《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點(diǎn)師》考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期（含答案）試卷號(hào)：12》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點(diǎn)師》考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期（含答案）試卷號(hào)：12（17頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、書(shū)山有路勤為徑，學(xué)海無(wú)涯苦作舟！ 2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點(diǎn)師》考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期（含答案） （圖片大小可自由調(diào)整） 一.全考點(diǎn)綜合測(cè)驗(yàn)(共35題) 1. 【單選題】酒石酸鉀鹽即（），呈白色粉末狀，無(wú)臭無(wú)味，易溶于水，行業(yè)中又稱蛋泡穩(wěn)定劑。 A.塔塔粉 B.發(fā)酵粉 C.面包改良劑 D.蛋糕油 正確答案：A 2. 【單選題】味精在加熱至【】度時(shí)，生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。 A.90 B.100 C.110 D.120 正確答案：C 3. 【判斷題】出體是

2、點(diǎn)心制作的重要程序之一， 它不是關(guān)系到成品的大小和一致的主要操作過(guò)程 正確答案： 錯(cuò)誤 4. 【單選題】不會(huì)影響凈料成本的因素是 A.原料的進(jìn)貨價(jià)格 B.原料的質(zhì)量 C.原料的檔次 D.凈料率的高低 正確答案：B 5. 【單選題】烤制好的提子牛油戟如果表面起黑點(diǎn)是【】什么原因造成的。 A.糖量過(guò)大 B.白糖沒(méi)有完全溶解 C.爐溫控制不當(dāng) D.雞蛋多次加入 正確答案：B 6. 【單選題】生餡拌餡的手法可劃分為（）種。 A.二種 B.三種 C.四種 D.五種 正確答案：B

3、7. 【單選題】食品存放實(shí)行【】的隔離 A.生與熱、成品與半成品 B.食品與雜物藥物、食品與天然物 C.成品與半成品、食品 與雜物藥物、 D.生與熱、成品與半成品、食品與雜物藥物、食品與天然物 正確答案：D 8. 【判斷題】豬油與豬板油是同一種油脂 正確答案： 錯(cuò)誤 9. 【單選題】甘露酥的外形一般是（）型。 A.圓扁 B.圓球 C.半圓 D.山 正確答案：A 10. 【判斷題】負(fù)責(zé)保管剩余生、熟餡料也是拌餡崗的工作職責(zé)之一 正確答案： 正確 11. 【單選題】蒸制食品的技

4、術(shù)要點(diǎn)是要掌握（）和（） A.火力；時(shí)間 B.火候；程度 C.蒸汽量；時(shí)間 D.火力；程度 正確答案：A 12. 【單選題】成熟技藝包括門(mén)；煮、（）、烤、烙、炒等方法。 A.蒸、炸、煎 B.焗、蒸、煎 C.蒸、焗、炸 D.蒸、滾、炸 正確答案：A 13. 【單選題】七成油溫一般指油溫在【】度以上。 A.150 B.180 C.210 D.240 正確答案：C 14. 【單選題】拌制生肉包餡和拌制滑雞包餡的方法相同，都是采用（）的方法。 A.順一方向擦提法 B.全撈法 C.攪拌法 D

5、.半撈半拌法 正確答案：A 15. 【單選題】各種原料硬洗條后再切配，以減少【】的流失 A.水溶性營(yíng)養(yǎng)素 B.脂溶性營(yíng)養(yǎng)素 C.營(yíng)養(yǎng)素 D.維生素 正確答案：A 16. 【單選題】質(zhì)量好的瘦肉呈（），有光澤 A.淺紅色 B.深紅色 C.桃紅色 D.紫紅色 正確答案：A 17. 【單選題】（）是人體組織所必需的物質(zhì)和一切生命活動(dòng)的基礎(chǔ)。 A.蛋白質(zhì) B.水 C.脂肪 D.糖類 正確答案：A 18. 【單選題】（）含龍葵堿很高，食用容易中毒。 A.馬鈴薯 B.四季豆

6、 C.發(fā)芽的馬鈴薯 D.未煮熟的四季豆 正確答案：C 19. 【單選題】粒是有粗、中、幼三種規(guī)格，其中粗粒的規(guī)格是 A.9mm3 B.6mm3 C.4mm3 D.1mm3 正確答案：A 20. 【單選題】推切法用來(lái)切一些（）而不能一道將原料切斷的刀法 A.無(wú)韌性 B.軟性 C.有韌 D.不帶骨 正確答案：C 21. 【單選題】制作叉燒酥時(shí)將水油皮包入油酥心后再開(kāi)酥【】疊成酥皮。 A.兩次“三” B.三個(gè)“四” C.兩個(gè)“四” D.三次“四” 正確答案：B 22. 【判斷

7、題】制作油條加入鹽成品更好 正確答案： 正確 23. 【單選題】制作蓮子茸晶餅時(shí)，將白糖加入熟澄面時(shí)，要將糖擦溶要不成品蒸熟后會(huì) A.味道不均勻 B.不透明 C.色澤發(fā)黃 D.有白點(diǎn) 正確答案：D 24. 【單選題】和面的手法大體分為 A.抄拌法、調(diào)合法、攪和法 B.機(jī)器和面、手工和面 C.陰陽(yáng)手法、摺疊手法 D.抄拌法、調(diào)和法 正確答案：A 25. 【單選題】蒸馬蹄糕應(yīng)采用（）火。 A.旺 B.中上 C.中 D.中慢 正確答案：A 26. 【單選題】蒸樣法驗(yàn)堿，如成

8、色黃說(shuō)明堿 A.小 B.過(guò)少 C.大 D.適中 正確答案：C 27. 【單選題】排骨燒賣在拌制時(shí)應(yīng)采用（）方法。 A.順一方向擦提法 B.全撈法 C.攪拌法 D.半撈半拌法 正確答案：B 28. 【單選題】制作餃子皮時(shí)用（）手法，將餃子皮開(kāi)成厚薄一致的圓件 A.開(kāi)皮 B.打皮 C.拍皮 D.捏皮 正確答案：A 29. 【單選題】制作蝦餃皮是用拍皮的手法，為避免面皮粘刀，拍皮刀要 A.爽粉 B.拍水 C.擦干 D.拍油 正確答案：D 30. 【單選題】廣東點(diǎn)心中的白

9、糖倫教糕、蘿卜糕等都是以（）為原料之一，磨成粉、漿后制作而成 A.秈米 B.糯米 C.江米 D.粳米 正確答案：A 31. 【單選題】制作戚風(fēng)蛋糕用攪拌機(jī)攪拌加入白糖和塔塔粉的蛋清時(shí)，用【】打拌 A.高速 B.中速 C.中慢速 D.慢速 正確答案：A 32. 【單選題】面粉中最高的化學(xué)成分是 A.糖類 B.脂肪 C.蛋白質(zhì) D.水 正確答案：A 33. 【單選題】水調(diào)面團(tuán)是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團(tuán)，根據(jù)調(diào)制面團(tuán)的（），可分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、沸水面團(tuán)、焊面團(tuán)四種 A.水的用量 B.面粉的種類 C.面團(tuán)的溫度 D.水的溫度 正確答案：D 34. 【判斷題】主食點(diǎn)心是筵席點(diǎn)心 正確答案： 錯(cuò)誤 35. 【判斷題】全撈法是對(duì)帶骨餡料及一些簡(jiǎn)單餡料的加工手法 正確答案： 正確