《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點(diǎn)師》考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期（含答案）試卷號(hào)：24》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點(diǎn)師》考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期（含答案）試卷號(hào)：24（17頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、書山有路勤為徑，學(xué)海無涯苦作舟！ 2023年餐飲服務(wù)人員《中式面點(diǎn)師》考試全真模擬易錯(cuò)、難點(diǎn)匯編第五期（含答案） （圖片大小可自由調(diào)整） 一.全考點(diǎn)綜合測(cè)驗(yàn)(共35題) 1. 【單選題】烤制好的提子牛油戟如果表面起黑點(diǎn)是【】什么原因造成的。 A.糖量過大 B.白糖沒有完全溶解 C.爐溫控制不當(dāng) D.雞蛋多次加入 正確答案：B 2. 【單選題】酒石酸鉀鹽即（），呈白色粉末狀，無臭無味，易溶于水，行業(yè)中又稱蛋泡穩(wěn)定劑。 A.塔塔粉 B.發(fā)酵粉 C.面包改良劑 D.蛋糕油 正確答案：A

2、 3. 【單選題】綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉統(tǒng)稱為（），可以制作點(diǎn)心 A.豆粉 B.生粉 C.淀粉 D.粟粉 正確答案：A 4. 【單選題】七成油溫一般指油溫在【】度以上。 A.150 B.180 C.210 D.240 正確答案：C 5. 【單選題】炸制食品時(shí)（）、會(huì)出現(xiàn)成品含油過多，容易散碎，色澤暗淡。 A.時(shí)間過長(zhǎng) B.時(shí)間過短 C.時(shí)間過短 D.油溫過低 正確答案：D 6. 【單選題】根據(jù)制作方法不同，食醋一般分為（）兩類 A.發(fā)酵醋和合成醋 B.原米醋和天然醋 C.發(fā)酵

3、醋和調(diào)兌醋 D.天然醋和合成醋 正確答案：A 7. 【判斷題】我國(guó)在 3000 多年前已出現(xiàn)點(diǎn)心 正確答案： 正確 8. 【判斷題】利用酵母菌發(fā)酵的面團(tuán)，一般搓好后可以直接加溫 正確答案： 錯(cuò)誤 9. 【單選題】食品污染按其性質(zhì)可概括生物性污染，（）放射性污染 A.化學(xué)性污染 B.微生物性污染 C.人為性污染 D.放射性污染 正確答案：A 10. 【單選題】宴會(huì)服務(wù)與接待零點(diǎn)客人的服務(wù)有區(qū)別，以下【】屬于宴會(huì)特點(diǎn)之一 A.為客人提供餐飲服務(wù)的時(shí)間不一致 B.菜點(diǎn)、服務(wù)會(huì)根據(jù)客人

4、的需求而有所不同 C.會(huì)場(chǎng)不需特別布置 D.基本服務(wù)項(xiàng)目根據(jù)主辦者的預(yù)定要求確定 正確答案：D 11. 【單選題】帶熱源的蒸制設(shè)備所使用的熱源主要有（）三種 A.燃?xì)?、燃油和電? B.蒸汽、燃?xì)夂腿加? C.蒸汽、燃油和電熱 D.蒸汽、燃?xì)夂碗姛? 正確答案：A 12. 【單選題】筵席點(diǎn)心要求 A.大眾化 B.檔次高 C.藝術(shù)感 D.精小細(xì)致 正確答案：A 13. 【單選題】在面點(diǎn)加工制作的過程中， 加溫至熟是制作過程中的最后一道工序， 并直接影響到面點(diǎn)的【】等 A.形態(tài)、味道、色澤、起發(fā) B.大

5、小、風(fēng)味、顏色、起發(fā) C.形態(tài)、味道、光澤、起發(fā) D.大小、味道、色澤、起發(fā) 正確答案：A 14. 【單選題】排骨燒賣在拌制時(shí)應(yīng)采用（）方法。 A.順一方向擦提法 B.全撈法 C.攪拌法 D.半撈半拌法 正確答案：B 15. 【單選題】（）是人體組織所必需的物質(zhì)和一切生命活動(dòng)的基礎(chǔ)。 A.蛋白質(zhì) B.水 C.脂肪 D.糖類 正確答案：A 16. 【單選題】【】就是平時(shí)所說的單尾，客人點(diǎn)完主菜后常點(diǎn)的粥粉面食等主食 A.星期點(diǎn)心 B.四季點(diǎn)心 C.主席點(diǎn)心 D.席上點(diǎn)心 正確答案：D

6、 17. 【單選題】質(zhì)量好的瘦肉呈（），有光澤 A.淺紅色 B.深紅色 C.桃紅色 D.紫紅色 正確答案：A 18. 【單選題】?jī)袅下逝c成本的關(guān)系是，凈料率【】，成本是【】 A.越高；越低 B.越低；越高 C.變化；不變 D.越高；越高 正確答案：A 19. 【單選題】出材率是表明原材料（）的指標(biāo)。 A.浪費(fèi)程度 B.作用程度 C.利用程度 D.使用程度 正確答案：C 20. 【單選題】將油酥面包入水油面中，應(yīng)注意水油面皮子 A.四周薄中間厚 B.中間薄四周厚 C.四周

7、薄厚均勻 D.不需要均勻 正確答案：A 21. 【單選題】不會(huì)影響凈料成本的因素是 A.原料的進(jìn)貨價(jià)格 B.原料的質(zhì)量 C.原料的檔次 D.凈料率的高低 正確答案：B 22. 【單選題】加熱設(shè)備中的遠(yuǎn)紅外線電烤爐，常用的傳熱方式分為（）兩類 A.輻射傳熱和對(duì)流傳熱 B.傳導(dǎo)傳熱和輻射傳熱 C.輻射傳熱和傳導(dǎo)傳熱 D.電子傳熱和輻射傳熱 正確答案：A 23. 【單選題】薩其馬糖漿比冰花蛋散糖漿的濃度 A.稀 B.稠 C.相同 D.更易掌握 正確答案：B 24. 【單選題】

8、充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業(yè)道德中（）的要求 A.講究公德 B.反對(duì)浪費(fèi) C.鉆研業(yè)務(wù) D.盡職盡責(zé) 正確答案：B 25. 【判斷題】主食點(diǎn)心是筵席點(diǎn)心 正確答案： 錯(cuò)誤 26. 【單選題】甘露酥的外形一般是（）型。 A.圓扁 B.圓球 C.半圓 D.山 正確答案：A 27. 【單選題】廣東傳統(tǒng)點(diǎn)心薄皮鮮蝦餃用蝦餃皮包餡后捏成【】用旺火蒸成熟。 A.月牙形 B.彎梳形 C.欖核形 D.雀籠形 正確答案：B 28. 【單選題】我國(guó)人民的傳統(tǒng)膳食是以【】食物為上

9、 A.蔬菜類 B.肉類 C.谷物類 D.植物類 正確答案：C 29. 【判斷題】絕大多數(shù)的點(diǎn)心都是由案板崗制作的 正確答案： 正確 30. 【單選題】因蛋黃具有特殊的香味，（）在面點(diǎn)制作中主要使用其蛋黃 A.雞蛋 B.鴨蛋 C.咸蛋 D.冰蛋 正確答案：C 31. 【單選題】和面的手法大體分為 A.抄拌法、調(diào)合法、攪和法 B.機(jī)器和面、手工和面 C.陰陽(yáng)手法、摺疊手法 D.抄拌法、調(diào)和法 正確答案：A 32. 【單選題】（）拌餡崗的操作人員要具備的技能之一 A.搓制各式皮類 B.包制各式點(diǎn)心 C.蒸制點(diǎn) D.熟練的刀工 正確答案：D 33. 【單選題】味精在加熱至【】度時(shí)，生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。 A.90 B.100 C.110 D.120 正確答案：C 34. 【單選題】蒸馬蹄糕應(yīng)采用（）火。 A.旺 B.中上 C.中 D.中慢 正確答案：A 35. 【單選題】蒸制食品的技術(shù)要點(diǎn)是要掌握（）和（） A.火力；時(shí)間 B.火候；程度 C.蒸汽量；時(shí)間 D.火力；程度 正確答案：A