《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點(diǎn)師》考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期（含答案）試卷號(hào)：2》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點(diǎn)師》考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期（含答案）試卷號(hào)：2（16頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、書(shū)山有路勤為徑，學(xué)海無(wú)涯苦作舟！ 2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點(diǎn)師》考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期（含答案） （圖片大小可自由調(diào)整） 一.全考點(diǎn)綜合測(cè)驗(yàn)(共35題) 1. 【單選題】軟制面包成品表面過(guò)硬是因?yàn)? A.奶粉太小 B.奶粉太小 C.牛油多 D.烤過(guò)火 正確答案：D 2. 【單選題】面點(diǎn)生產(chǎn)中使用的刀具一般用（）制成 A.薄鋼板和不銹鋼 B.不銹鋼和鋁板 C.不銹鋼和鍍鋅鐵皮 D.薄鋼板和鋁板 正確答案：A 3. 【單選題】烙的主要熱傳遞方式是 A.傳導(dǎo)

2、 B.對(duì)流 C.輻射 D.三種傳遞方式都有 正確答案：A 4. 【判斷題】我國(guó)在 3000 多年前已出現(xiàn)點(diǎn)心 正確答案： 正確 5. 【單選題】成熟技藝包括門(mén)；煮、（）、烤、烙、炒等方法。 A.蒸、炸、煎 B.焗、蒸、煎 C.蒸、焗、炸 D.蒸、滾、炸 正確答案：A 6. 【單選題】七成油溫一般指油溫在【】度以上。 A.150 B.180 C.210 D.240 正確答案：C 7. 【判斷題】搓制水油酥皮最好用低筋面粉 正確答案： 錯(cuò)誤 8. 【判

3、斷題】干酵母饅頭起發(fā)不好是因?yàn)榍穳A 正確答案： 錯(cuò)誤 9. 【判斷題】把火候，油溫掌握準(zhǔn)，就能制造出符合質(zhì)量要求的制品 正確答案： 錯(cuò)誤 10. 【單選題】傳統(tǒng)的廣式月餅?zāi)?、綠豆糕印模等多用（）制成 A.木材 B.鐵皮 C.銅皮 D.塑料 正確答案：A 11. 【判斷題】利用酵母菌發(fā)酵的面團(tuán)，一般搓好后可以直接加溫 正確答案： 錯(cuò)誤 12. 【單選題】烤制好的提子牛油戟如果表面起黑點(diǎn)是【】什么原因造成的。 A.糖量過(guò)大 B.白糖沒(méi)有完全溶解 C.爐溫控制不當(dāng) D.雞蛋多次

4、加入 正確答案：B 13. 【單選題】蒸制食品的技術(shù)要點(diǎn)是要掌握（）和（） A.火力；時(shí)間 B.火候；程度 C.蒸汽量；時(shí)間 D.火力；程度 正確答案：A 14. 【單選題】加熱設(shè)備中的遠(yuǎn)紅外線電烤爐，常用的傳熱方式分為（）兩類 A.輻射傳熱和對(duì)流傳熱 B.傳導(dǎo)傳熱和輻射傳熱 C.輻射傳熱和傳導(dǎo)傳熱 D.電子傳熱和輻射傳熱 正確答案：A 15. 【單選題】根據(jù)制作方法不同，食醋一般分為（）兩類 A.發(fā)酵醋和合成醋 B.原米醋和天然醋 C.發(fā)酵醋和調(diào)兌醋 D.天然醋和合成醋 正確答案：A

5、 16. 【單選題】（）是人體組織所必需的物質(zhì)和一切生命活動(dòng)的基礎(chǔ)。 A.蛋白質(zhì) B.水 C.脂肪 D.糖類 正確答案：A 17. 【單選題】質(zhì)量好的瘦肉呈（），有光澤 A.淺紅色 B.深紅色 C.桃紅色 D.紫紅色 正確答案：A 18. 【單選題】不會(huì)影響凈料成本的因素是 A.原料的進(jìn)貨價(jià)格 B.原料的質(zhì)量 C.原料的檔次 D.凈料率的高低 正確答案：B 19. 【單選題】因蛋黃具有特殊的香味，（）在面點(diǎn)制作中主要使用其蛋黃 A.雞蛋 B.鴨蛋 C.咸蛋 D.冰蛋

6、 正確答案：C 20. 【單選題】?jī)袅下逝c成本的關(guān)系是，凈料率【】，成本是【】 A.越高；越低 B.越低；越高 C.變化；不變 D.越高；越高 正確答案：A 21. 【單選題】蒸馬蹄糕應(yīng)采用（）火。 A.旺 B.中上 C.中 D.中慢 正確答案：A 22. 【單選題】食品香料又稱香味劑，按原料分為（）種 A.一 B.二 C.三 D.四 正確答案：B 23. 【單選題】推切法用來(lái)切一些（）而不能一道將原料切斷的刀法 A.無(wú)韌性 B.軟性 C.有韌 D.不帶骨

7、 正確答案：C 24. 【單選題】食品污染按其性質(zhì)可概括生物性污染，（）放射性污染 A.化學(xué)性污染 B.微生物性污染 C.人為性污染 D.放射性污染 正確答案：A 25. 【判斷題】絕大多數(shù)的點(diǎn)心都是由案板崗制作的 正確答案： 正確 26. 【單選題】面粉中最高的化學(xué)成分是 A.糖類 B.脂肪 C.蛋白質(zhì) D.水 正確答案：A 27. 【單選題】干貝又稱江瑤柱，要經(jīng)過(guò)（）制后使用 A.焗 B.煲 C.蒸 D.煮 正確答案：C 28. 【單選題】以（）為

8、主要原料調(diào)制而成的面團(tuán)稱為油酥面團(tuán) A.面粉和食油 B.面粉、雞蛋和食油 C.面粉、水和食油 D.面粉、面種和食油 正確答案：A 29. 【判斷題】負(fù)責(zé)保管剩余生、熟餡料也是拌餡崗的工作職責(zé)之一 正確答案： 正確 30. 【單選題】紅綾酥是用【】皮。 A.酥 B.酥 C.嶺南酥 D.瓣酥 正確答案：B 31. 【單選題】綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉統(tǒng)稱為（），可以制作點(diǎn)心 A.豆粉 B.生粉 C.淀粉 D.粟粉 正確答案：A 32. 【單選題】銷售毛利率是（）的比例。 A.原料成本與銷售價(jià)格 B.銷售價(jià)格與原料成本 C.毛利額與原料成本 D.毛利額與 銷售價(jià)格 正確答案：D 33. 【判斷題】主食點(diǎn)心是筵席點(diǎn)心 正確答案： 錯(cuò)誤 34. 【單選題】蘇式點(diǎn)心是指（）制作的面點(diǎn) A.長(zhǎng)江流域 B.江蘇一帶 C.長(zhǎng)江中下游江浙一帶 D.江蘇上海一帶 正確答案：C 35. 【單選題】炸的主要熱傳遞方式是 A.傳導(dǎo) B.對(duì)流 C.輻射 D.傳導(dǎo)和對(duì)流 正確答案：D