《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點(diǎn)師》考試全真模擬易錯、難點(diǎn)匯編第五期（含答案）試卷號：6》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點(diǎn)師》考試全真模擬易錯、難點(diǎn)匯編第五期（含答案）試卷號：6（17頁珍藏版）》請?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、書山有路勤為徑，學(xué)海無涯苦作舟！ 2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點(diǎn)師》考試全真模擬易錯、難點(diǎn)匯編第五期（含答案） （圖片大小可自由調(diào)整） 一.全考點(diǎn)綜合測驗(yàn)(共35題) 1. 【判斷題】到了新中國成立后， 飲食業(yè)得到了空前的發(fā)展， 點(diǎn)心制作由手工操作到半機(jī)械化、機(jī)械化、半自動生產(chǎn)方式而到現(xiàn)在的權(quán)自動化生產(chǎn)。 正確答案： 正確 2. 【單選題】蒸馬蹄糕應(yīng)采用（）火。 A.旺 B.中上 C.中 D.中慢 正確答案：A 3. 【單選題】食品香料又稱香味劑，按原料分為（）種 A.一

2、 B.二 C.三 D.四 正確答案：B 4. 【判斷題】豬油與豬板油是同一種油脂 正確答案： 錯誤 5. 【單選題】炸制食品時（）、會出現(xiàn)成品含油過多，容易散碎，色澤暗淡。 A.時間過長 B.時間過短 C.時間過短 D.油溫過低 正確答案：D 6. 【單選題】加熱設(shè)備中的遠(yuǎn)紅外線電烤爐，常用的傳熱方式分為（）兩類 A.輻射傳熱和對流傳熱 B.傳導(dǎo)傳熱和輻射傳熱 C.輻射傳熱和傳導(dǎo)傳熱 D.電子傳熱和輻射傳熱 正確答案：A 7. 【單選題】傳統(tǒng)的廣式月餅?zāi)?、綠豆糕印模等多用（

3、）制成 A.木材 B.鐵皮 C.銅皮 D.塑料 正確答案：A 8. 【單選題】蘇式點(diǎn)心是指（）制作的面點(diǎn) A.長江流域 B.江蘇一帶 C.長江中下游江浙一帶 D.江蘇上海一帶 正確答案：C 9. 【判斷題】出體是點(diǎn)心制作的重要程序之一， 它不是關(guān)系到成品的大小和一致的主要操作過程 正確答案： 錯誤 10. 【判斷題】絕大多數(shù)的點(diǎn)心都是由案板崗制作的 正確答案： 正確 11. 【單選題】水調(diào)面團(tuán)是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團(tuán)，根據(jù)調(diào)制面團(tuán)的（），可分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、沸

4、水面團(tuán)、焊面團(tuán)四種 A.水的用量 B.面粉的種類 C.面團(tuán)的溫度 D.水的溫度 正確答案：D 12. 【單選題】以（）為主要原料調(diào)制而成的面團(tuán)稱為油酥面團(tuán) A.面粉和食油 B.面粉、雞蛋和食油 C.面粉、水和食油 D.面粉、面種和食油 正確答案：A 13. 【單選題】制作叉燒酥時將水油皮包入油酥心后再開酥【】疊成酥皮。 A.兩次“三” B.三個“四” C.兩個“四” D.三次“四” 正確答案：B 14. 【判斷題】拍皮主要是對筋度小或無筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法

5、 正確答案： 正確 本題解析： 拍皮主要是對筋度小或無筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法 15. 【單選題】面點(diǎn)生產(chǎn)中使用的刀具一般用（）制成 A.薄鋼板和不銹鋼 B.不銹鋼和鋁板 C.不銹鋼和鍍鋅鐵皮 D.薄鋼板和鋁板 正確答案：A 16. 【判斷題】按加工方法需要可劃分為咸餡，熟餡、甜餡三大類 正確答案： 錯誤 17. 【單選題】甘露酥的外形一般是（）型。 A.圓扁 B.圓球 C.半圓 D.山 正確答案：A

6、 18. 【單選題】軟制面包成品表面過硬是因?yàn)? A.奶粉太小 B.奶粉太小 C.牛油多 D.烤過火 正確答案：D 19. 【單選題】【】就是平時所說的單尾，客人點(diǎn)完主菜后常點(diǎn)的粥粉面食等主食 A.星期點(diǎn)心 B.四季點(diǎn)心 C.主席點(diǎn)心 D.席上點(diǎn)心 正確答案：D 20. 【單選題】制作蓮子茸晶餅時，將白糖加入熟澄面時，要將糖擦溶要不成品蒸熟后會 A.味道不均勻 B.不透明 C.色澤發(fā)黃 D.有白點(diǎn) 正確答案：D 21. 【單選題】烤制好的提子牛油戟如果表面起黑點(diǎn)是【】什么原因造成的。 A

7、.糖量過大 B.白糖沒有完全溶解 C.爐溫控制不當(dāng) D.雞蛋多次加入 正確答案：B 22. 【單選題】排骨燒賣在拌制時應(yīng)采用（）方法。 A.順一方向擦提法 B.全撈法 C.攪拌法 D.半撈半拌法 正確答案：B 23. 【單選題】廣東傳統(tǒng)點(diǎn)心薄皮鮮蝦餃用蝦餃皮包餡后捏成【】用旺火蒸成熟。 A.月牙形 B.彎梳形 C.欖核形 D.雀籠形 正確答案：B 24. 【單選題】出材率是表明原材料（）的指標(biāo)。 A.浪費(fèi)程度 B.作用程度 C.利用程度 D.使用程度 正確答案：C 2

8、5. 【單選題】炸的主要熱傳遞方式是 A.傳導(dǎo) B.對流 C.輻射 D.傳導(dǎo)和對流 正確答案：D 26. 【單選題】干貝又稱江瑤柱，要經(jīng)過（）制后使用 A.焗 B.煲 C.蒸 D.煮 正確答案：C 27. 【單選題】宴會服務(wù)與接待零點(diǎn)客人的服務(wù)有區(qū)別，以下【】屬于宴會特點(diǎn)之一 A.為客人提供餐飲服務(wù)的時間不一致 B.菜點(diǎn)、服務(wù)會根據(jù)客人的需求而有所不同 C.會場不需特別布置 D.基本服務(wù)項(xiàng)目根據(jù)主辦者的預(yù)定要求確定 正確答案：D 28. 【單選題】滾圓是傳統(tǒng)制作（）的基礎(chǔ)手法 A.包點(diǎn)

9、 B.湯圓 C.麻棗 D.面包 正確答案：D 29. 【判斷題】利用酵母菌發(fā)酵的面團(tuán)，一般搓好后可以直接加溫 正確答案： 錯誤 30. 【單選題】面粉中的（）具有延伸性、韌性、彈性和可塑性四大物理特征 A.蛋白質(zhì) B.碳水化合物 C.淀粉 D.面筋 正確答案：D 31. 【單選題】嶺南酥皮一般開 A.一個“四” B.兩個“四” C.三個“四” D.四個“四” 正確答案：B 32. 【單選題】因蛋黃具有特殊的香味，（）在面點(diǎn)制作中主要使用其蛋黃 A.雞蛋 B.鴨蛋 C.咸蛋 D.冰蛋 正確答案：C 33. 【判斷題】制作油條加入鹽成品更好 正確答案： 正確 34. 【單選題】紅綾酥是用【】皮。 A.酥 B.酥 C.嶺南酥 D.瓣酥 正確答案：B 35. 【單選題】和面的手法大體分為 A.抄拌法、調(diào)合法、攪和法 B.機(jī)器和面、手工和面 C.陰陽手法、摺疊手法 D.抄拌法、調(diào)和法 正確答案：A