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1、第三節(jié) 消泡劑,定義 消泡劑是在食品加工過程中用于降低表面張力，消除泡沫的物質(zhì)。 分類 一類能消除已產(chǎn)生的氣泡，如乙醇等 一類是能抑制氣泡的形成，如乳化硅油等,泡沫產(chǎn)生的原因,一般而言，純水和純表面活性劑不起泡，這是因為它們的表面和內(nèi)部是均勻的，很難形成彈性薄膜，即使形成亦不穩(wěn)定，會瞬間消失。 但在溶液中有表面活性劑的存在，氣泡形成后，由于分子間力的作用，其分子中的親水基和疏水基被氣泡壁吸附，形成規(guī)則排列，其親水基朝向水相，疏水基朝向氣泡內(nèi)，從而在氣泡界面上形成彈性膜，其穩(wěn)定性很強，常態(tài)下不易破裂。 泡沫的穩(wěn)定性與表面粘性和彈性、電斥性、表面膜的移動、溫度、蒸發(fā)等因素有關(guān)。 再者，氣泡與液體的

2、表面張力反變相關(guān)，其張力愈小，則愈易起泡。,消泡劑的作用機理,消泡劑“抑泡”、“破泡”過程是：當體系加入消泡劑后，其分子雜亂無章地廣布于液體表面，抑制形成彈性膜，即終止泡沫的產(chǎn)生。 當體系大量產(chǎn)生泡沫后，加入消泡劑，其分子立即散布于泡沫表面，快速鋪展，形成很薄的雙膜層，進一步擴散、滲透，層狀入侵，從而取代原泡膜薄壁。 由于其表面張力低，便流向產(chǎn)生泡沫的高表面張力的液體，這樣低表面張力的消泡劑分子在氣液界面間不斷擴散、滲透，使其膜壁迅速變薄，泡沫同時又受到周圍表面張力大的膜層強力牽引，這樣，致使泡沫周圍應(yīng)力失衡，從而導(dǎo)致其“破泡”。 不溶于體系的消泡劑分子，再重新進入另一個泡沫膜的表面，如此重復(fù)

3、，所有泡沫，全部覆滅。,消泡劑應(yīng)用的必要性,加工過程中的泡沫既可影響工業(yè)生產(chǎn)的順利進行，也可影響最終產(chǎn)品的質(zhì)量。 如不加控制，泡沫還可以降低設(shè)備的使用容積，增加加工時間和消耗。 對泡沫的控制可以通過工藝的改變或采用機械消泡設(shè)備來達到，但從效果和經(jīng)濟角度來考慮，還是應(yīng)用化學(xué)消泡劑最有利。,消泡劑必須具備的條件,1.具有比被加液體更低的表面張力； 2.易于分散在被加液體中； 3.在被加液體中的溶解度（相容性）很差； 4.具有不活潑的化學(xué)惰性； 5.無殘留物或氣味； 6.符合安全要求。,乳化硅油,白色粘稠液體，幾乎無臭，不溶于水，但可分散與水中。化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不揮發(fā)，不易燃燒，表面活性大、張力小、消

4、泡能力強。其活性組分為聚硅氧烷甲基化聚合體。 ADI：0-1.5mg/kg 應(yīng)用：用于飲料，最大適應(yīng)量為0.01g/kg（以聚二甲基硅氧烷計），用于發(fā)酵工業(yè)，最大使用量為0.2g/kg。,聚二甲基硅氧烷,無色透明粘稠液體，無臭無味。不溶于水和乙醇，可溶于有機溶劑。實際應(yīng)用時常配成4-5%硅膠的水溶液。 毒性：ADI值為0-1.5mg/kg體重 應(yīng)用：用于經(jīng)表面處理的新鮮水果、蔬菜，最大使用量為0.0009g/kg，果汁、濃縮果汁、飲料、速溶食品、冰激凌、果醬等，0.05g/kg，發(fā)酵工藝用、焦糖色工藝用，0.1g/kg，啤酒工藝用、肉制品工藝用，0.2g/kg,聚氧丙烯甘油醚,無色或黃色非揮發(fā)

5、性油狀液體，溶于芳烴和有機溶劑，難溶于水，熱穩(wěn)定性好。 毒性：小鼠口服LD5010g/kg 應(yīng)用：按生產(chǎn)需要量添加于發(fā)酵工藝，味精生產(chǎn)中，加入量為0.02-0.03%，制糖工藝，加入量0.03-0.05%,其他消泡劑,1.高碳醇脂肪酸酯復(fù)合物 2.聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚（PPE） 3.聚氧乙烯聚氧丙醇氨醚 4.聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚（GPE）,第四節(jié) 穩(wěn)定和凝固劑,穩(wěn)定和凝固劑是使加工食品的形態(tài)固化，降低或消除其流動性。使組織結(jié)構(gòu)不變形，增加固形物而加入的物質(zhì)。 穩(wěn)定和凝固劑的分類 無機類和有機類凝固劑,1.硫酸鈣,又稱石膏或生石膏。 難溶于水，主要用作蛋白質(zhì)凝固劑，用于豆制品生產(chǎn)。在熟豆

6、漿中加入硫酸鈣，使熱變性后的大豆蛋白凝固。 硫酸鈣對人體無毒，ADI不作特殊規(guī)定。 凝固性緩和，豆腐質(zhì)地細嫩，持水性好，有彈性。但因其難溶于水，易殘留澀味和雜質(zhì)。使用過量會有苦味。 在豆制品生產(chǎn)中按生產(chǎn)需要量適量適用，用于小麥制品，最大添加量為1.5g/kg.,2.氯化鈣,味微苦，易吸水潮解。 氯化鈣主要是使可溶性果膠凝固成凝膠狀不溶性果膠酸鈣，以保持果蔬加工制品的脆度和硬度。作用的機理是：可溶性果膠的果膠酸與加入的氯化鈣中的鈣離子反應(yīng)生成果膠酸鈣，加強了果膠分子的交聯(lián)作用而形成凝膠。 ADI暫時不作規(guī)定。 可用于豆制品、稀奶油、甜汁甜醬、果醬等。,3.氯化鎂,又名鹵片，常溫下為六水物，與氯化

7、鈣一樣能使蛋白質(zhì)溶膠凝固形成凝膠。 制作豆制品時，豆?jié){凝固快，但豆制品持水性差，易破碎，苦味較強。人口服45g能引起腹瀉，ADI不作特殊規(guī)定。,4.葡萄糖酸--內(nèi)酯,易溶于水，無臭，味先甜后酸，在水中發(fā)生解離生成葡萄糖酸，能使蛋白質(zhì)溶膠形成凝膠，效果優(yōu)于硫酸鈣、氯化鈣等。與碳酸氫鈉反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳，膨松效果好，無異味，對霉菌及細菌具有一定的防腐作用。 用葡萄糖酸--內(nèi)酯制作的豆腐沒有苦澀味。 可用于魚蝦保鮮、香腸、魚糜制品等。,其他凝固劑,1.鹽鹵 又名苦鹵、鹵水，其主要成分為氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂和氯化鈣，及硫酸鎂和溴化鎂等。人口服45g能引起腹瀉，ADI不作特殊規(guī)定。 用鹽鹵制作的豆腐具

8、有獨特的甜味和香味，豆腐的硬度、彈性和韌性較強。,第五節(jié) 膨松劑,膨松劑又稱疏松劑、膨脹劑或發(fā)粉，是使食品在加工中形成膨松多孔的結(jié)構(gòu)而制成柔軟、酥脆的產(chǎn)品的食品添加劑。 通常在和面過程中加入，在焙烤或油炸過程中它受熱分解，產(chǎn)生氣體使面坯發(fā)起，體積脹大，在內(nèi)部形成均勻、致密的海綿狀多孔性組織，使食品具有柔軟、疏松或酥脆等特征； 不僅可以提高產(chǎn)品感官質(zhì)量，而且也有利于食品的消化吸收。,膨松劑分類,堿性膨松劑、酸性膨松劑、復(fù)合膨松劑和生物膨松劑 四大類。,一、堿性膨松劑,主要是碳酸氫鈉、碳酸氫氨和碳酸鈣等碳酸鹽。 1.碳酸氫鈉 又名食用小蘇打、重堿。易溶于水，在潮濕空氣或熱空氣中緩慢分解，產(chǎn)生CO2

9、，加熱至60150，緩慢產(chǎn)生CO2，至270失去全部CO2，遇酸立即強烈分解產(chǎn)生CO2。 分解后，食品的堿性增加，影響口味，還會破壞維生素，甚至導(dǎo)致食品發(fā)黃或有黃斑，使食品質(zhì)量下降。,ADI不需作特殊規(guī)定，碳酸氫鈉和碳酸在體內(nèi)可以形成緩沖體系，對進入體內(nèi)的多量酸或堿性物質(zhì)起緩沖作用，使體液的pH無顯著變化。 但過量攝入，可因產(chǎn)生大量的二氧化碳而引起胃膨脹，甚至胃破裂。,2.碳酸氫氨,俗稱食臭粉，臭粉。 有氨臭，在空氣中易風(fēng)化，對熱不穩(wěn)定。固體在58、水溶液在70分解出氨和二氧化碳。碳酸氫氨受熱后分解產(chǎn)生二氧化碳和氨氣，使食品形成海綿狀疏松結(jié)構(gòu)體。 ADI不需要特殊規(guī)定。 分解產(chǎn)生的氣體較碳酸氫

10、氨多，起發(fā)力大，使用不當易造成成品過疏松，使成品內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞。 產(chǎn)生的氨可部分溶于水，殘留在食品中帶有異味，影響口感。,3.輕質(zhì)碳酸鈣,即沉淀碳酸鈣，在空氣中穩(wěn)定，易吸臭，輕微的吸濕性，。 溶于稀醋酸、稀鹽酸和稀硝酸。幾乎不溶于水和乙醇。 碳酸氫鈉、明礬等與輕質(zhì)碳酸鈣復(fù)配得到疏松劑，遇熱則緩慢地釋放出二氧化碳，使食品產(chǎn)生均質(zhì)、細膩的膨松結(jié)構(gòu)體。 同時還有強化鈣的作用。,二、酸性膨松劑,酸性膨松劑是酸性鹽，用于中和堿性膨松劑以產(chǎn)生氣體，并調(diào)節(jié)產(chǎn)氣速度。主要包括硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、酒石酸氫鉀和磷酸氫鈣。 1.硫酸鋁鉀 可溶于水，在水中形成膠狀沉淀，緩慢溶于甘油，不溶于乙醇。 濃溶液有腐蝕

11、性，在正常使用連范圍內(nèi)無明顯毒性。添加過量會使食品發(fā)澀。 常用作復(fù)合疏松劑，與碳酸氫鈉等合用；中和堿性疏松劑，產(chǎn)生CO2和中性鹽，能控制疏松劑產(chǎn)氣的速度，可避免食品產(chǎn)生不良氣味，避免因堿性增大而導(dǎo)致食品品質(zhì)下降。 ADI:00.6mg/kg,2.硫酸鋁銨 易溶于水，不溶于乙醇。 具有較強的收斂性，性能與鉀明礬同，可替代鉀明礬。 3.磷酸氫鈣 在空氣中穩(wěn)定，幾乎不溶于水，雖在加水和面時也開始產(chǎn)生氣體，但反應(yīng)速度非常慢，所以產(chǎn)氣亦較慢，但口味與光澤均好。亦可作為水分保持劑、 ADI為070mg/kg。鈣磷均為人體必需元素。,4.酒石酸氫鉀,常溫下微溶于水，不溶于乙醇，產(chǎn)氣較緩慢，多作為復(fù)合膨松劑的

12、原料，用于發(fā)酵粉。 最大使用量為250g/kg。,三、復(fù)合膨松劑,復(fù)合膨松劑是由多種成分配合而成的，常稱之為發(fā)酵粉或焙粉。復(fù)合疏松劑一般由碳酸鹽類、酸性物質(zhì)、淀粉、脂肪酸等成分組成。 復(fù)合膨松劑的分類 按堿性原料分為三類： 單一劑式復(fù)合膨松劑：以碳酸氫鈉和酸性鹽作用產(chǎn)生CO2 二劑式復(fù)合膨松劑：以碳酸氫鈉和其他能產(chǎn)生CO2的膨松劑原料和酸性鹽作用產(chǎn)生CO2 氨系復(fù)合膨松劑：除能產(chǎn)生CO2氣體外，還會產(chǎn)生NH3氣體,按產(chǎn)氣速度分為三類： 快性發(fā)粉：食品未焙烤前，產(chǎn)生氣體使之膨脹 慢性發(fā)粉：食品未焙烤前，產(chǎn)生氣體較少，大部分在加熱后產(chǎn)生 雙重反應(yīng)發(fā)粉：含有快性和慢性發(fā)粉，二者混合制成,復(fù)合膨松劑的

13、配制原則,根據(jù)產(chǎn)品要求選擇產(chǎn)氣速度適當?shù)乃嵝喳} 若使用快速發(fā)酵粉，食品焙烤前已開始產(chǎn)生二氧化碳，而焙烤時得不到膨脹所需要的氣體，致使食品易塌陷； 相反，若使用慢速發(fā)酵粉，在焙烤后期，食品組織凝固后才釋放出大量二氧化碳，食品體積不能膨脹。 將快速與慢速發(fā)酵粉配合得到雙重反應(yīng)發(fā)酵粉，使加熱前和加熱后都有適量氣體釋放。,根據(jù)酸性鹽的中和值確定碳酸氫鈉和酸性鹽的比例 盡可能使碳酸氫鈉和酸性鹽反應(yīng)徹底 產(chǎn)氣量最大；殘留物為中性鹽，不影響食品的色和味,四、生物疏松劑,生物疏松劑中最重要的是酵母，主要用于面制品。酵母在發(fā)酵過程中由于酶的作用，使糖類發(fā)酵生成酒精和二氧化碳，而使面坯發(fā)起，體積增大，經(jīng)焙烤后使食

14、品形成膨松體，并具有一定的彈性。 發(fā)酵產(chǎn)生醛、酮和酸等特殊風(fēng)味物質(zhì)； 此外酵母還含有蛋白質(zhì)、糖、脂肪和微生物等營養(yǎng)。 使用時，需控制面團的發(fā)酵溫度，溫度不大于35。,常用酵母的幾種形式,（1）液體酵母 酵母菌經(jīng)擴大培養(yǎng)和繁殖后得到的未經(jīng)濃縮的酵母液。價格低、新鮮、發(fā)酵力充足，但不宜運輸和貯藏，一般是自制自用。 （2）鮮酵母 濃縮酵母、壓榨酵母，是將優(yōu)良酵母菌種經(jīng)培養(yǎng)、繁殖后，將酵母液進行離心、壓榨除去大部分水后，加入原輔料壓榨而成。 04可以保存23個月，使用時需活化。,（3）干酵母 又叫活性酵母，由鮮酵母制成小顆粒，低溫干燥制成。使用前需活化，常溫下可貯存2年。 （4）快速干酵母 又叫即發(fā)酵

15、母，特點是溶解和發(fā)酵速度快，一般不需活化，可直接加入原料中。,第六節(jié) 膠姆糖基礎(chǔ)劑,膠姆糖：口香糖、泡泡糖和營養(yǎng)口嚼片 膠姆糖基礎(chǔ)劑，是賦予膠姆糖（泡泡糖、口香糖）起泡、增塑、耐咀嚼等作用的一類添加劑。,膠姆糖基礎(chǔ)劑分類,分為天然和合成兩大類： 天然樹膠： 糖膠樹膠、小蠟燭樹膠、達馬樹 膠、馬來乳膠等。 合成橡膠： 丁苯（基）橡膠、松香脂，以及軟化、填充劑、乳化劑等。 天然樹膠口感差、有異味，基本已被淘汰。,各發(fā)達國家?guī)缀醵疾捎煤铣傻哪z基。 目前，主要采用松香甘油酯（酯膠），酯膠在咀嚼后略帶苦味。因此往往通過歧化、聚合等手段進行改性，再與甘油酯化而成氫化（或部分氫化）松香甘油酯、歧化松香甘油酯

16、、聚合松香甘油酯，可使品質(zhì)得到明顯改善。 尤以氫化松香甘油酯的質(zhì)量最好。氫化松香甘油酯具有良好的口感和抗氧化性，用做膠基可延長成品保質(zhì)期，并保持柔軟、細膩的口感。 各種膠基極少單獨使用。例如以酯膠為主（40），配以各種增塑劑（硬脂酸、脂肪酸甘油酯）、抗氧化劑（BHA、BHT）等組合而成。,常用的膠姆糖基礎(chǔ)劑,1.海藻酸銨 白色至淺黃色纖維狀或顆粒狀粉末，緩慢溶于水成粘稠狀膠體溶液。不溶于乙醇和乙醇含量高于30%的水溶液。 海藻酸銨用于糖食制品、調(diào)味汁、果醬、果凍，用量0.4%；用于油脂、明膠布丁、甜沙司約0.5%；用于其它食品約0.1%,2.丁苯橡膠,又稱丁二烯-苯乙烯共聚物，根據(jù)所含的丁二烯

17、和苯乙烯比例不同，分為兩種BSR75/25和BSR50/50 有液體狀乳膠和固體狀乳膠。不完全溶于汽油、苯和氯仿。極性小，黏附性小，耐磨和耐老化性比較好，耐酸堿。 主要應(yīng)用于膠姆糖。,3.聚乙酸乙烯酯,簡稱PVAC 無色粘稠液體或微淡黃色透明玻璃狀顆粒，無臭，有韌性和塑性。溶于乙醇、丙醇和苯，不溶于水和脂肪。有適當?shù)臒峥伤苄院土己玫木捉佬浴?不進入體內(nèi)，無毒。不溶于水和油，不能被人體吸收利用。 主要用于膠姆糖和乳化香精，最大用量60g/kg，還可用作果實被膜劑。,其它膠姆糖基礎(chǔ)劑,聚合松香甘油酯 松香甘油酯 主要是甘油三香酯，另含有少量單、雙香酸甘油酯 松香季戊四醇酯 氫化松香甘油酯 糖膠樹脂

18、,第七節(jié) 水分保持劑,水分保持劑是指添加于食品中用來保持食品中的水分的食品添加劑。水分保持劑在增強水分的穩(wěn)定性的同時，有效地保持了食品的新鮮程度，從而改善了視頻的品質(zhì)，并延長了貨架期，多用于肉類和水產(chǎn)品。 我國目前允許使用的有12種 磷酸鹽類: 分正磷酸鹽、焦磷酸鹽、聚磷酸鹽、偏磷酸鹽四類； 其它：乳酸鈉、乳酸鉀(99增補)；甘油(02增補),磷酸鹽的作用,（1）持水性 磷酸鹽在肉類的制品中可保持肉的持水性，增強結(jié)著力，保持肉的營養(yǎng)成分及柔嫩性。 （2）防止啤酒、飲料氧化、渾濁。（螯合金屬離子） （3）用于雞蛋外殼的清洗，防止雞蛋因清晰而變質(zhì)。 （4）在蒸煮果蔬時，用以穩(wěn)定果蔬中的天然色素。

19、（5）可用作酸度調(diào)節(jié)劑、金屬離子螯合劑和品質(zhì)改良劑。,磷酸鹽的持水的機理,提高肉的PH，使其偏離肉蛋白質(zhì)的等電點PH5.5。 螯合與肌肉中的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)結(jié)合的鈣、鎂離子，形成絡(luò)合物，蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)膨脹，故肉的持水性增大。 解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動球蛋白為肌動蛋白和肌球蛋白，從而提高肉的持水性。 增強肉的離子強度，使肌球蛋白的溶解性增大，持水能力增大,磷酸鹽的安全性,它在能量傳遞，人體組織以及糖類、脂肪、蛋白質(zhì)代謝方面都是不可缺少的部分。常被用作食品的營養(yǎng)強化劑，正常的用量不會導(dǎo)致鈣和磷失去平衡。 包括天然存在食物中和食品添加劑，ADI為070mg/kg。 由于磷酸鹽在人體內(nèi)與鈣能形成難溶于水的正磷酸

20、鈣，從而減低鈣的吸收，使用磷酸鹽時，應(yīng)注意鈣、磷比例。,磷酸鹽類產(chǎn)品的特點,1%溶液 LD50 ADI 使用 pH mg/kg mg/kg 磷酸氫二鈉 8.9-9.3 8290 70 緩沖劑,水分保持劑 焦磷酸鈉 9.9-10.6 40 70 水分保持劑,品質(zhì)改良劑,pH 調(diào)節(jié)劑,金屬螯合劑 三聚磷酸鈉 9.4-10.0 3210 70 水分保持劑,品質(zhì)改良劑,pH 調(diào)節(jié)劑,金屬螯合劑 六偏磷酸鈉 5.8-6.5 100 70 水分保持劑,品質(zhì)改良劑,pH 調(diào)節(jié)劑,金屬螯合劑 磷酸三鈉 11.5-12 2000

21、 70 水分保持劑，酸度調(diào)節(jié)劑，穩(wěn) 定和凝固劑,復(fù)配型水分保持劑,用于蠶豆罐頭生產(chǎn)，可使豆皮軟化（絡(luò)合鈣，從而降低外皮的堅韌度)。 在蠶豆預(yù)煮時，按150kg水加三聚磷酸鈉50g、六偏磷酸鈉150g（或只加三聚磷酸鈉100g），煮沸10min 20min，使豆皮軟化。,用于火腿罐頭，利于成品形態(tài)完整、色澤好、肉質(zhì)柔嫩、容易切片、切面有光澤等質(zhì)量特性的提高。 -每100kg肉加混合鹽2.2kg（混合鹽：精鹽91.65 %、砂糖8%、亞硝酸鈉0.35%）、三聚磷酸鈉65g，充分攪拌均勻，在04 冷庫中腌制4872 h，效果良好。,第八節(jié) 抗結(jié)劑,定義：用于防止顆?；蚍蹱?/p>

22、類食品聚集結(jié)塊，保持其松散或自由流動的物質(zhì)。 抗結(jié)劑特點：顆粒細，表面積大，比容高 呈微小多孔，具有極高的吸附能力，易吸附水分和其他物質(zhì) 比較蓬松、產(chǎn)品流動性好,抗結(jié)劑的作用,提供物理阻隔作用 改善主基料顆粒的吸濕結(jié)塊傾向 通過消除主基料表面的靜電荷和分子作用力提高主基料顆粒的流動性 改變主基料結(jié)晶體的晶格，形成易碎的晶體結(jié)構(gòu),常見的抗結(jié)劑,1.亞鐵氰化鉀 性質(zhì) 分子式K4Fe(CN)63H2O。淺黃色單斜晶顆?；蚪Y(jié)晶粉末，無臭、味咸，在空氣中穩(wěn)定，加熱到70時失去結(jié)晶水并變成白色，100時生成白色粉末無水物，強烈灼燒分解，放出氮氣并生成氰化鉀和碳化鐵?？扇苡谒?，不溶于乙醇、乙醚、乙酸甲酯和液

23、氨。 安全性 因其氰根與鐵結(jié)合牢固，屬低毒性。大鼠經(jīng)口LD50為1.6-3.2g/kg，由FAO/WHO規(guī)定，ADI為0-0.25mg/kg。 應(yīng)用 食鹽和代鹽食品，最大使用量為0.01g/kg（以亞鐵氰根計）,2.硅鋁酸鈉,性質(zhì) 白色無定形細粉或小珠，無臭、無味，不溶于水、乙醇和其他有機溶劑。在80-100時，部分溶于強酸及氫氧化鈉溶液。 安全性 FAO/WHO,ADI不作特殊規(guī)定。FDA將本品列為一般公認安全物質(zhì)。 應(yīng)用 可可粉、奶粉，用量10g/kg，奶油粉用量為1g/kg,3.磷酸三鈣,性質(zhì) 磷酸三鈣為不同磷酸鈣組成的混合物，大致組成為10CaO.3P2O5.H2O。白色無定形粉末，無

24、臭、無味，在空氣中穩(wěn)定，相對密度3.18，熔點1670，幾乎不溶于水，不溶于乙醇和丙酮，易溶于稀酸和硝酸。 安全性 ADI：0-70mg/kg(以磷計的磷酸鹽總量) 應(yīng)用 FAD/WHO規(guī)定，在葡萄糖粉和甘蔗粉，最大用量1.5%；奶粉0.5%；可可粉，含糖可可粉1%，奶油粉0.1%,4.二氧化硅,性質(zhì) 二氧化硅的分子式SiO2為無定形物質(zhì)，不同制備方法的產(chǎn)品不盡相同。由干法制得的膠體硅為白色、蓬松、無砂、吸濕、粒度非常微小的粉末；濕法制為白色蓬松粉末或微孔顆粒，吸濕或易從空氣中吸收水分，無臭無味，不溶于水、酸和有機溶劑，溶于氫氟酸和熱濃堿液。 安全性 大鼠經(jīng)口LD505g/kg體重，F(xiàn)AO/W

25、HO中ADI不作特殊規(guī)定。 應(yīng)用 FAD/WHO規(guī)定，二氧化硅主要應(yīng)用于奶粉、可可粉、食用油脂和可可脂最大使用量為10mg/kg.奶油粉1g/kg，在蔗糖粉、葡萄糖粉和湯粉中使用量15g/kg,。,5.微晶纖維素,性質(zhì) 微晶纖維素的主要成分是以-1,4葡萄糖苷基結(jié)合的直鏈式多糖類。聚合度約為3000-10000。微晶纖維素為白色或幾乎白色的細小粉末，無毒、無味，可壓成自身黏合的小片，在水中迅速分解。不溶于水、稀酸、稀堿溶液和大多數(shù)有機溶劑。 安全性 小鼠經(jīng)口LD5021.5g/kg，F(xiàn)AO/WHO中ADI不作特殊規(guī)定 應(yīng)用 在植物性粉末、稀奶油、最大使用量為20g/kg，冰激凌40g/kg，高

26、纖維食品、面包50g/kg。,第九節(jié) 助濾劑,為了減少可壓縮濾餅的流動阻力，有時將某種質(zhì)地堅硬而能形成疏松餅層的另一種固體混入懸浮液或預(yù)涂于過濾介質(zhì)上，以形成疏松餅層，使濾液得以暢流。這種預(yù)混或預(yù)涂的粒狀物質(zhì)稱為助濾劑。 助濾劑具有吸附作用，可用于食品的脫色。,助濾劑的要求,1. 能形成多孔餅層的剛性顆粒，使濾餅有良好的滲透性及較低的流動阻力。 2. 應(yīng)具有化學(xué)穩(wěn)定性，不與懸浮液發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，也不溶于液相中。 3. 在過濾操作的壓強差范圍內(nèi)，應(yīng)具有不可壓縮性，以保持濾餅有較高的空隙率。,一、活性碳,由少量氫、氧、氮、硫等與碳原子化合而成的絡(luò)合物。比表面積5002000m2/g。微孔直徑12nm

27、，對有機高分子有很強的吸附能力，對液相中的微量成分，色素，臭氣物質(zhì)均有很高的去除能力，最適pH4.04.8，最適吸附溫度7080。 用于蔗糖、葡萄糖、飴糖等的脫色，也可用于油脂和酒類的脫色、脫臭。,二、硅藻土,硅藻土由無定形的SiO2組成，并含有少量Fe2O3、CaO、MgO、Al2O3及有機雜質(zhì)。 細膩、松散、質(zhì)輕、多孔、吸水和滲透性強，不溶于強酸、溶于強堿。 用于淀粉糖漿的脫色，也可用于葡萄酒、啤酒的脫色。,使用硅藻土?xí)r，應(yīng)先將硅藻土放在水中攪勻；然后流經(jīng)過濾機網(wǎng)片，使其在網(wǎng)片上形成硅藻土薄層，當硅藻薄層達1cm左右，即可過濾得到澄清的制品。,三、高嶺土,主要成分為含水硅酸鋁。純凈的高嶺土是白色粉末，一般含有雜質(zhì)，灰色或淡黃色。 通常用作葡萄酒的澄清助濾劑，澄清速度慢。 注意：高嶺土含有微量的鐵時，會使就變黑。,四、其他助濾劑,膨潤土 應(yīng)用于葡萄酒、啤酒等 凹凸棒粘土 能去除植物油中的黃曲霉毒素B1,