庫運出后，運輸過程中其溫度上升應(yīng)保持在最低溫度-10℃。 產(chǎn)品裝缷時要輕搬、輕放。 7.3 貯存 7.3.1 產(chǎn)品應(yīng)貯存在-18℃或以下的冷凍庫內(nèi)，不得與有毒、有害、有異味的物品或其他雜物混存。 7.3.2 冷凍庫內(nèi)產(chǎn)品的碼放不應(yīng)阻礙空氣循環(huán)，產(chǎn)品與冷凍庫墻、頂棚和地面的間隔不小于10cm。 7.3.3 冷凍庫內(nèi)溫度要定時檢查、記錄,并保持庫內(nèi)清潔、衛(wèi)生。 8 保質(zhì)期 產(chǎn)品在-18℃或以下冷凍貯存，保質(zhì)期為12個月。 9 召回 產(chǎn)品在市場銷售中，超過保質(zhì)期或產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題時，應(yīng)按《食品召回管理規(guī)定》執(zhí)行。