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1、第四章 谷物早餐食品生產(chǎn)工藝,谷物早餐食品,谷物早餐食品，主要是指以谷物(玉米、大米、小麥、燕麥等)為主要原料，經(jīng)現(xiàn)代化技術(shù)加工而成的早餐食品，它是方便食品家族中新興的一類。 在國外，早餐谷物的加工已經(jīng)有一百多年的歷史了，但由于飲食習(xí)慣和文化上的差異，我國的早餐谷物加工卻處于開始起步階段。,早餐食品應(yīng)滿足下列要求,首先，早餐食品應(yīng)能提供充足的能量。 其次，早餐應(yīng)提供足夠的營養(yǎng)。 最后，因?yàn)槿藗兡挲g、工作性質(zhì)的不同，每日膳食需要也有所不同，早餐食品還應(yīng)合理配置營養(yǎng)素。,早餐食品的分類,根據(jù)烹煮時間及程度可分為: 1、即食(免烹)早餐類:壓片早餐、膨化早餐、壓絲(碎梳)早餐、成粒早餐； 2、

2、略煮早餐類:代表產(chǎn)品是燕麥片。,即食(免烹)早餐類,雖然因所用原料、外形、成分及口味不同有所不同，但其制造工藝均有兩項共同之處： 其一是利用干燥及預(yù)烹使淀粉糊化，水分降至35，賦予制品清脆感； 其二是使制品具有焙烤香味。包括：壓片早餐、膨化早餐、壓絲(碎梳)早餐、成粒早餐 。,略煮早餐,指需短時間烹煮或需沸水沖泡的早餐。這類制品加工工藝最重要的兩個原則是： 其一，制品呈顆粒狀或片狀； 其二，除去過多的纖維素物質(zhì)，改善口感。此類早餐為歐美傳統(tǒng)的早餐食品。,早餐食品的分類,根據(jù)谷物種類又可分為： 大米類早餐食品 麥類早餐食品 玉米類早餐食品,第一節(jié) 大米早餐食品,一、膨化法大米早餐食品的生產(chǎn) （一

3、）烤爐膨化 1生產(chǎn)工藝流程 原料清洗蒸煮預(yù)干燥調(diào)質(zhì)軋片調(diào)質(zhì)烤爐膨化冷卻包裝成品 2生產(chǎn)工藝要點(diǎn) (1)原料 選用整粒無霉變糯米，精碾至表面光亮。糯米脂肪含量小于5。,,(2)蒸煮 將原料與適量的糖漿、食鹽和水混合，在旋轉(zhuǎn)蒸煮器內(nèi)以100150kPa蒸汽蒸煮5h，水分含量40左右，使淀粉糊化。蒸煮時要控制時間，蒸煮過度會影響膨化的效果。 (3)預(yù)干燥 采用回轉(zhuǎn)干燥機(jī)將制品水分降至2530。,,(4)調(diào)質(zhì)、軋片 將預(yù)干燥后的制品，送入不銹鋼倉中靜置15h，即第一次調(diào)質(zhì)，使米粒的硬度和粗糙度下降，同時米粒中各部位的水分均勻分布，從而達(dá)到最佳膨化條件。此過程中會出現(xiàn)米粒結(jié)塊，應(yīng)將團(tuán)塊打散，再干燥至水

4、分為1820。可采用輻射加熱或回轉(zhuǎn)干燥機(jī)，將米粒外層加熱至82.2，讓外層增塑，以保證軋片時不開裂，若有開裂的米粒，應(yīng)將其送入調(diào)節(jié)罐內(nèi)放置24h，以調(diào)節(jié)水分，這是第二次調(diào)質(zhì)。,,(5)烤爐膨化 烤爐可用燃?xì)饧訜?，工藝參?shù)為232.2301.7，約3045s。米坯在此過程中，脫水并膨化為所需產(chǎn)品，且使制品水分含量低于3。 (6)冷卻、包裝 膨化后的制品，由傳送帶送入膨化倉內(nèi)冷卻至室溫，進(jìn)行自動化包裝。,(二)噴射式膨化,該法所用設(shè)備和過程類似槍炮開火，因此又稱為噴槍噴爆。它由三個步驟完成：一是潔凈大米的加熱；二是高壓汽蒸；三是突然減壓而膨化。,噴射式膨化所選用的大米，以糯米為最好。 將凈米手工裝

5、入有噴嘴的轉(zhuǎn)鼓中，轉(zhuǎn)鼓密封后轉(zhuǎn)動，預(yù)熱一段時間后，將14.8MPa的過熱干氣流引入筒內(nèi)。 氣流壓力是膨化的關(guān)鍵，因?yàn)閴毫μ?，噴爆時米粒會粉碎；壓力太低，則制品粗糙沒有酥脆感。足夠的高壓氣流與加熱時間，可以保證米粒達(dá)到半塑性狀態(tài)。最后手工開啟封蓋，壓力急降，大米在噴射的同時被膨化，并干燥至水分為3左右，冷卻包裝。,影響因素,噴射式的膨化過程，與最初大米的表面水分有關(guān)，表面太濕，則膨化效果差。最理想的膨化條件是，加壓下使淀粉呈塑性流體特性。 大米預(yù)加熱的時間和溫度也很關(guān)鍵，一般應(yīng)盡快達(dá)到所需的溫度，而不使米粒焦化。若米粒溫度太低就會結(jié)塊，而太高則膨化效果差，且出現(xiàn)孔洞，增加米粒的破裂。 鼓內(nèi)氣流

6、速度也會影響成品質(zhì)量，故應(yīng)精確控制。,第二節(jié) 麥類早餐食品,,以小麥、大麥、燕麥等為原料，經(jīng)現(xiàn)代化技術(shù)加工而成的早餐食品，稱為麥類早餐食品。其形狀多為片狀、粗顆粒狀，表面積較大，易于調(diào)整。在美國，它們是最為方便的早餐食品。 麥類早餐食品可分兩大類： 1、需要簡單烹煮的略煮麥類早餐食品； 2、不需要烹煮的即食麥類早餐食品。,燕麥片,燕麥?zhǔn)俏覈罟爬系脑耘嘧魑镏?，大約在三千年前我國已有栽培，是世界上公認(rèn)的營養(yǎng)價值很高的糧食作物，燕麥有很高的營養(yǎng)價值，其蛋白質(zhì)和脂肪的含量在糧食種類中居首位，它還含有8種人體必需的氨基酸，含有磷、鈣、鐵、脂肪酸、亞油酸多種維生素及其他有益成分，這些成分以及釋放的熱

7、量與小麥、玉米、小米、高粱、大麥等糧食作物相比是第一位的，也是大眾化方便營養(yǎng)食品的良好原料。,燕麥的主要營養(yǎng)成分,一、略煮麥類早餐食品的生產(chǎn),這類產(chǎn)品是指食用時，需要用沸水沖泡或短時間烹煮而成。它是歐美國家最傳統(tǒng)的早餐食品，燕麥片是這類食品中最具代表性的一種。,(一)生產(chǎn)工藝流程,白燕麥清理干燥分級脫殼燕麥米蒸煮壓片干燥過篩冷卻包裝成品,(二)生產(chǎn)工藝要點(diǎn),（1）燕麥清理 我國的燕麥種植一般都采取廣種薄收，燕麥中雜質(zhì)含量較多，清理較困難。一般需根據(jù)顆粒大小和密度的差異，經(jīng)過多道清理。通常使用的設(shè)備有初清機(jī)、振動篩、去石機(jī)、回轉(zhuǎn)篩、比重篩等。 在清理中，由于雜質(zhì)和灰塵較多，應(yīng)配置較完備的除塵系統(tǒng)

8、。,重力分級去石機(jī)是谷物清理的新一代設(shè)備,可從連續(xù)流動的糧食物料中分離出并肩石,此設(shè)備工作面由兩層篩面組成,上層用來分理輕質(zhì)和重質(zhì)物料,下層用來將重質(zhì)物料中的玻璃塊、石子、金屬等從主流中分離出來。,（2）干燥,在平板干燥機(jī)內(nèi)，采用熱風(fēng)干燥，工藝參數(shù)為100處理1h。作用有二： 其一是使凈麥水分降至6，外殼脆化易去除，同時產(chǎn)生焙烤香味； 其二是鈍化酶類，尤其是脂肪酶，以防止燕麥內(nèi)脂肪氧化酸敗和產(chǎn)生不良風(fēng)味。,（3）麥粒分級,熱處理后的燕麥，用分選機(jī)分級為長粒和短粒，并用沖擊式脫殼機(jī)脫殼。 通過分級篩的篩分作用，使燕麥粒度保持均勻一致。若粒度在0.2mm以下，最終產(chǎn)品口感會變硬，若粒度在1.5mm

9、以上則難以成型，而且粒度的不均勻，會影響后序工藝中淀粉糊化程度。,燕麥脫殼機(jī),根據(jù)燕麥的形態(tài)結(jié)構(gòu)，一般采用撞擊式脫殼機(jī)脫殼。其基本原理是燕麥進(jìn)入中心進(jìn)料口，在裝有葉片的轉(zhuǎn)子中加速后以較高的速度離開轉(zhuǎn)子，沖向具有粗糙面或齒槽的撞擊環(huán)，使穎殼碎裂。,（4）蒸煮,將燕麥與水、糖、某些營養(yǎng)強(qiáng)化劑等輔料，一同輸送到蒸煮器內(nèi)，用蒸汽在常壓下蒸煮，使燕麥中的淀粉90以上實(shí)現(xiàn)糊化，產(chǎn)生黏彈性，且水分含量達(dá)2025，以保證壓片時不碎片。 蒸煮時間取決于麥片厚度，因此，為縮短時間，可將面團(tuán)用切割機(jī)先切片，再蒸煮(時間35min)，這比未切片裸麥的蒸煮時間(1015min)短得多。,（5）壓片,將蒸煮好的燕麥，通過

10、兩個做相對運(yùn)轉(zhuǎn)的滾筒間隙，擠壓成片。兩滾筒的間距，決定了麥片的厚度，一般片厚控制在0.5mm左右，太厚蒸煮時間長，太薄產(chǎn)品易碎。壓片機(jī)的輥?zhàn)又睆缴源笮楹?，一般要大?00mm。,（6）干燥,降低水分含量至5以內(nèi)，保持產(chǎn)品組織松脆?？稍趲в姓駝雍Y的烘烤箱內(nèi)完成，并通過振動篩，分選出達(dá)到規(guī)格要求的燕麥片。,振動流化床干燥機(jī),（7）冷卻,燕麥片經(jīng)干燥、過篩后，在包裝前要冷卻至常溫。 （8）包裝 為了提高燕麥片的保質(zhì)期，包裝是非常重要的工序，一般采用氣密性能較好的包裝材料，如鍍鋁薄膜、聚丙烯袋、聚酯袋和馬口鐵罐。,二即食（免煮）麥類早餐食品的生產(chǎn),這類早餐食品因所用原料不同，產(chǎn)品的外觀、口味及成分各

11、不相同，此類產(chǎn)品食用時無需烹煮，這是其最大的特點(diǎn)。,(一)壓片麥類早餐食品的生產(chǎn),這類產(chǎn)品的生產(chǎn)是以麥類為基礎(chǔ)原料，以一定的營養(yǎng)性物質(zhì)為輔料，合理配方，經(jīng)科學(xué)的生產(chǎn)工藝流程而制成，最終產(chǎn)品為48目的麥片。,(1)生產(chǎn)工藝流程,原輔料混合、攪拌均質(zhì)預(yù)干燥造粒二次干燥營養(yǎng)強(qiáng)化烘干冷卻包裝成品,(2)生產(chǎn)工藝要點(diǎn), 原輔料 用于生產(chǎn)原片的粉狀主料，除了要求新鮮、衛(wèi)生外，對細(xì)度也有較高的要求，細(xì)度的大小影響攪拌時間和脹潤效果，也影響預(yù)糊化程度和原料的利用率。一般要求細(xì)度達(dá)到每100目篩網(wǎng)的通過率為80%。,混合、攪拌,考慮到原料的吸水脹潤效果，將原輔料加一定的水進(jìn)行混合，充分?jǐn)嚢?。要求水溫?035左

12、右，以保證原輔料吸水充分，控制加水量使?jié){料有一定的黏稠性和較好的流動性。攪拌1015min后靜置于儲料罐中備用。,均質(zhì),原料的多樣性影響到攪拌、混合的效果，而且有些油脂類物質(zhì)不易溶于水，經(jīng)過膠體磨的膠磨均質(zhì)，可以有效地克服這一弊端，使?jié){料近似乳化，提高麥片品質(zhì)。,膠體磨的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及工作原理,膠體磨結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：其主機(jī)部份由殼體、定子、轉(zhuǎn)子、調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)、冷卻機(jī)構(gòu)、電機(jī)等組成。其主要零件均采用不銹鋼制造，耐腐蝕，無毒。 膠體磨的基本工作原理是剪切，研磨及高速攪拌作用。磨碎依靠兩個齒形面的相對運(yùn)動，其中一個高速旋轉(zhuǎn)，另一個靜止，使通過齒面之間的物料受到極大的剪切力及磨擦力，同時又在高頻震動，高速旋渦等復(fù)雜

13、力的作用下使物料有效的分散、浮化、粉碎、均質(zhì)。,預(yù)干燥,在蒸汽滾筒機(jī)內(nèi)完成，當(dāng)機(jī)內(nèi)表面溫度達(dá)到140，通入漿料后，漿料中的淀粉將因受熱而糊化，糖類也因受熱而發(fā)生糖化反應(yīng)。該機(jī)具有較強(qiáng)的熱穩(wěn)定性，若協(xié)調(diào)好其轉(zhuǎn)速和溫度，能較易控制漿料的糊化程度和干燥效果。 通過干燥，制品水分降低，漿料變成麥片，且產(chǎn)生麥片特有的色、香、味。預(yù)干燥后麥片含水量為15左右。,滾筒干燥機(jī),,造粒,將麥片通過造粒機(jī)的篩網(wǎng)，原片的顆粒大小可通過調(diào)節(jié)造粒篩網(wǎng)的疏密來確定，使用輔助設(shè)備，可達(dá)到粉、片分離的目的，即完成造粒過程。,二次干燥,利用熱風(fēng)干燥機(jī)對麥片進(jìn)行二次干燥，使制品含水量為35，從而更好地發(fā)揮原、輔料色、香、味的效果

14、，賦予焙烤香味，并延長保質(zhì)期。,營養(yǎng)強(qiáng)化,為增加麥片營養(yǎng)，可對制品噴灑預(yù)先配好的強(qiáng)化劑液，如奶油、植脂末及其它元素的強(qiáng)化劑。然后再進(jìn)行烘干，保持成品含水量為35且風(fēng)味獨(dú)特。,（二）壓絲（碎梳）麥類早餐食品生產(chǎn),該類產(chǎn)品，可以用不去麩皮的麥類作原料，直接壓絲(碎梳)而制成，也可采用不同的水果原漿或水果粉，與淀粉基料制成像方便面一樣，多營養(yǎng)、多風(fēng)味的方便食品。,1、生產(chǎn)工藝流程,水果原漿或水果粉 原料粉面坯汽蒸混合、揉捏壓絲成型干燥冷卻包裝成品,,2生產(chǎn)工藝要點(diǎn),(1)原料 可以是米粉、面粉或其它谷物淀粉，無霉變、雜質(zhì)及異味。 水果原漿或水果粉可采用能為產(chǎn)品帶來一定色澤、營養(yǎng)及果味的水果制品，所

15、以，最好選用富含纖維素且果味濃郁的果子。,(2)面團(tuán),將原料粉輸入攪拌槽內(nèi)，添加適量的輔料，如礦物質(zhì)、維生素、乳化劑、食鹽、氨基酸等，加入2030的水分，混合攪拌1020min，調(diào)制成面團(tuán)。把面團(tuán)放入粉絲機(jī)，用l0mm孔徑的篩板壓出7cm左右長的粗面粉條，形成面坯。,(3)汽蒸,在蒸煮器內(nèi)用蒸汽加熱，將面團(tuán)蒸熟。物料含水量為5060。要求在保證熟度的條件下，盡量縮短蒸面時間，蒸面時應(yīng)保證蒸汽充足。另外，蒸料與出條應(yīng)配合協(xié)調(diào)，以免熟面坯滯留時間過長，表面冷卻結(jié)殼，同時蒸面坯應(yīng)迅速冷卻。,(4)混合、揉捏,在冷卻后的面坯中，加入一定比例的水果原漿或水果粉，用真空攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌，真空度5393kPa

16、，以除去混合料內(nèi)的空氣，增加制品透明度和質(zhì)感，然后由混壓機(jī)內(nèi)壓出。,(5)壓絲成型,將面坯梳理成粉絲狀。揉捏后的粉團(tuán)用兩臺粉絲機(jī)制絲，第一臺的篩孔直徑大于第二臺，這樣連續(xù)壓絲后，用風(fēng)機(jī)吹冷至不黏手，并將少部分黏連的絲理順分開，再送入冷卻室冷卻。,(6)干燥,除去制品中的大部分水分，使成品含水量不超過8。干燥后的水果粉絲，應(yīng)在常溫下使水分分布均衡。 若有“發(fā)汗”現(xiàn)象，則送入熱風(fēng)干燥機(jī)再次干燥，注意干燥過程中，對干燥速率的控制，以防干燥不當(dāng)而影響成品質(zhì)量。,(7)包裝,可采用與方便面一致的調(diào)味料和包裝。 3產(chǎn)品特性 產(chǎn)品含水量小于8，具有均勻的水果色，有一定的機(jī)械強(qiáng)度和韌性，營養(yǎng)豐富，只要用沸

17、水稍泡或略煮即可食用。烹煮后有較好的咬感和咀嚼性能，表面不硬實(shí)、不糊湯、不碎斷。,第三節(jié) 玉米早餐食品,一、烘烤玉米片生產(chǎn)工藝,1生產(chǎn)工藝流程 原輔料混合為濕粉料蒸煮冷卻干燥 成品 包裝 冷卻 烘烤 壓片 調(diào)質(zhì) 維生素液細(xì)霧噴灑,,,,,,,,2生產(chǎn)工藝要點(diǎn),(1)原輔料 原料為玉米粉，輔料可為少量鹽、適量水、不同風(fēng)味的糖漿，如楓樹葉糖漿、麥芽味糖漿等，比例約為玉米粉：糖漿5.6kg:1L。加鹽起到調(diào)味的作用。原輔料在攪拌機(jī)內(nèi)混合均勻，制品含水量為2030。,(2)蒸煮,采用加壓蒸煮，熟化玉米淀粉。將物料送到一圓筒形高壓罐內(nèi)蒸煮，罐體可做緩慢轉(zhuǎn)動。工藝參數(shù)為147kPa，12h，當(dāng)粉料呈透

18、明狀時則可停止加熱。此時水蒸氣凝集，制品含水量達(dá)33，結(jié)成塊狀。出鍋?zhàn)屍淅鋮s以減少粉料間黏連。,(3)調(diào)節(jié),為使粉粒內(nèi)外水分均衡，將干燥后的粉料送至調(diào)節(jié)罐中靜置624h，出罐時粉料呈暗紅色粗粒狀(羰氨反應(yīng)的結(jié)果)。 蛋白質(zhì)如果加熱過度，在有糖存在的情況下，蛋白質(zhì)分子中的氨基與糖分子中的碳基會發(fā)生碳氨反應(yīng)，引起制品褐變和營養(yǎng)成分的破壞，特別是賴氨酸的損失較大，從而降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。,(4) 壓片,壓片前，將粉料溫度冷至3040，并檢查玉米粉是否結(jié)塊，應(yīng)將團(tuán)塊破碎成分散狀，以保證壓出的片均勻。采用滾筒式壓片機(jī)，該機(jī)為一對同速反向轉(zhuǎn)動的滾筒，其轉(zhuǎn)速為180200rmin，液壓控制壓力接觸點(diǎn)為40

19、0kN，滾筒內(nèi)有冷水冷卻。滾壓出的片軟而脆，厚度約0.71mm。,(5)烘烤,片坯被立刻送到旋轉(zhuǎn)式烘烤箱內(nèi)，進(jìn)一步降低水分含量。在250300、2015s或300、30-50s條件下處理，其水分含量降至5左右，同時壓片變脆。冷卻至室溫進(jìn)行包裝。也可將冷卻后的玉米片，再用油炸(油溫不超過200)而得成品。在冷卻過程中，還可對玉米片進(jìn)行營養(yǎng)素強(qiáng)化，也可根據(jù)需要，覆蓋上砂糖、食鹽、調(diào)味料、風(fēng)味劑等。,,3產(chǎn)品特性 由于在加工過程中，發(fā)生了一系列生物化學(xué)反應(yīng)，使產(chǎn)品性質(zhì)穩(wěn)定，色澤良好、口感松脆、氣味純正芳香，香味濃郁。復(fù)水率90以上，水分含量5，蛋白質(zhì)含量約8左右；所有理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)，均符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。,