《（全國通用）高考生物二輪復(fù)習(xí) 專題八 生物技術(shù)實(shí)踐 考點(diǎn)2 生物技術(shù)在食品加工方面的應(yīng)用課件》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《（全國通用）高考生物二輪復(fù)習(xí) 專題八 生物技術(shù)實(shí)踐 考點(diǎn)2 生物技術(shù)在食品加工方面的應(yīng)用課件（35頁珍藏版）》請?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、考點(diǎn)2生物技術(shù)在食品加工方面的應(yīng)用專題八生物技術(shù)實(shí)踐1.理清理清“4”種傳統(tǒng)發(fā)酵食品的技術(shù)種傳統(tǒng)發(fā)酵食品的技術(shù)n 要點(diǎn)整合食品菌種呼吸類型原理溫度果酒酵母菌無氧無氧呼吸產(chǎn)生酒精1825 果醋醋酸菌有氧糖(酒精)醋酸3035 腐乳毛霉等有氧蛋白酶、脂肪酶水解蛋白質(zhì)、脂肪1518 泡菜乳酸菌無氧無氧呼吸產(chǎn)生乳酸2.把握控制雜菌的把握控制雜菌的“四大措施四大措施”(1)通過發(fā)酵條件控制雜菌：無氧發(fā)酵時(shí)的無氧環(huán)境可以抑制好氧菌。乳酸菌發(fā)酵、酒精發(fā)酵形成的酸性環(huán)境抑制雜菌繁殖。(2)利用鹽控制雜菌：如腐乳的制作。(3)利用酒精控制雜菌：如果酒、腐乳的制作。(4)利用香辛料控制雜菌：如腐乳、泡菜的制作。3

2、.理解乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽的數(shù)量隨時(shí)間變化的曲線理解乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽的數(shù)量隨時(shí)間變化的曲線解析解析牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基是一種應(yīng)用廣泛的細(xì)菌培養(yǎng)基；MS培養(yǎng)基是滿足植物細(xì)胞的營養(yǎng)和生理需要的培養(yǎng)基；麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基通常用于酵母菌(真菌)的培養(yǎng)、鑒定及菌種保存。培養(yǎng)基的滅菌方法為高壓蒸汽滅菌法。菌落是指由一個(gè)細(xì)胞繁殖而來的肉眼可見的子細(xì)胞群體。1.(2018全國，37)回答下列與酵母菌有關(guān)的問題：(1)分離培養(yǎng)酵母菌通常使用_(填“牛肉膏蛋白胨”“MS”或“麥芽汁瓊脂”)培養(yǎng)基，該培養(yǎng)基應(yīng)采用_滅菌法滅菌。若將酵母菌劃線接種在平板上，培養(yǎng)一段時(shí)間后可觀察到菌落，菌落的含義是_。麥芽汁瓊脂高壓

3、蒸汽由一個(gè)細(xì)胞繁殖而來的肉眼可見的子細(xì)胞群體答案解析n 考題集訓(xùn)123456解析解析母菌為兼性厭氧型微生物，在有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸為酵母菌的繁殖提供能量；在無氧條件下，酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乙醇。(2)酵母菌液體培養(yǎng)時(shí)，若通入氧氣，可促進(jìn)_(填“菌體快速增殖”“乙醇產(chǎn)生”或“乳酸產(chǎn)生”)；若進(jìn)行厭氧培養(yǎng)，可促進(jìn)_(填“菌體快速增殖”“乙醇產(chǎn)生”或“乳酸產(chǎn)生”)。菌體快速增殖乙醇產(chǎn)生答案解析123456解析解析面包松軟是因?yàn)橹谱鬟^程中加入的酵母菌可以分解葡萄糖產(chǎn)生大量的CO2，CO2遇熱膨脹，使得制作的面包松軟多孔。(3)制作面包時(shí)，為使面包松軟通常要在面粉中添加一定量的酵母菌，酵母菌引起面包

4、松軟的原因是_。酵母菌分解葡萄糖會產(chǎn)生CO2，CO2遇熱膨脹可使面包松軟多孔答案解析123456123456酵母菌果酒發(fā)酵時(shí)先通氣，目的是讓其繁殖增加酵母菌數(shù)量；后密封，在無氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵。方法技巧方法技巧2.(2016全國，39)蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的，回答下列問題：123456123456(1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過程和是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細(xì)胞的_中進(jìn)行，其產(chǎn)物乙醇與_試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗(yàn)；過程在酵母菌細(xì)胞的_中進(jìn)行，與無氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度_。細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)重鉻酸鉀線粒體快答案解析123456解析解析圖

5、示中的過程和分別表示無氧呼吸的第一、第二階段，其場所均為細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)；橙色的重鉻酸鉀溶液，在酸性條件下與乙醇(酒精)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，變成灰綠色。過程表示有氧呼吸的第二、第三階段，其場所分別為線粒體基質(zhì)和線粒體內(nèi)膜，即在酵母菌細(xì)胞的線粒體中進(jìn)行。與無氧條件相比，有氧條件下，酵母菌的增殖速度快。123456解析解析酸桿菌是一種好氧菌，在氧氣充足的條件下才能進(jìn)行旺盛的生命活動(dòng)，因此將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程，需要在有氧條件下才能完成。(2)第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程，根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類型，該過程需要在_條件下才能完成。有氧答案解析123456解析解析

6、醋酸桿菌屬于原核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中不含線粒體等復(fù)雜的細(xì)胞器。(4)醋酸桿菌屬于_核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中_(填“含有”或“不含有”)線粒體。原不含有答案解析解析解析第一階段即果酒的制作，所控制的溫度范圍是1825，第二階段即果醋的制作所控制的溫度范圍是3035，所以第一階段的溫度低于第二階段。(3)在生產(chǎn)過程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度_(填“低于”或“高于”)第二階段。低于123456模型構(gòu)建模型構(gòu)建3.(2015廣東，29)泡菜是我國的傳統(tǒng)食品之一，但制作過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害。某興趣小組準(zhǔn)備參加“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到下圖。123456解析解析

7、由于乳酸菌是厭氧細(xì)菌，制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是隔絕空氣，創(chuàng)造無氧環(huán)境。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物是丙酮酸、H和ATP。(1)制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是_。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有_。創(chuàng)造無氧環(huán)境丙酮酸、H、ATP答案解析123456解析解析分析圖可知，第8天后的泡菜中亞硝酸鹽含量低，更適于食用。制作泡菜過程中，由于乳酸的積累，pH呈下降趨勢。(2)據(jù)圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因?yàn)楹笳達(dá)；pH呈下降趨勢，原因是_。亞硝酸鹽含量已接近最低水平乳酸積累答案解析123456(3)該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，擬參照資料

8、的實(shí)驗(yàn)方案和食鹽濃度(4%10%)，探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定其最適條件。請你設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄表，并推測實(shí)驗(yàn)結(jié)論。答案解析123456答案答案結(jié)果記錄表：亞硝酸鹽含量(單位：mg/kg)123456食鹽濃度(%)乳酸菌發(fā)酵時(shí)間(d)123456789104普通優(yōu)選 7普通 優(yōu)選10普通優(yōu)選 推測實(shí)驗(yàn)結(jié)論：用“優(yōu)選”乳酸菌制作的泡菜中，亞硝酸鹽含量更低；最適條件是亞硝酸鹽含量最低時(shí)的食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間。123456解析解析該實(shí)驗(yàn)的目的是比較“優(yōu)選”乳酸菌和普通乳酸菌在制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定最適條件，故表格的設(shè)計(jì)要體現(xiàn)不同時(shí)間

9、、不同食鹽濃度下兩種乳酸菌制作泡菜過程中的亞硝酸鹽含量的差異。實(shí)驗(yàn)結(jié)論應(yīng)是用“優(yōu)選”乳酸菌制作的泡菜中亞硝酸鹽含量更低，并確定亞硝酸鹽含量最低時(shí)的食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間為最適條件。1234564.(2018新疆烏魯木齊高三二次診斷)我國是桑葚種植大國，桑葚品種、產(chǎn)量均居世界首位。桑葚果實(shí)富含白黎蘆醇、花青素等有良好防癌、抗衰老功效的物質(zhì)，以桑葚果實(shí)為原料進(jìn)行發(fā)酵制作果酒和果醋，既開發(fā)了桑葚的保健價(jià)值，又解決了桑葚果實(shí)難以保存的問題。下圖為發(fā)酵過程示意圖，請據(jù)圖回答有關(guān)問題：123456123456解析解析在果酒制作過程中，為了防止雜菌污染，在處理桑葚果實(shí)時(shí)，應(yīng)清洗后再除去枝梗。(1)處理桑葚果實(shí)時(shí)

10、，應(yīng)清洗后再除去枝梗，目的是防止_。雜菌污染答案解析菌種內(nèi)競爭加劇，影響酒精生成由表可知，酵母菌接種量為_%時(shí)，果酒的酒精度最高；當(dāng)酵母菌接種量過高時(shí)，果酒的酒精度會隨接種量增大而下降，分析其原因是_。果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用_來檢測。123456(2)為了優(yōu)化發(fā)酵工藝，科研人員研究了酵母菌接種量對果酒中酒精度的影響，結(jié)果如下表：10酵母酸性重鉻酸鉀答案解析酵母菌接種量(%)510152025酒精度(%)5.055.415.375.215.13123456解析解析根據(jù)表格數(shù)據(jù)分析，酵母菌接種量為10%時(shí)，果酒的酒精度最高；當(dāng)酵母菌接種量過高時(shí)，果酒的酒精度會隨接種量增大而下降，可能的原

11、因是酵母菌種內(nèi)競爭加劇，影響酒精生成；果汁發(fā)酵產(chǎn)生的酒精可以用酸性重鉻酸鉀來檢測。123456解析解析醋酸菌在氧氣充足條件下，可將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)橐胰M(jìn)而生成醋酸。(3)在發(fā)酵得到的桑葚果酒中接種醋酸菌，醋酸菌在_條件下，可將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)開，進(jìn)而生成醋酸。氧氣充足乙醛答案解析5.(2018榆林高三二模)楊梅果酒具有很高的營養(yǎng)價(jià)值及養(yǎng)生價(jià)值，下圖為生產(chǎn)楊梅果酒的主要工藝流程。請回答下列問題：123456解析解析生產(chǎn)果酒常用的菌種是酵母菌。20 左右最適合酵母菌繁殖，因此酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在1825。(1)生產(chǎn)果酒常用的菌種是_，酒精發(fā)酵的適宜溫度為_。酵母菌1825 答案解析123456解析解析

12、果膠酶分解果膠，瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層，使果膠水解為半乳糖醛酸，從而提高水果的出汁率，并使果汁變得澄清?？梢姡瑸樘岣吖某吻宥群统鲋?，步驟常添加的酶是果膠酶。步驟為酒精發(fā)酵，往果汁中加入蔗糖的主要目的是為酵母菌進(jìn)行細(xì)胞呼吸提供原料、提高果酒的產(chǎn)量和口味。(2)為提高果汁的澄清度和出汁率，步驟常添加的酶是_，步驟常往果汁中加入一定的蔗糖，控制總糖含量在18%24%，加入蔗糖的主要目的是_。果膠酶為酵母菌進(jìn)行細(xì)胞呼吸提供原料、提高果酒的產(chǎn)量和口味答案解析123456解析解析發(fā)酵前常往果汁中添加一定量的偏重亞硫酸鉀，一方面可以起到調(diào)整果汁pH的作用，同時(shí)還能緩慢釋放出SO2，對原料和成品起殺菌

13、作用，但偏重亞硫酸鉀用量不宜過多，否則會抑制酵母菌的生長，從而影響發(fā)酵過程。(3)發(fā)酵前常往果汁中添加一定量的偏重亞硫酸鉀，一方面可以起到調(diào)整果汁pH的作用，同時(shí)還能緩慢釋放出SO2，對原料和成品起_作用，但偏重亞硫酸鉀用量不宜過多，否則會_，從而影響發(fā)酵過程。殺菌抑制酵母菌的生長答案解析123456解析解析工業(yè)生產(chǎn)中利用重鉻酸鉀溶液檢驗(yàn)酒精的原理是：酸性條件下，酒精可與重鉻酸鉀溶液發(fā)生反應(yīng)，使溶液由橙色變成灰綠色。(4)工業(yè)生產(chǎn)中利用重鉻酸鉀溶液檢驗(yàn)酒精的原理是_。酸性條件下，酒精可與重鉻酸鉀溶液發(fā)生反應(yīng)，使溶液由橙色變成灰綠色答案解析123456解析解析據(jù)試題分析可知，為了獲得優(yōu)良的釀酒紅

14、曲，將紅曲制成較稀濃度的懸液后，可通過稀釋涂布平板法或平板劃線法分離出單菌落，篩選微生物時(shí)，需要用選擇培養(yǎng)基，因此要篩選糖化能力最強(qiáng)的紅曲霉菌菌種，應(yīng)該用以淀粉為碳源的培養(yǎng)基。6.(2018福州高三下學(xué)期質(zhì)檢)請回答與釀酒和制醋有關(guān)的問題：(1)紅曲主要含有紅曲霉菌和酵母菌等微生物，具有糖化和發(fā)酵的雙重作用，為了獲得優(yōu)良的釀酒紅曲，將紅曲制成較稀濃度的懸液后，可通過_或_法分離出單菌落。稀釋涂布平板法平板劃線答案解析123456解析解析酵母菌發(fā)酵的產(chǎn)物是乙醇和二氧化碳，其中較高濃度的乙醇(乙醇濃度接近50%)對酵母菌有毒害作用，因此用食用酵母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵完畢后得到新鮮紅曲酒，酒中乙醇濃度不超

15、過15%。(2)大米經(jīng)蒸煮、紅曲霉菌糖化后，用食用酵母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵完畢后得到新鮮紅曲酒，酒中乙醇濃度不超過15%。其主要原因是當(dāng)發(fā)酵液中的乙醇濃度接近50%時(shí)，_。較高濃度的乙醇對酵母菌有毒害作用答案解析123456解析解析紅曲霉菌屬于真菌，用紅曲霉菌發(fā)酵可得到紅曲酒，影響紅曲霉菌繁殖的因素都會影響紅曲酒風(fēng)味，其發(fā)酵需要適宜的溫度、pH、氧氣含量等環(huán)境因素。(3)影響紅曲酒風(fēng)味的主要因素有_等環(huán)境因素。溫度、pH、氧氣含量答案解析123456解析解析在紅曲醋生產(chǎn)工藝中，將適量的紅曲酒、水、醋酸菌等混合，醋酸生產(chǎn)過程的反應(yīng)式是：C2H5OHO2CH3COOHH2O。因?yàn)榇姿峋呛醚蹙?，因此醋酸發(fā)酵時(shí)要始終保持有氧狀態(tài)。(4)在紅曲醋生產(chǎn)工藝中，將適量的紅曲酒、水、醋化醋桿菌等混合，醋酸生產(chǎn)過程的反應(yīng)式是_。醋酸發(fā)酵時(shí)要始終保持有氧狀態(tài)，原因是_。C2H5OHO2CH3COOHH2O醋酸菌是好氧菌答案解析123456