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1、 福建師范范大學福福清分校校生物與與化學工工程系 食品科學學與工程程專業(yè)220044級《食品品生物化化學》期末試卷卷(B卷) （20005－20006學年度度上學期） 班級學號號姓名 題目 一 二 三 四 五 六 總分 分數(shù) 得分 評卷人 一、寫出出下列縮縮寫字母母代表的的意義或或解釋中中文詞組組。（20分，每每小題44分） 1、 水分活度度 2、 酶的比活活力 3、 同效維生生素 4、 色素 5、 脂肪酸的的?氧化作作用 得分 評卷人 二、選擇擇題。（220分，每每小題22分）

2、 1、二氧氧化硫可可以使花花青素褪褪色成微微黃色，其其機理是是（ ）的的結(jié)果。 A、氧化化 B、 加成 C、還還原 DD、分解解 2、食物物中的天天然苦味味物質(zhì)主主要是生生物堿及及一些糖糖苷，還還有膽汁汁，苦味味的基準準物質(zhì)是是（ ） A、丹寧寧 B、 奎寧 C、黃黃蓮 DD、咖啡啡堿 3、動物物死后之之所以形形成僵硬硬強直的的狀態(tài)（尸尸僵），是是因為（ ） A、肌紅紅蛋白變變性 B、肌肌漿中的的蛋白質(zhì)質(zhì)變性 C 肌動動蛋白和和肌球蛋蛋白逐漸漸結(jié)合

3、成成沒有彈彈性的肌肌動球蛋蛋白 4、引起起腳氣病病是由于于缺乏（ ）。 A 硫胺胺素 B 膽堿 C 乙醇胺胺 D 絲氨酸酸 5、肽鍵鍵在下列列哪個波波長具有有最大吸吸收？（ ） A、2115nmm BB、2660nmm CC、2880nmm D、3440nmm 6、生物物素是下下列哪個個酶的輔輔酶？（ ） A．丙酮酮酸脫氫氫酶 BB．丙酮酮酸脫氫氫酶激酶酶 C．丙酮酮酸激酶酶 D．丙丙酮酸羧羧化酶 7、磷酸酸戊糖途途徑中需需要的酶酶有（） A

4、、異檸檸檬酸脫脫氫酶BB、6--磷酸果果糖激酶酶 C、6--磷酸葡葡萄糖脫脫氫酶DD、轉(zhuǎn)氨氨酶 8、根據(jù)據(jù)米氏方方程，有有關(guān)[ss]與Km之間間關(guān)系的的說法不不正確的的是( )) A、當[[s]<< < Km時時，V與與[s]]成正比比； B、當當[s]]＝Kmm時，VV＝1//2Vmmax C、當當[s]] > >Kmm時，反反應(yīng)速度度與底物物濃度無無關(guān)。 D、當[[s]==2/33Km時時，V==25%%Vmaax 9、酶催催化的反反應(yīng)與無無催化劑劑的反應(yīng)應(yīng)相比，在在于酶能能夠：（） A. 提提高反應(yīng)應(yīng)所需活活化能

5、 BB、降低低反應(yīng)所所需活化化能 C、促使使正向反反應(yīng)速度度提高，但但逆向反反應(yīng)速度度不變或或減小 10、當當?shù)鞍踪|(zhì)質(zhì)處于等等電點時時，可使使蛋白質(zhì)質(zhì)分子的的（） A、穩(wěn)定定性增加加B、表表面凈電電荷不變變C、表表面凈電電荷增加加D、溶溶解度最最小 得分 評卷人 三、判斷斷題。（110分，每每小題11分） 1、和支支鏈淀粉粉相比，直直鏈淀粉粉更易糊糊化。（ ） 2、維生生素是機機體內(nèi)完完全不能能自身合合成的物物質(zhì)。（ ） 3、葉綠綠素是水水溶性的的，有AA、B兩兩種結(jié)構(gòu)構(gòu)，其結(jié)結(jié)構(gòu)中存存在一個個大的共共扼體系系。（） 4、花青青素是一一種脂

6、溶溶性色素素，很不不穩(wěn)定。（ ） 5、氧化化褐變的的速度：：鄰二酚酚類>對位二二酚>一元酚酚>間二酚酚>鄰二酚酚取代物物。（ ） 6、酶的的Km值值與底物物濃度有有關(guān)，而而與酶的的性質(zhì)無無關(guān)。（ ） 7、酶活活力隨反反應(yīng)溫度度升高而而不斷地地加大。（ ） 8、植物物中（尤尤其谷類類、豆類類）的PP主要以以植酸鹽鹽形式存存在。（ ） 9、競爭爭性抑制制劑與酶酶的結(jié)合合位點，同同底物與與酶的結(jié)結(jié)合位點點相同。（ ） 10、人人體的能能量來源源：大約約50%%來自糖糖類、330%來來自脂肪肪、100%來自自蛋白質(zhì)質(zhì)。（ ） 得分 評卷人

7、四、填空空題。（225分，每每小題11分） 1、 回吸與解解吸等溫溫線不重重合，把把這種現(xiàn)現(xiàn)象稱為為____________。 2、 果蔬、豆豆類食品品屬_____________食食品，肉肉類、主主食（稻稻米，麥麥面）屬屬______食食品。 3、 果膠物質(zhì)質(zhì)主要是是由_____________單單位組成成的聚合合物，它它包括_______________，___________和________________。 4、 油脂氧化化包括___________歷程程、___________歷程和和__________歷歷程。油油脂抗氧氧化劑是是指___________。 5、 煙

8、酰胺是是________________及________________的組組分。 6、 酚類色素素是植物物中水溶溶性色素素的主要要成分，它它可以分分為三類類 ，一一是、 、。 7、胃蛋蛋白酶的的等電點點pI為為1.00，在ppH=55.0的的介質(zhì)中中電泳時時，它的的泳動方方向是。 8、影響響果膠凝凝膠強度度的主要要因素是是__________和和__________。 9、防止止酶促褐褐變主要要采取________和和________；抑制制酶活的的方法主主要有________，________和和________。 10、食食品中具具有營養(yǎng)養(yǎng)功能的的物質(zhì)稱稱為。 得分 評

9、卷人 五、簡答答題。（220分，每每小題55分） 1、什么么是固定定化酶？？其優(yōu)點點是什么么? 2、什么么是米氏氏方程？？米氏方方程的意意義是什什么？ 3、腌肉肉為什么么是鮮桃桃紅色??腌肉有有時為什什么也會會變成綠綠色？ 4、簡述述蛋白質(zhì)質(zhì)的營養(yǎng)養(yǎng)功能？？評價蛋蛋白質(zhì)營營養(yǎng)質(zhì)量量的指標標有哪幾幾種？ 得分 評卷人 六、計算算題。（55分） 有1g淀淀粉酶制制劑，用用水溶解解成10000mml溶液液，從中中取出11ml測測定淀粉粉酶的活活力，得得知5分種后后可分解解0.225g淀淀粉，計計算每克克酶制劑劑所含淀淀粉酶的的活力單單位數(shù)。