《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案）試卷號：18》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案）試卷號：18（17頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、書山有路勤為徑，學海無涯苦作舟！ 2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案） （圖片大小可自由調(diào)整） 一.全考點綜合測驗(共35題) 1. 【單選題】蒸制食品的技術(shù)要點是要掌握（）和（） A.火力；時間 B.火候；程度 C.蒸汽量；時間 D.火力；程度 正確答案：A 2. 【單選題】各種原料硬洗條后再切配，以減少【】的流失 A.水溶性營養(yǎng)素 B.脂溶性營養(yǎng)素 C.營養(yǎng)素 D.維生素 正確答案：A 3. 【單選題】蘇式點心是指（）制作的面

2、點 A.長江流域 B.江蘇一帶 C.長江中下游江浙一帶 D.江蘇上海一帶 正確答案：C 4. 【單選題】（）成本是構(gòu)成飲食產(chǎn)品成品的主體。 A.主料 B.配料 C.主料和調(diào)料 D.主料和配料 正確答案：D 5. 【單選題】炸的主要熱傳遞方式是 A.傳導 B.對流 C.輻射 D.傳導和對流 正確答案：D 6. 【判斷題】跳刀是切制既爽脆又不帶骨及韌性的原料 正確答案： 正確 7. 【單選題】直刀法包括（）幾種 A.直切、推拉切、劈、斬、片 B.直切、推拉切、劈、

3、斬、跳刀 C.直切、推拉切、劈、斬、片、跳刀 D.直切、推拉切、劈、片、跳刀 正確答案：B 8. 【判斷題】我國在 3000 多年前已出現(xiàn)點心 正確答案： 正確 9. 【判斷題】拍皮主要是對筋度小或無筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法 正確答案： 正確 本題解析： 拍皮主要是對筋度小或無筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法 10. 【單選題】味精在加熱至【】度時，生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。 A.90 B.100 C

4、.110 D.120 正確答案：C 11. 【單選題】烙的主要熱傳遞方式是 A.傳導 B.對流 C.輻射 D.三種傳遞方式都有 正確答案：A 12. 【單選題】制作餃子皮時用（）手法，將餃子皮開成厚薄一致的圓件 A.開皮 B.打皮 C.拍皮 D.捏皮 正確答案：A 13. 【判斷題】負責保管剩余生、熟餡料也是拌餡崗的工作職責之一 正確答案： 正確 14. 【單選題】推切法用來切一些（）而不能一道將原料切斷的刀法 A.無韌性 B.軟性 C.有韌 D.不帶骨 正確答案

5、：C 15. 【單選題】正面核算成本、對不斷提高飯菜質(zhì)量，貫徹“ （）”的原則。加強企業(yè)經(jīng)濟核算，都具有重要意義。 A.按菜論價 B.按量論價 C.按質(zhì)論價 D.按人論價 正確答案：C 16. 【單選題】銷售毛利率是（）的比例。 A.原料成本與銷售價格 B.銷售價格與原料成本 C.毛利額與原料成本 D.毛利額與 銷售價格 正確答案：D 17. 【單選題】薩其馬糖漿比冰花蛋散糖漿的濃度 A.稀 B.稠 C.相同 D.更易掌握 正確答案：B 18. 【單選題】蒸樣法驗堿，如成色黃說

6、明堿 A.小 B.過少 C.大 D.適中 正確答案：C 19. 【單選題】綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉統(tǒng)稱為（），可以制作點心 A.豆粉 B.生粉 C.淀粉 D.粟粉 正確答案：A 20. 【單選題】炸制食品時（）、會出現(xiàn)成品含油過多，容易散碎，色澤暗淡。 A.時間過長 B.時間過短 C.時間過短 D.油溫過低 正確答案：D 21. 【單選題】制作蓮子茸晶餅時，將白糖加入熟澄面時，要將糖擦溶要不成品蒸熟后會 A.味道不均勻 B.不透明 C.色澤發(fā)黃 D.有白點 正確答案：D

7、 22. 【單選題】成熟技藝包括門；煮、（）、烤、烙、炒等方法。 A.蒸、炸、煎 B.焗、蒸、煎 C.蒸、焗、炸 D.蒸、滾、炸 正確答案：A 23. 【單選題】七成油溫一般指油溫在【】度以上。 A.150 B.180 C.210 D.240 正確答案：C 24. 【判斷題】絕大多數(shù)的點心都是由案板崗制作的 正確答案： 正確 25. 【單選題】干貝又稱江瑤柱，要經(jīng)過（）制后使用 A.焗 B.煲 C.蒸 D.煮 正確答案：C 26. 【單選題】嶺南酥皮一般開

8、 A.一個“四” B.兩個“四” C.三個“四” D.四個“四” 正確答案：B 27. 【單選題】拌制生肉包餡和拌制滑雞包餡的方法相同，都是采用（）的方法。 A.順一方向擦提法 B.全撈法 C.攪拌法 D.半撈半拌法 正確答案：A 28. 【單選題】不會影響凈料成本的因素是 A.原料的進貨價格 B.原料的質(zhì)量 C.原料的檔次 D.凈料率的高低 正確答案：B 29. 【判斷題】主食點心是筵席點心 正確答案： 錯誤 30. 【單選題】出材率是表明原材料（）的指標。 A.

9、浪費程度 B.作用程度 C.利用程度 D.使用程度 正確答案：C 31. 【單選題】廣東點心中的白糖倫教糕、蘿卜糕等都是以（）為原料之一，磨成粉、漿后制作而成 A.秈米 B.糯米 C.江米 D.粳米 正確答案：A 32. 【判斷題】全撈法是對帶骨餡料及一些簡單餡料的加工手法 正確答案： 正確 33. 【單選題】蒸馬蹄糕應(yīng)采用（）火。 A.旺 B.中上 C.中 D.中慢 正確答案：A 34. 【單選題】和面機分為臥式和立式兩種，立式和面機主要用于（）的攪拌 A.面團 B.松散原料 C.面糊 D.水調(diào)面團 正確答案：A 35. 【單選題】面粉中最高的化學成分是 A.糖類 B.脂肪 C.蛋白質(zhì) D.水 正確答案：A