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1、罐頭食品的腐敗變質(zhì),The deterioration and metamorphic of canned food,第三章 食品罐藏工藝,,,知 識(shí) 回 顧,What are kinds of Canned food?,What are Canned food?,What are Canned food industrial development ？,,,,,罐頭食品腐敗的原因,罐頭食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象,酸性食品的分類,,,,A,,罐頭食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象,掌握,B,,罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因,理解,C,,酸性食品的分類,了解,教 學(xué) 要 求,（一）罐頭腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象,一 罐頭食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象

2、及原因,,,,,脹罐,平蓋酸壞,黑變,發(fā)霉,食品 儲(chǔ)運(yùn),產(chǎn)毒,1.脹罐,,產(chǎn)生的原因 細(xì)菌繁殖，產(chǎn)生氣體，罐內(nèi)壓力大于空氣壓力。,鐵制品罐頭中常見(jiàn)，說(shuō)明已經(jīng)變質(zhì)，應(yīng)廢棄胖聽(tīng)罐頭，不再食用。,鐵皮罐頭存放不當(dāng)或存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，罐頭的底或蓋中心位置出現(xiàn)鼓面現(xiàn)象，敲上去有“空洞聲”這種罐頭俗稱“胖聽(tīng)”罐頭。,食品罐頭變質(zhì)的重要外部特征,檢查的方法 是否凸起 用手指關(guān)節(jié)敲擊底蓋，聲音清脆的質(zhì)量正常，聲音混濁、沙啞為胖聽(tīng)。,1.脹罐,,,微生物生長(zhǎng)繁殖,專性厭氧嗜熱芽孢桿菌 專性厭氧嗜溫芽孢桿菌 小球菌,,非腐敗性的脹罐,裝量過(guò)多 真空度過(guò)低,,,酸度過(guò)高,腐蝕罐內(nèi)壁產(chǎn)生H2,假脹,氫脹,細(xì)菌性脹罐,,,

3、,殺菌不足、罐頭裂漏,低酸性食品,酸性食品,高酸性食品,空氣的稀薄程度 真空度理解為1/壓強(qiáng),H+罐壁腐蝕H2,水果罐頭采用玻璃容器為了避免氫脹發(fā)生,,,,,,,,酸性食品,低酸性食品,高酸性食品,PH<3.7,,PH=4.6,,肉毒桿菌,,專性厭氧嗜 溫芽孢桿菌,專性厭氧嗜 熱芽孢桿菌,,小球菌 乳桿菌,1.脹罐,外觀正常（無(wú)凸起），內(nèi)容物變質(zhì)，開(kāi)罐后呈輕微或嚴(yán)重酸味 平酸菌：導(dǎo)致罐頭平蓋酸敗的細(xì)菌（多為兼性厭氧菌）,2.平蓋酸敗,低酸性食品中常見(jiàn)平酸菌為嗜熱脂肪芽孢桿菌,酸性食品中常見(jiàn)的平 酸菌為凝結(jié)芽孢桿菌,,,3.黑變或硫臭腐敗,,,,,,,Level 1,Level 2,Level

4、 3,Level 4,Level 5,致黑梭狀芽孢桿菌,含硫蛋白質(zhì)分解,產(chǎn)生唯一的H2S氣體,與罐內(nèi)壁鐵質(zhì)反應(yīng)生成黑色硫化物,沉積于罐內(nèi)壁或食品上 使食品發(fā)黑并出現(xiàn)臭味,,,,,,正常/穩(wěn)脹/輕脹,耐熱性弱，殺菌嚴(yán)重不足腐敗,,,,4.發(fā)霉,容器裂漏,罐內(nèi)真空度過(guò)低,,原因,在低水分及高濃度糖分的食品表面生長(zhǎng),5.產(chǎn)毒,如肉毒梭狀芽胞桿菌、金黃色葡萄球菌等。 從耐熱性看，只有肉毒桿菌耐熱性較強(qiáng)，但在pH值低于4.6時(shí)肉毒桿菌的生長(zhǎng)就受到抑制。,肉毒梭狀芽胞桿菌,（Clostridium botulinum）,,,,罐頭裂漏.,殺菌不足,污染嚴(yán)重,（二）罐頭腐敗變質(zhì)的原因,罐頭裂漏,罐內(nèi)外壓力失衡,卷邊松動(dòng),二次污染,殺菌不足,原料污染情況,原料新鮮度,車間清潔衛(wèi)生狀況,殺菌操作技術(shù)要求,殺菌工藝合理性,生產(chǎn)技術(shù)管理,（二）罐頭腐敗變質(zhì)的原因,卷邊結(jié)構(gòu)不良,殺菌前污染嚴(yán)重,（二）罐頭腐敗變質(zhì)的原因,本次課小結(jié),,,,,,,胖聽(tīng),平蓋酸壞,黒變,產(chǎn)毒,發(fā)霉,罐頭腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象,,,罐頭裂漏,殺菌不足,殺菌前污染嚴(yán)重,罐頭腐敗 變質(zhì)的原因,本次課小結(jié),,,思考題：,,,名詞解釋 （1）酸性食品（2）胖聽(tīng)（3）真空度,試述罐頭食品有哪些腐敗變質(zhì)現(xiàn)象， 并解釋這種現(xiàn)象出現(xiàn)的原因？,02,罐頭食品殺菌技術(shù),腐敗菌,01,下次課內(nèi)容,謝,謝,Thank You,Thank You,