《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點(diǎn)師》考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期（含答案）試卷號(hào)：14》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點(diǎn)師》考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期（含答案）試卷號(hào)：14（17頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、書山有路勤為徑，學(xué)海無(wú)涯苦作舟！ 2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點(diǎn)師》考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期（含答案） （圖片大小可自由調(diào)整） 一.全考點(diǎn)綜合測(cè)驗(yàn)(共35題) 1. 【單選題】成熟技藝包括門；煮、（）、烤、烙、炒等方法。 A.蒸、炸、煎 B.焗、蒸、煎 C.蒸、焗、炸 D.蒸、滾、炸 正確答案：A 2. 【判斷題】負(fù)責(zé)保管剩余生、熟餡料也是拌餡崗的工作職責(zé)之一 正確答案： 正確 3. 【單選題】最適宜酵母菌繁殖的溫度為 A.20℃~30℃ B.20℃~30℃

2、C.35℃~38℃ D.20℃以下 正確答案：B 4. 【單選題】運(yùn)用一般的烹調(diào)法烹制食物，食物所含營(yíng)養(yǎng)素中的【】最易流失。 A.糖類 B.蛋白質(zhì) C.脂肪 D.維生素 正確答案：D 5. 【單選題】質(zhì)量好的瘦肉呈（），有光澤 A.淺紅色 B.深紅色 C.桃紅色 D.紫紅色 正確答案：A 6. 【單選題】食品污染按其性質(zhì)可概括生物性污染，（）放射性污染 A.化學(xué)性污染 B.微生物性污染 C.人為性污染 D.放射性污染 正確答案：A 7. 【判斷題】絕大多數(shù)的點(diǎn)心都是由案

3、板崗制作的 正確答案： 正確 8. 【單選題】食品存放實(shí)行【】的隔離 A.生與熱、成品與半成品 B.食品與雜物藥物、食品與天然物 C.成品與半成品、食品 與雜物藥物、 D.生與熱、成品與半成品、食品與雜物藥物、食品與天然物 正確答案：D 9. 【單選題】滾圓是傳統(tǒng)制作（）的基礎(chǔ)手法 A.包點(diǎn) B.湯圓 C.麻棗 D.面包 正確答案：D 10. 【單選題】（）成本是構(gòu)成飲食產(chǎn)品成品的主體。 A.主料 B.配料 C.主料和調(diào)料 D.主料和配料 正確答案：D 11. 【單選

4、題】紅綾酥是用【】皮。 A.酥 B.酥 C.嶺南酥 D.瓣酥 正確答案：B 12. 【單選題】傳統(tǒng)的廣式月餅?zāi)?、綠豆糕印模等多用（）制成 A.木材 B.鐵皮 C.銅皮 D.塑料 正確答案：A 13. 【單選題】不會(huì)影響凈料成本的因素是 A.原料的進(jìn)貨價(jià)格 B.原料的質(zhì)量 C.原料的檔次 D.凈料率的高低 正確答案：B 14. 【判斷題】到了新中國(guó)成立后， 飲食業(yè)得到了空前的發(fā)展， 點(diǎn)心制作由手工操作到半機(jī)械化、機(jī)械化、半自動(dòng)生產(chǎn)方式而到現(xiàn)在的權(quán)自動(dòng)化生產(chǎn)。 正確答案： 正確

5、 15. 【單選題】點(diǎn)心的餡料和皮要配搭，經(jīng)過恰當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚?，便于（），保證成品質(zhì)量 A.烹調(diào) B.入味 C.造型 D.皮餡結(jié)合 正確答案：D 16. 【單選題】（）含龍葵堿很高，食用容易中毒。 A.馬鈴薯 B.四季豆 C.發(fā)芽的馬鈴薯 D.未煮熟的四季豆 正確答案：C 17. 【單選題】和面機(jī)分為臥式和立式兩種，立式和面機(jī)主要用于（）的攪拌 A.面團(tuán) B.松散原料 C.面糊 D.水調(diào)面團(tuán) 正確答案：A 18. 【單選題】加熱設(shè)備中的遠(yuǎn)紅外線電烤爐，常用的傳熱方式分為（）兩類 A.

6、輻射傳熱和對(duì)流傳熱 B.傳導(dǎo)傳熱和輻射傳熱 C.輻射傳熱和傳導(dǎo)傳熱 D.電子傳熱和輻射傳熱 正確答案：A 19. 【判斷題】主食點(diǎn)心是筵席點(diǎn)心 正確答案： 錯(cuò)誤 20. 【單選題】推切法用來切一些（）而不能一道將原料切斷的刀法 A.無(wú)韌性 B.軟性 C.有韌 D.不帶骨 正確答案：C 21. 【單選題】廣東傳統(tǒng)點(diǎn)心薄皮鮮蝦餃用蝦餃皮包餡后捏成【】用旺火蒸成熟。 A.月牙形 B.彎梳形 C.欖核形 D.雀籠形 正確答案：B 22. 【單選題】烤制好的提子牛油戟如果表面起黑點(diǎn)是

7、【】什么原因造成的。 A.糖量過大 B.白糖沒有完全溶解 C.爐溫控制不當(dāng) D.雞蛋多次加入 正確答案：B 23. 【單選題】各種原料硬洗條后再切配，以減少【】的流失 A.水溶性營(yíng)養(yǎng)素 B.脂溶性營(yíng)養(yǎng)素 C.營(yíng)養(yǎng)素 D.維生素 正確答案：A 24. 【單選題】宴會(huì)服務(wù)與接待零點(diǎn)客人的服務(wù)有區(qū)別，以下【】屬于宴會(huì)特點(diǎn)之一 A.為客人提供餐飲服務(wù)的時(shí)間不一致 B.菜點(diǎn)、服務(wù)會(huì)根據(jù)客人的需求而有所不同 C.會(huì)場(chǎng)不需特別布置 D.基本服務(wù)項(xiàng)目根據(jù)主辦者的預(yù)定要求確定 正確答案：D 25. 【判斷題】把

8、火候，油溫掌握準(zhǔn)，就能制造出符合質(zhì)量要求的制品 正確答案： 錯(cuò)誤 26. 【單選題】正面核算成本、對(duì)不斷提高飯菜質(zhì)量，貫徹“ （）”的原則。加強(qiáng)企業(yè)經(jīng)濟(jì)核算，都具有重要意義。 A.按菜論價(jià) B.按量論價(jià) C.按質(zhì)論價(jià) D.按人論價(jià) 正確答案：C 27. 【單選題】軟制面包成品表面過硬是因?yàn)? A.奶粉太小 B.奶粉太小 C.牛油多 D.烤過火 正確答案：D 28. 【單選題】（）法是將原料處理后與味料、 輔料全部混和放入鍋中或其他容器內(nèi)， 邊加熱邊攪拌至材料全部成熟的一種加工方法。 A.炒 B.

9、蒸 C.鏟制 D.煮 正確答案：C 29. 【單選題】制作蝦餃皮是用拍皮的手法，為避免面皮粘刀，拍皮刀要 A.爽粉 B.拍水 C.擦干 D.拍油 正確答案：D 30. 【單選題】水調(diào)面團(tuán)是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團(tuán)，根據(jù)調(diào)制面團(tuán)的（），可分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、沸水面團(tuán)、焊面團(tuán)四種 A.水的用量 B.面粉的種類 C.面團(tuán)的溫度 D.水的溫度 正確答案：D 31. 【單選題】綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉統(tǒng)稱為（），可以制作點(diǎn)心 A.豆粉 B.生粉 C.淀粉 D.粟粉 正確答案：A

10、 32. 【單選題】帶熱源的蒸制設(shè)備所使用的熱源主要有（）三種 A.燃?xì)?、燃油和電? B.蒸汽、燃?xì)夂腿加? C.蒸汽、燃油和電熱 D.蒸汽、燃?xì)夂碗姛? 正確答案：A 33. 【單選題】因蛋黃具有特殊的香味，（）在面點(diǎn)制作中主要使用其蛋黃 A.雞蛋 B.鴨蛋 C.咸蛋 D.冰蛋 正確答案：C 34. 【單選題】主食點(diǎn)心的規(guī)格分量要比席上點(diǎn)心 A.小 B.一樣 C.大 D.精致 正確答案：C 35. 【單選題】?jī)袅下逝c成本的關(guān)系是，凈料率【】，成本是【】 A.越高；越低 B.越低；越高 C.變化；不變 D.越高；越高 正確答案：A