《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案）試卷號：13》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案）試卷號：13（17頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、書山有路勤為徑，學(xué)海無涯苦作舟！ 2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案） （圖片大小可自由調(diào)整） 一.全考點綜合測驗(共35題) 1. 【單選題】蘇式點心是指（）制作的面點 A.長江流域 B.江蘇一帶 C.長江中下游江浙一帶 D.江蘇上海一帶 正確答案：C 2. 【單選題】充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業(yè)道德中（）的要求 A.講究公德 B.反對浪費 C.鉆研業(yè)務(wù) D.盡職盡責(zé) 正確答案：B 3. 【判斷題】利用酵母菌發(fā)酵的面團(tuán)

2、，一般搓好后可以直接加溫 正確答案： 錯誤 4. 【單選題】夏季，氣溫在 20 C以上，相對濕度在 70 C以上，正是【】生長、繁殖的適宜條件 A.微生物 B.酵母菌 C.霉菌 D.細(xì)菌 正確答案：B 5. 【單選題】拌制生肉包餡和拌制滑雞包餡的方法相同，都是采用（）的方法。 A.順一方向擦提法 B.全撈法 C.攪拌法 D.半撈半拌法 正確答案：A 6. 【單選題】（）是人體組織所必需的物質(zhì)和一切生命活動的基礎(chǔ)。 A.蛋白質(zhì) B.水 C.脂肪 D.糖類 正確答案：A 7

3、. 【判斷題】出體是點心制作的重要程序之一， 它不是關(guān)系到成品的大小和一致的主要操作過程 正確答案： 錯誤 8. 【單選題】炸的主要熱傳遞方式是 A.傳導(dǎo) B.對流 C.輻射 D.傳導(dǎo)和對流 正確答案：D 9. 【單選題】嶺南酥皮一般開 A.一個“四” B.兩個“四” C.三個“四” D.四個“四” 正確答案：B 10. 【單選題】制作餃子皮時用（）手法，將餃子皮開成厚薄一致的圓件 A.開皮 B.打皮 C.拍皮 D.捏皮 正確答案：A 11. 【單選題】在面點加工制作的

4、過程中， 加溫至熟是制作過程中的最后一道工序， 并直接影響到面點的【】等 A.形態(tài)、味道、色澤、起發(fā) B.大小、風(fēng)味、顏色、起發(fā) C.形態(tài)、味道、光澤、起發(fā) D.大小、味道、色澤、起發(fā) 正確答案：A 12. 【判斷題】把火候，油溫掌握準(zhǔn)，就能制造出符合質(zhì)量要求的制品 正確答案： 錯誤 13. 【單選題】七成油溫一般指油溫在【】度以上。 A.150 B.180 C.210 D.240 正確答案：C 14. 【判斷題】我國在 3000 多年前已出現(xiàn)點心 正確答案： 正確 15.

5、【單選題】銷售毛利率是（）的比例。 A.原料成本與銷售價格 B.銷售價格與原料成本 C.毛利額與原料成本 D.毛利額與 銷售價格 正確答案：D 16. 【單選題】凈料率與成本的關(guān)系是，凈料率【】，成本是【】 A.越高；越低 B.越低；越高 C.變化；不變 D.越高；越高 正確答案：A 17. 【單選題】提高（）是實現(xiàn)職業(yè)道德維護(hù)公德的手段 A.專業(yè) B.知識 C.理論 D.專業(yè)技能 正確答案：D 18. 【單選題】酒石酸鉀鹽即（），呈白色粉末狀，無臭無味，易溶于水，行業(yè)中又稱蛋泡穩(wěn)定劑。

6、 A.塔塔粉 B.發(fā)酵粉 C.面包改良劑 D.蛋糕油 正確答案：A 19. 【判斷題】絕大多數(shù)的點心都是由案板崗制作的 正確答案： 正確 20. 【單選題】最適宜酵母菌繁殖的溫度為 A.20℃~30℃ B.20℃~30℃ C.35℃~38℃ D.20℃以下 正確答案：B 21. 【單選題】不會影響凈料成本的因素是 A.原料的進(jìn)貨價格 B.原料的質(zhì)量 C.原料的檔次 D.凈料率的高低 正確答案：B 22. 【單選題】運用一般的烹調(diào)法烹制食物，食物所含營養(yǎng)素中的【】最易流失。

7、 A.糖類 B.蛋白質(zhì) C.脂肪 D.維生素 正確答案：D 23. 【單選題】因蛋黃具有特殊的香味，（）在面點制作中主要使用其蛋黃 A.雞蛋 B.鴨蛋 C.咸蛋 D.冰蛋 正確答案：C 24. 【單選題】面粉中最高的化學(xué)成分是 A.糖類 B.脂肪 C.蛋白質(zhì) D.水 正確答案：A 25. 【單選題】廣東傳統(tǒng)點心薄皮鮮蝦餃用蝦餃皮包餡后捏成【】用旺火蒸成熟。 A.月牙形 B.彎梳形 C.欖核形 D.雀籠形 正確答案：B 26. 【單選題】傳統(tǒng)的廣式月餅?zāi)！⒕G豆糕印

8、模等多用（）制成 A.木材 B.鐵皮 C.銅皮 D.塑料 正確答案：A 27. 【判斷題】按加工方法需要可劃分為咸餡，熟餡、甜餡三大類 正確答案： 錯誤 28. 【單選題】和面的手法大體分為 A.抄拌法、調(diào)合法、攪和法 B.機(jī)器和面、手工和面 C.陰陽手法、摺疊手法 D.抄拌法、調(diào)和法 正確答案：A 29. 【單選題】利用谷物為原料，主要成分是葡萄糖、麥芽糖、糊精的（）呈濃厚粘稠狀，甜度不如蔗糖。 A.麥芽糖 B.糖漿 C.蜂蜜 D.飴糖 正確答案：D 30. 【判斷

9、題】到了新中國成立后， 飲食業(yè)得到了空前的發(fā)展， 點心制作由手工操作到半機(jī)械化、機(jī)械化、半自動生產(chǎn)方式而到現(xiàn)在的權(quán)自動化生產(chǎn)。 正確答案： 正確 31. 【單選題】質(zhì)量好的瘦肉呈（），有光澤 A.淺紅色 B.深紅色 C.桃紅色 D.紫紅色 正確答案：A 32. 【單選題】粒是有粗、中、幼三種規(guī)格，其中粗粒的規(guī)格是 A.9mm3 B.6mm3 C.4mm3 D.1mm3 正確答案：A 33. 【單選題】炸制食品時（）、會出現(xiàn)成品含油過多，容易散碎，色澤暗淡。 A.時間過長 B.時間過短 C.時間過短 D.油溫過低 正確答案：D 34. 【單選題】筵席點心要求 A.大眾化 B.檔次高 C.藝術(shù)感 D.精小細(xì)致 正確答案：A 35. 【單選題】食品香料又稱香味劑，按原料分為（）種 A.一 B.二 C.三 D.四 正確答案：B