《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案）試卷號：28》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案）試卷號：28（17頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、書山有路勤為徑，學(xué)海無涯苦作舟！ 2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點師》考試全真模擬易錯、難點匯編第五期（含答案） （圖片大小可自由調(diào)整） 一.全考點綜合測驗(共35題) 1. 【單選題】以（）為主要原料調(diào)制而成的面團稱為油酥面團 A.面粉和食油 B.面粉、雞蛋和食油 C.面粉、水和食油 D.面粉、面種和食油 正確答案：A 2. 【單選題】炸制食品時（）、會出現(xiàn)成品含油過多，容易散碎，色澤暗淡。 A.時間過長 B.時間過短 C.時間過短 D.油溫過低 正確答案：D 3. 【單選

2、題】滾圓是傳統(tǒng)制作（）的基礎(chǔ)手法 A.包點 B.湯圓 C.麻棗 D.面包 正確答案：D 4. 【單選題】因蛋黃具有特殊的香味，（）在面點制作中主要使用其蛋黃 A.雞蛋 B.鴨蛋 C.咸蛋 D.冰蛋 正確答案：C 5. 【單選題】和面機分為臥式和立式兩種，立式和面機主要用于（）的攪拌 A.面團 B.松散原料 C.面糊 D.水調(diào)面團 正確答案：A 6. 【單選題】【】就是平時所說的單尾，客人點完主菜后常點的粥粉面食等主食 A.星期點心 B.四季點心 C.主席點心 D.席上點心 正

3、確答案：D 7. 【單選題】粒是有粗、中、幼三種規(guī)格，其中粗粒的規(guī)格是 A.9mm3 B.6mm3 C.4mm3 D.1mm3 正確答案：A 8. 【單選題】水調(diào)面團是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團，根據(jù)調(diào)制面團的（），可分為冷水面團、溫水面團、沸水面團、焊面團四種 A.水的用量 B.面粉的種類 C.面團的溫度 D.水的溫度 正確答案：D 9. 【單選題】面點生產(chǎn)中使用的刀具一般用（）制成 A.薄鋼板和不銹鋼 B.不銹鋼和鋁板 C.不銹鋼和鍍鋅鐵皮 D.薄鋼板和鋁板 正確答案：A

4、 10. 【單選題】銷售毛利率是（）的比例。 A.原料成本與銷售價格 B.銷售價格與原料成本 C.毛利額與原料成本 D.毛利額與 銷售價格 正確答案：D 11. 【單選題】根據(jù)制作方法不同，食醋一般分為（）兩類 A.發(fā)酵醋和合成醋 B.原米醋和天然醋 C.發(fā)酵醋和調(diào)兌醋 D.天然醋和合成醋 正確答案：A 12. 【單選題】酒石酸鉀鹽即（），呈白色粉末狀，無臭無味，易溶于水，行業(yè)中又稱蛋泡穩(wěn)定劑。 A.塔塔粉 B.發(fā)酵粉 C.面包改良劑 D.蛋糕油 正確答案：A 13. 【單選題】干貝又稱江

5、瑤柱，要經(jīng)過（）制后使用 A.焗 B.煲 C.蒸 D.煮 正確答案：C 14. 【判斷題】全撈法是對帶骨餡料及一些簡單餡料的加工手法 正確答案： 正確 15. 【單選題】宴會服務(wù)與接待零點客人的服務(wù)有區(qū)別，以下【】屬于宴會特點之一 A.為客人提供餐飲服務(wù)的時間不一致 B.菜點、服務(wù)會根據(jù)客人的需求而有所不同 C.會場不需特別布置 D.基本服務(wù)項目根據(jù)主辦者的預(yù)定要求確定 正確答案：D 16. 【單選題】帶熱源的蒸制設(shè)備所使用的熱源主要有（）三種 A.燃氣、燃油和電熱 B.蒸汽、燃氣和燃油 C

6、.蒸汽、燃油和電熱 D.蒸汽、燃氣和電熱 正確答案：A 17. 【單選題】凈料率與成本的關(guān)系是，凈料率【】，成本是【】 A.越高；越低 B.越低；越高 C.變化；不變 D.越高；越高 正確答案：A 18. 【單選題】質(zhì)量好的瘦肉呈（），有光澤 A.淺紅色 B.深紅色 C.桃紅色 D.紫紅色 正確答案：A 19. 【單選題】排骨燒賣在拌制時應(yīng)采用（）方法。 A.順一方向擦提法 B.全撈法 C.攪拌法 D.半撈半拌法 正確答案：B 20. 【判斷題】負責(zé)保管剩余生、熟餡料也

7、是拌餡崗的工作職責(zé)之一 正確答案： 正確 21. 【單選題】推切法用來切一些（）而不能一道將原料切斷的刀法 A.無韌性 B.軟性 C.有韌 D.不帶骨 正確答案：C 22. 【判斷題】搓制水油酥皮最好用低筋面粉 正確答案： 錯誤 23. 【單選題】出材率是表明原材料（）的指標。 A.浪費程度 B.作用程度 C.利用程度 D.使用程度 正確答案：C 24. 【單選題】蘇式點心是指（）制作的面點 A.長江流域 B.江蘇一帶 C.長江中下游江浙一帶 D.江蘇上海一帶

8、 正確答案：C 25. 【單選題】將油酥面包入水油面中，應(yīng)注意水油面皮子 A.四周薄中間厚 B.中間薄四周厚 C.四周薄厚均勻 D.不需要均勻 正確答案：A 26. 【單選題】（）是人體組織所必需的物質(zhì)和一切生命活動的基礎(chǔ)。 A.蛋白質(zhì) B.水 C.脂肪 D.糖類 正確答案：A 27. 【單選題】廣東傳統(tǒng)點心薄皮鮮蝦餃用蝦餃皮包餡后捏成【】用旺火蒸成熟。 A.月牙形 B.彎梳形 C.欖核形 D.雀籠形 正確答案：B 28. 【單選題】因鮮竹筍中含有草酸，在食用前一般要經(jīng)過（）

9、處理后才進行烹制 A.漂洗及蒸制 B.水煮及清水漂洗 C.油炸后漂洗 D.燜煮后漂洗 正確答案：B 29. 【單選題】制作餃子皮時用（）手法，將餃子皮開成厚薄一致的圓件 A.開皮 B.打皮 C.拍皮 D.捏皮 正確答案：A 30. 【判斷題】干酵母饅頭起發(fā)不好是因為欠堿 正確答案： 錯誤 31. 【單選題】炸的主要熱傳遞方式是 A.傳導(dǎo) B.對流 C.輻射 D.傳導(dǎo)和對流 正確答案：D 32. 【單選題】夏季，氣溫在 20 C以上，相對濕度在 70 C以上，正是【】生長、繁殖的適宜條件 A.微生物 B.酵母菌 C.霉菌 D.細菌 正確答案：B 33. 【單選題】綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉統(tǒng)稱為（），可以制作點心 A.豆粉 B.生粉 C.淀粉 D.粟粉 正確答案：A 34. 【單選題】主食點心的規(guī)格分量要比席上點心 A.小 B.一樣 C.大 D.精致 正確答案：C 35. 【單選題】（）成本是構(gòu)成飲食產(chǎn)品成品的主體。 A.主料 B.配料 C.主料和調(diào)料 D.主料和配料 正確答案：D