《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案）試卷號：11》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案）試卷號：11（17頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、書山有路勤為徑，學(xué)海無涯苦作舟！ 2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案） （圖片大小可自由調(diào)整） 一.全考點綜合測驗(共35題) 1. 【判斷題】把火候，油溫掌握準(zhǔn)，就能制造出符合質(zhì)量要求的制品 正確答案： 錯誤 2. 【單選題】利用谷物為原料，主要成分是葡萄糖、麥芽糖、糊精的（）呈濃厚粘稠狀，甜度不如蔗糖。 A.麥芽糖 B.糖漿 C.蜂蜜 D.飴糖 正確答案：D 3. 【單選題】蒸制食品的技術(shù)要點是要掌握（）和（） A.火力；時間

2、 B.火候；程度 C.蒸汽量；時間 D.火力；程度 正確答案：A 4. 【單選題】加熱設(shè)備中的遠紅外線電烤爐，常用的傳熱方式分為（）兩類 A.輻射傳熱和對流傳熱 B.傳導(dǎo)傳熱和輻射傳熱 C.輻射傳熱和傳導(dǎo)傳熱 D.電子傳熱和輻射傳熱 正確答案：A 5. 【判斷題】明膠是用富蛋白質(zhì)的動物原料制取的 正確答案： 正確 6. 【單選題】傳統(tǒng)的廣式月餅?zāi)?、綠豆糕印模等多用（）制成 A.木材 B.鐵皮 C.銅皮 D.塑料 正確答案：A 7. 【單選題】不會影響凈料成本的因素是 A

3、.原料的進貨價格 B.原料的質(zhì)量 C.原料的檔次 D.凈料率的高低 正確答案：B 8. 【單選題】以（）為主要原料調(diào)制而成的面團稱為油酥面團 A.面粉和食油 B.面粉、雞蛋和食油 C.面粉、水和食油 D.面粉、面種和食油 正確答案：A 9. 【單選題】烙的主要熱傳遞方式是 A.傳導(dǎo) B.對流 C.輻射 D.三種傳遞方式都有 正確答案：A 10. 【判斷題】我國在 3000 多年前已出現(xiàn)點心 正確答案： 正確 11. 【單選題】味精在加熱至【】度時，生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。

4、 A.90 B.100 C.110 D.120 正確答案：C 12. 【單選題】水調(diào)面團是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團，根據(jù)調(diào)制面團的（），可分為冷水面團、溫水面團、沸水面團、焊面團四種 A.水的用量 B.面粉的種類 C.面團的溫度 D.水的溫度 正確答案：D 13. 【單選題】酒石酸鉀鹽即（），呈白色粉末狀，無臭無味，易溶于水，行業(yè)中又稱蛋泡穩(wěn)定劑。 A.塔塔粉 B.發(fā)酵粉 C.面包改良劑 D.蛋糕油 正確答案：A 14. 【單選題】直刀法包括（）幾種 A.直切、推拉切、劈、斬、片

5、B.直切、推拉切、劈、斬、跳刀 C.直切、推拉切、劈、斬、片、跳刀 D.直切、推拉切、劈、片、跳刀 正確答案：B 15. 【單選題】（）法是將原料處理后與味料、 輔料全部混和放入鍋中或其他容器內(nèi)， 邊加熱邊攪拌至材料全部成熟的一種加工方法。 A.炒 B.蒸 C.鏟制 D.煮 正確答案：C 16. 【單選題】和面的手法大體分為 A.抄拌法、調(diào)合法、攪和法 B.機器和面、手工和面 C.陰陽手法、摺疊手法 D.抄拌法、調(diào)和法 正確答案：A 17. 【判斷題】按加工方法需要可劃分為咸餡，熟餡、甜餡三大類

6、 正確答案： 錯誤 18. 【單選題】根據(jù)制作方法不同，食醋一般分為（）兩類 A.發(fā)酵醋和合成醋 B.原米醋和天然醋 C.發(fā)酵醋和調(diào)兌醋 D.天然醋和合成醋 正確答案：A 19. 【判斷題】單一點心的成本是指單一點心所耗用的各種主料、配料和調(diào)料的成本之和 正確答案： 錯誤 20. 【單選題】綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉統(tǒng)稱為（），可以制作點心 A.豆粉 B.生粉 C.淀粉 D.粟粉 正確答案：A 21. 【判斷題】全撈法是對帶骨餡料及一些簡單餡料的加工手法 正確答案： 正確

7、 22. 【單選題】點心的餡料和皮要配搭，經(jīng)過恰當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚?，便于（），保證成品質(zhì)量 A.烹調(diào) B.入味 C.造型 D.皮餡結(jié)合 正確答案：D 23. 【單選題】充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業(yè)道德中（）的要求 A.講究公德 B.反對浪費 C.鉆研業(yè)務(wù) D.盡職盡責(zé) 正確答案：B 24. 【單選題】和面機分為臥式和立式兩種，立式和面機主要用于（）的攪拌 A.面團 B.松散原料 C.面糊 D.水調(diào)面團 正確答案：A 25. 【單選題】面粉中最高的化學(xué)成分是 A.糖類 B

8、.脂肪 C.蛋白質(zhì) D.水 正確答案：A 26. 【單選題】蒸馬蹄糕應(yīng)采用（）火。 A.旺 B.中上 C.中 D.中慢 正確答案：A 27. 【單選題】麥芽糖屬于 A.單糖 B.雙糖 C.三糖 D.多糖 正確答案：B 28. 【單選題】制作蝦餃皮是用拍皮的手法，為避免面皮粘刀，拍皮刀要 A.爽粉 B.拍水 C.擦干 D.拍油 正確答案：D 29. 【單選題】各種原料硬洗條后再切配，以減少【】的流失 A.水溶性營養(yǎng)素 B.脂溶性營養(yǎng)素 C.營養(yǎng)素 D.維生素

9、 正確答案：A 30. 【單選題】正面核算成本、對不斷提高飯菜質(zhì)量，貫徹“ （）”的原則。加強企業(yè)經(jīng)濟核算，都具有重要意義。 A.按菜論價 B.按量論價 C.按質(zhì)論價 D.按人論價 正確答案：C 31. 【單選題】在面點加工制作的過程中， 加溫至熟是制作過程中的最后一道工序， 并直接影響到面點的【】等 A.形態(tài)、味道、色澤、起發(fā) B.大小、風(fēng)味、顏色、起發(fā) C.形態(tài)、味道、光澤、起發(fā) D.大小、味道、色澤、起發(fā) 正確答案：A 32. 【單選題】主食點心的規(guī)格分量要比席上點心 A.小 B.一樣 C.大 D.精致 正確答案：C 33. 【判斷題】跳刀是切制既爽脆又不帶骨及韌性的原料 正確答案： 正確 34. 【單選題】蘇式點心是指（）制作的面點 A.長江流域 B.江蘇一帶 C.長江中下游江浙一帶 D.江蘇上海一帶 正確答案：C 35. 【單選題】食品存放實行【】的隔離 A.生與熱、成品與半成品 B.食品與雜物藥物、食品與天然物 C.成品與半成品、食品 與雜物藥物、 D.生與熱、成品與半成品、食品與雜物藥物、食品與天然物 正確答案：D