《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點(diǎn)師》考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期（含答案）試卷號(hào)：7》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點(diǎn)師》考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期（含答案）試卷號(hào)：7（17頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、書山有路勤為徑，學(xué)海無涯苦作舟！ 2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點(diǎn)師》考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期（含答案） （圖片大小可自由調(diào)整） 一.全考點(diǎn)綜合測(cè)驗(yàn)(共35題) 1. 【單選題】利用谷物為原料，主要成分是葡萄糖、麥芽糖、糊精的（）呈濃厚粘稠狀，甜度不如蔗糖。 A.麥芽糖 B.糖漿 C.蜂蜜 D.飴糖 正確答案：D 2. 【單選題】食品存放實(shí)行【】的隔離 A.生與熱、成品與半成品 B.食品與雜物藥物、食品與天然物 C.成品與半成品、食品 與雜物藥物、 D.生與熱、成品與半成品、食品與雜物

2、藥物、食品與天然物 正確答案：D 3. 【單選題】提高（）是實(shí)現(xiàn)職業(yè)道德維護(hù)公德的手段 A.專業(yè) B.知識(shí) C.理論 D.專業(yè)技能 正確答案：D 4. 【判斷題】負(fù)責(zé)保管剩余生、熟餡料也是拌餡崗的工作職責(zé)之一 正確答案： 正確 5. 【單選題】筵席點(diǎn)心要求 A.大眾化 B.檔次高 C.藝術(shù)感 D.精小細(xì)致 正確答案：A 6. 【單選題】廣東傳統(tǒng)點(diǎn)心薄皮鮮蝦餃用蝦餃皮包餡后捏成【】用旺火蒸成熟。 A.月牙形 B.彎梳形 C.欖核形 D.雀籠形 正確答案：B

3、 7. 【判斷題】搓制水油酥皮最好用低筋面粉 正確答案： 錯(cuò)誤 8. 【單選題】嶺南酥皮一般開 A.一個(gè)“四” B.兩個(gè)“四” C.三個(gè)“四” D.四個(gè)“四” 正確答案：B 9. 【單選題】蒸樣法驗(yàn)堿，如成色黃說明堿 A.小 B.過少 C.大 D.適中 正確答案：C 10. 【單選題】質(zhì)量好的瘦肉呈（），有光澤 A.淺紅色 B.深紅色 C.桃紅色 D.紫紅色 正確答案：A 11. 【單選題】在面點(diǎn)加工制作的過程中， 加溫至熟是制作過程中的最后一道工序， 并直接

4、影響到面點(diǎn)的【】等 A.形態(tài)、味道、色澤、起發(fā) B.大小、風(fēng)味、顏色、起發(fā) C.形態(tài)、味道、光澤、起發(fā) D.大小、味道、色澤、起發(fā) 正確答案：A 12. 【單選題】排骨燒賣在拌制時(shí)應(yīng)采用（）方法。 A.順一方向擦提法 B.全撈法 C.攪拌法 D.半撈半拌法 正確答案：B 13. 【單選題】直刀法包括（）幾種 A.直切、推拉切、劈、斬、片 B.直切、推拉切、劈、斬、跳刀 C.直切、推拉切、劈、斬、片、跳刀 D.直切、推拉切、劈、片、跳刀 正確答案：B 14. 【單選題】酒石酸鉀鹽即（），呈白色粉

5、末狀，無臭無味，易溶于水，行業(yè)中又稱蛋泡穩(wěn)定劑。 A.塔塔粉 B.發(fā)酵粉 C.面包改良劑 D.蛋糕油 正確答案：A 15. 【單選題】炸制食品時(shí)（）、會(huì)出現(xiàn)成品含油過多，容易散碎，色澤暗淡。 A.時(shí)間過長(zhǎng) B.時(shí)間過短 C.時(shí)間過短 D.油溫過低 正確答案：D 16. 【單選題】和面的手法大體分為 A.抄拌法、調(diào)合法、攪和法 B.機(jī)器和面、手工和面 C.陰陽(yáng)手法、摺疊手法 D.抄拌法、調(diào)和法 正確答案：A 17. 【單選題】蘇式點(diǎn)心是指（）制作的面點(diǎn) A.長(zhǎng)江流域 B.江蘇一帶 C.

6、長(zhǎng)江中下游江浙一帶 D.江蘇上海一帶 正確答案：C 18. 【單選題】因蛋黃具有特殊的香味，（）在面點(diǎn)制作中主要使用其蛋黃 A.雞蛋 B.鴨蛋 C.咸蛋 D.冰蛋 正確答案：C 19. 【單選題】宴會(huì)服務(wù)與接待零點(diǎn)客人的服務(wù)有區(qū)別，以下【】屬于宴會(huì)特點(diǎn)之一 A.為客人提供餐飲服務(wù)的時(shí)間不一致 B.菜點(diǎn)、服務(wù)會(huì)根據(jù)客人的需求而有所不同 C.會(huì)場(chǎng)不需特別布置 D.基本服務(wù)項(xiàng)目根據(jù)主辦者的預(yù)定要求確定 正確答案：D 20. 【單選題】各種原料硬洗條后再切配，以減少【】的流失 A.水溶性營(yíng)養(yǎng)素 B.脂溶

7、性營(yíng)養(yǎng)素 C.營(yíng)養(yǎng)素 D.維生素 正確答案：A 21. 【單選題】食品香料又稱香味劑，按原料分為（）種 A.一 B.二 C.三 D.四 正確答案：B 22. 【判斷題】到了新中國(guó)成立后， 飲食業(yè)得到了空前的發(fā)展， 點(diǎn)心制作由手工操作到半機(jī)械化、機(jī)械化、半自動(dòng)生產(chǎn)方式而到現(xiàn)在的權(quán)自動(dòng)化生產(chǎn)。 正確答案： 正確 23. 【單選題】（）含龍葵堿很高，食用容易中毒。 A.馬鈴薯 B.四季豆 C.發(fā)芽的馬鈴薯 D.未煮熟的四季豆 正確答案：C 24. 【單選題】食粉又稱小蘇打，學(xué)名（）

8、，是常用的化學(xué)膨松原料 A.碳酸鈉 B.碳酸氫鈉 C.碳酸氫銨 D.礬堿鹽 正確答案：B 25. 【單選題】不會(huì)影響凈料成本的因素是 A.原料的進(jìn)貨價(jià)格 B.原料的質(zhì)量 C.原料的檔次 D.凈料率的高低 正確答案：B 26. 【單選題】出材率是表明原材料（）的指標(biāo)。 A.浪費(fèi)程度 B.作用程度 C.利用程度 D.使用程度 正確答案：C 27. 【單選題】運(yùn)用一般的烹調(diào)法烹制食物，食物所含營(yíng)養(yǎng)素中的【】最易流失。 A.糖類 B.蛋白質(zhì) C.脂肪 D.維生素 正確答案：D

9、 28. 【單選題】將油酥面包入水油面中，應(yīng)注意水油面皮子 A.四周薄中間厚 B.中間薄四周厚 C.四周薄厚均勻 D.不需要均勻 正確答案：A 29. 【單選題】面粉中最高的化學(xué)成分是 A.糖類 B.脂肪 C.蛋白質(zhì) D.水 正確答案：A 30. 【單選題】因鮮竹筍中含有草酸，在食用前一般要經(jīng)過（）處理后才進(jìn)行烹制 A.漂洗及蒸制 B.水煮及清水漂洗 C.油炸后漂洗 D.燜煮后漂洗 正確答案：B 31. 【判斷題】出體是點(diǎn)心制作的重要程序之一， 它不是關(guān)系到成品的大小和一致的主要操作過

10、程 正確答案： 錯(cuò)誤 32. 【單選題】用機(jī)器和面時(shí)要注意面團(tuán)的溫度，因?yàn)闇囟冗^高會(huì)影響面團(tuán)的 A.純滑度 B.面筋的生成 C.軟硬度 D.可塑性 正確答案：D 33. 【單選題】制作餃子皮時(shí)用（）手法，將餃子皮開成厚薄一致的圓件 A.開皮 B.打皮 C.拍皮 D.捏皮 正確答案：A 34. 【單選題】生餡拌餡的手法可劃分為（）種。 A.二種 B.三種 C.四種 D.五種 正確答案：B 35. 【單選題】蒸馬蹄糕應(yīng)采用（）火。 A.旺 B.中上 C.中 D.中慢 正確答案：A