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食品衛(wèi)生標準的正確理解與使用,成都市食品藥品檢測中心 2009.01.08,一 食品衛(wèi)生標準的概念 食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。 食品衛(wèi)生：為確保食品安全性和適用性，在事物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。 食品衛(wèi)生標準：為保護人體健康，政府主管部門根據(jù)衛(wèi)生法律法規(guī)和有關(guān)衛(wèi)生政策，為控制與消除食品及其生產(chǎn)過程中與食源性疾病相關(guān)的各種因素所作出的技術(shù)規(guī)定。,一般地，一種食品有食品質(zhì)量標準和食品衛(wèi)生（安全）標準。 食品衛(wèi)生標準的制訂者和發(fā)布是衛(wèi)生部門；食品質(zhì)量標準的制訂和發(fā)布部門是技術(shù)監(jiān)督部門。換句話說，因為標準的制訂目的和發(fā)布部門不一樣，也許會導(dǎo)致某種食品不符合食品衛(wèi)生標準，但卻符合食品質(zhì)量標準；反過來講也是一樣，符合食品衛(wèi)生標準的食品未必符合食品質(zhì)量標準。 因此食品衛(wèi)生標準不同于食品質(zhì)量標準。質(zhì)量標準中可以包含衛(wèi)生標準。,食品衛(wèi)生標準是判定該食品是否合格安全的依據(jù)，按照每類食品可能存在的食品衛(wèi)生問題，相應(yīng)地規(guī)定它的感官、理化、微生物指標及其限量。所以食品種類不同，它的衛(wèi)生標準的指標也不同，但從食品衛(wèi)生意義上看，所有的指標主要可分以下三類。,1. 表示對人體健康有嚴重危害的指標。主要有兩類物質(zhì)：一種是各種有毒有害物質(zhì)，它通過動物實驗得出最大無作用量，再采用一定的保險系數(shù)，應(yīng)用于人體而規(guī)定出最大允許含量；二是致病菌，一般只簡單規(guī)定為不得檢出。 2. 表示食品可能被污染或污染程度，并可能對人體健康有一定威脅的指標。,屬于這類的指標有菌落總數(shù)、大腸菌群等。 這些指標只說明食品被污染程度或?qū)θ梭w健康可能產(chǎn)生威脅，但不一定真正給食用者帶來損害，這和第一類指標不同，這類指標的作用在于監(jiān)督提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，增加食品安全性的保證程度。,3. 反映食品衛(wèi)生狀況惡化或?qū)πl(wèi)生狀況惡化具有影響的指標。 例如，糧食、油脂、奶粉等許多食品中的水分含量。僅僅水分含量高的食品，既不能說明對人體有任何危害，甚至也不能說明食品衛(wèi)生質(zhì)量發(fā)生了什么變化，但這些食品中一旦水分增加，幾乎不可避免地要發(fā)霉變質(zhì)，不耐儲藏，所以在標準中要加以限制。,二、我國食品衛(wèi)生標準體系及主要內(nèi)容 中國食品衛(wèi)生標準體系是與國際接軌的。目前，衛(wèi)生部已制定各類國家食品衛(wèi)生標準近五百項。 1、基礎(chǔ)標準 食品添加劑使用衛(wèi)生標準 （GB2760） 食品中真菌毒素限量標準 （GB2761） 食品中污染物限量標準 （GB2762） 食品中農(nóng)藥最大殘留限量標準 （GB2763） 營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準 （GB14880） 食品中發(fā)射性物質(zhì)限制濃度標準 (GB14882) 預(yù)包裝食品標簽通則 (GB7718),預(yù)包裝特殊膳食用食品標簽通則 (GB13432) 食品中鋅限量衛(wèi)生標準 （GB13106） 食品中銅限量衛(wèi)生標準 （GB15199） 食品中鐵限量衛(wèi)生標準 （GB15200）,2、食品產(chǎn)品衛(wèi)生標準 糧食衛(wèi)生標準； 食用植物油衛(wèi)生標準； 醬油衛(wèi)生標準； 食用鹽衛(wèi)生標準； 乳粉衛(wèi)生標準； 醬腌菜衛(wèi)生標準； 冷凍飲品衛(wèi)生標準； 熟肉制品衛(wèi)生標準； 腌臘肉制品衛(wèi)生標準等,3、食品生產(chǎn)加工相關(guān)衛(wèi)生標準 食品生產(chǎn)企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范： 保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范；乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范；飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范等 食品包裝材料與容器衛(wèi)生標準： 橡膠奶嘴衛(wèi)生標準；復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標準；不銹鋼食具容器衛(wèi)生標準；食品包裝用原紙衛(wèi)生標準等 食品工具設(shè)備用洗滌劑、消毒洗滌劑衛(wèi)生標準 食（飲）具消毒衛(wèi)生標準等,4、檢驗方法和診斷技術(shù)標準 食品毒理學(xué)安全性評價原則； 食物中毒診斷標準及技術(shù)處理原則； 食品衛(wèi)生檢驗方法（理化部分）；203項 食品衛(wèi)生檢驗方法（微生物部分）等； 35項（2008年增加GB/T4789.36大腸埃希氏菌O157:H7/NM檢驗）,三、食品衛(wèi)生評價標準的正確選用 原則：根據(jù)產(chǎn)品的特性和生產(chǎn)工藝，選用現(xiàn)行、有效的標準。 (一)、明確產(chǎn)品特性和生產(chǎn)工藝，能夠準確選用衛(wèi)生標準 豆制品： 發(fā)酵過程，執(zhí)行GB2712-2005：豆豉 、腐乳 非發(fā)酵過程，執(zhí)行GB2711-2005； 主要有：豆?jié){、豆腐腦、豆腐（南豆腐、北豆腐、內(nèi)酯豆腐等） 豆干 豆干再制品 腐竹,動物源食品： 熟肉制品：GB2726-2005 以鮮（凍）畜、禽肉為主要原料制成的熟肉制品。 醬鹵肉、燒烤肉、西式火腿、肉灌腸（高溫蒸煮腸、低溫蒸煮腸）、肉松類、肉干類等 腌臘肉制品： GB2730-2005 以鮮（凍）畜食肉為主要原料制成（未經(jīng)熟制品）的各類肉制品。 咸肉、臘肉、中式火腿、臘腸等 鮮（凍）畜肉：GB2707-2005 牲畜屠宰加工后，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的生鮮或冷凍畜肉。 鮮（凍）禽產(chǎn)品：GB16869-2005 健康活禽經(jīng)屠宰加工后，包裝的鮮禽產(chǎn)品或凍禽產(chǎn)品。,鮮、凍動物性水產(chǎn)品：GB2733-2005 腌制生食動物性水產(chǎn)品：GB10136-2005 以活的泥螺、河蟹、螃蜞、河蝦、貝殼類和新鮮的海蟹為原料，用食鹽鹽漬或白酒、黃酒浸泡加工制成的可直接食用的腌制水產(chǎn)品。 動物性水產(chǎn)干制品： GB10144-2005 以鮮凍動物性水產(chǎn)品為原料，添加或不添加輔料制成的干制品。,飲料類食品： 乳酸菌飲料：以鮮乳或乳粉或輔以植物蛋白粉為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵加工制成的具有產(chǎn)品相應(yīng)風(fēng)味的未殺菌或殺菌飲料，執(zhí)行GB16321-2003 含乳飲料：以鮮乳或乳粉為原料，加入適量輔料配制而成的具有相應(yīng)風(fēng)味的飲料，執(zhí)行GB11673-2003。 植物蛋白飲料：以植物果仁、果肉及大豆為原料（大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），經(jīng)加工、調(diào)配后，再經(jīng)高壓殺菌或無菌包裝制得的乳狀飲料，執(zhí)行GB16322-2003,碳酸飲料,執(zhí)行GB2759.2-2003 在一定條件下充入二氧化碳氣的飲料，不包括由發(fā)酵法自身產(chǎn)生的二氧化碳氣的飲料，成品中二氧化碳氣的含量（20℃體積倍數(shù)）不低于2.0倍。 果汁型碳酸飲料 含有一定量果汁的碳酸飲料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠蘿汁汽水或混合果汁汽水。 果味型碳酸飲料 以果味香精為主要香氣成分，含有少量果汁或不含果汁的碳酸飲料，如桔子味汽水、檸檬味汽水。 可樂型碳酸飲料 以可樂香精或類似可樂果香型的香精為主要香氣成分的碳酸飲料 其他型碳酸飲料 上述 3 類以外的碳酸飲料，如蘇打水、鹽汽水、姜汁汽水、沙士汽水,果蔬汁飲料:GB19297-2003 以水果、蔬菜或其濃縮果、蔬汁（漿）為原料加工制成的汁液，可加入其他輔料，經(jīng)相應(yīng)工藝制成的可直接飲用的飲料。 1.果汁（漿）和蔬菜汁(漿) 采用物理方法，將水果或蔬菜加工制成可發(fā)酵但未發(fā)酵的汁（漿）液；或在濃縮果汁（漿）或濃縮蔬菜汁（漿）中加入果汁（漿）或蔬菜汁（漿）濃縮時失去的等量的水，復(fù)原而成的制品。,2.果汁飲料和蔬菜汁飲料 在果汁（漿）或濃縮果汁（漿）中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料。 在蔬菜汁（漿）或濃縮蔬菜汁（漿）中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料。 3.發(fā)酵型果蔬汁飲料 水果、蔬菜、或果汁（漿）、蔬菜汁（漿）經(jīng)發(fā)酵后制成的汁液中加入水、食糖和（或）甜味劑、食鹽等調(diào)制而成的飲料。,4.低溫復(fù)原果汁 在0℃-10℃的溫度條件下, 在濃縮果汁（漿）中加入該果汁（漿）濃縮時失去天然水分等量的水而制成的產(chǎn)品。該制品不經(jīng)加熱工序，成品儲存于0℃-4℃溫度條件，可直接飲用的果汁。 茶飲料:GB19296-2003 以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，經(jīng)加工制成的飲料。 瓶(桶)裝飲用純凈水: GB17324-2003 以符合生活飲用水衛(wèi)生標準的水為原料,通過 電滲析法、離子交換法、反滲透法、蒸餾法及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒ㄖ频玫?，密封于容器中且不含任何添加物可直接飲用的水?瓶（桶）裝飲用水：GB19298-2003 用于經(jīng)過濾、滅菌等工藝處理并裝在密封的容器中可直接飲用的水。不適用飲用天然礦泉水和瓶（桶）裝純凈水 1.飲用天然泉水 采用從地下自然涌出的泉水或經(jīng)鉆井采集的、未受污染的地下泉水，經(jīng)過深度過濾、消毒等處理后制成制成的制品。 2.其他天然飲用水 采用未受污染的水井、水庫、湖泊或高山冰川等且未經(jīng)過公共供水系統(tǒng)的水源制成的制品。 3.飲用礦物質(zhì)水 以符合 GB 5749 的水為水源，采用適當(dāng)?shù)募庸し椒?，有目的地加入一定量的礦物質(zhì)而制成的制品。,4.其他飲用水 以符合 GB 5749 的水為水源，采用適當(dāng)?shù)募庸し椒?，不?jīng)調(diào)色處理而制成的制品，如添加適量食用香精（料）的調(diào)味水等。 飲用天然礦泉水:標準GB8537 從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工揭露的未受污染的地下礦水，含有一定量礦物鹽、微量元素或二氧化碳氣體，在通常情況下，其化學(xué)成分、流量、水溫等動態(tài)在天然波動范圍內(nèi)相對穩(wěn)定。,固體飲料：GB7101-2003 以果汁、動植物蛋白、植物提取物等原料制成的、產(chǎn)品水分不高于5.0g/100g的固體飲料。蛋白型固體飲料和普通型固體飲料。 注意：不適用于未經(jīng)烘烤的以可可為原料加工制成的固體飲料。 可可粉固體飲料：GB19642-2005 以可可粉為主要原料，添加或不添加其他輔料，但不經(jīng)熱加工制成的固體飲料。,乳及乳制品 巴氏殺菌乳、滅菌乳：以生鮮牛（羊）乳為原料或以乳粉、乳脂為原料的復(fù)原乳制成的直接飲用的產(chǎn)品，執(zhí)行標準GB19645-2005 鮮乳：從牛（羊）的乳房中擠出的分泌物，無食品添加劑且未從中提取任何成分。執(zhí)行標準GB19301-2003 酸乳：以牛（羊）乳或復(fù)原乳為主原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵、攪拌或不攪拌，添加或不添加其他成分制成的純酸乳和風(fēng)味酸乳，執(zhí)行標準GB19302-2003,煉乳 GB13102-2005 煉乳是“濃縮奶”的一種。煉乳是將牛乳經(jīng)真空濃縮或其他方法除去大部分的水分，濃縮至原體積25%～40%左右的乳制品。濃縮之前添加蔗糖的叫甜煉乳；不加蔗糖的叫淡煉乳。 乳粉： GB19644-2005 全脂乳粉、全脂加糖乳粉、脫脂乳粉、調(diào)味乳粉,稀奶油、奶油 GB19646-2005 由全脂牛奶分離出來的含脂肪部分，經(jīng)巴氏殺菌而制成的產(chǎn)品叫稀奶油。按含脂率分為25%、30%、35%、40%、45%。 稀奶油經(jīng)殺菌、成熟、攪拌、壓煉而制成的產(chǎn)品叫奶油。 干酪： GB5420-2003 以牛乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌，添加（不添加）發(fā)酵劑、凝乳酶、食鹽等，經(jīng)成型、發(fā)酵等過程而制成的產(chǎn)品,油炸小食品：以面粉、米粉、豆類、署類、蔬菜、水果、果仁為主要原料，按照一定工藝配方，經(jīng)油炸制成的各種定型包裝的小食品，執(zhí)行GB16565-2003 怪味蠶豆、油炸花生米 膨化食品：以谷物、豆類、署類為主要原料，經(jīng)焙烤、油炸或擠壓等膨化工藝制成的有一定膨化度的一類穌脆食品，執(zhí)行GB17401-2003 雪米餅、薯片、蝦條、蝦片、爆米花、米果等。,食用植物油：以植物油料或植物原油為原料制成食用植物油脂，執(zhí)行GB2716-2005 食用動物油脂：以生豬、牛、羊的板油、肉膘、網(wǎng)膜或附著于內(nèi)臟器官的純脂肪組織，單一或多種混合煉制成的食用豬油、羊油、牛油。執(zhí)行GB10146-2005 食用氫化油:以食用植物油，經(jīng)氫化、精練處理后制成的食品工業(yè)用原料油，執(zhí)行GB17402-2003 人造奶油：以氫化后的精練食用植物油為主要原料，添加水和其他輔料，經(jīng)乳化、急冷而制成的具有天然奶油特色的可塑性制品，可供直接食用或加工食品，執(zhí)行GB15196-2003,調(diào)味品： 醬油：烹調(diào)醬油和餐桌醬油;釀造醬油和配制醬油,執(zhí)行GB2717-2003 食醋：釀造食醋和配制食醋,執(zhí)行GB2719-2003 味精：GB2720-2003 食用鹽： GB2721-2003 蠔油、調(diào)味料酒屬于調(diào)味品,醬：以糧食為主要原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的各種醬類食品，執(zhí)行GB2718-2003。 醬類產(chǎn)品包括以糧食為主要原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的各種調(diào)味醬食品，其產(chǎn)品主要有大豆醬（黃醬）、蠶豆醬、面醬、豆瓣醬等。 不是以糧食為主要原料和沒有經(jīng)過發(fā)酵工藝釀制而成醬類食品不屬該標準的使用范圍。如花生醬、芝麻醬等。,糕點、面包：熱加工和冷加工，GB7099-2003 1. 熱加工糕點 1.1 烘烤糕點 酥類、松酥類 、 松脆類、酥層類、酥皮類、水油皮類、糖漿皮類、松酥皮類、硬酥皮類、發(fā)酵類、烘糕類、烤蛋糕類。 1.2 油炸糕點 酥皮類 、水油皮類、松酥類、酥層類、水調(diào)類、發(fā)酵類、糯核類。 1.3 水蒸糕點 蒸蛋糕類 、印模糕類、韌糕類、發(fā)糕類、松糕類。 1.4熟粉糕點 熱調(diào)軟糕類 、印模糕類、切片糕類。,1.5 其他 除烘烤糕點 、油炸糕點、水蒸糕點、熟粉糕點外的熟加工糕點。 2. 冷加工糕點 冷調(diào)韌糕類 、冷調(diào)松糕類、蛋糕類、油炸上糖漿類、薩其馬類、其他。 3.面包:軟式面包、硬式面包、起酥面包、調(diào)理面包,酒：蒸餾酒、發(fā)酵酒、配制酒 1. 蒸餾酒：以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌制成的、酒精度在18%～60%（V/V）的飲料酒。適用于淀粉質(zhì)（或糖質(zhì)）原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾釀制而成的酒。GB2757-1981 白酒、白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒。 2.發(fā)酵酒：以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經(jīng)酵母發(fā)酵等工藝制成的、酒精含量小于24%（V/V）的飲料酒。適用于淀粉質(zhì)（或糖質(zhì)）原料經(jīng)發(fā)酵釀制而成的酒。 GB2758-2005,啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒以及其他發(fā)酵酒 3.配制酒(露酒) 以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的輔料或食品添加劑，進行調(diào)配、混合或再加工制成的、已改變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒。 GB2757-1981 植物類配制酒（植物類露酒） 動物類配制酒（動物類露酒） 動植物類配制酒（動植物類露酒） 其他類配制酒（露酒）,烘炒食品 GB19300-2003 以果蔬籽、果仁、堅果等為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)炒制或烘烤而成的食品。 堅果食品 GB16326-2005 如核桃、松籽、榛子、開心果 干果食品： GB16325-2005 以新鮮水果（如桂圓、荔枝、葡萄、柿子等）為原料，經(jīng)晾曬、干燥等脫水工藝加工制成的食品。,(二)、有的產(chǎn)品有多種衛(wèi)生標準，具體執(zhí)行哪一種標準，考慮衛(wèi)生標準的相關(guān)背景以及標準的適用范圍，來選擇最合適的衛(wèi)生標準。 如： 奶粉的標準有嬰幼兒配方奶粉Ⅰ（GB10765）、 嬰幼兒配方奶粉Ⅱ Ⅲ （GB10766）、 嬰幼兒配方奶粉及嬰幼兒補充谷粉通用技術(shù)條件 （GB10767） 奶粉（GB19644-2005） 全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調(diào)味乳粉（GB5410）,(三)、由于食品企業(yè)不斷創(chuàng)新，生產(chǎn)新產(chǎn)品。另一方面由于國家標準相對滯后，沒有該產(chǎn)品的相應(yīng)衛(wèi)生標準，怎么辦？ 產(chǎn)品有無質(zhì)量標準,若有,執(zhí)行產(chǎn)品的質(zhì)量標準; 若是委托的客戶，請其提供相關(guān)評價標準；或者不進行評價，只給出檢驗結(jié)果; 若是政府抽檢，在抽樣時盡量避免這種樣品；,(四)、評價標準內(nèi)容的理解 1、食用植物油標準GB2716-2005 酸價、過氧化值 2、同種食品，存在質(zhì)量差異；或同類食品，產(chǎn)品有區(qū)別，其中一些衛(wèi)生標準限量值也不一定完全相同。 玉米油、花生油中酸價、過氧化值； 玉米油、花生油中 黃曲霉素B1≤20μg/kg 其他油中黃曲霉素B1≤10μg/kg ；,黃醬 氨基酸態(tài)氮≥0.6g/100g 甜面醬 氨基酸態(tài)氮≥0.3g/100g 甲醇： 以谷類為原料 ≤0.04g/100mL 以署干及代用品為原料≤0.12g/100mL 豬油 酸價 ≤1.5mg/g 牛油、羊油 酸價 ≤2.5mg/g,衛(wèi)生微生物指標： 醬腌菜衛(wèi)生標準GB2714 大腸菌群 散裝≤90MPN/100g 瓶（袋）裝≤30MPN/100g 糕點、面包的加工方式不同，菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌計數(shù)的限值也不同。 熱加工 菌落總數(shù) ≤ 1500cfu/g 冷加工 菌落總數(shù) ≤ 10000cfu/g,夾心餅干菌落總數(shù) ≤ 2000cfu/g 非夾心餅干菌落總數(shù) ≤ 750cfu/g 上述標準的正確執(zhí)行，除檢驗人員正確理解標準外，還需要檢卡中提供樣品的信息必須全面。 若有疑問，則對照實際樣品上標識的信息 若沒有相關(guān)信息，衛(wèi)生評價按照最低衛(wèi)生標準執(zhí)行。,3、有的食品生產(chǎn)工藝不同，使用目的不同，評價的衛(wèi)生指標也有差異。 （1）發(fā)酵性豆制品：與非發(fā)酵性豆制品比較，微生物沒有菌落總數(shù)這個指標； （2）烹調(diào)醬油與餐桌醬油比較：烹調(diào)醬油有總酸指標,餐桌醬油有菌落總數(shù)指標； （3）方便面、膨化食品分油炸型和非油炸型兩種，非油炸型不做酸價、過氧化值、羰基價。,四、檢驗項目的正確選擇 1. 必須了解檢驗項目制定的科學(xué)依據(jù)，才能正確確定檢驗項目。 揮發(fā)性鹽基氮:肉類由于外界微生物的感染和繁殖同時進入肉的內(nèi)層,由于這類微生物分泌酶所起的脫氨、脫羧等作用，使蛋白質(zhì)分解而形成的產(chǎn)物。主要含氨以及少量胺類物質(zhì)。 含量高低能判斷凍肉、鮮肉類的新鮮程度。,黃曲霉毒素B1和M1: 黃曲霉毒素廣泛存在于糧油食品中，其中以花生和玉米污染最重。在自然界，黃曲霉的生長要求不高，在有氧條件下，花生和玉米是最好的繁殖場所 黃曲霉毒素的毒性有所差異，其中B1最強，然后依次是：M1＞G1＞B2＞M2＞B2 乳及乳制品測定黃曲霉毒素M1。,苯并（a）芘：含碳燃料及有機物熱解的產(chǎn)物。煤、石油、天然氣、木材等不完全燃燒都會產(chǎn)生。 由于烘烤溫度高，食品中脂肪、膽固醇等成分，可在烹調(diào)加工時經(jīng)高溫?zé)峤饣驘峋鄱纬伞?食品加工過程中橡膠管道和包裝材料（包裝糖果、面包、棒冰的蠟紙）含有苯并（a）芘 燒烤及煙熏食品,鉛、砷（無機砷與總砷）、鎘等重金屬指標：食品原料的污染（水、大氣、土壤）、加工、運輸中盛裝的容器污染。 錳：蒸餾酒和配制酒中錳可以來源生產(chǎn)設(shè)備及盛裝容器，但主要是用高錳酸鉀和活性炭對酒去雜和除臭。 錫：馬口鐵罐頭盒罐身為鍍錫的薄鋼板,錫起保護作用,但有時錫也會溶出而污染罐內(nèi)食品。 展青霉素：主要存在腐爛的蘋果、山楂 中。在蘋果、山楂及制品（蘋果酒、山楂酒、飲料）測定。,氰化物：酒中氰化物來源是由于原料（如木薯）中含有氰甙類物質(zhì)，在發(fā)酵過程中可水解產(chǎn)生氰化物。以谷類為原料的可以不檢驗氰化物。以木薯或其他代用品（含氰甙類）為原料的酒氰化物是必檢項目。 組胺：魚體中游離的組胺酸，在組胺酸脫羧酶作用下，發(fā)生脫羧反應(yīng)而形成的。含組胺較多的魚是鮐魚、池魚。 多氯聯(lián)苯：目前世界上公認的全球性環(huán)境污染物之一。通過食物鏈或富集于食品中，主要是水產(chǎn)品。,2.標準檢驗方法的使用 對于正常食品,當(dāng)有衛(wèi)生標準及規(guī)定了檢驗方法的,要使用規(guī)定的方法. 嚴禁用產(chǎn)品甲標準規(guī)定的方法進行產(chǎn)品乙的檢驗. 如果標準方法有二個或二個以上時,可根據(jù)所具備的條件選擇使用,以第一法為仲裁法. 當(dāng)檢驗結(jié)果在標準臨界值附近,或者超過衛(wèi)生評價標準規(guī)定值,或者客戶委托指明了使用仲裁法時,實驗室應(yīng)采用仲裁法.,如果標準方法中根據(jù)適用范圍設(shè)幾個并列方法時,可根據(jù)適用范圍選擇適宜的方法. 如: GB/T5009.3 、GB/T5009.6 GB/T5009.20、 GB/T5009.26 GB/T5009.34 此外，未指明第一法的標準方法，與其他方法也屬并列關(guān)系。 如: GB/T5009.33,特殊食品就要慎重選擇適宜的檢驗方法。例如高鈣食品（含鈣 10g/100g）就不能用AAS法，則要用常量法（EDTA滴定法）。 3. 超范圍使用的國家標準方法: 應(yīng)進行方法的準確度、精密度、檢出限試驗。 試驗完成后，若滿足標準（衛(wèi)生分析方法、衛(wèi)生評價標準）要求，按照中心規(guī)定的程序，制定作業(yè)指導(dǎo)書。 實驗室自擬方法或非標準方法,4. 在引用評價標準或標準檢驗方法時，若標準代碼后沒有跟日期,則表示該標準的更新版本在規(guī)定的實施時間后自動生效,包括該標準的修改。 若標準代碼后跟日期,其隨后所有的修改單(不包括勘誤內(nèi)容)或修訂版均不適合于本標準。 如： GB2716-2005標準中 引用GB5009.12 GB1536-2005菜籽油 酸價測定GB5530 如： GB8233-87標準中 酸價測定GB5530-85,5.對于有多種不同檢驗方法，應(yīng)根據(jù)實際情況選擇具體方法 脂肪測定:GB/T5009.6 GB/T5009.46 對于含乳飲料: 采用GB/T5009.46 GB/T5009.6(酸水解) GB/T5009.46 樣1 0.58 0.84 樣2 0.51 0.59 樣3 0.50 0.67 樣4 0.32 0.63 樣5 0.34 0.69 蛋白質(zhì)測定: 消化含脂肪或糖較高的樣品,會產(chǎn)生大量泡沫溢出,可加1-3滴辛醇作消泡劑,六、試樣的處理： 檢驗取樣原則：一般系指可食取部分。 不同檢驗項目，取樣也有所不同。 1、酸價、過氧化值： 2、方便面：若帶有調(diào)味料，則將調(diào)味料和面塊一起研碎，再取樣。 3、速凍水餃若檢測酸價、過氧化值，揮發(fā)性鹽基氮時，則以餡料作為檢測樣品。 4、克倫特羅：樣品應(yīng)取肌肉或臟器等,七、標準方法的首次使用 進行方法確認，主要技術(shù)指標：準確度、檢出限、精密度。 1、準確度：加標回收率、購買標準樣品 2、檢出限LOD（Limit of Detection） 檢出限一般有儀器檢出限（IDL）、分析方法檢出限（MDL）之分。儀器檢出限是指分析儀器能檢出與噪音相區(qū)別的小信號的能力，而方法檢出限不但與儀器噪音有關(guān)，而且還決定于方法全部流程的各個環(huán)節(jié)，如取樣，分離富集，測定條件優(yōu)化等，即分析者、環(huán)境、樣品性質(zhì)等對檢出限也均有影響，實際工作中應(yīng)說明獲得檢出限的具體條件。,3、定量限LOQ（ Limit of Quantitation） 美國國家標準局定義10倍空白標準偏差為定量檢出限，即10σ空白。 分析物濃度 可靠性范圍 ＜3σ空白 可疑檢測范圍（不能接受） 3σ空白 檢出限（定性檢出） 3σ空白~ 10σ空白 半定量 10σ空白 定量檢出限 ＞10σ空白 定量范圍 4、檢出限一般保留1-2位有效數(shù)字。 5、由于食品檢測ng、pg級水平，對于開展新檢測項目，必須做檢出限；對于以前開展過的檢驗項目應(yīng)該進行檢出限的評估。,6、關(guān)于檢出限的注意事項 6.1 對于給出限量值的檢驗項目 如 亞硝酸鹽(以亞硝酸鈉) ≤ 30mg/kg 6.2 對于不得檢出的項目，應(yīng)慎重考慮。 如 鹽酸克倫特羅 不得檢出 GB/T5009.192 第一法檢出限 0.5μg/kg 若實驗室的檢出限為0.2μg/kg,在這種情況下建議采用國標方法的檢出限出具檢測結(jié)果，即0.5μg/kg。 6.3 食品添加劑：檢測不得添加的食品添加劑，在檢出限左右的數(shù)據(jù)，必須小心。 建議采用定量限作為檢出與否。,7、空白試驗 除不加試樣外,采用完全相同的分析步驟、試劑和用量（滴定法中標準滴定液的用量除外），進行平行操作所得的結(jié)果。用于扣除試樣中的試劑本底和計算方法檢出限。 標準曲線 工作曲線 校準曲線的相關(guān)系數(shù)只舍不入，保留到小數(shù)點后出現(xiàn)的非9的一位。若小數(shù)點后都是9時，最多保留小數(shù)點后4位。斜率b的有效位數(shù)應(yīng)與x的有效位數(shù)相等，或最多比x多保留一位；截距a的最后一位數(shù)，則和y的最后一位取齊，或最多比y多保留一位。 樣品檢驗結(jié)果，必須扣除樣品空白。 樣品空白應(yīng)做平行2份或以上，若相差小于50%，取均值作為樣品空白結(jié)果。,8、平行樣的測定與計算 對每個樣品進行平行測定，測定結(jié)果取算術(shù)平均值作為該樣品的檢測結(jié)果。 8.1 當(dāng)測定結(jié)果小于方法檢出限時,不做精密度的評價,直接報告未檢出 8.2 標準檢驗方法雖規(guī)定了平行測定的精密度,但不嚴密,實際工作需要結(jié)合參考下表進行計算處理。,,,,八、檢驗結(jié)果的表示 (一)檢驗項目明確 1、砷（以無機砷還是總砷計）表示； 2、亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）表示; 3、總汞(以汞計)表示; 4、黃曲霉素M1（折算為鮮乳計） 5、醬油中總酸（以乳酸計） 食醋中的總酸（以乙酸計） 干果中總酸（以檸檬酸計） 6、磷酸鹽（以磷酸根計） 7、酸價應(yīng)表示為 酸價（KOH）,(二)結(jié)果的表達 一個數(shù)據(jù)取其可靠位數(shù)的全部數(shù)字加上第一位可疑數(shù)字，構(gòu)成這個數(shù)據(jù)的有效數(shù)字. 1、按照食品理化檢驗要求：測定值的有效數(shù)的位數(shù)應(yīng)能滿足衛(wèi)生標準的要求. 冷凍飲品衛(wèi)生標準（GB2759.1-2003）規(guī)定： 鉛（以pb計）≤0.3mg/kg，計算結(jié)果為0.164mg/kg，即報告0.16mg/kg；銅（以Cu計） ≤5.0mg/kg，測定平均值2.771mg/kg，即報告2.77mg/kg,標準檢驗方法規(guī)定了檢驗結(jié)果的有效位數(shù), 參照標準執(zhí)行; 若沒有規(guī)定,應(yīng)比評價標準多一位有效數(shù)字,出具檢驗結(jié)果 如: 氨基酸態(tài)氮 ≥0.4g/100mL 檢測結(jié)果應(yīng)報告 0.46g/100mL 0.28g/100mL 注意:檢驗結(jié)果應(yīng)考慮檢測方法的檢出限（定量限）.,如:一個方法的檢出限為0.03mg/L， 分析結(jié)果報告0.078mg/L就不合理,應(yīng)報0.08mg/L. 如:GB1536-2004菜籽油酸價(一級) ≤0.20mg/g 若使用氫氧化鉀滴定液(濃度為0.1044mol/L), 該滴定法檢出限為0.05×0.1044×56.11÷3 =0.09mg/g 檢測值為0.365mg/g,最多只能報告0.36mg/g 若使用氫氧化鉀滴定液(濃度0.01044mol/L), 該滴定法檢出限為0.05×0.01044×56.11÷3 =0.009mg/g 檢測值為0.365mg/g,報告值為0.365mg/g,如: 植物油的溶劑殘留限量 50mg/kg 檢驗方法要求檢驗結(jié)果保留三位有效數(shù)字. 實驗室的方法檢出限為0.09mg/kg. 檢驗結(jié)果15.378 mg/kg, 可以報 15.38 mg/kg , 也可以報15.4 mg/kg. 檢驗結(jié)果0.378 mg/kg,只能報0.38 mg/kg,3 單位符號的書寫 mg/kg 、 μg/kg 、mL 、L 、l、MPa 、 kPa 4 當(dāng)標準檢驗方法規(guī)定的單位與評價標準的單位不一致,以評價標準的單位為準.,九、食品添加劑 1、食品添加劑 為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。,2、食品添加劑種類 酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑，上述功能類別中不能涵蓋的其他功能。 關(guān)注較多的添加劑：抗氧化劑、漂白劑、著色劑、護色劑、防腐劑、甜味劑,3、防腐劑： （1）主要品種：苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、丙酸鈣、丙酸鈉、對羥基苯甲酸酯類、乙氧基喹、噻苯咪唑、苯基苯酚及其鈉鹽、聯(lián)苯醚等。 （2）各種防腐劑的使用對象不同 乙氧基喹、噻苯咪唑、聯(lián)苯醚、苯基苯酚及其鈉鹽都是水果防腐保鮮劑，所以只在水果中使用。 苯甲酸、山梨酸等在飲料等食品中使用。 丙酸鈉、丙酸鈣主要在糕點、面包中使用。,4、甜味劑： 糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素） 、乙酰磺胺酸鉀（安賽蜜）、天門冬酰苯丙氨酸甲酯 （甜味素）：主要應(yīng)用于冷凍飲品、飲料、糕點、面包、餅干、醬菜等 5、著色劑： 莧菜紅、赤蘚紅、新紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍等。 應(yīng)用于飲料、配制酒、糖果、糕點等,5、同一功能的食品添加劑在混合使用時應(yīng)采用以下原則： 《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-2007）附錄A規(guī)定，在表A.1和A.2中列出的同一功能的食品添加劑（如：同色澤的著色劑、防腐劑、抗氧化劑在混合使用時，各自用量占其標準中最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。 以防腐劑為例說明：兩種防腐劑：2-苯基苯酚鈉鹽用A表示(經(jīng)查詢標準，其最大使用量0.95g/kg)、2，4-二氯苯氧乙酸用B表示(最大使用量0.01g/kg)，在混合使用時A/0.95+B/0.01≤1。,一起因適用標準錯誤中止履行行政處罰的案例分析 1、案情簡介 2006年 1月9日，根據(jù)省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督局的緊急通知，某市集中對食用植物油等食品進行抽檢，在某超市抽檢了一香油加工廠生產(chǎn)的250g小磨香油（批號為20060108），經(jīng)市疾控中心檢驗分析，1月22日出具了檢驗報告書，酸價（KOH）為3.6mg/g，對檢驗結(jié)果作出衛(wèi)生評價結(jié)論為：依據(jù)食用植物油衛(wèi)生標準GB2716—2005（酸價為3mg/g），判定該產(chǎn)品為不合格食品。2月28日，衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對某超市下達了檢驗結(jié)果告知書，告知超市如對檢驗結(jié)果有異議，可在15日內(nèi)提出書面復(fù)核申請。3月10日，省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督局在全省進行通報了一批不合格食品，某超市抽檢的250g小磨香油（批號為20060108）位于其中。,3月16日，市衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對某超市立案，經(jīng)進一步調(diào)查取證后，3月22日依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第九條第十二項，下達了行政處罰事先告知書，擬作出公告追回該批不合格香油，罰款人民幣六千元的行政處罰，如有異議，根據(jù)《中華人民共和國行政處罰法》，在3月25日前進行陳述和申辯。逾期視為放棄陳述和申辯。3月27日，生產(chǎn)香油的某加工廠以產(chǎn)品檢驗結(jié)果適用標準錯誤提出申辯，此案最終以采納當(dāng)事人的陳述申辯，中止履行行政處罰程序為結(jié)局。,2、爭議焦點與核實 2．1當(dāng)事人陳述和申辯 雖然超市未提出異議，但生產(chǎn)香油的某加工廠對產(chǎn)品的檢驗結(jié)果提出了異議，他們認為（1）香油為芝麻油，在制取過程中是不經(jīng)過任何處理的植物原油，GB2716—2005衛(wèi)生標準酸價（KOH）為4 mg/g，亦可根據(jù)GB8233—87芝麻油標準酸價指標規(guī)定，應(yīng)屬合格產(chǎn)品。（2）廠家3月15日前，未收到任何通知，對產(chǎn)品抽檢、復(fù)檢一概不知。,2．2監(jiān)督機構(gòu)核實 雖然該廠逾期提出了陳述和申辯，但監(jiān)督所還是認真聽取了當(dāng)事人的意見，根據(jù)GB2716—2005食用植物油衛(wèi)生標準，關(guān)于酸價項目，該標準有特別規(guī)定，即具體產(chǎn)品在強制性國家標準已作規(guī)定的，應(yīng)遵照規(guī)定的指標執(zhí)行。根據(jù)GB8233—87芝麻油標準，小磨香油屬于芝麻油的一種，香油分1、2級酸價分別為≤3.0 mg/g, ≤5.0 mg/g,由于該廠產(chǎn)品未分級，所以被抽檢檢驗的產(chǎn)品酸價項目在合格產(chǎn)品范圍之內(nèi)，該產(chǎn)品屬于合格食品，監(jiān)督機構(gòu)處罰沒有依據(jù)。,謝 謝,