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1、十七種豬蹄變化莫測吃法 　　1、鹵豬蹄 　　 　　原料：豬蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少許。味精1/6茶匙，冰糖19克，醬油1大匙，海山醬1/4茶匙。 　　制作： 　　(1).豬蹄切塊后，用水燙過取出。 　　(2).將豬蹄、①料、花生及香料一同用大火煮15分鐘。 　　(3).煮好的鹵豬蹄放入大碗，上置香菜點綴。 　　備注：海山醬是一種甜辣且?guī)逑阄兜尼u料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒醬、淀粉等。 　　2、蔥燉豬蹄 　　　　原料：蔥50克、豬蹄4個、食鹽適量。 　　制作：將豬蹄拔去毛樁，洗凈，用刀劃口；將蔥切段，與豬蹄一同放入 　　鍋中，加水適量和食鹽少

2、許，先用武火燒沸，后用文火燉熬，直至熟爛即成。 　　功效：補血消腫。適用于血虛，四肢疼痛、浮腫、瘡瘍腫痛等癥。 　　3、紅燒豬蹄 　　 　　原料：豬蹄750克。 　　調(diào)料：鹽、蔥各13克，姜8克，香油、料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，湯1300克。 　　制作： 　　(1)將豬蹄刮毛洗凈，剁去爪尖劈成兩半，用水煮透后放入涼水中。姜、蔥拍破待用。 　　(2)用炒勺將少許香油燒熱，放入冰糖炸成紫戲色時放湯調(diào)至淺紅色為度。 　　(3)加入豬蹄、料酒、蔥、姜、鹽、花椒，湯燒開后除去浮沫，用大火燒至豬蹄上色后，移至小火燉爛，收濃汁即成。 　　4、豬蹄瓜菇湯 　　　藥材：紅棗30克

3、、黃耆、枸杞子各12克，當歸5克 　　原料：豬前蹄1只、絲瓜300克、豆腐250克、香菇30克、姜5片、鹽少許 　　制作： 　　(1).香菇洗凈泡軟去蒂，絲瓜去皮洗凈切塊，豆腐切塊備用。 　　(2).豬前蹄去毛洗凈剁塊，入開水中煮10分鐘，撈起用水沖凈，黃耆、當歸放入過濾袋中備用。 　　(3).鍋內(nèi)入藥材、豬蹄、香菇、姜片及水10杯，以大火煮開后，改小火煮至肉熟爛（約1小時），再入絲瓜、豆腐續(xù)者5分鐘，最后加入鹽調(diào)味即可。 　　功效：養(yǎng)血、通絡(luò)、下乳、適用于產(chǎn)后體質(zhì)虛弱、浮汁不足者。 　　5、大蹄扒海參 　　 　　主料：水發(fā)海參750克，豬蹄2個。 　　調(diào)料：植物油800克

4、(實耗約50克，熟大油100克，姜塊、醬油各15克，料酒25克，蔥姜油、鹽各20克，白糖50克，味精5克，蔥段25克，糖色少許，濕淀粉適量，雞湯1.5公斤。 　制作： 　　(1)豬蹄刮洗干凈，在外側(cè)劃上一刀，用開水煮透，撈出控去水分后放入燒有7成熱的植物油炒勺中，炸至金黃色，撈出瀝油。海參洗凈后用直刀一世兩半待用。 　　(2)炒勺將大油燒熱煽炒蔥、姜拍松，并烹入料酒和醬油加入味精、雞湯和鹽、糖色。 　　把勢放入炒勺內(nèi)，再放上豬蹄，燒開1小時將豬蹄翻轉(zhuǎn)過來，再用小火將豬蹄煨爛，放入盤中。將蔥、姜揀出，取出墊，將海參放入勺中3分鐘，用濕淀粉勾芡，淋入蔥姜油即成。 　　特點：色澤紅亮，蹄質(zhì)

5、香爛，海參綿軟可口。 　　6、鹵水豬蹄　　 　　請屠夫斬開豬蹄，回家開水一抄，洗凈血沫，上一鍋涼水，下入豬蹄塊，加醬油，料酒，精鹽，老抽，糖，姜，蔥，大料，丁香，肉桂，山萘，白芷，砂仁，豆蔻(香料每種只加一小粒)，大火燒開，微火慢燉，直至軟爛，浸一夜，撈出涼后食用，香！爛！糯！沒得說！ 　　再煮八個雞蛋，剝皮下入余湯，煮十分鐘，泡一夜，早上就有鹵水蛋吃啦。這湯汁可續(xù) 　　調(diào)料和香料，循環(huán)使用，很好的鹵水汁啊。 　　7、紅扒豬蹄 　　 　　原料： 　　肥豬蹄四只，擇凈毛根，開水燙煮去血水，撈出后投入寬水中，加入鹵料，黃酒，糖大火燒開，轉(zhuǎn)小火燜煮熟爛，取出拆骨，盡量保持豬蹄的完整，

6、拆好后備用。 　　將豬蹄抹勻老抽，晾干下油鍋煎炸皮面，糖色固定即可，另起油鍋將蔥姜爆香后，投入豬蹄，加好料酒兩大勺，冰糖或砂糖兩勺高湯沒過原料，適量鹽，醬油，味精，燒開收汁，小心將豬蹄托出碼大盤內(nèi)，余汁澆在上面即可。 　甜咸口，粘糯香，美容顏，富營養(yǎng)。 　　8、冰糖元蹄 　　主料:豬蹄 　　調(diào)料:冰糖,大料,花椒,蔥,姜,醬油,料酒,鹽,香油. 　　方法: 　　(1).先將豬蹄切成兩半,放入開水中燙一下,變色后,取出,用水沖凈浮末. 　　(2).蔥切段,姜切片之后用刀拍松. 　　(3).炒鍋中加入香油,燒熱后,放入冰糖,(一般四個豬蹄放10里左右的冰糖.)燒至冰糖融化

7、　　(4).加入花椒,大料,爆出香味后,加入蔥姜,料酒,醬油,下豬蹄,燒炒之后,加水沒過豬蹄. 　　(5).燒開后,加鹽調(diào)好味道. 　　(6).用小火燒至豬蹄軟爛,放大火收至湯汁濃稠,即可出鍋. 　　好了,可以盡情享受香氣四溢的紅燒豬蹄了. 　　9、白云豬手 　　 　　主料：新鮮、皮薄狆豬蹄2只約750克。 　　輔料：白醋1000克，黃瓜300克，白砂糖500克，紅辣椒2只。 　　制法：1、將豬蹄去毛，洗刮凈，斬件，放入沸水鍋內(nèi)煲至豬蹄有九成爛時撈起在竹箕內(nèi)，浸在清水中，在水龍頭下沖之，使豬蹄上的浮油隨水沖去；白醋和砂糖煮溶，調(diào)適味，倒起攤凍。2、豬蹄沖夠水后，再用冷開水沖一遍

8、，瀝干水，置糖醋內(nèi)，并以全浸著豬蹄為佳，最好能浸至隔夜入味。 　　10、香辣蹄花 　 　　原料： 　　豬蹄2個，芹菜50克，朝天椒適量。 　　輔料： 　　姜片、姜末、蒜末、蔥花各5克，醋、白糖各5克，生抽15克，辣椒油20克，花椒粉、胡椒粉、鹽、雞精、香油各適量。 　　做法： 　　1．豬蹄洗凈，切塊；芹菜擇洗干凈，切段，焯熟；朝天椒洗凈，切小段。 　　2．豬蹄焯水后放入湯鍋中，加姜片、鹽，大火燒開，再用小火燉至熟透，撈出放涼，加入芹菜、朝天椒及剩余調(diào)料，拌勻即可。 　　特色： 　　豬蹄是多用途的良藥。豬蹄中含有豐富的膠原蛋白，膠原蛋白是構(gòu)成肌腱、韌帶及結(jié)締組織的最主要的蛋

9、白質(zhì)成分。在人體內(nèi)，膠原蛋白約占蛋白質(zhì)的1/3。若膠原蛋白合成發(fā)生了異常，就會引起“膠原性疾病”。它還可促進毛發(fā)、指甲生長，保持皮膚柔軟、細膩，使指甲有光澤。骨骼生成時，首先必須合成充足的膠原蛋白纖維組成骨骼的框架，所以膠原蛋白又是“骨骼中的骨骼”。 　　此外，豬蹄還有補血，健腰腿的功效，很適合血虛者、老年體弱者食用。 　　11、豬蹄凍 　　 　　豬蹄凍 　買上三只豬蹄，剁成小塊，添適量水。調(diào)料嘛，就那幾樣，蔥姜大料鹽之類，隨自己喜歡，可放可不放，除了鹽！把豬蹄放高壓鍋里壓一小時，待之軟爛撈出，湯汁倒進一合適的器皿中。小心鍋里會有骨頭碎渣，要清理干凈。將豬蹄骨頭一塊塊剝離，要細心耐心

10、哦，并且將剝下的肉和筋都盡量撕小一點，這樣成品才會美觀。再準備一些胡蘿卜丁，花椰菜焯熟，煮熟的花生。如果剩下的湯汁粘稠度適中的話，就可把肉和各種丁全倒進湯汁里攪勻，蓋上蓋子或覆上保鮮膜，放冰箱冷藏室待其凝固即可。吃時，一定將其上面凝固的厚厚一層油脂全刮去。撒上蒸魚鼓油拌的姜米。 　　注意： 　　1.如果湯汁不夠粘稠，可要再回鍋熬一熬。 　　2.也可不放蔬菜丁，那可是純粹的蹄凍！ 　　12、黃豆豬蹄湯 　　 　　制作材料： 　　主料：豬蹄250克,大豆250克 　　調(diào)料：黃酒10克,大蔥8克,姜5克,鹽3克 　　做法： 　　1.豬蹄用沸水燙后拔凈毛，刮起去浮皮； 　　2.黃

11、豆提前浸泡1小時，備用； 　　3.姜洗凈切片； 　　4.大蔥切段； 　　5.豬蹄內(nèi)加入清水、姜片煮沸，撇沫； 　　6.加上酒、蔥及黃豆，加蓋，用文火燜煮； 　　7.至半酥，加精鹽，再煮1小時； 　　8.調(diào)入味精，即可。 　　13、豬蹄醋 　　 　　主料:豬手一只，老醋一小支，老姜一塊，辣椒干，醬油，蒜米一整粒，糖(冰糖更好) 　　(1)、豬手去毛，砍塊，下水煮去血水，洗凈。 　　(2)、姜切大塊拍扁，和豬手塊一起下鍋炒(免油)，開始泛油的時候加蒜米(整粒)，3-4條辣椒干，少許醬油，和半支醋煮滾。 　　(3)、加水沒過所有材料，煮至豬蹄糜爛，加糖，試味，不夠酸加

12、醋。 　　14、冰糖豬蹄花生 　　 　　(1)、將豬蹄焯水洗凈，花生用涼水炮軟，備用。 　　(2)、熱鍋內(nèi)放八角，桂皮，用油先炸出香味，接著下姜，蔥爆香，放入豬蹄翻炒，烹入 料酒，看水氣將盡，放入醬油炒紅，接著放入冷水，沒過豬蹄亦可，蓋上鍋蓋，大火燒 開。 　　(3)、水開后，開蓋加入冰糖適量，可稍多一些，根據(jù)口味自己決定，(對于紅燒的菜，我是比較喜歡偏甜一些)，接著放入鹽，將泡好的花生放入，蓋上蓋子改用文火燜大約一 個小時，注意中途最好少開鍋，所以為了避免糊鍋，開始的時候冷水可適當多放一些。 　　(4)、最后，開鍋觀察準備出鍋，用筷子輕輕戳一下豬蹄，如果比較順利地就進去了，

13、就說明已經(jīng)皮爛肉熟，接著就是開大火收湯，等到湯汁濃稠紅亮，就可以出鍋了。 　　15、花生燉豬爪 　　 　　材料：花生米200克，豬腳爪2只，鹽、蔥、姜、黃酒各適量。 　　步驟：將豬腳爪及毛去掉，洗凈，用刀劃口，放入鍋內(nèi)，加花生米、鹽、蔥、姜、黃酒、 清水適量，用武火燒沸后，轉(zhuǎn)用文火熬至熟爛，隨量食用。 　　功效：治療氣血虛弱。 　　16、豬蹄煲黑豆 　　 　　材料：豬蹄兩只（砍成8小塊），黑豆3兩，生姜兩、三片。 　　步驟：先將豬蹄用水煮開，將水到掉。再將洗好的黑豆、姜片與豬蹄一塊放入鍋中，用文火煲三小時，然后加入適量鹽即可。 　　營養(yǎng)價值：黑豆含有豐富的微量元素，

14、補血養(yǎng)顏，并有抑制白發(fā)的作用。 　　17、醞扎豬蹄 　　 　　歷史典故: 　　清朝乾隆年間，佛山有一余姓人家，開了家和記豬肉店，店主余浩忠別出心裁，用豬手巧制成醞扎豬蹄出售，因為風(fēng)味獨特，甘香爽口，很受顧客歡迎。和記豬肉店對面有個接官亭，路經(jīng)佛山的大小官員都會在此歇息。一天，一位巡撫視察到佛山時已是深夜，他命差役弄些飯菜來消夜。但由于太晚，各食店都已關(guān)門。差役無奈，只好拍開和記豬肉店的店門，買了醞扎豬蹄回去。巡撫食之，感覺非常滿意，連聲贊嘆“得心應(yīng)手”。此后，醞扎豬蹄的名聲不脛而走，和記豬肉店也因此更名為“得心齋”。很多達官貴人、仕子商賈為求仕途順利、生意興隆，都喜歡到得心齋買“得心應(yīng)

15、手”醞扎豬蹄，一般百姓人家，逢年過節(jié)或喜慶日子，也都會買醞扎豬蹄回家，祈求做事得心應(yīng)手，心想事成，萬事勝意。 　　指點： 　　醞扎豬蹄無論選料、釀制、調(diào)味還是煨煮方面均有獨到之處，制作工藝較為復(fù)雜，有大小工序三十多道，即使是熟練的老師傅，一天最多也只能做二十多只。 　　最主要的五道工序： 　　第一選料，醞扎豬蹄選用大小均勻，肉質(zhì)較嫩的豬手，肥肉要選爽而不膩的豬頸肉，瘦肉要選精肉且不帶筋膜的。 　　第二裁料，將豬蹄刮洗干凈，用利刀從正面自上而下開一條口子，然后將豬腿骨剔出，這個過程必須十分小心，不能將豬皮刺破；把選好的瘦肉和肥肉分別切成10厘米長，3厘米寬的長方形薄片備用。 　　第三

16、腌制，把切好的肥、瘦豬肉片用不同口味的調(diào)料腌漬大約一個小時。 　　第四是捆扎，將腌漬好的豬肉片肥瘦相間碼好，塞進剔去大骨的豬腿中，用豬腿皮包裹好，再用一種韌性很好的水草將豬腿橫著裹扎嚴實。用水草裹好的“豬蹄”跟原來的豬蹄的樣子很相似，從背面看幾乎看不出什么差別。 　　第五步釀制。其實所謂“醞”就是“鹵”的意思。師傅將預(yù)先配好的調(diào)料放入大鍋中加水燒開制成鹵水，再將捆扎好的豬蹄浸入鹵水中用文火慢慢煮一個多鐘頭，一只甘香和味的醞扎豬蹄就大功告成了。 　　談到醞扎豬蹄的調(diào)料，盧小姐說，醞扎豬蹄的配料共有三十多種，其中鹵水的調(diào)料由桂枝、草果、大茴、小茴等二十幾種中藥材配制而成。中藥材不僅讓醞扎豬蹄味道甘美，有活血之效，而且讓人吃后不覺咸膩口干，是醞扎豬蹄最獨特的地方。每次“醞”過豬蹄后，都要將鹵水換掉三分之一。 　　湖北籍的白先生很喜歡佛山的這種美食，一般是把豬蹄切成薄片，外面一圈豬皮色澤金黃，里面的肉呈油亮的淺褐色。用芥辣和醬油、蔥、蒜蓉等做調(diào)料后，夾一片入口，輕輕咬下去，感覺豬皮爽嫩，嚼起來有一些彈性，而里面的肉松脆，滿口生香。