《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案）試卷號：9》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案）試卷號：9（17頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、書山有路勤為徑，學(xué)海無涯苦作舟！ 2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案） （圖片大小可自由調(diào)整） 一.全考點綜合測驗(共35題) 1. 【單選題】食品污染按其性質(zhì)可概括生物性污染，（）放射性污染 A.化學(xué)性污染 B.微生物性污染 C.人為性污染 D.放射性污染 正確答案：A 2. 【單選題】最適宜酵母菌繁殖的溫度為 A.20℃~30℃ B.20℃~30℃ C.35℃~38℃ D.20℃以下 正確答案：B 3. 【判斷題】絕大多數(shù)的點

2、心都是由案板崗制作的 正確答案： 正確 4. 【單選題】烙的主要熱傳遞方式是 A.傳導(dǎo) B.對流 C.輻射 D.三種傳遞方式都有 正確答案：A 5. 【單選題】正面核算成本、對不斷提高飯菜質(zhì)量，貫徹“ （）”的原則。加強(qiáng)企業(yè)經(jīng)濟(jì)核算，都具有重要意義。 A.按菜論價 B.按量論價 C.按質(zhì)論價 D.按人論價 正確答案：C 6. 【單選題】成熟技藝包括門；煮、（）、烤、烙、炒等方法。 A.蒸、炸、煎 B.焗、蒸、煎 C.蒸、焗、炸 D.蒸、滾、炸 正確答案：A 7. 【單

3、選題】嶺南酥皮一般開 A.一個“四” B.兩個“四” C.三個“四” D.四個“四” 正確答案：B 8. 【單選題】（）成本是構(gòu)成飲食產(chǎn)品成品的主體。 A.主料 B.配料 C.主料和調(diào)料 D.主料和配料 正確答案：D 9. 【單選題】酒石酸鉀鹽即（），呈白色粉末狀，無臭無味，易溶于水，行業(yè)中又稱蛋泡穩(wěn)定劑。 A.塔塔粉 B.發(fā)酵粉 C.面包改良劑 D.蛋糕油 正確答案：A 10. 【單選題】生餡拌餡的手法可劃分為（）種。 A.二種 B.三種 C.四種 D.五種 正確答案：B

4、 11. 【判斷題】到了新中國成立后， 飲食業(yè)得到了空前的發(fā)展， 點心制作由手工操作到半機(jī)械化、機(jī)械化、半自動生產(chǎn)方式而到現(xiàn)在的權(quán)自動化生產(chǎn)。 正確答案： 正確 12. 【單選題】各種原料硬洗條后再切配，以減少【】的流失 A.水溶性營養(yǎng)素 B.脂溶性營養(yǎng)素 C.營養(yǎng)素 D.維生素 正確答案：A 13. 【單選題】蒸馬蹄糕應(yīng)采用（）火。 A.旺 B.中上 C.中 D.中慢 正確答案：A 14. 【單選題】主食點心的規(guī)格分量要比席上點心 A.小 B.一樣 C.大 D.精致

5、正確答案：C 15. 【單選題】以（）為主要原料調(diào)制而成的面團(tuán)稱為油酥面團(tuán) A.面粉和食油 B.面粉、雞蛋和食油 C.面粉、水和食油 D.面粉、面種和食油 正確答案：A 16. 【判斷題】拍皮主要是對筋度小或無筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法 正確答案： 正確 本題解析： 拍皮主要是對筋度小或無筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法 17. 【單選題】和面機(jī)分為臥式和立式兩種，立式和面機(jī)主要用于（）的攪拌 A.面團(tuán) B.松

6、散原料 C.面糊 D.水調(diào)面團(tuán) 正確答案：A 18. 【判斷題】搓制水油酥皮最好用低筋面粉 正確答案： 錯誤 19. 【單選題】將油酥面包入水油面中，應(yīng)注意水油面皮子 A.四周薄中間厚 B.中間薄四周厚 C.四周薄厚均勻 D.不需要均勻 正確答案：A 20. 【單選題】食品存放實行【】的隔離 A.生與熱、成品與半成品 B.食品與雜物藥物、食品與天然物 C.成品與半成品、食品 與雜物藥物、 D.生與熱、成品與半成品、食品與雜物藥物、食品與天然物 正確答案：D 21. 【單選題】

7、充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業(yè)道德中（）的要求 A.講究公德 B.反對浪費(fèi) C.鉆研業(yè)務(wù) D.盡職盡責(zé) 正確答案：B 22. 【單選題】粒是有粗、中、幼三種規(guī)格，其中粗粒的規(guī)格是 A.9mm3 B.6mm3 C.4mm3 D.1mm3 正確答案：A 23. 【單選題】紅綾酥是用【】皮。 A.酥 B.酥 C.嶺南酥 D.瓣酥 正確答案：B 24. 【判斷題】豬油與豬板油是同一種油脂 正確答案： 錯誤 25. 【單選題】推切法用來切一些（）而不能一道將原料切斷的刀

8、法 A.無韌性 B.軟性 C.有韌 D.不帶骨 正確答案：C 26. 【判斷題】單一點心的成本是指單一點心所耗用的各種主料、配料和調(diào)料的成本之和 正確答案： 錯誤 27. 【單選題】麥芽糖屬于 A.單糖 B.雙糖 C.三糖 D.多糖 正確答案：B 28. 【單選題】炸制食品時（）、會出現(xiàn)成品含油過多，容易散碎，色澤暗淡。 A.時間過長 B.時間過短 C.時間過短 D.油溫過低 正確答案：D 29. 【單選題】根據(jù)制作方法不同，食醋一般分為（）兩類 A.發(fā)酵醋和合

9、成醋 B.原米醋和天然醋 C.發(fā)酵醋和調(diào)兌醋 D.天然醋和合成醋 正確答案：A 30. 【單選題】銷售毛利率是（）的比例。 A.原料成本與銷售價格 B.銷售價格與原料成本 C.毛利額與原料成本 D.毛利額與 銷售價格 正確答案：D 31. 【判斷題】明膠是用富蛋白質(zhì)的動物原料制取的 正確答案： 正確 32. 【單選題】筵席點心要求 A.大眾化 B.檔次高 C.藝術(shù)感 D.精小細(xì)致 正確答案：A 33. 【單選題】面粉中最高的化學(xué)成分是 A.糖類 B.脂肪 C.蛋白質(zhì) D.水 正確答案：A 34. 【判斷題】把火候，油溫掌握準(zhǔn)，就能制造出符合質(zhì)量要求的制品 正確答案： 錯誤 35. 【單選題】（）拌餡崗的操作人員要具備的技能之一 A.搓制各式皮類 B.包制各式點心 C.蒸制點 D.熟練的刀工 正確答案：D