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DBS45 廣西壯族自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn) DBS 45/042—2017 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 桂林米粉 2017 - 02 - 11發(fā)布 2017 - 06 - 01實(shí)施 廣西壯族自治區(qū)衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)發(fā)布 DBS 45/042—2017 前言 本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T 1.1—2009的格式編寫。 本標(biāo)準(zhǔn)由廣西壯族自治區(qū)衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)提出。 本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：桂林市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所。 本標(biāo)準(zhǔn)起草人：陽文瓊、石相莉、申鴻麗、劉保奇、譚冬明、毛振寧、呂新印、黃健、莫浩越、韋敏、農(nóng)彥賢、官民。 7 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 桂林米粉 1　 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了桂林米粉的術(shù)語和定義、要求、食品添加劑、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于以米粉為主要原料，加入調(diào)料包，經(jīng)組合包裝而成的具有桂林地方特色風(fēng)味的非即食米粉制品。 2　 規(guī)范性引用文件 下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB 1352 大豆 GB/T 1532 花生 GB 2707　鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2714 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬腌菜 GB 2716 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2717 醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 2721 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽 GB 2757 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒 GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) GB 2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量 GB 4789.1 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則 GB 4789.2 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定 GB 4789.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù) GB 5009.12 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定 GB 5009.33 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定 GB/T 5009.53 淀粉類制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法 GB 5009.227 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測(cè)定 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 GB 10146 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用動(dòng)物油脂 GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB/T 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件 GB/T 18979 食品中黃曲霉毒素的測(cè)定 免疫親和層析凈化高效液相色譜法和熒光光度法 GB 28050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則 GB 29921 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量 DBS 45/020 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 鮮濕米粉 DBS 45/021 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 干米粉 DBS 45/026 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)制干米粉 DBS 45/032 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)制鮮濕米粉 3　 術(shù)語和定義 下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 3.1　 米粉 以大米為主要原料，添加或不添加食用淀粉類原料，經(jīng)加工而成。包括鮮濕米粉、調(diào)制鮮濕米粉、干米粉、調(diào)制干米粉。 3.2　 桂林米粉 以米粉為主要原料，加入調(diào)料包（鹵水調(diào)料包等），經(jīng)組合包裝而成的具有桂林地方風(fēng)味的非即食米粉制品。 3.3　 調(diào)料包 單獨(dú)包裝（除米粉外）用于調(diào)味和提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的可食用物料，如鹵水、鹵肉、食用油、醬腌菜、油炸黃豆、油炸花生等。 3.4　 鹵水調(diào)料包 以水、鮮（凍）畜骨或畜肉、食用鹽、香辛料或調(diào)味料為原料，經(jīng)加水熬制、過濾、包裝等工藝制成。 3.5　 鹵肉調(diào)料包 用鮮(凍)畜肉加調(diào)制好的鹵水或香辛料熬煮、油炸或不油炸、包裝等工藝制成。 3.6　 食用油調(diào)料包 食用植物油經(jīng)加熱、冷卻、包裝等工藝制成。　 3.7　 醬腌菜調(diào)料包 以醬腌菜為主要原料，加入或不加入食用油、辣椒或調(diào)味輔料，經(jīng)加工、包裝等工藝制成。 3.8　 油炸黃豆調(diào)料包 以黃豆經(jīng)浸泡，經(jīng)油炸、冷卻、包裝等工序制成。 3.9　 油炸花生調(diào)料包 以花生仁主要原料，經(jīng)油炸、冷卻、包裝等工藝制成。 4　 要求 4.1　 原輔料要求 4.1.1　 米粉 鮮濕米粉應(yīng)符合DBS 45/020的規(guī)定；調(diào)制鮮濕米粉應(yīng)符合DBS 45/032的規(guī)定；干米粉應(yīng)符合DBS 45/021的規(guī)定；調(diào)制干米粉應(yīng)符合DBS 45/026的規(guī)定。 4.1.2　 畜骨、畜肉 應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫，有合格證明，并應(yīng)符合GB 2707、GB 2762、GB 2763的規(guī)定，獸藥殘留限量應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。 4.1.3　 白酒 應(yīng)符合GB 2757的規(guī)定。 4.1.4　 食用鹽 應(yīng)符合GB 2721的規(guī)定。 4.1.5　 醬油 應(yīng)符合GB 2717的規(guī)定。 4.1.6　 食用植物油 應(yīng)符合GB 2716的規(guī)定。 4.1.7　 食用動(dòng)物油脂 應(yīng)符合GB 10146的規(guī)定。 4.1.8　 香辛料 應(yīng)符合GB/T 15691及國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 4.1.9　 花生 應(yīng)符合GB/T 1532的規(guī)定。 4.1.10　 黃豆 應(yīng)符合GB 1352的規(guī)定。 4.1.11　 醬腌菜 應(yīng)符合GB 2714的規(guī)定。 4.1.12　 生產(chǎn)用水 應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。 4.1.13　 其他原輔料 應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 4.2　 感官要求 應(yīng)符合表1的規(guī)定。 表1　 感官要求 項(xiàng) 目 要 求 色 澤 具有米粉包及各調(diào)料包固有的色澤 組織形態(tài) 具有米粉包及各調(diào)料包固有的組織形態(tài) 滋味與氣味 無異嗅，無異味 雜 質(zhì) 無雜質(zhì) 4.3　 理化指標(biāo) 4.3.1　 米粉 鮮濕米粉應(yīng)符合DBS 45/020的規(guī)定，調(diào)制鮮濕米粉應(yīng)符合DBS 45/032的規(guī)定，干米粉應(yīng)符合DBS 45/021的規(guī)定，調(diào)制干米粉應(yīng)符合DBS 45/026的規(guī)定。 4.3.2　 調(diào)料包 應(yīng)符合表2的規(guī)定。 表2　 理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 過氧化值（以脂肪計(jì)）a/（g/100g） ≤ 0.25 亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)）b/（mg/kg）≤ 20 鉛（以Pb計(jì)）c /（mg/kg） ≤ 1.0 黃曲霉毒素B1 c /（μg/kg） ≤ 5.0 食品添加劑c 符合GB 2760半固體復(fù)合調(diào)味料的規(guī)定 其他污染物限量c 符合GB 2762復(fù)合調(diào)味料的規(guī)定 a 僅適用于食用油、鹵肉等含油脂類調(diào)料包混合后檢驗(yàn)。 b 僅適用于鹵肉、醬腌菜、辣椒醬類調(diào)料包混合后檢驗(yàn)。 c 適用于所有調(diào)料包混合后檢驗(yàn)。 4.4　 微生物限量 4.4.1　 衛(wèi)生指示菌限量 應(yīng)符合表3的規(guī)定。 ｛｝ 表3　 衛(wèi)生指示菌限量 項(xiàng)目 采樣方案及限量 n c m M 菌落總數(shù)（CFU/g） 5 2 104 105 大腸菌群（CFU/g） 5 2 10 102 注：n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m為微生物指標(biāo)可接受水平的限量值；M為微生物指標(biāo)的最高安全限量值； 4.4.2　 致病菌限量 應(yīng)符合GB 29921的規(guī)定。 5　 食品添加劑 應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。 6　 生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求 應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。 7　 檢驗(yàn)方法 7.1　 感官要求 7.1.1　 取1個(gè)銷售包裝的待測(cè)樣品，將各種配料包內(nèi)容物置于白色潔凈托盤中，于明亮處觀測(cè)其色澤、組織形態(tài)和雜質(zhì)，并在室溫下嗅其氣味。 7.1.2　 另取1個(gè)銷售包裝的待測(cè)樣品，按產(chǎn)品包裝上標(biāo)明的食用方法處理后，品嘗其滋味。 7.2　 理化指標(biāo) 7.2.1　 米粉包 按DBS 45/020、DBS 45/032、DBS 45/021或DBS 45/026規(guī)定的方法測(cè)定。 7.2.2　 調(diào)料包 7.2.2.1　 過氧化值 按GB 5009.227規(guī)定的方法測(cè)定。 7.2.2.2　 鉛 按GB 5009.12規(guī)定的方法測(cè)定。 7.2.2.3　 亞硝酸鹽 按GB 5009.33規(guī)定的方法測(cè)定。 7.2.2.4　 黃曲霉毒素B1 按GB/T 18979規(guī)定的方法測(cè)定。 7.2.2.5　 其他污染物 按GB 2762規(guī)定的方法測(cè)定。 7.3　 微生物限量 7.3.1　 樣品采集和處理 按GB 4789.1方法取5份獨(dú)立包裝樣品，將每一份獨(dú)立包裝樣品中的米粉及各調(diào)料混合，供微生物檢驗(yàn)。 7.3.2　 菌落總數(shù) 按GB 4789.2規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 7.3.3　 大腸菌群 按GB 4789.3平板計(jì)數(shù)法規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 7.3.4　 致病菌 按GB 29921規(guī)定的方法檢驗(yàn)。 7.4　 食品添加劑 按國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法測(cè)定。 8　 檢驗(yàn)規(guī)則 8.1　 組批 以同一原料、同一工藝配方、同一生產(chǎn)線在同一生產(chǎn)日期加工的同一包裝規(guī)格的產(chǎn)品為一組批。 8.2　 抽樣 每批產(chǎn)品按生產(chǎn)批次及數(shù)量比例隨機(jī)抽樣，抽樣數(shù)量應(yīng)滿足檢驗(yàn)要求。 8.3　 判定規(guī)則 8.3.1　 檢驗(yàn)結(jié)果全部符合本標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，判定該批產(chǎn)品合格。 8.3.2　 檢驗(yàn)結(jié)果中若微生物指標(biāo)不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時(shí)，判該批產(chǎn)品不合格，不得復(fù)檢；檢驗(yàn)結(jié)果中其他項(xiàng)目不符合本標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，允許按相關(guān)規(guī)定進(jìn)行復(fù)檢。 9　 標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期 9.1　 標(biāo)簽、標(biāo)志 9.1.1　 產(chǎn)品預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718和GB 28050的要求，并在配料表上標(biāo)明所配配料包名稱，米粉包應(yīng)明確米粉的類型（鮮濕米粉、調(diào)制鮮濕米粉、干米粉、調(diào)制干米粉）。 9.1.2　 產(chǎn)品運(yùn)輸包裝貯運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。 9.2　 包裝 9.2.1　 產(chǎn)品包裝材料或容器應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定，內(nèi)包裝物不得重復(fù)使用。 9.2.2　 凈含量按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 9.3　 運(yùn)輸 9.3.1　 運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生、無異味、無污染。 9.3.2　 運(yùn)輸過程中應(yīng)防擠壓、防雨、防潮、防曬，裝卸時(shí)應(yīng)輕搬、輕放。運(yùn)輸時(shí)不得與有毒、有異味、有腐蝕性、易污染的貨物混裝混運(yùn)。 9.4　 貯存 9.4.1　 原料、輔料、半成品、成品應(yīng)分開放置，應(yīng)貯存在清潔、衛(wèi)生、陰涼、干燥、通風(fēng)、無異味的庫(kù)房?jī)?nèi)。 9.4.2　 產(chǎn)品貯存應(yīng)離地、離墻，不得與有毒、有害、有異味、有腐蝕性的物品同處貯存。 9.5　 保質(zhì)期 企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身產(chǎn)品質(zhì)量狀況確定保質(zhì)期。 _________________________________