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1,動物性食品,包括畜禽肉、禽蛋類、水產(chǎn)品和奶類。 是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的主要來源。,2,第一節(jié) 畜禽肉,1、畜肉類 豬肉、牛肉、羊肉、、馬肉、驢肉、騾肉、狗肉、兔肉及其臟腑類（肝臟、腎臟、胃等）,3,第一節(jié) 畜禽肉,2、禽肉類 雞肉、鴨肉、鵝肉、鵪鶉、鴿子,4,第一節(jié) 畜禽肉,3、畜禽肉制品 火腿、臘肉、肉松、肉脯,5,畜禽肉的營養(yǎng)價值是什么？,水分，含量較高（75%） 蛋白質(zhì) 含量10%～20 %；雞肉、鵪鶉、牛肉、兔等含量較高，其次為羊肉、豬肉等。 不同部位（肥瘦程度不同），蛋白質(zhì)含量差異較大。通脊肉、后臀尖或后腿肉、內(nèi)臟（肝、腎、禽類的胗）等，蛋白質(zhì)含量較高。皮和筋腱所含蛋白質(zhì)主要為膠原蛋白和彈性蛋白。 為完全蛋白質(zhì)，必需氨基酸的構(gòu)成比接近人體需要，易被人體充分利用。,6,畜禽肉的營養(yǎng)價值是什么？,碳水化物少，主要以糖原形式存在。 脂肪 含量因動物品種、部位、肥瘦程度和年齡等不同有較大差距。肌肉中脂肪含量從少到多：牛肉、羊肉、豬肉。 SFA含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離FA 膽固醇含量從高到底 腦 內(nèi)臟 肥肉 瘦肉 必需脂肪酸的含量明顯地于植物油脂,7,畜禽肉的營養(yǎng)價值是什么？,礦物質(zhì) 瘦肉高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉。肝臟中含量非常豐富，鐵、鋅、硒、鈣較高。 維生素 主要以B族維生素和維生素A為主。內(nèi)臟含量比肌肉中多，尤其是肝臟是多種維生素的豐富來源。禽肉中含有較多的維生素E。,8,畜禽肉的營養(yǎng)特點是什么？,氨基酸組成接近人體的需要，生物價較高 懶氨酸含量較高，蛋氨酸相對缺乏 存在于結(jié)締組織的間質(zhì)蛋白，如膠原蛋白和彈性蛋白，屬于不完全蛋白 畜肉以飽和脂肪酸為主，熔點較高 禽肉中亞油酸含量較高，熔點低，容易吸收 膽固醇含量，腦最高，其次是內(nèi)臟，最后是瘦肉,9,畜禽肉的營養(yǎng)特點是什么？,煮肉的時候散發(fā)出香味？ 含氮含氮浸出物。 （氨基酸、嘌呤堿、肌酸、肽類等）,10,二、合理利用,與谷類食物搭配食用，發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用； 分散在各餐中食用，發(fā)揮其營養(yǎng)作用； 飽和脂肪酸和膽固醇含量較高，膳食中其比例不宜過多，老年人宜選用禽肉； 常吃肝臟等內(nèi)臟，含礦物質(zhì)和維生素B2、維生素A豐富。,11,幾種常見畜禽肉的營養(yǎng)（保健作用）,豬肉 中醫(yī)認為，豬肉性平味甘，有潤腸胃、生津液、補腎氣、解熱毒的功效，豬肉煮湯飲下可急補由于津液不足引起的煩燥、干咳、便秘和難產(chǎn)。,12,適宜人群,一般人都可以吃 肥胖、患高血壓或偏癱(中風(fēng))病者及腸胃虛寒、虛肥身體、痰濕盛、宿食不化者應(yīng)慎食或少食之。 適宜陰虛不足、頭暈、貧血、老人燥咳無痰、大便干結(jié)，以及營養(yǎng)不良者食用 豬皮和豬蹄具有“和氣血、潤肌膚、可美容”的功效，愛美的女性可多食用豬皮和豬蹄。,13,食用禁忌：,牛奶與瘦肉不合適同食 適用豬肉后不宜大量飲茶,14,牛肉,中醫(yī)認為，牛肉有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功效。,15,適宜人群,一般人都可以吃。 適宜于生長發(fā)育、術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用； 感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉為發(fā)物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用。 牛肉的肌肉纖維較粗糙不易消化，更有很高的膽固醇和脂肪，故老人、幼兒及消化力弱的人不宜多吃,16,第二節(jié) 蛋類及蛋制品,一、蛋的結(jié)構(gòu) 蛋殼 最外層面有一層水溶性膠狀粘蛋白，殼上布滿15-65μm 細孔。 蛋殼重量占全部的11%-13%，其主要成分是93%-96%碳酸鈣，其余為碳酸鎂、磷酸鈣、磷酸鎂和粘多糖。蛋殼厚度與飼料中礦物質(zhì)含有關(guān)，顏色深度因品種而異。 蛋殼內(nèi)表面布滿直徑約70μm的間質(zhì)膜，在蛋的鈍端間質(zhì)膜分離成一氣室。,17,18,一、蛋的結(jié)構(gòu),蛋清 為白色半透明粘性溶膠狀物質(zhì) 分為三層，外層稀蛋清，中層濃蛋清和內(nèi)層稀蛋清。 蛋黃 為濃稠、不透明、半流動粘稠物。 表面包有蛋黃膜，厚度約16μm，細致嚴密，有彈性。 有兩條蛋黃系帶固定在內(nèi)層稀蛋清蛋和稠蛋清中。隨著儲存時間的延長和外界溫度升高，濃蛋清漸漸變稀，系帶變細最后消失，蛋黃上浮貼殼。,19,二、蛋類的主要營養(yǎng)成分及組成特點,（一）蛋白質(zhì) 全蛋蛋白質(zhì)含量一般在10%以上，蛋清略低于蛋黃。 蛋清當(dāng)中所含蛋白質(zhì)超過40種，蛋黃主要是與脂類結(jié)合的脂蛋白和磷蛋白。 蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最接近，生物價也最高（94），賴氨酸和蛋氨酸含量高。 鮮雞蛋蛋白加熱凝固溫度為62℃ ～64℃，蛋黃為68℃ ～72℃。 生蛋清中含抗蛋白酶活性的卵巨球蛋白、卵類粘蛋白和卵抑制劑，使蛋白質(zhì)消化吸收率僅50%左右，加熱使蛋清完全凝固后，抗營養(yǎng)因素失活，消化率為96%。,20,蛋各部分的主要營養(yǎng)組成(%),21,各種主要營養(yǎng)素含量(每100g),22,（二） 脂類,蛋清中脂肪含量極少，98%集中在蛋黃中，并與蛋白質(zhì)結(jié)合為乳化形式，消化吸收率高。 蛋黃脂肪含量28% ～33%，其中中性脂肪62% ～65%，磷脂30% ～33%，固醇4% ～5%；中性脂肪中單不飽和脂肪酸占50%，油酸10%，此外還有飽和脂肪酸。脂肪易氧化。 蛋黃是磷脂的極好來源，主要是卵磷脂和腦磷脂，具有降低血膽固醇和促進脂溶性維生素吸收作用，使蛋黃具有良好的乳化性。 蛋黃膽固醇含量極高。,23,碳水化合物含量極低，1%左右。游離形式的主要是葡萄糖，在蛋粉制作中可發(fā)生美拉德反應(yīng)。,（三）碳水化合物,24,（四）礦物質(zhì),主要存在于蛋黃部分，蛋清含量低。含磷最豐富240mg/100g，其次是鈣。 卵黃高磷蛋白對鐵的吸收具有干擾作用，故蛋黃中鐵的生物利用率低，僅3%。 不同禽類所產(chǎn)的蛋礦物質(zhì)含量有差別。 礦物質(zhì)含量受飼料因素影響較大。通過添加碘，生產(chǎn)富硒蛋和富碘蛋。,25,含量十分豐富，種類完全。包含B族維生素和維生素A、D、E、K等。主要存在于蛋黃中。 鴨蛋、鵝蛋維生素總體含量較雞蛋高。 在0 ℃保存1個月，分別使維生素B2、煙酸和葉酸有14%、 17%、 16%的損失。,（五）維生素,26,煎雞蛋和烤雞蛋，葉酸、維生素B1、B2損失較大，煮雞蛋幾乎不引起維生素損失。 散養(yǎng)禽類攝入含類胡蘿卜素青飼料多，蛋黃顏色較深；集中飼養(yǎng)的雞飼料中，因缺缺乏青飼料，故蛋黃顏色淺。 蛋黃是膽堿和甜菜堿的良好來源。蛋清和蛋黃等中含唾液酸，對輪狀病毒有抑制作用。,（五）維生素,27,三、合理利用,加熱食用，不應(yīng)生吃 蛋清中含，抗胰蛋白酶妨礙蛋白質(zhì)消化吸收。 蛋清中含抗生物素，影響生物素的吸收，引起缺乏癥狀。 適量食用，防高血脂 含膽固醇很高，過量食用能引起高血脂，每天吃1-2個/人雞蛋，對血清膽固醇水平無明顯影響。,28,第三節(jié) 水產(chǎn)品,有食用價值的：魚類、鯨類、甲殼類、軟體類和海龜類 一、魚類 分類 按生活環(huán)境：海水魚（深水魚、淺水魚）、淡水魚； 按體形：圓形、扁形,,29,（一）魚類主要營養(yǎng)成分及組成特點,蛋白質(zhì) 含量15%～20%； 主要分布在肌漿和肌基質(zhì)；肌漿含肌凝蛋白、肌溶蛋白、可溶性肌纖蛋白、肌結(jié)合蛋白、球蛋白；肌基質(zhì)（結(jié)締組織和軟骨）含膠原蛋白和彈性蛋白。 其他含氮化合物：游離氨基酸、肽、胺類、胍、嘌呤類和脲等。,30,（一）魚類主要營養(yǎng)成分及組成特點,脂類 含量1%～10%，主要分布在皮下和臟器周圍；不同魚類脂肪含量差異大。 不飽和脂肪酸含量高，一般在60%以上，易消化（消化率95%）。 脂肪酸多為ω-3系列，主要是二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。降低低密度脂蛋白，生高高密度脂蛋白，具有降低血脂，防治動脈硬化作用； EPA有抑制血小板形成作用。,31,（一）魚類主要營養(yǎng)成分及組成特點,魚類膽固醇含量低（100mg/100g )，但魚籽膽固醇含量高（1070mg/100g）。 魚類脂肪易于氧化。,32,（一）魚類主要營養(yǎng)成分及組成特點,碳水化合物 碳水化合物含量低 主要形式：糖原 其他形式：粘多糖 硫酸化多糖：硫酸軟骨素、硫酸乙酰肝素、硫酸角質(zhì)素 非硫酸化多糖：透明質(zhì)酸、軟骨素,33,（一）魚類主要營養(yǎng)成分及組成特點,礦物質(zhì) 含量1%～2%，主要為磷（40%）、鈣、鈉、氯、鉀、鎂、鋅、碘（海魚500～1000μg/kg )。 維生素 魚是維生素B2的良好來源； 魚肝油和魚油是維生素A、D的重要來源； 硫胺素酶能破壞維生素B1，加熱可破壞此酶。 呈味物質(zhì) 游離氨基酸（甘氨酸、牛磺酸、谷氨酸等）、核甘酸、琥珀酸等。,34,（二）魚類合理利用,1、腐敗變質(zhì)：水分和蛋白質(zhì)高，易腐??；青皮紅肉魚含組氨酸高，變質(zhì)后含大量組胺，可以起食用者組胺中毒。 2、脂質(zhì)氧化變質(zhì)。 3、誤食毒魚類和有毒部位：河豚魚、某些蝦虎魚類等，青魚膽、鯊魚肝,35,,甲殼類：對蝦、蟹。 軟體動物的分類 雙殼類：蛤類、牡蠣、貽貝、扇貝等 無殼類：章魚、烏賊、海參等,36,二、甲殼類軟體動物類,營養(yǎng)特點 蛋白質(zhì)含全部必需氨基酸， 貝類含豐富的?；撬幔?脂肪和碳水化合物含量低，甲殼類含有豐富的甲殼質(zhì)（粘多糖） 維生素含量與魚相似 含硒、鋅較突出。,37,二、甲殼類軟體動物類,甲殼類的呈味物質(zhì)是有利的氨基酸、核苷酸 軟體動物的呈味物質(zhì)也是氨基酸，尤其是甘氨酸 貝類的呈味物質(zhì)是琥珀酸及其鈉鹽。,38,第四節(jié) 乳及其制品,乳：動物乳汁，主要食用牛奶和羊奶 乳制品：乳類經(jīng)濃縮、發(fā)酵等工藝制成的奶制品。 奶類是營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、容易消化吸收的理想的天然食物。奶類能滿足出生幼仔生長發(fā)育的全部需要，也是體弱、年老和病人的較理想食物。 奶類主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A、核黃素和鈣。,39,一、乳及其制品的營養(yǎng)成分及組成特點,（一）乳類 乳是由蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、水等組成的復(fù)合乳膠體。牛奶的比重（D420）為1.028~1.032，比重大小與奶中固體物質(zhì)有關(guān)。 蛋白質(zhì) 牛乳平均含量3%，由80%的酪蛋白、20%的乳清蛋白組成。其消化吸收率高（87%-89%），生物學(xué)價值為85，必需氨基酸含量及構(gòu)成與雞蛋近似，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。,40,（一）乳類,酪蛋白：指20℃以下pH4.6沉淀的牛乳蛋白。含有大量的磷酸基。 乳清蛋白β-乳球蛋白，α-乳清蛋白，少量血清蛋白和免疫球蛋白。 牛奶中蛋白質(zhì)含量較人乳高三倍，且酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比與人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改變其構(gòu)成比，調(diào)制成近似母乳的嬰兒食品。,41,不同奶營養(yǎng)素比較（每100g含量）,42,（一）乳類,脂肪 牛奶脂肪含量約為3%，呈微細的脂肪球分散于乳漿中，易消化吸收。 乳脂是脂溶性維生素的載體，對風(fēng)味口感起重要作用，香氣物質(zhì)如烷酸、丁酸等。 牛乳脂肪組成：主要是甘油三酯，還有甘油單酯和二酯、磷脂、鞘脂、固醇類。 牛乳脂肪酸已分離出400多種，以直鏈中長脂肪酸為主，乳脂中油酸含量占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%。,43,（一）乳類,脂肪 乳脂肪經(jīng)均質(zhì)可防止脂肪分層，但經(jīng)過均質(zhì)后熱穩(wěn)定性較低，脂肪球更容易被氧化和脂酶作用。 未均質(zhì)的牛乳在室溫或較低溫度下離心可獲得稀奶油。攪拌奶油會造成脂肪球膜破壞，使乳脂凝聚，并失去乳白色，呈黃色。,44,（一）乳類,碳水化合物 人乳最高、羊乳居中、牛乳最少。 以乳糖形式存在。乳糖促進鈣的吸收，能為腸道雙歧桿菌所利用； 乳糖不耐受：體內(nèi)乳糖酶活性低，不能分解乳糖，引起腹脹。乳制品生產(chǎn)中可加固定化乳糖酶分解乳糖。,45,（一）乳類,礦物質(zhì) 含量0.7%-0.75%; 富含鈣、磷、鉀；鈣含量110mg/100 mL，是膳食中最好的天然鈣源；鐵含量低，用奶喂養(yǎng)的嬰兒要注意鐵的補充； 初乳中含量高，常乳中含量略下降。,46,（一）乳類,維生素 含人體所需的各種維生素，是B族維生素的良好來源，特別是B2（0.14 mg/100 mL )，維生素C較少. 維生素A、胡蘿卜素、B12含量受飼料影響。 羊奶葉酸、B12含量低，作為嬰幼兒的主食，易造成生長遲緩和貧血，不適合作為1歲以下嬰兒的主食。,47,（一）乳類,其他成分 酶類：水解酶、氧化還原酶、轉(zhuǎn)移酶。 水解酶：淀粉酶、脂酶、酯酶、蛋白酶等。 溶菌酶 過氧化物酶、過氧化氫和硫氫酸鹽殺菌系統(tǒng) 堿性磷酸酯酶——殺菌指示劑 有機酸 有機酸含量低，90%為檸檬酸，微量酪酸，丁酸的防癌作用。,48,（一）乳類,其他生理活性物質(zhì) 鐵蛋白：調(diào)節(jié)鐵代謝、促進生長、免疫調(diào)節(jié)、抗感染 免疫球蛋白：免疫調(diào)節(jié)、抗感染 生物活性肽類：嗎啡樣活性或抗嗎啡活性的鎮(zhèn)靜肽，抗血管緊張素肽、抗血栓肽、免疫調(diào)節(jié)肽、酪蛋白磷酸肽、促進生長肽、抗菌肽 磷脂：神經(jīng)鞘磷脂的代謝產(chǎn)物在神經(jīng)信號傳導(dǎo)和細胞調(diào)控中起重要作用。參與腫瘤抗原專一性T細胞和B細胞的活化和復(fù)制。,49,（二）乳制品,1、煉乳 淡煉乳：濃縮除去2/3水分；維生素受到一定的破壞；便于吸收，適合嬰兒和鮮奶過敏者食用。 甜煉乳：加15%蔗糖后制成的煉乳，糖分高可抑制微生物繁殖，沖淡后營養(yǎng)成分下降，不適于嬰兒食用。,50,（二）乳制品,2、奶粉：全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉 除去70%-80%水分，營養(yǎng)成分為鮮奶的8倍。 噴霧干燥法制成的奶粉，營養(yǎng)成分損失少，熱滾筒法法制成的奶粉，營養(yǎng)成分損失多。 脫脂奶粉 脂肪含量1.3%左右,脂溶性維生素損失大,其他營養(yǎng)成分變化不大。一般供腹瀉嬰兒和需少油膳食者食用。,51,（二）乳制品,調(diào)制奶粉 概念 減少酪蛋白、甘油三酯、鈣、磷和鈉，添加乳清蛋白、亞油酸和乳糖，強化維生素A、D、B1、B2、C、葉酸和微量元素鐵、銅、鋅、錳等。,52,（二）乳制品,酸奶 經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后氨基酸和肽增加，易消化吸收； 乳糖減少，乳糖酶活性低者易于接收； 葉酸、膽堿含量增加； 乳酸可調(diào)整腸道菌相，防止腐敗胺對人體的不良作用。,53,（二）乳制品,干酪（奶酪） 蛋白質(zhì)主要為酪蛋白； 脂肪占45%以上，乳糖流失； 大多數(shù)脂溶性維生素保留，水溶性維生素部分損失。 硬質(zhì)干酪是鈣的極佳來源，軟質(zhì)干酪鈣含量低。,54,（二）乳制品,乳飲料 蛋白質(zhì)含量≥1%的含乳飲料。 一般配料：水、乳或乳制品、糖和甜味劑、有機酸、香精香料等。 乳酸飲料與乳酸菌飲料的區(qū)別 乳酸飲料與乳酸菌飲料有著嚴格的區(qū)分。乳酸菌飲料是指含有以生鮮牛奶或復(fù)原奶為原料，通過發(fā)酵，添加水和增稠劑等輔料，經(jīng)加工制成的產(chǎn)品。 乳酸飲料是以生鮮牛奶或復(fù)原奶為原料，加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。,55,二、乳類及其制品的合理利用,鮮奶必須嚴格消毒滅菌后食用。 煮沸 5min 巴氏消毒法 低溫長時間巴氏消毒：63℃，30min 高溫短時間巴氏消毒：75℃，15S或80 ℃ ～85 ℃10 ～15S。 高溫瞬間滅菌：135 ℃ 2S。 避光保存，保護維生素,56,調(diào)味品和其他食品 的營養(yǎng)價值,,57,調(diào)味品及其營養(yǎng)價值,調(diào)味品概念 是指以糧食、蔬菜等為原料，經(jīng)發(fā)酵、腌漬、水解、混合等工藝制成的各種用于烹調(diào)調(diào)味和食品加工的產(chǎn)品及食品的添加劑。,58,一、調(diào)味品分類,發(fā)酵調(diào)味品：以谷類和豆類為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀造工藝生產(chǎn)的調(diào)味品。醬油、醋、醬類、腐乳等。醬油和醋有天然和配制兩種。 醬腌菜：醬漬、 糖漬、糖醋、糟漬、鹽漬等。 香辛料類：天然香料植物及其制品。蔥、姜、蒜香菜等鮮菜類；辣椒、胡椒、八角、茴香等干品及配制品。,59,一、調(diào)味品分類,復(fù)合調(diào)味品 包括固態(tài)、半固態(tài)和液態(tài) 開胃調(diào)料、風(fēng)味調(diào)料、方便調(diào)料、增鮮調(diào)料 其他調(diào)味品 鹽、糖、調(diào)味油、水解植物蛋白、魚汁、酵母浸膏、香菇浸出物 食品添加劑類 增味劑、甜味劑、酸味劑、香精、香料。,60,（一）醬油和醬類調(diào)味品,醬油和醬是以小麥、大豆及其制品為主要原料，接種曲霉菌種，經(jīng)發(fā)酵釀制而成。,61,醬油分類,風(fēng)味醬油 中式醬油：加入了雞精、魚露、香料 日式醬油：加入了海帶汁、鰹魚汁 營養(yǎng)醬油 鐵強化醬油：加入EDTA(乙二胺四醋酸)鐵. 2002年中國居民與健康狀況調(diào)查表明我國缺鐵性貧血(1DA)平均患病率為20．1％，一些貧困地區(qū)的育齡婦女和兒童貧血患病率甚至高達50％以上，目前全國約有兩億多人患IDA。5年內(nèi)（2004-2008年），使鐵強化醬油的覆蓋人群達到3.6億，并使其中1.29億的高危人群中缺鐵性貧血的患病率下降30%。 減鹽醬油：,62,醬油分類,固體醬油：真空濃縮，加入食鹽和鮮味劑 釀造醬油 配制醬油：以釀造醬油為主體（不低于50%），添加水解植物蛋白調(diào)味液 、食品添加劑等。 佐餐醬油 烹調(diào)醬油,63,醬分類,豆類和面粉、大米等為原料發(fā)酵制成的各種半固體調(diào)味料。 豆醬（大醬）：豆類為主制成 黃醬：豆類和面粉混合制成 甜面醬：面粉為主制成 蠶豆醬和豆瓣醬：蠶豆為主制成 日本醬：大豆和大米制成 各種花色醬：醬中加入其它成分,64,成分,含氮物質(zhì)：蛋白質(zhì)、氨基酸、多肽和其他含氮物質(zhì)，由于微生物和酶的作用生成； 雙糖、單糖：淀粉分解而成 醇和有機酸：糖類發(fā)酵產(chǎn)生，可進一步產(chǎn)生芳香氣味的酯類 美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的芳香物質(zhì)和類黑素 營養(yǎng)素種類和含量與原料有很大關(guān)系。,65,蛋白質(zhì)和氨基酸,鮮味主要來自含氮化合物，谷氨酸、天門冬氨酸； 5‘-肌苷酸鈉（肉類和魚類中多）、5’-鳥苷酸(食用菌類中多)。 含量高低是品質(zhì)的重要指標，國家標準要求氨基酸態(tài)氮≥0.4%，特級0.8 %。 大豆為原料制作的醬蛋白質(zhì)含量較高，可達到10%～12%，但氨基酸含量與醬油類似,66,蛋白質(zhì)和氨基酸,醬油因發(fā)酵工藝不同而出現(xiàn)不同香氣和色澤 低鹽固態(tài)發(fā)酵法:氨基酸態(tài)氮含量低,色淺,鮮味不足。 先固后稀醪淋澆浸出法:色紅褐,香氣濃郁,味鮮美。 高鹽稀醪淋澆浸出法:醬香濃郁,色淺味鮮美。,67,碳水化合物和甜味成分,含少量還原糖和少量糊精，是醬油濃稠的重要成分。 甜味成分：葡萄糖、麥芽糖、半乳糖和甜味氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、脯氨酸等）。 糖的含量在不同品種間差異較大，3%以下至20%。,68,維生素和礦物質(zhì),維生素B2和煙酸含量較高，發(fā)酵后提高；發(fā)酵法產(chǎn)品含B12； 醬油氯化鈉含量在12%～14%，醬類的含鹽量在7%～15%之間，是膳食中鈉的主要來源之一。 低鹽醬油，鹽量在5%～9%。,69,醬油的有機酸和芳香物質(zhì),醬油中的有機酸含量2%，其中60%～70%為乳酸，少量琥珀酸。國家衛(wèi)生標準規(guī)定≤2.5g/100mL。 主體為酯類物質(zhì)（40種） 醛類、酮類、酚類、酸類、呋喃類、吡啶類等200多種呈香物質(zhì)。,70,醬類的有機酸和芳香物質(zhì),有機酸 含多種有機酸；檸檬酸、琥珀酸、乳酸等等。 乙醇：0.1%～0.6% 酯類：脂肪酸與乙醇反應(yīng)而成。 醛類：乙醛、異戊醛、異丁醛。 香氣成分： 酯類：異戊醇、丁醇等，與脂肪形成酯類，產(chǎn)生了醬的香氣和口感 醛類：乙醛、異戊醛、異丁醛。 熟化時間長，香氣物質(zhì)就多。,71,（二）醋類,1、分類 按原料分：糧食醋、水果醋 按工藝分：釀造醋、調(diào)味醋、配制醋 按顏色分：黑醋、白醋,72,（二）醋類,2、工藝 糧食醋：大米、高粱、麥芽、豆類等加上麩皮→蒸煮使淀粉糊化→淀粉酶作用→糊精、麥芽糖和葡萄糖→加酵母，發(fā)酵成酒精→經(jīng)醋酸發(fā)酵成有機酸 水果醋：蘋果、葡萄、檸檬、菠蘿等→糖份經(jīng)乙醇發(fā)酵、醋酸發(fā)酵→各種有機酸。,73,（二）醋類,含較豐富的鈣、鐵 風(fēng)味物質(zhì) 糧食醋： 酸味物質(zhì)：主要是醋酸，乳酸、丙酮酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、α-酮戊二酸等； 甜味：葡萄糖、蔗糖、果糖，甘氨酸、丙氨酸、色氨酸等。 香氣：酯類、醛類、酚類、雙乙酰和3-羥基丁酮等。,74,（二）醋類,風(fēng)味物質(zhì) 水果醋：常用于西餐制作。 蘋果醋：酸味物質(zhì)主要是醋酸，還有檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、乳酸。 葡萄醋：尚有酒石酸、琥珀酸、乳酸等。 配制醋： 以釀造食醋為主體（以乙酸計不低于50%），與食品級冰醋酸、食品添加劑混合配制而成的調(diào)味食醋。,75,（二）醋類,總酸：釀造食醋pH 在3 ～ 4之間，總酸5%～8%，老陳醋達10%以上；水果醋總酸5%； 總氮： 0.2%～1.2%。水果醋總氮含量低。 碳水化合物多在3%～4%，陳醋達12%；白米醋0.2%。水果醋還原糖0.7%～1.8%。,76,（三）味精和雞精,食品中呈鮮味的物質(zhì) 氨基酸 肽類 核苷酸：5’-肌苷酸、5’-鳥苷酸、5’-腺苷酸 有機酸：琥珀酸、天冬氨酸 鹽,77,（三）味精和雞精,味精 谷氨酸單鈉晶體，是一種公認的安全物質(zhì)。最適呈味濃度為0.1%～0.5%。 天然動植物食品中含有谷氨酸。 谷氨酸單鈉鮮味最強，二鈉鹽形式完全失去鮮味。 pH6.0時鮮味最強， pH＜6.0時鮮味下降， pH＞7.0時失去鮮味。谷氨酸鈉在堿性條件下受熱失去鮮味。,78,（三）味精和雞精,鮮味氨基酸與鮮味核苷酸具有協(xié)同作用，特別是谷氨酸單鈉與5’-肌苷酸和5’-鳥苷酸共用時，呈味閾值大幅下降，味感強且自然適口。 雞精 是由味精、鮮味核苷酸、糖、鹽、肉類提取物、蛋類提取物、香辛料和淀粉組成的復(fù)合鮮味調(diào)味品。 賦予食品自然的美味，增加鮮味的濃厚感和飽滿度，消除腥臭味和硫磺味。,79,（四）鹽,分類 按來源：海鹽、井鹽、礦鹽和池鹽。 以海水為原料曬制而得的鹽叫作“海鹽”； 開采現(xiàn)代鹽湖礦加工制得的鹽叫作“湖鹽”； 運用鑿井法汲取地表淺部或地下天然鹵水加工制得的鹽叫作“井鹽”； 開采古代巖鹽礦床加工制得的鹽則稱“礦鹽”。由于巖鹽礦床有時與天然鹵水鹽礦共存，加之開采巖鹽礦床鉆井水溶法的問世，故又有“井鹽”和“礦鹽”的合稱——“井礦鹽”。 按加工精度：粗鹽、洗滌鹽、精鹽（再制鹽）。 粗鹽含有氯化鎂、氯化鉀、硫酸鎂、硫酸鈣和多種微量元素，有一定苦味。,80,（四）鹽,各種鹽產(chǎn)品 碘鹽 加碘20～50mg/kg，可有效預(yù)防碘缺乏病。 營養(yǎng)型鹽制品 鈣強化鹽、鋅強化鹽、硒強化鹽、維生素A強化鹽等。 低鈉鹽 食鹽中加入1/3的鉀鹽，包括氯化鉀和谷氨酸鉀等，味覺效果相當(dāng)，適合腎臟疾病等要求低鈉飲食的人食用。 調(diào)味型鹽 花椒鹽、香菇鹽、五香鹽、加鮮鹽等。,81,（四）鹽,用途 提供咸味。 提供人體必需的鈉、鉀等礦物質(zhì)和微量元素。 健康人群攝入6g/d 可滿足機體對鈉的需要；腎臟疾病、高血壓、心血管疾病、糖尿病、肥胖等疾病的患者應(yīng)選擇低鈉飲食。建議1.5～3g/d。 抑制細菌（濃度為15%），防止食物腐敗變質(zhì)；殺死一些寄生蟲（豬囊尾蚴）。豬肉囊尾蚴≤3個/ 40cm2時鹽腌后出廠。,82,（四）鹽,鹽的使用問題 單獨食用的食物食鹽濃度要求高，與主食配合食用的相對較高； 低溫或常溫環(huán)境食用的食物食鹽濃度要求低，高溫的相反。 咸味與甜味可以相互抵消；酸味可以強化咸味。,83,（五）糖和甜味劑,具有甜味的糖 單糖：葡萄糖、半乳糖、果糖（甜度為110） 雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖 糖醇：山梨醇、甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇 寡糖 低聚果糖、低聚麥芽糖 大豆低聚糖 淀粉糖（淀粉糖漿和果葡糖漿），為淀粉水解產(chǎn)物。水解程度用葡萄糖當(dāng)量（DE值）表示。,84,各種糖的特點,蔗糖 甜味純正愉悅，甜度為100； 促進美拉德反應(yīng)從而增色增香。 分類 白糖：白砂糖（甜度99以上）、綿白糖（甜度96） 紅糖（甜度84～87） 果糖、葡萄糖、麥芽糖、乳糖熱能值與蔗糖相等。 山梨醇、甘露醇、木糖醇等糖醇 糖醇不升高血糖，不產(chǎn)生齲齒，為保健型甜味劑。,85,第二節(jié) 食用油脂,分類 植物油：豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等。 動物油：豬油、牛油、羊油、魚油等。,86,一、油脂的組成特點和營養(yǎng)價值,油脂：由甘油和不同脂肪酸組成。 組成特點 植物油含不飽和脂肪酸多，熔點低，消化吸收率高。脂肪含量99%以上，維生素E60.89g/ 100g ；少量礦物質(zhì):鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、磷。 動物油脂以飽和脂肪酸為主，熔點高，消化吸收率較植物油低。脂肪含量99%以上（提煉后），含維生素E和維生素A。,87,表 10種常用食用油脂的脂肪酸組成,,S：飽和脂肪酸,M：單不飽和脂肪酸,P：多不飽和脂肪酸,88,二、油脂的合理利用,食用 植物油是必需脂肪酸的重要來源，在膳食中不應(yīng)低于總脂肪來源的50%（約26～40g/日，按2400kcal/日計）。 動物油的脂肪長期食用可引起血脂升高，增加心腦血管病的危險，高血脂人群應(yīng)控制食用。 美國心臟病協(xié)會推薦食用油脂的飽和脂肪酸（S）、單不飽和脂肪酸（M）、多不飽和脂肪酸（P）均應(yīng)占供熱量的10%，即S∶M∶P為1∶1∶1。 隨著對食用油脂營養(yǎng)價值研究的不斷進展，對S、M、P三者的比例又有了新的變化，1987年，美國心臟病協(xié)會重新推薦Ｓ占供熱量７％、Ｍ占供熱量15%、P占供熱量8%，即S∶M∶P∶的比值為1∶2.14∶1.14。,89,二、油脂的合理利用,貯存 植物油含不飽和脂肪酸多，易酸敗，產(chǎn)生醛、酮、醇等有害物質(zhì)。不宜長時間儲存。 動物油脂不如植物油易酸敗，但也不應(yīng)儲存時間過長，最好在低溫下存放，0℃時可保存2個月。,90,三、主要油脂的特點和營養(yǎng)價值,（一）豆油 組成 亞油酸（ 50%～55%）、油酸（ 20%～25%） 、棕櫚酸、亞麻酸。n-3/n-6=1：6.6。 富含維生素E，但經(jīng)脫臭處理后，大部分的維生素E被分離除去，精煉豆油中維生素E 60-110mg/100g。 豆油精煉后不飽和脂肪酸含量提高，易氧化酸敗。 儲存過程中顏色加深現(xiàn)象明顯。,91,（二）菜子油,組成 介酸（20%～60%）、油酸（10%～35%）、亞油酸（10%～20%）、棕櫚酸、硬脂酸等。 介酸：可使動物心肌脂肪聚積，心肌纖維化和生長發(fā)育障礙、生殖功能下降等。 含有介子苷，在植物組織中可分解成硫氰酸酯、異硫氰酸酯和腈。 含有硫氰化合物，是一種致甲狀腺腫物質(zhì)，通過堿煉吸附、脫色吸附和真空脫臭可去除，大部分殘留在餅粕。 精煉菜籽油是良好的烹調(diào)油、煎炸油。,92,（三）花生油,組成：含6%～7%的長鏈脂肪酸。熔點為5℃。 有獨特的花生氣味和風(fēng)味，色淺質(zhì)優(yōu)，可直接制造起酥油、人造奶油。 具有良好的氧化穩(wěn)定性，是良好的煎炸油。含有少量磷脂，煎炸食品時易起泡沫。,93,（四）棉籽油,組成： 亞油酸（56%）、棕櫚酸（22%）、油酸（18%）。含有16%～23%的飽和脂肪酸，熔點較高，在較低溫度下呈渾濁分層現(xiàn)象；制造棉籽色拉油必須經(jīng)過冬化處理。 含有環(huán)丙烯酸，對生物體有不利作用。脫臭或氫化可使其失活。 含有棉酚（游離棉酚）、棉酚紫、棉酚綠有毒。食用生棉籽油可引起慢性中毒，一次大量食用毛棉籽油可引起急性中毒。我國標準規(guī)定棉籽油中游離棉酚≤0.02%。 精煉棉籽油貨架壽命短,需添加抗氧化劑提高保存期。,94,(五) 玉米油(玉米胚芽油、粟米油）,組成 飽和脂肪酸占15%；不飽和脂肪酸占85%，主要是亞油酸（55%～60%）、油酸（25%～30%）、棕櫚酸、硬脂酸等。 富含維生素E，且熱穩(wěn)定性較好。 降低血清膽固醇的效能優(yōu)于其他油脂。,95,(六) 向日葵油,組成； 飽和脂肪酸占15%；不飽和脂肪酸占85%，主要是亞油酸（65%～78%）、油酸（14%～17%）、棕櫚酸、硬脂酸等。 富含維生素E（100mg/100g），含有綠原酸可生成咖啡酸，具有抗氧化作用，氧化穩(wěn)定性較好。 屬保健油脂。,96,(五) 芝麻油,芝麻平均含油量47%～58% 工藝與品質(zhì) 壓榨法：色澤淺、香味不濃。 浸出法：經(jīng)堿煉、脫臭等工藝處理后，香味幾乎全部消失。 水代法（小磨香油）：色深、味香濃。 組成：與棉籽油和花生油相似 ，含有亞油酸（46%）、油酸（40%）、硬脂酸、棕櫚酸等。 維生素E含量不高，但穩(wěn)定性好。 通常作為涼拌菜用油，也可作為起酥油、人造奶油及煎炸油。,97,(五) 豬油,種類 豬板油：熔點較低（27～30℃） 豬雜油：熔點較高（35～40℃） 制法 干法：120 ℃熬煮 濕法：加少量的水，在105 ℃左右熬煮。質(zhì)量較好，稱為優(yōu)質(zhì)蒸煮豬油。 用途 我國主要用于烹調(diào)；也作為糕點起酥，對酥皮和餡餅的層狀食品的起酥性有很好的作用。,98,可可脂,乳黃色固體，主要用于制作巧克力，糖果。 塑性范圍窄，低于熔點溫度時具有表面光滑感和良好的脆性，有很大的收縮性，脫模性，不黏手，不變軟。 熔點范圍34-36℃，一般室溫固態(tài)，進入人體完全溶化。,99,椰子油,椰子肉干燥后含水4-7%，含油高達65-75％。 飽和脂肪酸含量90%以上。,100,棕櫚油,101,第三節(jié) 其他食品,一、酒 二、茶,102,（一）酒的分類與命名,發(fā)酵酒：釀造后經(jīng)過澄清、過濾等工藝制成，如黃酒、葡萄酒、啤酒、果酒等。酒度低，在3% ～18%（v/v），含糖、氨基酸和多肽、有機酸、維生素、核酸、礦物質(zhì)豐富。不易保存。 蒸餾酒：各種原料的發(fā)酵液，經(jīng)過蒸餾、勾兌、陳釀等工藝制成。如中國白酒、威士忌、伏特加、白蘭地、金（杜松子酒）、朗姆。酒精度較高，一般在30%（v/v）以上，含醇類、酯類、醛酮類、揮發(fā)酸類等，幾乎不含營養(yǎng)成分。陳釀期較長，致醉性強。 配制酒 以發(fā)酵酒、蒸餾酒、或酒精為酒基，用混合蒸餾、浸泡、萃取等工藝，混入動植物、藥材等。 露酒：如竹葉青、桂花酒等 調(diào)配酒：雞尾酒等,103,（一）酒的分類與命名,2、按酒度分類 酒度表示法：容積百分比，%（v/v）；質(zhì)量百分數(shù)%（m/m）；標準酒度，通常規(guī)定50 %（v/v）作為100°。 低度酒：20%（v/v）以下，發(fā)酵酒和一些配制酒。大多數(shù)葡萄酒的酒精含量占11%——14%。酒精含量一旦達到15%或16%，發(fā)酵通常會自動終止，因為大多數(shù)酵母無法在高酒精環(huán)境下生存。 中度酒：20%～40%（v/v），配制酒和一些蒸餾酒。 高度酒：40%（v/v）以上，蒸餾酒和一些配制酒。 啤酒：酒精含量一般為3.0%～4.6% （m/m）或3.8%～5.9% （v/v）?？煞譃楦叽计【?、低醇啤酒和微醇啤酒。,104,（一）酒的分類與命名,3、按原料分類 白酒：糧食白酒以糧食、薯干為原料；代糧白酒，以麩皮、米糠等為原料 黃酒：以稻米、玉米、粟米為原料。 果酒：以葡萄、蘋果等各種水果為原料。,105,原料米 → 浸米 → 蒸飯 → 落缸（罐）→ 糖化發(fā)酵 → 壓榨 → 調(diào)色 ↑ ↓ ∣ 曲、酒藥、酒母、水 成品黃酒 ← 灌裝封口 ← 酒殺菌 ← 過濾 ← 勾兌 ← 陳化貯存 ← 煎 酒 ↑ ↑ 容器清洗消毒 酒壇清洗殺菌,黃酒的加工工藝,106,（一）酒的分類與命名,4、按總糖含量分類 通常以葡萄糖計，分為干型、半干型、半甜型、甜型、濃甜型。 葡萄酒的糖分因品種不同而各異，一般為9%—18%，個別也有20%以上的。具體來說，干型葡萄酒的糖分含量不得超過4.0，半干型葡萄酒在4.1%—12%之間，半甜型葡萄酒在12.1%—50%之間。,107,（一）酒的分類與命名,5、按香型分類（針對大曲或小曲釀造工藝） 毛香型（醬香型）：以茅臺酒為代表，醬香突出。以高溫大曲為糖化發(fā)酵劑。 瀘香型（濃香型）：以瀘州老窖和五糧液為代表，窖香濃郁。中溫大曲為糖化發(fā)酵劑。 汾香型（清香型）：以汾酒為代表，清香純正。低溫大曲為糖化發(fā)酵劑。 米香型：以桂林三花酒為代表，蜜香清雅。小曲為糖化發(fā)酵劑。 其他香型：藥香型、鳳香型、兼香型、香型、特香型、芝麻香型。葡萄酒也可按是否加香分類。,108,（一）酒的分類與命名,6、按色澤分類 啤酒：有淺色啤酒、深色啤酒、黑啤酒三類。 葡萄酒：白葡萄酒、紅葡萄酒、桃紅葡萄酒。,109,（一）酒的分類與命名,7、按曲種分類 大曲酒 小曲酒 麩曲酒 混曲酒 其他糖化劑：生物酶制劑，如淀粉酶、糖化酶、活性干酵母。,110,中國八大名酒,茅臺酒：高粱作料，小麥制曲。以清亮透明、醇香回甜而名甲天下。 茅臺酒一般52～54度。有270歷史。 汾酒：產(chǎn)于山西省汾陽縣杏花村，是我國名酒的鼻祖，距今已有1500多年的歷史。 瀘州老窖：產(chǎn)于四川瀘州，具有濃香、醇和、味甜、回味長的特色。 五糧液：產(chǎn)于四川宜賓市五糧液酒廠，因以五種糧食（高糧、大米、糯米、玉米、小麥）為原料而得名。,111,中國八大名酒,洋河大曲：現(xiàn)產(chǎn)于江蘇省泗洋縣洋河鎮(zhèn)洋河酒廠。有“色、香、鮮、濃、醇”的獨特風(fēng)格。屬濃香型 劍南春：產(chǎn)于四川省綿竹縣酒廠。屬濃香型 古井貢酒：產(chǎn)于安徽亳縣古井貢酒廠。廠內(nèi)一口古井已有1400年歷史。屬濃香型 董酒：產(chǎn)于貴州省遵義市董酒廠，酒度60度，因廠址座落在北郊董公寺而得名。,112,（二）酒的營養(yǎng)與非營養(yǎng)成分,能量 每克乙醇提供29.2kJ(7kcal)的能量。 蒸餾酒的能量主要來自乙醇，發(fā)酵酒來自乙醇、碳水化合物、氨基酸、有機酸和高級醇。這些小分子物質(zhì)極易被吸收。 啤酒屬于“糖性飲料”，有液體面包之稱。發(fā)酵酒、白酒提供的能量更大。,113,（二）酒的營養(yǎng)與非營養(yǎng)成分,糖：葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖、糊精，還有阿拉伯糖、木糖、鼠李糖等。 氨基酸和短肽：在黃酒、啤酒中。 礦物質(zhì)：葡萄酒、黃酒、啤酒中較多，含鉀、鈉、鎂、鈣等。 維生素：葡萄酒、啤酒中含B族維生素、生物素、維生素C等。,114,（二）酒的營養(yǎng)與非營養(yǎng)成分,2、非營養(yǎng)成分 能賦予酒的色澤、香型、風(fēng)味、口感等品質(zhì)特性的非 營養(yǎng)成分也決定著酒的營養(yǎng)、保健或其他生理作用。 有機酸 不揮發(fā)酸：發(fā)酵酒中不隨水蒸氣揮發(fā)的有機酸。如天然存在于葡萄酒中的酒石酸、蘋果酸、檸檬酸，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的琥珀酸、乳酸。 揮發(fā)酸：能隨水蒸汽揮發(fā)的脂肪酸，如乙酸、甲酸、丙酸、丁酸等。揮發(fā)酸是賦予各類酒香型和口味的重要成分之一。,115,（二）酒的營養(yǎng)與非營養(yǎng)成分,酯類 是酒類香型和口味的重要成分，其種類和數(shù)量取決于酒的品系、年限等。老酒較新酒中含量高。 酒中的酯類種類很多，主要酯類有乙酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸乙酯、酒石酸乙酯、酸性酒石酸乙酯等。 醇類 主要為乙醇，還有多種少量的一元醇類，如甲醇、丙醇、各種雜醇油。,116,（二）酒的營養(yǎng)與非營養(yǎng)成分,醛和酮 羰基化合物對酒的香味和口感影響較大。是在發(fā)酵過程中由糖和氨基酸等轉(zhuǎn)變而來。 主要有甲醛、乙醛、糠醛、丁醛、戊醛、乙縮醛等。,117,（二）酒的營養(yǎng)與非營養(yǎng)成分,酚類化合物 酒含一定量的酚類物質(zhì)，且多數(shù)為多酚類。 多酚類物質(zhì)具有很強的抗氧化性，具有預(yù)防心血管疾病的功能。 葡萄酒的酚類物質(zhì)豐富，我國的白酒和橡木桶儲存和陳釀的白蘭地中也有。,118,嫌忌成分和毒副作用,甲醇 酒中的甲醇來自于原輔料薯干、馬鈴薯、水果、糠麩。 蒸餾酒的甲醛是果膠物質(zhì)經(jīng)糖化和微生物作用，分解最終產(chǎn)生甲醇。 葡萄酒、果酒的甲醛是果膠質(zhì)在甲酯酶的作用下分解產(chǎn)生。果皮中含果膠較多，故帶皮發(fā)酵的紅葡萄酒甲醇含量較不帶皮發(fā)酵的白葡萄酒高。 甘氨酸脫羧也能產(chǎn)生甲醇。,119,嫌忌成分和毒副作用,甲醇 甲醇氧化分解慢，從體內(nèi)排出慢。在腦脊液、血液、膽汁和尿液中含量高。 甲醇是一種劇烈的神經(jīng)毒。中毒后，甲醇轉(zhuǎn)化成甲醛，使細胞發(fā)生退行性變，引起視網(wǎng)膜和視神經(jīng)病變，視神經(jīng)萎縮，導(dǎo)致失明。 甲醇具有明顯的麻醉作用，中毒時腦部血管擴張或痙攣，腦組織功能紊亂或組織病變，局部癱瘓、深度麻痹、衰竭死亡。 40%甲醇10mL 可致失明， 40%甲醇30mL 可致引起死亡。,120,嫌忌成分和毒副作用,1996年云南會澤假酒中毒案36人死亡，190多人中毒； 1997年廣西假酒中毒案，酒中甲醇含量達2.4～40.4g/kg, 33人死亡，12人失明； 1998年“1.26”山西朔州假酒中毒案，296人中毒，27人死亡； 2004年廣州“5·11”假酒中毒案，先后造成14人死亡，10人重傷，中毒人數(shù)高達50多人。 我國《蒸餾酒與發(fā)酵酒衛(wèi)生標準》規(guī)定，甲醇≤ 0.04g/100mL，以薯干等代用品為原料的 ≤ 0.12g/100mL（以60度酒計）,121,嫌忌成分和毒副作用,甲醛 酒中的醛類在白酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生，蒸餾酒在低溫排醛過程中大部分可除去，故在蒸餾酒衛(wèi)生標準中未限量。但甲醇氧化可產(chǎn)生甲醛、甲酸。 甲醛屬細胞原漿毒，毒性比相應(yīng)的醇類高。甲醛中毒有燒灼感、頭暈、嘔吐、意識喪失。甲酸嚴重中毒會出現(xiàn)呼吸深而快，CO2結(jié)合力下降。,122,嫌忌成分和毒副作用,雜醇油 是指比乙醇碳鏈長的高級醇的總稱，以異戊醇為主，還有異丁醇、丙醇。在酒發(fā)酵過程中由糖類、氨基酸分解產(chǎn)生。 適量的雜醇油是酒類的香味物質(zhì)，但過高會帶苦澀味。酸：酯：高級醇=1：2：1.5較適宜。 高級醇的毒性和麻醉力與碳鏈的長短有關(guān)，碳鏈越長毒性越強。雜醇油在體內(nèi)氧化分解慢，可使中樞神經(jīng)系統(tǒng)充血，引起頭痛、頭暈、大醉。 《蒸餾酒與發(fā)酵酒衛(wèi)生標準》規(guī)定，雜醇油（以異戊醇、異丁醇計）≤ 0.2g/100mL。,123,二、茶 葉,（一）茶葉的分類 1、分類方法： 按發(fā)酵程度：發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶和不發(fā)酵茶。 按茶葉色澤分：紅、綠、青、黃、白、黑。 按形態(tài)或商品形式分：條茶、碎茶、磚茶（緊壓茶）、速溶茶、液體茶（茶飲料）等。 以采制工藝和品質(zhì)分類。,124,（一）茶葉的分類,2、各類茶特點 綠茶：不發(fā)酵茶，通過蒸或炒殺青，鈍化酶的活性，阻止酶促氧化、分解。特征：香醇、清湯、葉綠。主要有炒綠茶、曬青綠茶、蒸青綠茶。 紅茶：屬發(fā)酵茶。水溶性茶多酚保留50%～55%。經(jīng)酶促氧化等轉(zhuǎn)化成茶黃素、茶紅素、茶褐素。茶黃素是湯色亮主要成分，也是湯味強度和鮮爽度的重要成分。茶紅素是茶湯色紅的主要成分，占紅茶干物質(zhì)的5%～27%。茶褐素是茶湯暗紅的主要物質(zhì)。 烏龍茶：屬半發(fā)酵茶。經(jīng)曬青、涼青、和青等工藝逐步完成。原料偏老，浸出物顯著增加。,125,我國十大名茶,黃山毛峰：安徽歙縣黃山 祁門紅茶：安徽祁門縣 都勻毛尖：貴州都勻縣 鐵觀音：福建安溪縣 武夷巖茶：福建崇安縣,126,茶葉的營養(yǎng)與非營養(yǎng)成分,1、營養(yǎng)成分 蛋白質(zhì)：20%～30%，溶于水的只有1%～2%，游離氨基酸可被吸收利用。 脂肪： 2%～3%，亞油酸和亞麻酸含量較多。 碳水化合物： 20%～25%，多數(shù)為不溶于水的多糖，溶于水的糖僅占4%～5%。,127,茶葉的營養(yǎng)與非營養(yǎng)成分,維生素：含量豐富。主要為胡蘿卜素、B族維生素、維生素 C、維生素E。 礦物質(zhì)：有30多種，含量占4%～6%，有鉀、鈉、鈣、磷、鎂、鋅、銅、鐵、錳、硒等。,128,2、非營養(yǎng)成分,多酚類物質(zhì) 茶葉中含量一般為18%～36% （干重） ，包括兒茶素、黃酮及黃酮苷類、花青素及無色花青素類、酚酸和縮酚酸類等。 兒茶素在茶葉中含量為12%～24%，是多酚類的主要成分。 黃酮及黃酮苷類：山奈素、槲披素、楊梅素。 縮酚酸：茶沒食子酸、茶沒食子素、綠原酸。,129,2、非營養(yǎng)成分,茶色素 是構(gòu)成茶葉底色和茶湯色澤的成分。 嘌呤堿 主要是咖啡因、可可堿和茶葉堿。茶葉堿對人體有利尿作用。,130,2、非營養(yǎng)成分,芳香物質(zhì) 鮮葉中有80種，綠茶中有260種，紅茶中有400種。大部分在茶葉加工過程中形成。 組成：碳氫化合物、醇類、醛類、酮類、酸類、酯類、內(nèi)酯類、酚類、過氧化物、含硫化合物、吡啶類等。 脂肪族醇類是新茶香氣代表物質(zhì)之一，春茶中含量較高；萜烯醇是茶葉中含量較高的香氣物質(zhì)之一。羧酸類在紅茶精油中占的比例較高，綠茶中含量少。茉莉內(nèi)酯是茉莉花茶和烏龍茶的主要香氣成分。,131,（三）茶葉的保健作用,預(yù)防腫瘤亞 茶多酚、兒茶素單體和茶色素，具有抗氧化、抗突變作用。常飲綠茶，可預(yù)防食道癌、胰腺癌、直腸癌、肺癌、胃癌、結(jié)腸癌等。 預(yù)防心血管疾病 機理：茶多酚類具有抗氧化作用，能阻斷脂質(zhì)過氧化、清除超氧化物自由基和羥自由基，茶色素可抑制LDL氧化修飾和血管細胞黏附，具有抗凝血、抑制血小板凝集，從而抑制動脈粥樣硬化斑塊形成。 綠茶、烏龍茶具有預(yù)防冠心病，降低血壓作用。,132,（三）茶葉的保健作用,抑菌、消炎、解毒、抗過敏 茶多酚、茶皂甙具有廣譜抗抑菌作用，可預(yù)防齲齒。 其他作用 咖啡因：興奮中樞神經(jīng)、強心、利尿。 茶多糖：降低血糖、血脂，提高免疫力，抗輻射，抗凝血抗血栓。 芳香族化合物：溶解脂肪，去膩消食。 單寧酸：抑制腸道內(nèi)細菌生長及腸內(nèi)毒素的吸收，防治腹瀉。,133,（四）茶葉的合理利用,不宜飲茶的情形 失眠者睡前 胃潰瘍 營養(yǎng)不良、缺鐵性貧血 茶性味苦寒，清熱降火 夏飲綠茶、秋冬飲紅茶 宜飲熱茶 老年人宜飲紅茶、花茶,134,（四）茶葉的合理利用,用量 綠茶、紅茶、花茶，3g 沖泡1 杯（約200mL )。 普洱茶，每杯5-10g。 烏龍茶，茶葉可放至半壺。 水溫 高級綠茶等嫩茶，宜用80℃水沖泡； 普洱茶、烏龍茶、沱茶等茶用量較多，茶葉較老，應(yīng)用100℃沸滾水沖泡； 磚茶需要敲碎、熬煮。,135,三、糖果和巧克力,定義 糖果：以砂糖、液體糖漿為主要原料，經(jīng)熬煮后配以部分食品添加劑，再經(jīng)調(diào)和、冷卻、成型制成。 巧克力：以可可脂、可可質(zhì)、砂糖為主要原料，添加乳固體等輔料加工制成。,136,糖果的主要成分,甜味劑：糖類，少數(shù)、少用人工甜味劑。 轉(zhuǎn)化糖：由蔗糖經(jīng)酸或酶水解而成的單糖（葡萄糖、果糖）。 玉米糖漿：由玉米淀粉經(jīng)酸或酶水解而成。含有葡萄糖、麥芽糖、高糖和糊精。 代糖：山梨糖醇、木糖醇、甘露糖醇。,137,三、糖果和巧克力,其他成分 明膠和樹膠：增加韌性和彈性 淀粉：增加稠度 油脂和蛋清：增加潤滑性和攪打性 食品輔料：牛奶、果仁、可可 其他食品添加劑：乳化劑、著色劑、發(fā)泡劑、強化劑、保濕劑、防腐劑、香精香料等。 巧克力的主要成分 是一種營養(yǎng)較全面，能量較高的食品。,