《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點(diǎn)師》考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期（含答案）試卷號(hào)：3》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點(diǎn)師》考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期（含答案）試卷號(hào)：3（17頁珍藏版）》請?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、書山有路勤為徑，學(xué)海無涯苦作舟！ 2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點(diǎn)師》考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期（含答案） （圖片大小可自由調(diào)整） 一.全考點(diǎn)綜合測驗(yàn)(共35題) 1. 【單選題】因蛋黃具有特殊的香味，（）在面點(diǎn)制作中主要使用其蛋黃 A.雞蛋 B.鴨蛋 C.咸蛋 D.冰蛋 正確答案：C 2. 【單選題】利用谷物為原料，主要成分是葡萄糖、麥芽糖、糊精的（）呈濃厚粘稠狀，甜度不如蔗糖。 A.麥芽糖 B.糖漿 C.蜂蜜 D.飴糖 正確答案：D 3. 【單選題】銷售毛利率是

2、（）的比例。 A.原料成本與銷售價(jià)格 B.銷售價(jià)格與原料成本 C.毛利額與原料成本 D.毛利額與 銷售價(jià)格 正確答案：D 4. 【單選題】因鮮竹筍中含有草酸，在食用前一般要經(jīng)過（）處理后才進(jìn)行烹制 A.漂洗及蒸制 B.水煮及清水漂洗 C.油炸后漂洗 D.燜煮后漂洗 正確答案：B 5. 【判斷題】干酵母饅頭起發(fā)不好是因?yàn)榍穳A 正確答案： 錯(cuò)誤 6. 【單選題】蒸馬蹄糕應(yīng)采用（）火。 A.旺 B.中上 C.中 D.中慢 正確答案：A 7. 【判斷題】全撈法是對(duì)帶骨餡料及一

3、些簡單餡料的加工手法 正確答案： 正確 8. 【單選題】推切法用來切一些（）而不能一道將原料切斷的刀法 A.無韌性 B.軟性 C.有韌 D.不帶骨 正確答案：C 9. 【判斷題】到了新中國成立后， 飲食業(yè)得到了空前的發(fā)展， 點(diǎn)心制作由手工操作到半機(jī)械化、機(jī)械化、半自動(dòng)生產(chǎn)方式而到現(xiàn)在的權(quán)自動(dòng)化生產(chǎn)。 正確答案： 正確 10. 【單選題】廣東點(diǎn)心中的白糖倫教糕、蘿卜糕等都是以（）為原料之一，磨成粉、漿后制作而成 A.秈米 B.糯米 C.江米 D.粳米 正確答案：A 11. 【單

4、選題】凈料率與成本的關(guān)系是，凈料率【】，成本是【】 A.越高；越低 B.越低；越高 C.變化；不變 D.越高；越高 正確答案：A 12. 【單選題】面粉中最高的化學(xué)成分是 A.糖類 B.脂肪 C.蛋白質(zhì) D.水 正確答案：A 13. 【單選題】充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業(yè)道德中（）的要求 A.講究公德 B.反對(duì)浪費(fèi) C.鉆研業(yè)務(wù) D.盡職盡責(zé) 正確答案：B 14. 【單選題】制作餃子皮時(shí)用（）手法，將餃子皮開成厚薄一致的圓件 A.開皮 B.打皮 C.拍皮 D.捏皮 正確

5、答案：A 15. 【單選題】提高（）是實(shí)現(xiàn)職業(yè)道德維護(hù)公德的手段 A.專業(yè) B.知識(shí) C.理論 D.專業(yè)技能 正確答案：D 16. 【單選題】食品存放實(shí)行【】的隔離 A.生與熱、成品與半成品 B.食品與雜物藥物、食品與天然物 C.成品與半成品、食品 與雜物藥物、 D.生與熱、成品與半成品、食品與雜物藥物、食品與天然物 正確答案：D 17. 【單選題】甘露酥的外形一般是（）型。 A.圓扁 B.圓球 C.半圓 D.山 正確答案：A 18. 【單選題】炸的主要熱傳遞方式是 A.

6、傳導(dǎo) B.對(duì)流 C.輻射 D.傳導(dǎo)和對(duì)流 正確答案：D 19. 【單選題】正面核算成本、對(duì)不斷提高飯菜質(zhì)量，貫徹“ （）”的原則。加強(qiáng)企業(yè)經(jīng)濟(jì)核算，都具有重要意義。 A.按菜論價(jià) B.按量論價(jià) C.按質(zhì)論價(jià) D.按人論價(jià) 正確答案：C 20. 【單選題】面點(diǎn)生產(chǎn)中使用的刀具一般用（）制成 A.薄鋼板和不銹鋼 B.不銹鋼和鋁板 C.不銹鋼和鍍鋅鐵皮 D.薄鋼板和鋁板 正確答案：A 21. 【單選題】各種原料硬洗條后再切配，以減少【】的流失 A.水溶性營養(yǎng)素 B.脂溶性營養(yǎng)素 C.營養(yǎng)素 D

7、.維生素 正確答案：A 22. 【單選題】和面機(jī)分為臥式和立式兩種，立式和面機(jī)主要用于（）的攪拌 A.面團(tuán) B.松散原料 C.面糊 D.水調(diào)面團(tuán) 正確答案：A 23. 【判斷題】我國在 3000 多年前已出現(xiàn)點(diǎn)心 正確答案： 正確 24. 【判斷題】把火候，油溫掌握準(zhǔn)，就能制造出符合質(zhì)量要求的制品 正確答案： 錯(cuò)誤 25. 【判斷題】負(fù)責(zé)保管剩余生、熟餡料也是拌餡崗的工作職責(zé)之一 正確答案： 正確 26. 【單選題】運(yùn)用一般的烹調(diào)法烹制食物，食物所含營養(yǎng)素中的【

8、】最易流失。 A.糖類 B.蛋白質(zhì) C.脂肪 D.維生素 正確答案：D 27. 【單選題】加熱設(shè)備中的遠(yuǎn)紅外線電烤爐，常用的傳熱方式分為（）兩類 A.輻射傳熱和對(duì)流傳熱 B.傳導(dǎo)傳熱和輻射傳熱 C.輻射傳熱和傳導(dǎo)傳熱 D.電子傳熱和輻射傳熱 正確答案：A 28. 【單選題】滾圓是傳統(tǒng)制作（）的基礎(chǔ)手法 A.包點(diǎn) B.湯圓 C.麻棗 D.面包 正確答案：D 29. 【單選題】紅綾酥是用【】皮。 A.酥 B.酥 C.嶺南酥 D.瓣酥 正確答案：B 30. 【單選題

9、】制作叉燒酥時(shí)將水油皮包入油酥心后再開酥【】疊成酥皮。 A.兩次“三” B.三個(gè)“四” C.兩個(gè)“四” D.三次“四” 正確答案：B 31. 【單選題】（）成本是構(gòu)成飲食產(chǎn)品成品的主體。 A.主料 B.配料 C.主料和調(diào)料 D.主料和配料 正確答案：D 32. 【判斷題】出體是點(diǎn)心制作的重要程序之一， 它不是關(guān)系到成品的大小和一致的主要操作過程 正確答案： 錯(cuò)誤 33. 【單選題】蒸樣法驗(yàn)堿，如成色黃說明堿 A.小 B.過少 C.大 D.適中 正確答案：C 34. 【判斷題】拍皮主要是對(duì)筋度小或無筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法 正確答案： 正確 本題解析： 拍皮主要是對(duì)筋度小或無筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法 35. 【單選題】烙的主要熱傳遞方式是 A.傳導(dǎo) B.對(duì)流 C.輻射 D.三種傳遞方式都有 正確答案：A