《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案）試卷號：26》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案）試卷號：26（16頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、書山有路勤為徑，學(xué)海無涯苦作舟！ 2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案） （圖片大小可自由調(diào)整） 一.全考點綜合測驗(共35題) 1. 【判斷題】跳刀是切制既爽脆又不帶骨及韌性的原料 正確答案： 正確 2. 【單選題】烤制好的提子牛油戟如果表面起黑點是【】什么原因造成的。 A.糖量過大 B.白糖沒有完全溶解 C.爐溫控制不當(dāng) D.雞蛋多次加入 正確答案：B 3. 【單選題】（）法是將原料處理后與味料、 輔料全部混和放入鍋中或其他容器內(nèi)， 邊

2、加熱邊攪拌至材料全部成熟的一種加工方法。 A.炒 B.蒸 C.鏟制 D.煮 正確答案：C 4. 【判斷題】全撈法是對帶骨餡料及一些簡單餡料的加工手法 正確答案： 正確 5. 【單選題】排骨燒賣在拌制時應(yīng)采用（）方法。 A.順一方向擦提法 B.全撈法 C.攪拌法 D.半撈半拌法 正確答案：B 6. 【判斷題】負(fù)責(zé)保管剩余生、熟餡料也是拌餡崗的工作職責(zé)之一 正確答案： 正確 7. 【單選題】制作叉燒酥時將水油皮包入油酥心后再開酥【】疊成酥皮。 A.兩次“三” B.三個“四

3、” C.兩個“四” D.三次“四” 正確答案：B 8. 【單選題】我國人民的傳統(tǒng)膳食是以【】食物為上 A.蔬菜類 B.肉類 C.谷物類 D.植物類 正確答案：C 9. 【單選題】食品存放實行【】的隔離 A.生與熱、成品與半成品 B.食品與雜物藥物、食品與天然物 C.成品與半成品、食品 與雜物藥物、 D.生與熱、成品與半成品、食品與雜物藥物、食品與天然物 正確答案：D 10. 【判斷題】主食點心是筵席點心 正確答案： 錯誤 11. 【單選題】因鮮竹筍中含有草酸，在食用前一般要經(jīng)

4、過（）處理后才進(jìn)行烹制 A.漂洗及蒸制 B.水煮及清水漂洗 C.油炸后漂洗 D.燜煮后漂洗 正確答案：B 12. 【單選題】帶熱源的蒸制設(shè)備所使用的熱源主要有（）三種 A.燃?xì)?、燃油和電? B.蒸汽、燃?xì)夂腿加? C.蒸汽、燃油和電熱 D.蒸汽、燃?xì)夂碗姛? 正確答案：A 13. 【判斷題】把火候，油溫掌握準(zhǔn)，就能制造出符合質(zhì)量要求的制品 正確答案： 錯誤 14. 【判斷題】我國在 3000 多年前已出現(xiàn)點心 正確答案： 正確 15. 【單選題】將油酥面包入水油面中，應(yīng)注意水油面

5、皮子 A.四周薄中間厚 B.中間薄四周厚 C.四周薄厚均勻 D.不需要均勻 正確答案：A 16. 【單選題】【】就是平時所說的單尾，客人點完主菜后常點的粥粉面食等主食 A.星期點心 B.四季點心 C.主席點心 D.席上點心 正確答案：D 17. 【單選題】不會影響凈料成本的因素是 A.原料的進(jìn)貨價格 B.原料的質(zhì)量 C.原料的檔次 D.凈料率的高低 正確答案：B 18. 【判斷題】豬油與豬板油是同一種油脂 正確答案： 錯誤 19. 【判斷題】利用酵母菌發(fā)酵的面團(tuán)，一般

6、搓好后可以直接加溫 正確答案： 錯誤 20. 【判斷題】絕大多數(shù)的點心都是由案板崗制作的 正確答案： 正確 21. 【單選題】生餡拌餡的手法可劃分為（）種。 A.二種 B.三種 C.四種 D.五種 正確答案：B 22. 【單選題】推切法用來切一些（）而不能一道將原料切斷的刀法 A.無韌性 B.軟性 C.有韌 D.不帶骨 正確答案：C 23. 【單選題】廣東點心中的白糖倫教糕、蘿卜糕等都是以（）為原料之一，磨成粉、漿后制作而成 A.秈米 B.糯米 C.江米 D.粳米

7、 正確答案：A 24. 【單選題】面粉中的（）具有延伸性、韌性、彈性和可塑性四大物理特征 A.蛋白質(zhì) B.碳水化合物 C.淀粉 D.面筋 正確答案：D 25. 【單選題】制作餃子皮時用（）手法，將餃子皮開成厚薄一致的圓件 A.開皮 B.打皮 C.拍皮 D.捏皮 正確答案：A 26. 【單選題】甘露酥的外形一般是（）型。 A.圓扁 B.圓球 C.半圓 D.山 正確答案：A 27. 【判斷題】明膠是用富蛋白質(zhì)的動物原料制取的 正確答案： 正確 28. 【

8、單選題】（）成本是構(gòu)成飲食產(chǎn)品成品的主體。 A.主料 B.配料 C.主料和調(diào)料 D.主料和配料 正確答案：D 29. 【單選題】味精在加熱至【】度時，生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。 A.90 B.100 C.110 D.120 正確答案：C 30. 【單選題】運用一般的烹調(diào)法烹制食物，食物所含營養(yǎng)素中的【】最易流失。 A.糖類 B.蛋白質(zhì) C.脂肪 D.維生素 正確答案：D 31. 【單選題】麥芽糖屬于 A.單糖 B.雙糖 C.三糖 D.多糖 正確答案：B 32.

9、 【單選題】食品污染按其性質(zhì)可概括生物性污染，（）放射性污染 A.化學(xué)性污染 B.微生物性污染 C.人為性污染 D.放射性污染 正確答案：A 33. 【單選題】和面機分為臥式和立式兩種，立式和面機主要用于（）的攪拌 A.面團(tuán) B.松散原料 C.面糊 D.水調(diào)面團(tuán) 正確答案：A 34. 【判斷題】單一點心的成本是指單一點心所耗用的各種主料、配料和調(diào)料的成本之和 正確答案： 錯誤 35. 【單選題】制作蓮子茸晶餅時，將白糖加入熟澄面時，要將糖擦溶要不成品蒸熟后會 A.味道不均勻 B.不透明 C.色澤發(fā)黃 D.有白點 正確答案：D