《2022 中式面點(diǎn)師( 初級(jí)) 操作證考試題》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2022 中式面點(diǎn)師( 初級(jí)) 操作證考試題（29頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、2022中式面點(diǎn)師（初級(jí)）操作證考試題 1、 （）不能使用內(nèi)容與形式無(wú)任何聯(lián)系的裝飾物。（A ） A、 點(diǎn)綴裝飾法 B、 隨意式裝盤(pán)法 C、 圖案式裝盤(pán)法 D、 象形式裝盤(pán)法 2、 （）在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以3%~5%為宜。（A ） A、 發(fā)酵粉 B、 小蘇打 C、 臭粉 D、 磯堿鹽 3、 （）左右，保存5 ~ 1 4天的魚(yú)稱為冷卻魚(yú)。（A ） A、 -1 °C B、 -3°C C、 -6°C D、 -1 0OC 4、 （）應(yīng)采用倒退法。（B ） A、 擦拭地面角落 B、 擦拭面點(diǎn)間地面 C、 擦拭案板底部 D、 擦物角落 5、（）是以善惡為

2、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（D ） A、是否違法 B、 是否犯罪 C、 文明 D、 道德 6、 （）是利用攪拌器機(jī)械運(yùn)動(dòng)的將蛋液打起泡。（B ） A、 和面機(jī) B、 打蛋機(jī) C、 攪肉機(jī) D、 壓面機(jī) 7、 （）是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。（A ） A、 將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù) B、 用水清潔完烤箱后，將其通電干燥 C、 將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱 D、 不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍 8、 （）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。（D ） A、 電烤箱使用完畢后切斷總電源 B、 將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用 C、 使用塑料容器作為微波爐加工工具 D、 用電飯鍋的鋁制

3、內(nèi)鍋存放酸梅湯 9、 （）能保持原料的原汁原味，具有清鮮爽滑，鮮美多鹵的特點(diǎn)。（C ） A、 熟咸餡 B、 咸餡 C、生咸餡 D、菜餡 1 0、（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生1 6.7千焦耳的熱量。（B ） A、 1毫克 B、 1克 C、 1 0 克 D、 1 00 克 1 1、（）裝盤(pán)是根據(jù)成品的特點(diǎn)進(jìn)行組合構(gòu)圖的。（A ） A、 圖案式 B、 隨意式 C、 象形式 D、 整齊式 1 2、（）適合于做烙餅。（B ） A、 熱水面團(tuán) B、 溫水面團(tuán) C、 冷水面團(tuán) D、 冰水面團(tuán) 1 3、（）適用于無(wú)筋力的面坯制皮。（A ） A、 捏皮 B、 按皮

4、 C、 拍皮 D、 壓皮 1 4、《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是（）。（C ） A、 食物多樣，谷類為主 B、 多吃蔬菜、水果和薯類 C、 吃清淡少鹽的膳食 D、 食量與體力活動(dòng)要平衡 1 5、 下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是（）。（A ） A、 取暖 B、 肺的呼吸 C、 血液循環(huán) D、 脈搏跳動(dòng) 1 6、 下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是（）。（B ） A、 水果罐頭 B、 滅鼠藥 C、 雞蛋 D、 調(diào)味品 1 7、 下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。（D ） A、 發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電 B、 通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功

5、能 C、 轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù) D、 所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志 1 8、下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長(zhǎng)期只須75天的是（）。（D ） A、鳳臺(tái)秈米 B、 云南接骨米 C、 上海香粳稻 D、 馬壩油占米 19、 下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是（）。（C ） A、 安全電壓 B、 警示標(biāo)識(shí) C、 電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置 D、 電氣設(shè)備的絕緣 20、 下列適宜隨意式方法裝盤(pán)的制品是（）。（B ） A、 佛手酥 B、 花生粘 C、 薩其馬 D、 荷花酥 21、 下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。（C ） A、 尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作 B、 艱

6、苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè) C、 公平交易，貨比三家 D、 遵紀(jì)守法，廉潔奉公 22、 下列選項(xiàng)中不會(huì)引起亞硝酸鹽食物中毒的是（）。（D ） A、 隔夜的剩飯菜 B、 腐爛的蔬菜 C、蒸鍋水煮飯 D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品 23、 下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是（）。（A ） A、 可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性 B、 維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康 C、 參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺(jué) D、 促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長(zhǎng)發(fā)育 24、 下面屬于不正常燃燒的是（）。（B ） A、 燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰 B、 脫火 C、 閃燃 D、 自燃 25、

7、不準(zhǔn)使用霉變和（）的原料。（C ） A、 含油 B、 變蔫 C、 不清潔 D、 含水量過(guò)多 26、 不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。（D ） A、 印刷品上的油墨 B、 陶瓷容器中的鉛 C、 石蠟中的多環(huán)芳烴 D、 糧倉(cāng)中的放射線元素 27、 中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：（）。（C ） A、調(diào)味品 B、 魚(yú)、蝦類 C、 魚(yú)、禽、肉、蛋 D、 奶類、豆類 28、 以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。（B ） A、 改變食品的感官性狀 B、 提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 C、 控制微生物的繁殖 D、 滿足食品加工工藝需要 29、 價(jià)格是原料成本與（）的和。（C ）

8、A、 費(fèi)用額 B、 稅金額 C、 毛利額 D、 利潤(rùn)額 30、 做（）餅時(shí)，一般需放小蘇打。（A ） A、 高粱面 B、 玉米面 C、 小麥面 D、 莜麥面 31、 凈料單位成本是毛料總，安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通，值與（）的比值。（C ） A、 毛料重量 B、 損耗重量 C、 凈料重量 D、 消耗重量 32、 切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)（） 和分量的小面坯的方法。（A ） A、 規(guī)格 B、 大小 C、 大塊 D、 小塊 33、 副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。（B ） A、 0.01 B、 0.03 C、 0.0

9、5 D、 0.1 34、 加工前原料重量等于加工后原料重量與（）的比。（B ） A、 損耗率 B、 出材率 C、 毛利率 D、 成本率 35、 化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松劑不同，其（）也不同。（C ） A、 調(diào)制習(xí)慣 B、 調(diào)制內(nèi)容 C、調(diào)制方法 D、調(diào)制手段 36、 衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、（）。（B ） A、 減少傷亡事故的發(fā)生 B、 預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生 C、 減少不必要的浪費(fèi) D、 預(yù)防食物中毒 37、 印子是刻有圖案或文字的（），用來(lái)印制點(diǎn)心表面的花紋圖案。（A ） A、 木戳 B、 鐵戳 C、 鋁戳 D、 鋼戳 38、 原料損耗率的高

10、低可以考核操作人員的（）。（D ） A、 衛(wèi)生水平 B、 工作水平 C、 原料鑒別水平 D、 技術(shù)水平 39、 原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。（B ） A、 數(shù)量 B、 質(zhì)量 C、 質(zhì)地 D、 性質(zhì) 40、 和面摻水量應(yīng)根據(jù)（），不同季節(jié)和不同面坯而定。（D ） A、面的軟硬 B、 水溫 C、 溫度 D、 不同的品種 41、 和面機(jī)主要用于（）面坯的調(diào)制，是面點(diǎn)工藝常用的機(jī)具。（C ） A、 小量 B、 微量 C、 大量 D、 1 00克左右 42、 在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。（A ） A、 菜點(diǎn)成本

11、B、 人工成本 C、 燃料成本 D、 商業(yè)成本 43、 在稻米的結(jié)構(gòu)中（）部分淀粉含量最多。（B ） A、 皮層 B、 胚乳 C、 糊粉層 D、 胚 44、 女面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝做法之一，圍裙工服太臟，（）。（D ） A、 臉不干凈 B、 頭發(fā)不干凈 C、 耳朵不干凈 D、 廚師鞋不干凈 45、 安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。（D ） A、 有可靠的接地 B、 噪聲小 C、 轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù) D、 超載不跳閘 46、 對(duì)于較為稀軟的面坯，下劑時(shí)，宜采用（）的方法。（B ） A、 挖劑 B、 拉劑 C、 切劑 D、 剁劑 47、 盡職盡責(zé)的關(guān)

12、鍵是（）。（A ） A、 盡 B、 職 C、 忠 D、 責(zé) 48、 屬于馬拉糕特點(diǎn)的是（）。（A ） A、 色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口 B、 色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口 C、 色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口 D、 色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口 49、 打魚(yú)膠時(shí)不可加入過(guò)多的（），否則不爽口。 （ C ） A、 油 B、 醬油 C、 水 D、 鹽 50、 揉發(fā)面時(shí)，不要用（）反復(fù)不停的揉，以避免把面揉死。（A ） A、 死勁 B、 活力 C、 大力 D、 手掌 51、 提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。（C ） A、 社會(huì)穩(wěn)定 B、 人民團(tuán)結(jié) C、

13、 服務(wù)質(zhì)量 D、 工作質(zhì)量 52、 搓可分為搓條和（）兩種手法。（A ） A、 搓形 B、 搓餅 C、 搓圓 D、 搓卷 53、 搓形后品種的形狀大小要一致，制品（）。（A ） A、內(nèi)部組織緊密 B、外形不統(tǒng)? C、 內(nèi)部組織疏松 D、 外部光滑 54、 搓條操作時(shí)，將餳好的面坯切成()，然后用雙掌根將面堆搓成，安全生產(chǎn)模 擬考試一點(diǎn)通，粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條。(D ) A、 方塊 B、 小丁 C、 長(zhǎng)方片 D、 長(zhǎng)條狀 55、 某產(chǎn)品成本20元，成本率50% ,此產(chǎn)品的售價(jià)是()。(D ) A、 1 0 B、 20 C、 30 D、 40 元 56、

14、 毛利額與成本的比率是()。(D ) A、 出材率 B、 成本率 C、 銷售毛利率 D、 成本毛利率 57、 水油面坯工藝宜使用()。(A ) A、 調(diào)和法 B、 抄拌法 C、 攪和法 D、 攪拌法 58、 烙制品成熟時(shí)基本要求為注意翻動(dòng)面坯和（）。（B ） A、 注意面坯軟硬 B、 注意把握火候 C、 注意濕度 D、 注意溫度 59、 煮面魚(yú)的面坯的主要投料是高粱面與（汲水調(diào)制而成。（A ） A、 養(yǎng)面 B、 莜麥面 C、 玉米面 D、 小麥面 60、 玉米的胚特別大，約占總體積的（）。（C ） A、 0.2 B、 0.1 C、 0.3 D、

15、0.05 61、 甘薯原產(chǎn)于（），16世紀(jì)末引入中國(guó)福建。（B ） A、 北美洲 B、 南美洲 C、 澳洲 D、歐洲 62、 用（）原料制作咸餡，要選用少筋、肉質(zhì)細(xì)膩部分。（D ） A、 水產(chǎn)品 B、 水果 C、 蔬菜 D、 動(dòng)物性 63、 由于吃了含細(xì)菌毒素的食物弓|起的食物中毒稱（）食物中毒。（B ） A、 感染型 B、 毒素型 C、 過(guò)敏型 D、 自發(fā)型 64、 由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃（） 等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A ） A、 水果、蔬菜 B、 肉類 C、 禽類 D、 蛋類 65、 競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和

16、知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是（）的較量。（A ） A、 勞動(dòng)生產(chǎn)率 B、 科技含量 C、 技術(shù)力量 D、 企業(yè)規(guī)模 66、 粳米硬度高，粘性大于（），而漲‘安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通‘性小于秈米。 A、 糯米 B、 秈米 C、 紫米 D、 大米 67、 糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品，蔬果類是（）的主要來(lái)源。（A ） A、 食物纖維 B、 淀粉 C、 蔗糖 D、 糖原 68、 絞肉機(jī)使用方法是，啟動(dòng)開(kāi)關(guān)，用專用的木棒或塑料棒將肉送入機(jī)筒內(nèi)，（）, 可根據(jù)品種要求調(diào)換刀具。（B ） A、 大量放入 B、 隨絞隨放 C、 少量放入 D、 適量放入 69、 膳食中氯化鈉

17、的攝入量過(guò)多，有引起（）的危險(xiǎn)。（D ） A、 糖尿病 B、 妄想癥 C、 甲狀腺腫大 D、 高血壓 70、 若產(chǎn)品成本毛利率1 50% ,貝U銷售毛利率是（）。（C ） A、 0.4 B、 0.5 C、 0.6 D、 0.7 71、 養(yǎng)麥主要產(chǎn)區(qū)分布在西北、東北、華北、西南一帶的（）地區(qū)。（C ） A、 溫?zé)釒? B、 溫帶 C、 高寒 D、 熱帶 72、 營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食是由（）相互搭配構(gòu)成的膳食。（D ） A、 多量蛋白質(zhì) B、 多種維生素 C、 多種礦物質(zhì) D、 多種食物 73、 蒸汽壓力鍋使用完畢后，應(yīng)先將（）關(guān)閉。（C ） A、 閥門(mén) B、

18、開(kāi)關(guān) C、 熱蒸汽閥門(mén) D、 電鈕 74、 蛋中的脂肪含量約為（）。（C ） A、 3%~5% B、 7% ~ 1 0% C、 1 1 %~1 5% D、1 7%~1 9% 75、 表"最新解析"示原材料利用指標(biāo)的叫（）。（C ） A、 毛利率 B、 成本率 C、 出材率 D、 損耗率 76、 調(diào)制熱水面坯時(shí)，熱水與面粉要均勻混合，否則（）。（C ） A、 成品粘牙 B、 成品開(kāi)裂 C、 面坯有生粉 D、 成品結(jié)皮 77、 調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終（）地進(jìn)行，直至蛋液呈（）、濃稠的細(xì)泡沫 狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。（C ） A、 一個(gè)方向不彳 金黃

19、色 B、 反復(fù)間斷——乳白色 C、 一個(gè)方向不停 乳白色 D、 多方向不彳一乳白色 78、 貼餅子一般要兩面烙成（）即可。（B ） A、 黃色 B、 金黃色 C、 嘎巴 D、淺色 79、 貼餅子的面團(tuán)如（），不宜成型，口感也欠佳。（C ） A、 太軟 B、 太稀 C、 太硬 D、 糊狀 80、 銷售毛利率是（）的百分比。（A ） A、 毛利額與價(jià)格 B、 毛利額與成本 C、 凈料成本與毛料成本 D、 毛料成本與凈料成本 81、 隨意式是（）的裝盤(pán)形式。（C ） A、 最形象 B、 最復(fù)雜 C、 最簡(jiǎn)單 D、 最整齊 82、 面點(diǎn)操作間應(yīng)干凈，明亮

20、，（）無(wú)異味。（B ） A、 無(wú)污物 B、 空氣暢通 C、 擺放整齊 D、 有次序 83、 餐飲成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的（）。（A ） A、銷售價(jià)格 B、 毛利額 C、 成本 D、 營(yíng)業(yè)費(fèi)用 84、 高粱面菜團(tuán)子包餡心后，包成（），蒸制25-30分鐘。（B ） A、 球狀 B、 圓錐狀 C、 三角狀 D、 方狀 85、 【判斷題】 ）一般金屬鍋底的溫度在1 801左右。（寸） 86、 【判斷題】 ）個(gè)人衛(wèi)生總體要求之一為男不留胡須，女不染指甲。 87、 【判斷題】 ）任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。 88、 【判斷題】 ）

21、叉燒餡的口味特點(diǎn)是是爽滑味鮮。（x ） 89、 【判斷題】 ）在不同的社會(huì)道德反映著不同的階級(jí)利益。（V ） 90、 【判斷題】 ）成本的高低與企"安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通"業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)無(wú)關(guān)。 91 【判斷題】 ）易引起沙門(mén)氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。（x ） 92、 【判斷題】 ）桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)時(shí)色澤金黃，酥脆香甜。（V ） 93、 【判斷題】 ）烤可分為明火烤和電熱烘烤兩種。（V ） 94、 【判斷題】 ）煮是指將成型的生坯投入水鍋內(nèi)，利用水受熱后產(chǎn)生的溫度使 生坯成熟的熟制工藝。（V ） 95、【判斷題】（）愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)民族、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義是

22、社會(huì)主義道 德建設(shè)的基本要求。（X ） 96、 【判斷題】（）用手和少量化學(xué)膨松面坯時(shí)，要采用"復(fù)疊"的手法，否則面坯 容易上勁、瀉油。（V ） 97、 【判斷題】（）觸電者如果發(fā)生電灼傷，應(yīng)進(jìn)行燒傷處理，涂上治燒傷的藥。 98、 【判斷題】（）貼餅子的面團(tuán)如太硬，不宜成型，口感也欠佳。（V ） 99、 【判斷題】（）道德是人們?cè)谌魏紊鐣?huì)里用以衡量和評(píng)價(jià)一個(gè)人思

23、想品質(zhì)和言 行的標(biāo)準(zhǔn)。（x ） 1 00、【判斷題】（）龍山米的質(zhì)量與金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米， 黏度高，甜度大。（V ） 1、 【判斷題】（）調(diào)制磯堿鹽面坯應(yīng)將礬和鹽先下如盒中用水溶化。（寸） 2、 【判斷題】（）餡餅的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃，皮薄餡大，口味鮮香。（V ） 3、 【判斷題】（）社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的 進(jìn)一步發(fā)展。（V ） 4、 【判斷題】（）商業(yè)從業(yè)售貨員的"貨真價(jià)實(shí)、公平交易"是其行業(yè)職業(yè)道德的具 體要求。（V ） 5、 【判斷題】（）粽子的風(fēng)味特點(diǎn)是香滑爽甜，軟糯適口。 （ V ） 6、 【判斷題】（）制作杏仁豆腐

24、時(shí)，要掌握好瓊脂與水的配比，否則直接影 響成品的色澤。（x ） 7、【判斷題】（）人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。（x ） 8、 【判斷題】（）單卷法是將薄面片抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為圓筒。（V ） 9、 【判斷題】（）杏仁豆腐食用前，用小刀將杏仁豆腐改切成斜象眼塊，撒上山渣糕 片，倒入涼糖水即可。 1 0、【判斷題】（ ）男面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝是工作月服太臟，頭發(fā)太長(zhǎng)。（X ） 11、【判斷題】（ ）使用電子消毒柜要注意用電安全，并注意溫度或臭氧自動(dòng)控制系 統(tǒng)的完好有效。（V 1 2、 【判斷題】 ）燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。（V

25、） 1 3、 【判斷題】 ）粥的風(fēng)味特點(diǎn)是粥湯濃稠，易于消化。（V ） 1 4、 【判斷題】 ）小窩頭要用小火蒸制。（X ） 1 5、 【判斷題】 ）肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。（ 1 6、 【判斷題】 ）任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。（X 1 7、 【判斷題】 ）圖案式是將各類半成品進(jìn)行組合，或?qū)ΨQ、或均衡、 或呈幾何 1 8、 1 9、 圍的 ()。(A ) A、 食品添加劑 B、 食品甜味劑 C、 食品防腐劑 D、 食品保鮮劑 形、或是裝飾繪畫(huà)形。 【判斷題】（）點(diǎn)綴裝飾法要注意

26、不能將內(nèi)容與形式無(wú)任何聯(lián)系的裝飾物用來(lái)點(diǎn)綴。 食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范 20、 揉發(fā)面時(shí)，不要用（）反復(fù)不停的揉，以避免把面揉死。 A、死勁 B、活力 C、 大力 D、 手掌 21、 貼餅子一般要兩面烙成（）即可。（ A、 黃色 B、 金黃色 C、 嘎巴 D、 淺色 ）。（A ） 溫度、壓力、（）和著火源等。（C ） 22、 搓形后品種的形狀大小要一致，制品（ A、 內(nèi)部組織緊密 B、 外形不統(tǒng)一 C、 內(nèi)部組織疏松 D、 外部光滑 23、 影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有: A、 可燃?xì)怏w

27、B、 蒸氣 C、 介質(zhì) D、 明火 24、 凈料單位成本計(jì)算的基本條件有（）。 A、 1條 B、 4條 C、 3條 D、2條 25、 圖案式裝盤(pán)是將成品是（）放置的。（A ） A、 按裝飾繪畫(huà)開(kāi)形 B、 隨意 C、 按動(dòng)物狀 D、 采用統(tǒng)一形狀 26、 烤制含糖量較多的，成品口感要求酥脆的，體積較大的品 種，（）。（B ） A、 爐溫可高一些 B、 爐溫可低一些 C、 烤時(shí)間可短一些 D、 可長(zhǎng)時(shí)間烤 27、 下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。（B ） A、 一視同仁 B、 公正廉潔 C、 救死扶傷 D、 為人師表 28、 （），要求點(diǎn)心成品

28、形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。（B ） A、 象形式裝盤(pán) B、 整齊式裝盤(pán) C、 圖案式裝盤(pán) D、 隨意式裝盤(pán) 29、 工作接地就是將電力系統(tǒng)的（）接地。（C ） A、整體 B、某一面 C、 某一點(diǎn) /\\\ D、某兩點(diǎn) 30、 用磯、堿、鹽調(diào)制面坯，先將（）用刀拍成細(xì)末。（B ） A、 堿 B、 磯 C、 鹽 D、 小蘇打 31、 在（）范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。（B ） A、 商業(yè) B、 廚房 C、 任何企業(yè) D、 飯店企業(yè) 32、 （）的糕漿調(diào)制時(shí)，不可過(guò)分?jǐn)嚢?。（B ） A、 蒸糕 B、 馬拉糕 C、 發(fā)糕

29、D、 馬蹄糕 33、 屬于馬拉糕特點(diǎn)的是（）。（A ） A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口 B、 色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口 C、 色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口 D、 色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口 34、 整齊式裝盤(pán)，要求點(diǎn)心成品（）。（A ） A、 形狀統(tǒng)一、排列整齊 B、 形狀各異 C、 大小\不一、但形狀勻稱、有規(guī)律 D、 形狀各異、但排列整齊 35、 （）是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。（A ） A、 將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù) B、 用水清潔完烤箱后，將其通電干燥 C、 將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱 D、 不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍 36、 下列選項(xiàng)中可用于微波

30、烹調(diào)的玻璃器皿是（）。（A ） A、 普通玻璃器皿 B、 雕花玻璃器皿 C、 水晶玻璃器皿 D、 帶有精美金銀飾線的玻璃器皿 37、 餡餅制作時(shí)，餡心要大、（）、兩面皮子薄厚均勻。（B ） A、 個(gè)大小均勻 B、 收口要嚴(yán) C、餡心均勻 D、面坯柔軟 38、 和面摻水量應(yīng)根據(jù)不同的品種（）和不同面坯而定。（C ） A、 面的軟硬 B、 品種的要求 C、 不同季節(jié) D、 水溫 39、 （）在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。（B ） A、 霉菌 B、 副溶血性弧菌 C、 沙門(mén)氏菌 D、 大腸桿菌 40、 位于稻米皮層下，集中了許多營(yíng)養(yǎng)成分的部分是（）。（B ）

31、 A、 皮層 B、 糊粉層 C、 胚 D、 胚乳 41、 干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是（）。（B ） A、 0.33 B、 3 C、 3.75 D、 4 42、 （）在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以3%~ 5%為宜。（A ） A、 發(fā)酵粉 B、 小蘇打 C、 臭粉 D、 磯堿鹽 43、 莜麥主要分布在（）,河北省的壩上、燕山、山西太行山、等地區(qū)。（C ） A、 寧夏 B、 陜西 C、 內(nèi)蒙古陰山南北 D、 張家口 44、 凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。（C ） A、 毛料重量 B、 損耗重量 C、 凈料重量 D、

32、消耗重量 45、 燙面工藝宜使用（）。（C ） A、 調(diào)和法 B、 抄拌法 C、 攪和法 D、 攪拌法 46、 咸餡中的蔬菜和（）原料季節(jié)性表現(xiàn)較突出。（B ） A、動(dòng)物性 B、水產(chǎn)品 C、水果 D、蛋類 47、 電熱烘烤是以（）為能源，通過(guò)紅外線輻射使生坯成熟的方法。（C ） A、 紅外線 B、 電磁波 C、 電 D、 磁場(chǎng) 48、 不能強(qiáng)化的食品種類是（）。（B ） A、 谷類食品 B、 蔬果原料 C、 日常食用調(diào)味品 D、 飲料 49、 莜麥面品種成品一般具有（）的特點(diǎn)。（C ） A、 粘糯 B、 軟糯 C、 爽滑筋道 D、 綿軟松發(fā)