《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點(diǎn)師》考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期（含答案）試卷號(hào)：5》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點(diǎn)師》考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期（含答案）試卷號(hào)：5（17頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、書(shū)山有路勤為徑，學(xué)海無(wú)涯苦作舟！ 2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點(diǎn)師》考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期（含答案） （圖片大小可自由調(diào)整） 一.全考點(diǎn)綜合測(cè)驗(yàn)(共35題) 1. 【單選題】帶熱源的蒸制設(shè)備所使用的熱源主要有（）三種 A.燃?xì)?、燃油和電? B.蒸汽、燃?xì)夂腿加? C.蒸汽、燃油和電熱 D.蒸汽、燃?xì)夂碗姛? 正確答案：A 2. 【單選題】軟制面包成品表面過(guò)硬是因?yàn)? A.奶粉太小 B.奶粉太小 C.牛油多 D.烤過(guò)火 正確答案：D 3. 【單選題】推切法用來(lái)切一些（

2、）而不能一道將原料切斷的刀法 A.無(wú)韌性 B.軟性 C.有韌 D.不帶骨 正確答案：C 4. 【判斷題】拍皮主要是對(duì)筋度小或無(wú)筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法 正確答案： 正確 本題解析： 拍皮主要是對(duì)筋度小或無(wú)筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法 5. 【單選題】（）含龍葵堿很高，食用容易中毒。 A.馬鈴薯 B.四季豆 C.發(fā)芽的馬鈴薯 D.未煮熟的四季豆 正確答案：C 6. 【單選題】?jī)袅下逝c成本的關(guān)系

3、是，凈料率【】，成本是【】 A.越高；越低 B.越低；越高 C.變化；不變 D.越高；越高 正確答案：A 7. 【單選題】成熟技藝包括門(mén)；煮、（）、烤、烙、炒等方法。 A.蒸、炸、煎 B.焗、蒸、煎 C.蒸、焗、炸 D.蒸、滾、炸 正確答案：A 8. 【判斷題】單一點(diǎn)心的成本是指單一點(diǎn)心所耗用的各種主料、配料和調(diào)料的成本之和 正確答案： 錯(cuò)誤 9. 【單選題】制作叉燒酥時(shí)將水油皮包入油酥心后再開(kāi)酥【】疊成酥皮。 A.兩次“三” B.三個(gè)“四” C.兩個(gè)“四” D.三次“四” 正確答案

4、：B 10. 【判斷題】負(fù)責(zé)保管剩余生、熟餡料也是拌餡崗的工作職責(zé)之一 正確答案： 正確 11. 【單選題】面粉中最高的化學(xué)成分是 A.糖類(lèi) B.脂肪 C.蛋白質(zhì) D.水 正確答案：A 12. 【判斷題】跳刀是切制既爽脆又不帶骨及韌性的原料 正確答案： 正確 13. 【單選題】和面的手法大體分為 A.抄拌法、調(diào)合法、攪和法 B.機(jī)器和面、手工和面 C.陰陽(yáng)手法、摺疊手法 D.抄拌法、調(diào)和法 正確答案：A 14. 【單選題】干貝又稱(chēng)江瑤柱，要經(jīng)過(guò)（）制后使用

5、 A.焗 B.煲 C.蒸 D.煮 正確答案：C 15. 【單選題】紅綾酥是用【】皮。 A.酥 B.酥 C.嶺南酥 D.瓣酥 正確答案：B 16. 【單選題】正面核算成本、對(duì)不斷提高飯菜質(zhì)量，貫徹“ （）”的原則。加強(qiáng)企業(yè)經(jīng)濟(jì)核算，都具有重要意義。 A.按菜論價(jià) B.按量論價(jià) C.按質(zhì)論價(jià) D.按人論價(jià) 正確答案：C 17. 【單選題】以（）為主要原料調(diào)制而成的面團(tuán)稱(chēng)為油酥面團(tuán) A.面粉和食油 B.面粉、雞蛋和食油 C.面粉、水和食油 D.面粉、面種和食油 正確答案：A

6、18. 【單選題】（）成本是構(gòu)成飲食產(chǎn)品成品的主體。 A.主料 B.配料 C.主料和調(diào)料 D.主料和配料 正確答案：D 19. 【單選題】用機(jī)器和面時(shí)要注意面團(tuán)的溫度，因?yàn)闇囟冗^(guò)高會(huì)影響面團(tuán)的 A.純滑度 B.面筋的生成 C.軟硬度 D.可塑性 正確答案：D 20. 【單選題】（）拌餡崗的操作人員要具備的技能之一 A.搓制各式皮類(lèi) B.包制各式點(diǎn)心 C.蒸制點(diǎn) D.熟練的刀工 正確答案：D 21. 【判斷題】干酵母饅頭起發(fā)不好是因?yàn)榍穳A 正確答案： 錯(cuò)誤 22. 【

7、單選題】食品香料又稱(chēng)香味劑，按原料分為（）種 A.一 B.二 C.三 D.四 正確答案：B 23. 【單選題】甘露酥的外形一般是（）型。 A.圓扁 B.圓球 C.半圓 D.山 正確答案：A 24. 【判斷題】制作油條加入鹽成品更好 正確答案： 正確 25. 【單選題】廣東點(diǎn)心中的白糖倫教糕、蘿卜糕等都是以（）為原料之一，磨成粉、漿后制作而成 A.秈米 B.糯米 C.江米 D.粳米 正確答案：A 26. 【單選題】嶺南酥皮一般開(kāi) A.一個(gè)“四” B.兩個(gè)“四”

8、 C.三個(gè)“四” D.四個(gè)“四” 正確答案：B 27. 【單選題】七成油溫一般指油溫在【】度以上。 A.150 B.180 C.210 D.240 正確答案：C 28. 【單選題】烤制好的提子牛油戟如果表面起黑點(diǎn)是【】什么原因造成的。 A.糖量過(guò)大 B.白糖沒(méi)有完全溶解 C.爐溫控制不當(dāng) D.雞蛋多次加入 正確答案：B 29. 【單選題】運(yùn)用一般的烹調(diào)法烹制食物，食物所含營(yíng)養(yǎng)素中的【】最易流失。 A.糖類(lèi) B.蛋白質(zhì) C.脂肪 D.維生素 正確答案：D 30. 【判斷題

9、】豬油與豬板油是同一種油脂 正確答案： 錯(cuò)誤 31. 【單選題】（）是人體組織所必需的物質(zhì)和一切生命活動(dòng)的基礎(chǔ)。 A.蛋白質(zhì) B.水 C.脂肪 D.糖類(lèi) 正確答案：A 32. 【單選題】酒石酸鉀鹽即（），呈白色粉末狀，無(wú)臭無(wú)味，易溶于水，行業(yè)中又稱(chēng)蛋泡穩(wěn)定劑。 A.塔塔粉 B.發(fā)酵粉 C.面包改良劑 D.蛋糕油 正確答案：A 33. 【單選題】因鮮竹筍中含有草酸，在食用前一般要經(jīng)過(guò)（）處理后才進(jìn)行烹制 A.漂洗及蒸制 B.水煮及清水漂洗 C.油炸后漂洗 D.燜煮后漂洗 正確答案：B 34. 【單選題】我國(guó)人民的傳統(tǒng)膳食是以【】食物為上 A.蔬菜類(lèi) B.肉類(lèi) C.谷物類(lèi) D.植物類(lèi) 正確答案：C 35. 【單選題】薩其馬糖漿比冰花蛋散糖漿的濃度 A.稀 B.稠 C.相同 D.更易掌握 正確答案：B