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1、啤酒的生產(chǎn)工藝簡介,,文庫專用,2,啤酒生產(chǎn)工藝流程圖,啤酒生產(chǎn)工藝流程圖,主要內(nèi)容,啤酒的定義 啤酒的生產(chǎn)原料 啤酒的釀造工藝簡介 麥芽的制備 麥汁的制備 發(fā)酵罐的清洗和滅菌 啤酒發(fā)酵 啤酒的澄清與裝罐 啤酒釀造遇到的幾個問題及解決方法,,,,,,,,,二、啤酒的定義,,以大麥和水為主料，大米或其它谷物、酒花為輔料，經(jīng)制麥、糖化、酵母發(fā)酵釀造而成的一種含有CO2、低酒精度和多種營養(yǎng)成分的飲料酒。 純生啤酒是建立在整個釀造、過濾、包裝全過程對污染微生物嚴格控制的基礎(chǔ)上，其特點體現(xiàn)在純和生這兩個字上。純生啤酒通過嚴格的過程控制，實現(xiàn)了無菌釀造，杜絕了雜菌污染，保證了酵母的純種發(fā)酵，使啤酒擁有最純

2、正的口感和風(fēng)味,,1、大麥為什么大麥是釀造啤酒的主要原料？,分布廣，價格廉。 皮殼是良好的麥汁過濾介質(zhì)。 發(fā)芽力較強、酶系統(tǒng)較完全，豐富的可浸出物。 大麥是非主要直接食用作物，用大麥釀酒不會影響人類的口糧供應(yīng)，這也是現(xiàn)代為什么還一直用大麥的一大原因。,三、啤酒生產(chǎn)原料,,大麥發(fā)芽的作用：,發(fā)芽大麥含有各種水解酶和豐富的大分子物質(zhì)，且這些酶可以將大分子物質(zhì)分解，以供酵母生長。 產(chǎn)生色香味物質(zhì)。,2、啤酒花,啤酒花在啤酒釀造中的作用總結(jié),賦予啤酒特有的香氣和清爽的苦味； 形成啤酒優(yōu)良的泡沫，增加啤酒的泡沫性和穩(wěn)定性； 使蛋白質(zhì)沉淀，有利于麥汁的澄清； 酒花有抑菌作用，能增強麥芽和啤酒的防腐能力；

3、酒花對啤酒釀造的不利影響是，酒花的花色苷能引起啤酒的非生物性渾濁。,,3、酵 母,酵母的生物學(xué)特性,,兼性厭氧微生物。,啤酒酵母的種類：,上面發(fā)酵啤酒酵母：在發(fā)酵時隨CO2漂浮在液面上，發(fā)酵終了形成泡蓋，經(jīng)長時間放置，酵母也很少下沉。 下面發(fā)酵啤酒酵母：在發(fā)酵時，酵母懸浮在發(fā)酵液內(nèi)，發(fā)酵終了，酵母很快凝結(jié)成塊并沉積在容器底，形成緊密的沉淀層。,上面酵母和下面酵母的區(qū)別,啤酒按酵母性質(zhì)分類,上面發(fā)酵啤酒：采用上面酵母。發(fā)酵過程中，酵母隨CO2浮到發(fā)酵面上，發(fā)酵溫度15-20。啤酒的香味突出。 下面發(fā)酵啤酒：采用下面酵母。發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部，發(fā)酵溫度5-10 。啤酒的香味柔和。世

4、界上絕大部分國家采用下面發(fā)酵啤酒。,啤酒酵母的主要特性要求,1.細胞和菌落形態(tài) 不同菌株的啤酒酵母有著不同的形態(tài)。優(yōu)良健壯的啤酒酵母細胞，具有均勻的形狀和大小，平滑而薄的細胞膜，細胞質(zhì)透明均一。啤酒酵母在麥芽汁固體培養(yǎng)基上菌落呈乳白色至微黃褐色，表面光滑但無光澤，邊緣整齊或呈波狀。,2.主要的生理特性要求,(1)凝聚性凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，發(fā)酵度也有差異。啤酒生產(chǎn)一般選擇凝聚性比較強的酵母。(2)發(fā)酵度反應(yīng)酵母對麥芽汁中各種糖的利用情況，正常的啤酒酵母能發(fā)酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖和麥芽三糖等。一般啤酒酵母的真正發(fā)酵度應(yīng)為5068左右。(3)酵母死滅溫度是指一定時間內(nèi)使酵母死滅的最

5、低溫度，可作為鑒別菌株的內(nèi)容之一。一般啤酒酵母的死滅溫度在5253，若死滅溫度增高，則說明酵母變異或污染野生酵母。（4）產(chǎn)孢能力一般啤酒酵母生產(chǎn)菌種都不能產(chǎn)生孢子或產(chǎn)孢能力極弱，而某些野生酵母能很好產(chǎn)孢。根據(jù)此特性，可判別啤酒酵母是否混入野生酵母。,4、輔助原料,（一）種類 未經(jīng)發(fā)芽的谷物，如大米、玉米、小麥、黑麥、燕麥和大麥。用量20-30%。 可發(fā)酵性糖，如蔗糖、糖漿等。用量10%左右。 （二）啤酒生產(chǎn)中使用輔助原料的意義 1、降低啤酒生產(chǎn)成本； 2、降低麥汁總氮，提高啤酒穩(wěn)定性； 3、調(diào)整麥汁組分，提高啤酒某些特性,5、水,釀造用水：糖化用水、洗滌麥糟用水。 去硬和酸度改良處理

6、。 其它用水：酵母洗滌（殺菌水）、冷卻和鍋爐用水（自來水）。,,,四、 啤酒的釀造工藝,(一)麥 芽 制 備,通過大麥發(fā)芽，根芽和葉芽適當生長，使麥粒中形成大量的各種酶，一部分非活化酶（酶原）得到活化和增長，同時使麥粒的部分淀粉蛋白質(zhì)和半纖維素等高分子物質(zhì)得到分解，達到一定的溶解度，以滿足釀造啤酒中糖化工藝的需要。,麥 芽 制 備目的,,發(fā)芽中產(chǎn)生的水解酶：,-淀粉酶 -淀粉酶 支鏈淀粉酶 蛋白分解酶 半纖維素酶,麥芽制備干燥的目的,終止綠麥芽的生長和酶的分解作用，便于貯存、粉碎。 麥芽經(jīng)過焙焦產(chǎn)生色、香、味物質(zhì)；且根較脆，易于除去。,,,(二)麥汁制備,,1、麥芽的粉碎的目的,比表面積增大；

7、 可溶性物質(zhì)的浸出； 有利于酶的作用。,,2、糖化,糖化是利用麥芽中所含有的各種水解酶，在適宜的條件下將麥芽和輔助原料中的不溶性大分子物質(zhì)（淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素及其中間分解產(chǎn)物等）逐步分解為可溶性的低分子物質(zhì)的分解過程。,,糖化最主要的目的就是把淀粉分解為酵母所能利用的可發(fā)酵糖以及低分子糊精等。 麥芽中的淀粉分解酶包括：-淀粉酶、-淀粉酶、R酶等。 淀粉水解包括三個過程，即糊化、液化、糖化。,糊化：熱水溶液中，水分子大量進入淀粉分子中，體積膨脹，淀粉顆粒吸水膨脹到一定程度，顆粒破裂溶于水中，形成粘稠的溶液，此過程稱為糊化。 液化：由許多葡萄糖殘基組成的淀粉長鏈（支鏈淀粉和直鏈淀粉）被-淀粉酶

8、迅速分解為許多短鏈（糊精）。因而使糊化醪液的粘度迅速下降，此過程即液化。 由于酶的存在，糊化和液化兩個過程幾乎同時發(fā)生。,麥芽淀粉酶的性質(zhì)和作用方式,糖化溫度的控制,3、麥芽醪lo過濾,目的：獲得澄清的麥汁。 方法：過濾槽法、壓濾機法。 第一麥汁：用過濾法提取的糖化醪中的麥汁。 第二麥汁：用熱水洗出的第一麥汁過濾后殘留于麥槽中的麥汁。,,作用： 蒸發(fā)掉多余水分，使麥汁濃縮； 滅菌和滅酶作用（固定麥汁成分）； 溶出酒花的有效成分； 使蛋白質(zhì)凝固析出，增加啤酒的穩(wěn)定性。,4、麥汁煮沸和酒花添加,,（1）酒花糟的分離 （2）熱凝固物的分離 熱凝固物又稱粗凝固物，它是以蛋白質(zhì)和多酚物

9、質(zhì)為主的復(fù)合物，煮沸的麥汁在冷卻到60前均可析出 （3）麥汁冷卻充氧 作用： 冷卻到適于酵母發(fā)酵的溫度（6-8）； 通入無菌空氣，氧濃度6-10 mg/L； 將麥汁中的冷凝固物分離出來。,5、麥汁處理,,（三）罐的清洗與消毒,微生物的控制 污染途徑： 麥汁冷卻、輸送管道、閥門、接種、發(fā)酵空罐等。 檢驗： 洗滌殘水細菌總數(shù)5個/ml，每周一次厭氧微生物檢測。,罐的清洗與消毒,殺菌劑的選擇：ClO2、雙氧水、過氧乙酸、甲醛等。 洗滌方法的選擇：清水堿水清水清水堿水清水殺菌劑（ClO2、雙氧水、過氧乙酸）清水堿水清水消毒劑無菌水清水稀酸（磷酸、硝酸、硫酸）清水堿水清水殺菌劑無菌水,,(四)啤酒

10、發(fā)酵,,1、啤酒發(fā)酵機理,一、主要物質(zhì)變化1、糖的變化 在啤酒發(fā)酵過程中，可發(fā)酵糖約有96%發(fā)酵為乙醇和CO2，是代謝的主產(chǎn)物；2.02.5%轉(zhuǎn)化為其他發(fā)酵副產(chǎn)物；1.52.0%作為碳骨架合成新酵母細胞。發(fā)酵副產(chǎn)物主要有：甘油、高級醇、羰基化合物、有機酸、酯類、硫化合物等。,2、含氮物質(zhì)的變化 在正常的發(fā)酵過程中，麥汁中含氮物約下降1/3，主要是約50%的氨基酸和低分子肽為酵母所同化。酵母分泌出的含氮物的量較少，約為酵母同化氮的1/3。啤酒中殘存含氮物質(zhì)對啤酒的風(fēng)味有重要影響。含氮物質(zhì)高（450 mgL）的啤酒顯得濃醇，含氮量為300400 mgL的啤酒顯得爽口，含氮物質(zhì)量<300 mgL的啤

11、酒則顯得寡淡。,3、其他發(fā)酵產(chǎn)物,（1）高級醇類 高級醇（俗稱雜醇油）是啤酒發(fā)酵代謝產(chǎn)物的主要成分，對啤酒風(fēng)味有重大影響，超過一定含量時有明顯的雜醇味。對于一般的啤酒，多量的高級醇是不受歡迎的。啤酒中的絕大多數(shù)高級醇是在主發(fā)酵期間酵母繁殖過程中形成的。 （2）酯類 啤酒中的酯含量很少，但對啤酒風(fēng)味影響很大，啤酒含有適量的酯，香味豐滿協(xié)調(diào)，但酯含量過高，會使啤酒有不愉快的香味或異香味。酯類大都在主發(fā)酵期間形成。,（3）連二酮 連二酮是雙乙酰和2，3-戊二酮的總稱，其中對啤酒風(fēng)味起主要作用的是雙乙酰。 雙乙酰被認為是衡量啤酒成熟與否的決定性的指標，雙乙酰的味閾值為010.15 mg/L，在啤酒中超

12、過閾值會出現(xiàn)餿飯味。 淡爽型成熟啤酒，雙乙酰含量以控制在0.1mg/L以下為宜；高檔成熟啤酒最好控制在0.05mg/L以下。,（4）硫化物 揮發(fā)性硫化物對啤酒風(fēng)味有重大影響，這些成分主要有硫化氫、二甲基硫、甲基和乙基硫醇、二氧化硫等。其中硫化氫、二甲基硫?qū)ζ【骑L(fēng)味的影響最大。啤酒中的揮發(fā)性硫化氫大都是在發(fā)酵過程中形成的。啤酒中的硫化氫應(yīng)控制在010g/L的范圍內(nèi)；啤酒中二甲基硫濃度超過100g/L時，啤酒就會出現(xiàn)硫磺臭味。 （5）乙醛 乙醛是啤酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的主要醛類，乙醛是酵母代謝的中間產(chǎn)物。當啤酒中乙醛濃度在10mg/L以上時，則有不成熟的口感、腐敗性氣味；當乙醛濃度超過25mg/L，則

13、有強烈的刺激性辛辣感。成熟啤酒的乙醛正常含量一般10mg/L。,4、苦味物質(zhì) 發(fā)酵過程中，麥汁中近1/3的苦味物質(zhì)損失掉。主要原因是由酵母細胞的吸附、發(fā)酵時間增長等原因造成的。 5、pH值的變化 麥汁發(fā)酵后，pH值降低很快。下面發(fā)酵啤酒，發(fā)酵終了時，pH值一般為4.24.4。pH值下降主要是由于有機酸的形成，同時也由于磷酸鹽緩沖溶液的減少。,二、影響發(fā)酵的主要因素,1麥汁成分氨基N、還原糖、鋅等。 2發(fā)酵溫度變溫發(fā)酵，指主發(fā)酵階段的最高溫度。一般低溫發(fā)酵。 下面發(fā)酵的類型： 低溫發(fā)酵（接種67.5，發(fā)酵79）； 中溫發(fā)酵（接種89，發(fā)酵1012）； 高溫發(fā)酵（接種910，發(fā)酵1315）。

14、淡爽型啤酒多采用較高溫度發(fā)酵。 3罐壓 4pH56 5代謝產(chǎn)物,傳統(tǒng)的下面發(fā)酵法工藝,1、主發(fā)酵 2、后發(fā)酵,主發(fā)酵（以敞口12麥汁發(fā)酵為例）一般工藝過程,（1）麥汁冷卻至接種溫度（6左右），流入增殖 槽，將所需的酵母量（為麥汁量的05（體積分數(shù)）左右）加入，混合均勻。通入無菌空氣，使溶解氧含量在8mg/L左右。（2）酵母經(jīng)繁殖20h左右，待麥汁表面形成一層泡沫時，將增殖槽中的麥汁泵入發(fā)酵槽內(nèi)，進行厭氧發(fā)酵。（3）發(fā)酵23天左右，溫度升至發(fā)酵的最高溫度，進行冷卻，先維持最高溫度23天。以后控制發(fā)酵溫度逐步回落，主酵結(jié)束時，發(fā)酵液溫度控制在4.04.5。（4）主發(fā)酵最后一天急劇冷卻，使大部分酵母

15、沉降槽 底，然后將發(fā)酵液送至貯酒罐進行后發(fā)酵。,2.主發(fā)酵過程的現(xiàn)象和要求,酵母繁殖期麥芽汁添加酵母816h以后，液面上出現(xiàn)二氧化碳小氣泡，逐漸形成白色、乳脂狀的泡沫，酵母繁殖20 h以后立即進入主發(fā)酵池，與增殖槽底部沉淀的雜質(zhì)分離。起泡期入主發(fā)酵池45h后，在麥汁表面逐漸出現(xiàn)更多的泡沫，由四周漸漸向中間擴散，泡沫潔白細膩，厚而緊密，如花菜狀，發(fā)酵液中有二氧化碳小氣泡上涌，并將一些析出物帶至液面。此時發(fā)酵液溫度每天上升0.50.8，每天降糖0.30.5，維持時間12天，不需人工降溫。,高泡期發(fā)酵后23天，泡沫增高，形成隆起，高達2530cm，并因發(fā)酵液內(nèi)酒花樹脂和蛋白質(zhì)-單寧復(fù)合物開始析出而逐

16、漸變?yōu)樽攸S色，此時為發(fā)酵旺盛期，需要人工降溫，但是不能太劇烈，以免酵母過早沉淀，影響發(fā)酵。高泡期一般維持23天每天降糖1.5左右。落泡期發(fā)酵5天以后，發(fā)酵力逐漸減弱，二氧化碳氣泡減少，泡沫回縮，酒內(nèi)析出物增加，泡沫變?yōu)樽睾稚４藭r應(yīng)控制液溫每天下降0.5左右，每天降糖0.50.8，落泡期維持2天左右。泡蓋形成期發(fā)酵78天后，泡沫回縮，形成泡蓋，應(yīng)即時撇去泡蓋，以防沉入發(fā)酵液內(nèi)。此時應(yīng)大幅度降溫，使酵母沉淀。此階段可發(fā)酵性糖已大部分分解，每天降糖0.20.4。,影響主發(fā)酵的因素：,酵母菌種 酵母菌使用狀況 酵母接種量 麥汁組成 通風(fēng)供氧 發(fā)酵溫度 發(fā)酵壓力,后發(fā)酵,主發(fā)酵結(jié)束后的發(fā)酵液稱嫩啤酒。

17、 后發(fā)酵的目的： 殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵； 促進啤酒風(fēng)味成熟； 增加CO2的溶解量； 促進啤酒的澄清。,后發(fā)酵時間,淡色啤酒一般貯酒時間較長，濃色啤酒貯酒時間較短；原麥汁濃度高的啤酒較濃度低的啤酒貯酒期長；低溫貯酒較高溫貯酒的貯酒時間長。,貯酒期的控制,酒齡：從封罐開始到酒成熟的天數(shù)。傳統(tǒng)：6090d，改進后縮短1530d。 影響因素：酒的成熟度、保質(zhì)期、酵母、貯酒罐的特點等。,二、啤酒大型發(fā)酵罐發(fā)酵,（一）圓柱錐底發(fā)酵罐1. 特點(1)底部為錐形，便于生產(chǎn)過程中隨時排放沉集于罐底的酵母。(2)罐身設(shè)有冷卻裝置，便于發(fā)酵溫度的控制。罐體外設(shè)有保溫裝置，可將罐體置于室外，減少建筑投資，節(jié)省占地面積。 (3

18、)采用密閉發(fā)酵，便于C02洗滌和C02回收；既可做發(fā)酵罐，也可做貯酒罐。 (4)罐內(nèi)發(fā)酵液由于液體高度而產(chǎn)生C02梯度，并通過冷卻方位的控制，可使發(fā)酵液進行自然對流，罐體越高對流越強。有利于酵母發(fā)酵能力的提高和發(fā)酵周期的縮短。(5)發(fā)酵罐可采用儀表或微機控制，操作、管理方便。可采用CIP自動清洗系統(tǒng)，清洗方便。(6)設(shè)備容量大，國內(nèi)采用的罐容一般為100800m3。圓柱錐底發(fā)酵罐的示意圖見圖5-4。,圓柱錐底發(fā)酵罐,圓柱錐底發(fā)酵罐,,（五）澄清與灌裝,,1、啤酒的澄清,貯酒期間，酒液達到了一定程度的澄清； 要使成品啤酒達到清亮透明、富有光澤，需要使用機械方法除去啤酒中的酵母和細菌及細小混濁顆粒

19、。 啤酒機械澄清方法大致分為過濾和離心分離兩類。,啤酒過濾方式：濾棉過濾、硅藻土過濾、板框過濾、濾膜過濾等。 （1）硅藻土過濾 天然硅藻土煅燒粉碎后在轉(zhuǎn)爐以8001100煅燒，再旋風(fēng)分離不同粒級，得到容易滲透的助濾劑。實際是無定形硅，惰性，對啤酒風(fēng)味無影響。 硅藻土具有結(jié)構(gòu)形狀不同的微粒，能濾除0.1-1.0m以下的粒子。,（2）濾膜過濾 使用多種功能的薄膜濾芯和深層濾芯，加上在線薄膜完整性檢測手段，使無菌過濾成為現(xiàn)實，多用于生產(chǎn)純生啤酒。 啤酒澄清設(shè)備組合使用 根據(jù)啤酒在貯酒期的澄清情況和對啤酒澄清度的需要，各種澄清設(shè)備可組合使用。如硅藻土過濾機與板式過濾機組合使用等等。,2、啤酒的包裝 啤

20、酒包裝是啤酒生產(chǎn)的最后一道工序，對啤酒質(zhì)量和外觀有直接影響。 啤酒包裝過程要達到以下要求： 包裝后的啤酒應(yīng)符合衛(wèi)生標準； 過程中應(yīng)盡量減少二氧化碳的損失，以保證啤酒口味和泡沫性能； 應(yīng)盡量避免與空氣接觸，防止氧化作用影響啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性。,,五、啤酒發(fā)酵中遇到的問題及解決方法,1、大麥的-葡聚糖在啤酒工業(yè)的負面影響： 麥汁過濾困難、得率降低； 影起啤酒的非生物性渾濁。,解決途徑： 原料：選育低-葡聚糖大麥或?qū)?葡聚糖酶基因?qū)氪篼湥?工藝：糖化時加熱穩(wěn)定性-葡聚糖酶； 菌種：構(gòu)建含-葡聚糖酶基因的酵母細胞。,2、酵母發(fā)酵時存在的問題,啤酒泡沫穩(wěn)定性差，尤其是純生啤酒。 原因：

21、 啤酒泡沫的成分： CO2、起泡蛋白、酒花樹脂。 酵母菌可產(chǎn)生蛋白酶A，分解起泡蛋白。,,解決方法： 選含起泡蛋白高的大麥； 加入一些抑制蛋白酶A活性的物質(zhì)； 用基因工程的方法敲除編碼蛋白酶A的基因。,3、雙乙酰,雙乙酰是衡量啤酒風(fēng)味成熟與否的決定性指標,其含量超過其味閾值,會給啤酒帶來不愉快的餿飯味,影響啤酒風(fēng)味。雙乙酰超標的事例卻在此次抽檢中暴露出來。作為制約啤酒香氣與口味的關(guān)鍵項目，啤酒國家標準規(guī)定，優(yōu)級品的雙乙酰含量應(yīng)0.10mgL。雙乙酰超標可產(chǎn)生“飯餿味”，嚴重影響啤酒的口感。這一問題在少數(shù)中小型啤酒廠未能完全解決，在銷售旺季，問題更為突出。,影響雙乙酰生成的因素,菌種還原能力：強

22、壯幼、衰老、營養(yǎng)不良、代數(shù)多者。 麥汁成分中AA的種類和含量：-氨基N或Val，-乙酰乳酸生成，雙乙酰。 巴氏滅菌前-乙酰乳酸的含量：，則高溫殺菌時，雙乙酰 染菌 酵母自溶,雙乙酰的控制與消除方法,菌種雙乙酰產(chǎn)量低者；提高接種量，還原期7106個/100ml。 麥汁成分-氨基N：180200mg/L，并有適宜的Val含量。溶解O269mg/L，鋅0.150.20mg/L。 釀造用水：殘余堿度1.78mmol。 還原溫度：適當提高。 控制酵母增殖 外加-乙酰乳酸脫羧酶使發(fā)酵液中的-乙酰乳酸乙偶姻,4、為什么不能用大麥直接生產(chǎn)？ 缺乏麥芽特有的香味 胚乳內(nèi)的物質(zhì)不易溶于水中,啤酒酵母菌種 麥汁組成

23、成分 酵母接種量和接種技術(shù) 起酵溫度、發(fā)酵時間、還原溫度 發(fā)酵設(shè)備 D:H 罐容積、酵母發(fā)酵流態(tài) 酵母凝聚性 酵母分離時間和殘留酵母 低溫（0下）貯酒條件和時間 發(fā)酵罐壓控制和CO2在酒中濃度 酵母在就中死亡、衰退，是一切雜味來源之一,5、影響啤酒風(fēng)味主要因素,酵母在不利條件下發(fā)酵 如： 1.罐太大、太高、罐壓太高造成CO2溶解過多。 2.營養(yǎng)物質(zhì)嚴重缺乏，高濃，高輔料比，麥汁濃度低于10.5P麥汁 。 3.特別在發(fā)酵后期，缺營養(yǎng)，溫度太高，CO2濃度太高，酵母生理活力衰退。 4.毒性積累 均促進酵母衰老、死亡,6、異常發(fā)酵現(xiàn)象和處理方法,1發(fā)酵液翻騰現(xiàn)象 產(chǎn)生原因：冷卻不當對策：中上部溫度

24、不要太高，保持罐壓穩(wěn)定。 2發(fā)酵罐結(jié)冰 啤酒冰點：-（酒精度0.42+原麥汁濃度0.04+0.02） 對策：冷媒溫度-4-2.5等。 3酵母自溶 產(chǎn)生原因：罐底溫度高，維持時間長等對策：及時排放酵母泥，貯酒期上、中、下溫度保持在-11。冷媒溫度-4等。 4啤酒上頭 產(chǎn)生原因：高級醇120ppM，異丁醇10ppM，異戊醇50ppM。,5雙乙酰還原困難 產(chǎn)生原因：氨基氮低，高溫快速發(fā)酵法、主酵后酵母沉降過早或酵母質(zhì)量差、活性差。 6雙乙?；厣l(fā)酵結(jié)束時雙乙酰合格，經(jīng)低溫貯酒或過濾后或殺菌后含量上升。 產(chǎn)生原因：前體多，濾酒后吸氧，后期染菌等。 對策：盡量減少吸氧；抗氧化劑；CO2背壓；灌酒時竄沫；滿罐貯酒等。 7發(fā)酵中止現(xiàn)象 產(chǎn)生原因：酵母凝聚性強而絮凝；發(fā)酵力弱；麥汁成分、質(zhì)量差等。,,