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1、 ...wd... 『餐飲業(yè)』 [管理方案]中餐廚房管理制度----三零吐血奉獻(xiàn) 三零吉普車??提交日期：2005-11-24 0:13:28 　　一、廚房考勤制度1、 廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。2、 穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。 3、 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。4、 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人 ，不得帶親戚朋

2、友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。5、 因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?、 需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)前方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。 請(qǐng)假一律無效。 7、 根據(jù)工作需要，需廷長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。8、 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。 9、 本制度適用于廚政部的所有員工。 三零吉普車??回復(fù)日期：2005-11-24 0:14:00 　　二、廚房著裝制

3、度1、 上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、 上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，制止著工裝進(jìn)入前廳。5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。 6、 違反上述規(guī)定者，按酒店處分條例執(zhí)行。 三零吉普車??回復(fù)日期：2005-11-24 0:15:00 　　三、廚房衛(wèi)生管理制度1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。 2、 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)穩(wěn)固美觀，所

4、有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。 4、 工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 5、 食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。6、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污

5、垢接觸.9、 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜去除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。 10 員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)防止讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。 12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。 13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。 14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 15有

6、傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停頓一切廚房工作。 三零吉普車??回復(fù)日期：2005-11-24 0:17:00 　　四 食品原料管理與驗(yàn)收制度 1、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，防止先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。 2、 高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。 3、 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供給菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。4、 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。 5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。 6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚

7、房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。 7、 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供給程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。8、 驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。9、 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。 10.驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。 11.驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題， 　　驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。12.驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

8、 13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處分制度執(zhí)行。 三零吉普車??回復(fù)日期：2005-11-24 0:18:00 　　五、廚房日常工作檢查制度1、 對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)展不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚 、廚師長、組長、廚房員工。 2、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、 　　原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。3、 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)展。 　　衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生；

9、　　紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；　　設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ； 　　生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度?！　∶咳绽椋好咳斩?，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。4、 檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)催促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。5、 屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的過失，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的過失，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處分措施。6、 對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改良而未做到者，應(yīng)加重處分，直到辭退。7、 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公

10、正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。 三零吉普車??回復(fù)日期：2005-11-24 0:19:00 　　六、廚房值班交接班制度1、 根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。 2、 接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。 3、 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。 4、 接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。 5、 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。 6、 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的

11、菜點(diǎn)正常出品。7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 8、 值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。9、 廚師長無定時(shí)檢查值班交接記錄。 三零吉普車??回復(fù)日期：2005-11-24 0:21:00 　　七、廚房會(huì)議制度1、 廚房根據(jù)需要，有必要方案召開各類會(huì)議：　　〔1〕衛(wèi)生工作會(huì) ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生； 　　〔2〕生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新； 　　〔3〕廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；

12、 　　〔4〕設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。 　　〔5〕每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。 　　〔6〕安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。 　　〔7〕協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。 2、 除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天通知，并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。3、 與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。4、 參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開場(chǎng)，與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場(chǎng)。5、會(huì)議非議論期

13、間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待適宜時(shí)間。 6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。 7、 與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。 8、 會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。 9、 會(huì)議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保存，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。 三零吉普車??回復(fù)日期：2005-11-24 0:22:00 　　八、廚房防火安全制度　　廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切

14、斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用； 2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。 3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。 4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。 5、每天清洗凈殘油脂。 7、 煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 9、 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。10、 下班關(guān)閉完能源開關(guān)。 11、 廚房消防措施齊全、有效。 12、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。 三零吉普車??回復(fù)日期：2005-11-24 0:23

15、:00 　　九、廚房設(shè)備及用具管理制度1、 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。 2、 對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。3、 廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。 4、 廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。5、 廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。6、 廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。 7、 廚房一切用具、餐具〔包括零部件〕不準(zhǔn)私自帶出。 8、 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，防止人為損壞。 9、 廚房內(nèi)用具，使用

16、人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)展保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，喪失的，照價(jià)賠償。10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。 三零吉普車??回復(fù)日期：2005-11-24 0:29:00 　　十、廚房獎(jiǎng)懲制度　　根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)展內(nèi)部獎(jiǎng)懲：　　〔一〕符合以下條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：1、 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。 2、 出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?、 忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到賓客屢次

17、表揚(yáng)者。 4、 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。5、 在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。 6、 屢次受到顧客表揚(yáng)者。 7、 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。 8、 節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。 　　〔二〕、出現(xiàn)以下情況之一者，給予懲罰：1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。 2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。 3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)展投訴者。 4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。 5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。 6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。 7、毆打他人者。

18、 9、 不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者?！　　踩场⒁陨溪?jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，奉獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)展處理。 三零吉普車??回復(fù)日期：2005-11-24 0:31:00 　　十一、廚房員工考核管理制度　　〔一〕、考核的原則1、 考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)展一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。2、 對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。3

19、、 工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。4、 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。5、 在客觀公正的考評(píng)根基上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)發(fā)開工積極性，提高工作效率?！　　捕?、考核的內(nèi)容1、 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、

20、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。4、 績效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的奉獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況?！　　踩场⒖己朔椒?、 個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。2、 班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)展考核的方法。 3、 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進(jìn)展實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。 三零吉普車??回復(fù)日期：2005-11-24 0:34:00 　　十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度1、 公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)展調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。 2、 所有員工

21、均有被提升的時(shí)機(jī)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。3、 員工被提升后，假設(shè)因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。 4、 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。 三零吉普車??回復(fù)日期：2005-11-24 0:35:00 　　十三、廚房紀(jì)律1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。2、 嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。 3、 服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求

22、完成各項(xiàng)任務(wù)。4、 廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。 5、 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。6、 工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。7、 工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。 8、 廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。9、 廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。10、 廚房員工不得承受供貨商的饋贈(zèng)。 11、 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工

23、作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。12、 嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。 三零吉普車??回復(fù)日期：2005-11-24 0:36:00 　　十四.廚房處分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 1、 遲到、早退每分鐘處分5分、5分鐘以上按曠工一天處理。 2、 工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。 3、 不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處分15-18分。 4、 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處分5分，責(zé)任人處分10分。 5、 下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處分13分。 6、 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償

24、并處12分。 7、 工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。 8、 廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房本錢增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。 9、 工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)展投訴者，處分5-18分。 10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。 11、不按操作規(guī)程生產(chǎn) ，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一10分。 12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承當(dāng)民事責(zé)任并罰20分

25、。 13、歐打他人者，開出并處分20分。 14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處分5-25分。 15、累計(jì)扣分到達(dá)5分以上10以下為警告、到達(dá)10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分到達(dá)30分以上辭退處理。 　　管理的 根本要素，這一變化充分說明了目前我國餐飲界在深入實(shí)踐和認(rèn)真總結(jié)的根基上對(duì)餐飲經(jīng)營有了全新的認(rèn)識(shí)。 三零吉普車??回復(fù)日期：2005-11-24 0:37:00 　　偷來的，請(qǐng)大家珍惜。 夜太黑111??回復(fù)日期：2005-11-24 1:00:00 　　哇,還要不要活呀 夜太黑11

26、1??回復(fù)日期：2005-11-24 1:01:00 　　不過很全面,完善~~~ zool2??回復(fù)日期：2005-11-24 9:24:00 　　收藏了 釋放孤獨(dú)MM??回復(fù)日期：2005-11-24 9:35:00 　　剛好可以借用一下 鳳梨酥??回復(fù)日期：2005-11-24 9:59:00 　　好嚴(yán)格～～～ cjppa??回復(fù)日期：2005-11-24 10:34:00 　　吉普,可以問問是那家酒店的嗎(天涯短信發(fā)給我),我有個(gè)好友也在餐飲業(yè),貼子有借簽意思. xuanyuanasan??

27、回復(fù)日期：2005-11-25 9:29:00 　　樓上的，既然吉普都說了是偷的，肯定不能說是哪出的了.笨... 飄兒菲??回復(fù)日期：2005-11-25 12:12:00 　　寶哥，性命要緊??！ 傳說中的臥龍??回復(fù)日期：2005-11-26 1:08:00 　　有管理的共性　　有行業(yè)的個(gè)性　　不錯(cuò)~！ 　　走到哪里都有偶滴教師~！ :)) 飛上天的星星??回復(fù)日期：2005-11-28 19:10:00 　　天啦　　真是好具體啊 aofa333??回復(fù)日期：2005-11-29 16:48:00 　　

28、哇　　太好了　　謝謝樓主啦 落寞深藍(lán)??回復(fù)日期：2005-11-30 12:39:00 　　好東西，藏起來 三零吉普車??回復(fù)日期：2005-12-4 3:10:00 　　陳總多年廚房管理的結(jié)晶-------------------------------------------------------------------------------- 　　關(guān)于廚房管理，本人有些許經(jīng)歷，是多年廚房管理生涯的結(jié)晶，現(xiàn)將其奉獻(xiàn)出來，供大家參考井指正?！　∫弧徫环止づ_(tái)理明確　　合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提，廚層應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制寶崗位，然后再根

29、據(jù)備崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責(zé)，該憲成什么工作，向誰負(fù)責(zé)，都要明白無誤。　　二、制度的憲善和催促　　制度建設(shè)以后，應(yīng)根據(jù)運(yùn)作情況來逐步完善，員工的獎(jiǎng)罰等較為敏感的規(guī)定應(yīng)加以明確，界定清楚。為防止制度流于形式，應(yīng)加強(qiáng)督查力度，可設(shè)置督查管理人員，協(xié)助廚師長落實(shí)、執(zhí)行備項(xiàng)制度〔管理員和員工比例應(yīng)參照1：12〕，改正大多數(shù)廚房有安排，無落實(shí)的管理通病，確保日常工作嚴(yán)格按規(guī)定執(zhí)行，使廚房工作重安排、嚴(yán)落實(shí)。 廚層的規(guī)章制度是員工工作的指導(dǎo)，制走了崗位職責(zé)、規(guī)章制度、督查方法后，再進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)人員的管理時(shí)就有章可循了?！　∪?、人本管理　　合理的崗位分工、健

30、全的制度，配有高素質(zhì)的人員，才能使之良好運(yùn)作，現(xiàn)代廚層應(yīng)轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念里的只重技藝不重真自身文化素養(yǎng)的弊病。要知道，技藝水平只能代表過去，育經(jīng)歷、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏人燎的廚房里，如果人員素養(yǎng)不好，極容易滋生是非。誠然，廚房在聘用員工時(shí)不能忽略真技能根基，但更應(yīng)該提高在文化教養(yǎng)方面的要求。只有擁有豐富的工作經(jīng)歷，扎實(shí)的技藝墓礎(chǔ)，結(jié)合有效的理論指導(dǎo)，再灌輸經(jīng)營者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成風(fēng)格，在日常生活中也較容易溝通與協(xié)調(diào)?！　∷摹⒈惧X管理直接原料本錢　　除了做好質(zhì)量的檢驗(yàn)、價(jià)格的監(jiān)視外，利用下腳料也是一個(gè)降低本錢的遞徑。具體可采取利用和外售的方法，利用下腳料經(jīng)過一定

31、的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。對(duì)一些無法及時(shí)處理的下腳料可以聯(lián)系一些食堂、餐棺、飼料加工廠等進(jìn)展外賣處理，魚頭、肉頭、黑油等，以此來降低本錢支出。此外，廚師長還應(yīng)制定一套收支的平衡表，進(jìn)展財(cái)務(wù)分析、測(cè)算，對(duì)大宗、固定的原料開支定期與營業(yè)額做比照，控制原料本錢。間接本錢，主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費(fèi)籌，屬于廚師長管理范疇的本錢。首先應(yīng)根據(jù)營業(yè)及實(shí)際情況準(zhǔn)確制定各項(xiàng)開支。指數(shù)如燃料約占菜金營業(yè)的1．6％一19％，水、電約占菜金營業(yè)的1．2％-1.5％，如開支報(bào)表超過方案指數(shù)，再找出原因，進(jìn)展整改。關(guān)于廚房設(shè)備，廚師長須享握墓本的維護(hù)保養(yǎng)知識(shí)，制定標(biāo)準(zhǔn)的使用。清

32、潔方法，再責(zé)任落實(shí)到崗位組長。維修方面，針對(duì)廚房設(shè)施、設(shè)備的專業(yè)性，一般水電工不熟悉，應(yīng)建議酒店培養(yǎng)或配備專業(yè)性較強(qiáng)的工程人員，以應(yīng)付實(shí)發(fā)故障和降低維修費(fèi)用，提高廚房設(shè)備的使用率等于提高酒店效益。 　　五、部門協(xié)調(diào)　　現(xiàn)今的廚房，除了保證出品供給，還應(yīng)很好的與備相關(guān)部門協(xié)調(diào)好關(guān)系。以獲取多方面的配合與支持，來確保廚房順利運(yùn)作和獲得較好的聲音，特別是前廳部、公關(guān)銷售部、工程部等。另外．廚師長作為餐飲部的主要管理人員，應(yīng)熟悉前廳的備個(gè)工作環(huán)節(jié)，經(jīng)常征詢服務(wù)人員和賓客對(duì)菜肴的反響意見，定期組織廚竅與前廳服務(wù)員進(jìn)展交流、溝通，促進(jìn)餐廚間的了解、協(xié)作。 最后，作為一名管理者，還應(yīng)經(jīng)常與員工進(jìn)展溝通，了解員工的思想波動(dòng)，幫助他們建設(shè)起良好的人際關(guān)系。 　　本人以為，躇世紀(jì)的廚房經(jīng)營暫學(xué)應(yīng)是：勤儉、創(chuàng)新、追求最正確服務(wù)；而成為一名成功的廚師長，必須具備豐富的工作經(jīng)歷、人事管理經(jīng)歷、公關(guān)技巧、市場(chǎng)學(xué)知識(shí)、財(cái)務(wù)知識(shí)及非凡的創(chuàng)造力。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業(yè)才能蒸蒸日上。