《2023年餐飲服務人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案）試卷號：23》由會員分享，可在線閱讀，更多相關《2023年餐飲服務人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案）試卷號：23（16頁珍藏版）》請在裝配圖網上搜索。

1、書山有路勤為徑，學海無涯苦作舟！ 2023年餐飲服務人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案） （圖片大小可自由調整） 一.全考點綜合測驗(共35題) 1. 【單選題】蒸馬蹄糕應采用（）火。 A.旺 B.中上 C.中 D.中慢 正確答案：A 2. 【單選題】甘露酥的外形一般是（）型。 A.圓扁 B.圓球 C.半圓 D.山 正確答案：A 3. 【單選題】綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉統(tǒng)稱為（），可以制作點心 A.豆粉 B.生粉 C.淀粉 D.粟粉

2、 正確答案：A 4. 【單選題】（）法是將原料處理后與味料、 輔料全部混和放入鍋中或其他容器內， 邊加熱邊攪拌至材料全部成熟的一種加工方法。 A.炒 B.蒸 C.鏟制 D.煮 正確答案：C 5. 【單選題】粒是有粗、中、幼三種規(guī)格，其中粗粒的規(guī)格是 A.9mm3 B.6mm3 C.4mm3 D.1mm3 正確答案：A 6. 【判斷題】絕大多數的點心都是由案板崗制作的 正確答案： 正確 7. 【判斷題】把火候，油溫掌握準，就能制造出符合質量要求的制品 正確答案： 錯誤

3、 8. 【單選題】帶熱源的蒸制設備所使用的熱源主要有（）三種 A.燃氣、燃油和電熱 B.蒸汽、燃氣和燃油 C.蒸汽、燃油和電熱 D.蒸汽、燃氣和電熱 正確答案：A 9. 【判斷題】跳刀是切制既爽脆又不帶骨及韌性的原料 正確答案： 正確 10. 【單選題】（）成本是構成飲食產品成品的主體。 A.主料 B.配料 C.主料和調料 D.主料和配料 正確答案：D 11. 【判斷題】明膠是用富蛋白質的動物原料制取的 正確答案： 正確 12. 【單選題】因蛋黃具有特殊的香味，（）在面

4、點制作中主要使用其蛋黃 A.雞蛋 B.鴨蛋 C.咸蛋 D.冰蛋 正確答案：C 13. 【判斷題】出體是點心制作的重要程序之一， 它不是關系到成品的大小和一致的主要操作過程 正確答案： 錯誤 14. 【單選題】成熟技藝包括門；煮、（）、烤、烙、炒等方法。 A.蒸、炸、煎 B.焗、蒸、煎 C.蒸、焗、炸 D.蒸、滾、炸 正確答案：A 15. 【單選題】銷售毛利率是（）的比例。 A.原料成本與銷售價格 B.銷售價格與原料成本 C.毛利額與原料成本 D.毛利額與 銷售價格 正確答案：D

5、 16. 【單選題】味精在加熱至【】度時，生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。 A.90 B.100 C.110 D.120 正確答案：C 17. 【單選題】滾圓是傳統(tǒng)制作（）的基礎手法 A.包點 B.湯圓 C.麻棗 D.面包 正確答案：D 18. 【單選題】炸制食品時（）、會出現成品含油過多，容易散碎，色澤暗淡。 A.時間過長 B.時間過短 C.時間過短 D.油溫過低 正確答案：D 19. 【判斷題】制作油條加入鹽成品更好 正確答案： 正確 20. 【判斷題】我國在

6、 3000 多年前已出現點心 正確答案： 正確 21. 【單選題】食品存放實行【】的隔離 A.生與熱、成品與半成品 B.食品與雜物藥物、食品與天然物 C.成品與半成品、食品 與雜物藥物、 D.生與熱、成品與半成品、食品與雜物藥物、食品與天然物 正確答案：D 22. 【單選題】食品污染按其性質可概括生物性污染，（）放射性污染 A.化學性污染 B.微生物性污染 C.人為性污染 D.放射性污染 正確答案：A 23. 【單選題】和面的手法大體分為 A.抄拌法、調合法、攪和法 B.機器和面、手工和面

7、C.陰陽手法、摺疊手法 D.抄拌法、調和法 正確答案：A 24. 【單選題】夏季，氣溫在 20 C以上，相對濕度在 70 C以上，正是【】生長、繁殖的適宜條件 A.微生物 B.酵母菌 C.霉菌 D.細菌 正確答案：B 25. 【單選題】制作戚風蛋糕用攪拌機攪拌加入白糖和塔塔粉的蛋清時，用【】打拌 A.高速 B.中速 C.中慢速 D.慢速 正確答案：A 26. 【單選題】薩其馬糖漿比冰花蛋散糖漿的濃度 A.稀 B.稠 C.相同 D.更易掌握 正確答案：B 27. 【單選題

8、】運用一般的烹調法烹制食物，食物所含營養(yǎng)素中的【】最易流失。 A.糖類 B.蛋白質 C.脂肪 D.維生素 正確答案：D 28. 【單選題】制作叉燒酥時將水油皮包入油酥心后再開酥【】疊成酥皮。 A.兩次“三” B.三個“四” C.兩個“四” D.三次“四” 正確答案：B 29. 【單選題】軟制面包成品表面過硬是因為 A.奶粉太小 B.奶粉太小 C.牛油多 D.烤過火 正確答案：D 30. 【單選題】麥芽糖屬于 A.單糖 B.雙糖 C.三糖 D.多糖 正確答案：B

9、31. 【單選題】排骨燒賣在拌制時應采用（）方法。 A.順一方向擦提法 B.全撈法 C.攪拌法 D.半撈半拌法 正確答案：B 32. 【單選題】水調面團是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團，根據調制面團的（），可分為冷水面團、溫水面團、沸水面團、焊面團四種 A.水的用量 B.面粉的種類 C.面團的溫度 D.水的溫度 正確答案：D 33. 【單選題】（）是人體組織所必需的物質和一切生命活動的基礎。 A.蛋白質 B.水 C.脂肪 D.糖類 正確答案：A 34. 【判斷題】全撈法是對帶骨餡料及一些簡單餡料的加工手法 正確答案： 正確 35. 【判斷題】單一點心的成本是指單一點心所耗用的各種主料、配料和調料的成本之和 正確答案： 錯誤