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選修1 專題1 生物技術在食品加工方面的應用,【知識梳理】 一、果酒和果醋的制作 1.發(fā)酵菌種：,(1)圖中A可表示_____發(fā)酵菌種的細胞模式圖，該菌種主要來自 _____________上的野生型_______。 (2)圖中B可表示_____發(fā)酵菌種的細胞模式圖，該菌種可從_________ 的表面的菌膜獲取。,酒精,附著在葡萄皮,酵母菌,醋酸,變酸的酒,2.發(fā)酵原理及反應式：,,,,,有氧呼吸,6CO2+6H2O,無氧呼吸,2C2H5OH+2CO2,充足,糖,糖源,乙醇,CH3COOH+H2O,3.發(fā)酵條件：,18～25℃,20℃,需氧,無氧,30～35℃,充足的氧氣,4.制作流程： 挑選葡萄→_____→榨汁→酒精發(fā)酵→_____發(fā)酵 ↓ ↓ _____ 果醋 5.酒精的檢測：在_____條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈現(xiàn)_____色。,沖洗,醋酸,果酒,酸性,灰綠,二、腐乳的制作 1.制作原理：,毛霉,蛋白酶,氨基酸,脂肪,脂肪酶,2.制作流程： (1)圖中毛霉主要來自_________________。 (2)做腐乳用的豆腐含水量為70%為宜。,空氣中的毛霉孢子,3.影響條件： (1)溫度：控制在_________。 (2)材料的用量。 ①嚴格控制___的用量。 ②酒精的含量控制在____左右。 (3)鹵湯的其他成分及含量。 (4)嚴格的密封環(huán)境。,15～18℃,鹽,12%,三、制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 1.泡菜的制作： (1)制作原理。 在_____條件下，_______將葡萄糖分解成_____。 反應式：C6H12O6 _______。 (2)制作流程。,,無氧,乳酸菌,乳酸,2C3H6O3,發(fā)酵,成品,(3)影響因素。 ①泡菜壇的選擇：應選用火候好、_______、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。 ②控制腌制時間、_____和食鹽的用量。 ③防止_____污染，嚴格密封。,無裂紋,溫度,雜菌,2.測定亞硝酸鹽含量： (1)檢測方法：_____法。 (2)檢測原理。 ①有關反應：亞硝酸鹽+對氨基苯磺酸→反應物； 反應物+N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽→_______色染料。 ②判斷方法：觀察樣品顏色變化，并與___________比較，然后計算亞硝酸鹽含量。 (3)檢測步驟：配制溶液→制備___________→制備樣品處理液→ _____。,比色,玫瑰紅,標準顯色液,標準顯色液,比色,【速記卡片】 1.果酒制作的3個方面： (1)菌種來源：酒精發(fā)酵的菌種來自附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。 (2)發(fā)酵原理：酵母菌在有氧條件下通過有氧呼吸進行大量繁殖，在無氧條件下通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精。 (3)酒精的檢測：在酸性條件下，重鉻酸鉀可與酒精反應呈現(xiàn)灰綠色。 2.果醋的制作原理：醋酸發(fā)酵是需氧發(fā)酵，需要不斷通入無菌空氣。,3.腐乳制作的3個方面： (1)菌種來源：腐乳制作的主要菌種來自空氣中的毛霉孢子。(2)制作原理：豆腐中的蛋白質(zhì)可被蛋白酶分解成氨基酸和小分子的肽，脂肪可被脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。 (3)鹽、酒和香辛料的作用：均有抑菌、調(diào)味的作用。,4.泡菜制作的3個方面： (1)菌種來源：制作泡菜的菌種主要來自蔬菜上的乳酸菌。 (2)發(fā)酵原理：泡菜制作過程的發(fā)酵主要是乳酸菌分解葡萄糖產(chǎn)生乳酸的過程。 (3)亞硝酸鹽含量的測定：方法為比色法，原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。,考點一 果酒和果醋的制作 1.果酒、果醋的制作過程及注意事項： (1)實驗用具消毒 (2)挑選、沖洗葡萄,①榨汁機要清洗干凈，并晾干 ②發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分數(shù)為70%的 酒精消毒或用洗潔精洗滌,①先沖洗后除去枝梗 ②不能反復沖洗，防止洗去野生型酵母菌,,,(3)榨汁用榨汁機榨取葡萄汁，裝入發(fā)酵瓶中。 (4)果酒發(fā)酵 (5)取樣檢測 (6)果醋發(fā)酵,①放在18～25 ℃條件下發(fā)酵 ②發(fā)酵過程要注意適時排氣,①10～12 d取樣檢測酒精含量 ②酵母菌數(shù)量鏡檢,①加入醋酸菌后溫度控制在30～35 ℃ ②不間斷通入氧氣(無菌空氣),,,,2.發(fā)酵條件的控制： (1)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留約1/3空間，目的是先讓酵母菌進行有氧呼吸快速繁殖，耗盡O2后再進行酒精發(fā)酵；防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。 (2)嚴格控制溫度：18～25℃有利于酒精發(fā)酵，30～35℃有利于醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵。 (3)充氣：酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需適時通過充氣口充氣。,3.發(fā)酵裝置圖分析：,(1)各部位的作用。 ①充氣口：在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣。 ②排氣口：排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2；是與排氣管相連的長而彎曲的膠管，可有效阻止空氣中微生物的進入，避免來自空氣的污染。 ③出料口：用來取樣。 (2)該裝置的使用方法。 ①使用該裝置制作果酒時，應該關閉充氣口； ②制作果醋時，應將充氣口連接充氣泵，輸入空氣。,【提分技法】氧氣供應狀況對酒精發(fā)酵結果影響的分析方法 (1)酒精發(fā)酵所需的氧氣供應條件。 ①發(fā)酵前期：需要通入空氣或在發(fā)酵瓶中留有一定的空間，可以給酵母菌提供氧氣以利于酵母菌通過有氧呼吸大量增殖。 ②發(fā)酵后期：要通過密封嚴格控制無氧環(huán)境，以利于酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精。 (2)酒精發(fā)酵異常的情況。 ①酒精發(fā)酵的前期如果供氧不足，酵母菌數(shù)量少，產(chǎn)生的酒精少。 ②酒精發(fā)酵后期如果密封不嚴，則酵母菌數(shù)量充足，但是不能產(chǎn)生酒精。,【考題回訪】 1.(2013·廣東高考改編)某新能源研究興趣小組嘗試用木薯塊根的淀粉制備燃料酒精。他們用酶將木薯淀粉降解成單糖。查閱資料后，安裝的酒精發(fā)酵裝置、采用的發(fā)酵條件如圖：,(1)向發(fā)酵瓶中加入5 g酵母菌開始實驗，發(fā)酵初期，通氣閥①需要偶爾短時間打開，并在A通氣口處打氣，以利于 ；實驗過程中，通氣閥②需要偶爾短時間打開，目的是 。 (2)檢測后發(fā)現(xiàn)，盡管酵母菌菌種合適、淀粉酶解物充足、操作正確、發(fā)酵溫度和pH適宜，但酒精含量(+)比預期低，他們展開了討論，認為還有其他影響因素，如 ，請設計實驗對此因素進行探究并預測實驗結果(用表格形式呈現(xiàn)；用“+”表示酒精量，最高含量為“+++++”)。 (3)請對預測的結果進行分析，并得出結論。,【解題指南】解答本題時需關注以下兩點： (1)酵母菌在有氧和無氧環(huán)境下都能生存，屬于兼性厭氧菌。 (2)酵母菌進行有氧呼吸時能大量繁殖，進行無氧呼吸時能將糖類分解為酒精和二氧化碳。,【解析】(1)酵母菌是兼性厭氧菌，在有氧環(huán)境下進行有氧呼吸，為自身的生長和繁殖提供足夠的能量，因此為了縮短發(fā)酵時間需要在發(fā)酵初期通氣，促進酵母菌的有氧呼吸，以獲得大量的酵母菌。而在無氧的環(huán)境下，酵母菌進行酒精發(fā)酵，在產(chǎn)生酒精的同時也會釋放大量的CO2，為了避免容器內(nèi)壓力升高，影響酵母菌的進一步發(fā)酵，同時也可能導致裝置爆炸，故需要定期排氣。,(2)據(jù)題分析，可以排除溫度、pH、營養(yǎng)物質(zhì)等因素影響，故可能是發(fā)酵時間影響酒精的產(chǎn)量。由于試題要求用表格形式呈現(xiàn)探究相關因素對酵母菌產(chǎn)生酒精的影響，因此設計表格時要設所選擇的因素為自變量，酒精產(chǎn)量為因變量，同時還要根據(jù)所選因素所產(chǎn)生的可能結果用試題規(guī)定符號“+”反映出因變量的相對含量，注意最高含量為“+++++”。 (3)根據(jù)所選擇的自變量，結合因變量的變化情況和所學知識進行分析推理，得出結論。,答案：(1)酵母菌生長和繁殖 釋放CO2 (2)發(fā)酵時間,注：酵母菌加量為5 g，其他條件與題圖相同。 (3)預測結果中，發(fā)酵7天酒精的產(chǎn)量已達到最高，大于7天酒精產(chǎn)量不再增加，可能原因是高濃度酒精抑制酵母菌活性，因而在此裝置和酵母菌加量為5 g時，最好的發(fā)酵時間是7天。,2.(2014·江蘇高考改編)某同學設計了如圖所示的發(fā)酵裝置，請據(jù)圖回答問題：,(1)若該裝置用于果酒發(fā)酵，則該裝置彎管中加入適量水的目的是 。 (2)若該裝置用于果酒發(fā)酵，在彎管中的水中滴加適量的酚酞試劑 和NaOH試劑，則隨著果酒發(fā)酵的進行，彎管內(nèi)的水發(fā)生的變化是 ，試分析原因 。 (3)若用該裝置進行果醋發(fā)酵，則必須對該裝置進行的改造是 。 (4)去除彎管中的水后，該裝置也能用于果酒發(fā)酵，彎管的作用是 。,【解題指南】(1)圖示信息：彎管沒有插入葡萄汁的液面下，且未通入無菌空氣，所以不能進行醋酸發(fā)酵。 (2)關鍵知識：果酒和果醋發(fā)酵的原理、條件。,【解析】本題考查果酒、果醋的制作。 (1)該裝置中注水的彎曲部分既可以阻止空氣進入，又能釋放氣體，因此能用于果酒發(fā)酵。 (2)在果酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2可與加在彎管中的水中的NaOH發(fā)生中和反應，使pH發(fā)生變化，從而改變水中的顏色。 (3)醋酸菌是好氧菌，因彎管沒有插入裝置底部，且未通入無菌空氣，因此要增加通氣管后才能用于醋酸發(fā)酵。 (4)去除彎管中的水后，該裝置的彎管部分也能防止空氣中的微生物進入，與巴斯德的鵝頸瓶作用類似。,答案：(1)既能阻止空氣進入，又能釋放果酒發(fā)酵產(chǎn)生的CO2 (2)紅色逐漸變淺，甚至消失 酚酞與堿變紅色，果酒發(fā)酵產(chǎn)生的CO2與NaOH反應，使pH降低，紅色變淺 (3)增加通氣管(意思對即可) (4)防止雜菌進入,【加固訓練】 1.下圖表示葡萄酒的釀制過程，請據(jù)圖分析：,(1)該過程表明酵母菌異化作用的特點是 。 (2)葡萄酒的釀制原理是：先通氣使酵母菌進行 ，以增加酵母菌的數(shù)量，然后使酵母菌進行 獲得葡萄酒。 (3)在甲中進行攪拌的目的是 ，乙中排出的氣體是發(fā)酵過程產(chǎn)生的 。 (4)如果丙裝置產(chǎn)生酒精后去掉蓋子，一段時間后會變酸，寫出此時發(fā)生的化學反應式： 。 與該過程有關的微生物是 ，該菌種與酵母菌在結構上的主要區(qū)別是 。,(5)在制作饅頭時，可采用小蘇打或者通過酵母菌發(fā)酵的方法使饅頭松軟。請問這兩種方法中，饅頭中的營養(yǎng)和所含有的能量情況相比較最可能的是( ) A.后者所含營養(yǎng)豐富、能量少 B.后者所含營養(yǎng)單一、能量少 C.前者所含營養(yǎng)豐富、能量多 D.兩者所含營養(yǎng)和能量相同,【解析】(1)發(fā)酵初期每天攪拌是為酵母菌繁殖提供充足的氧氣，使其進行有氧呼吸大量繁殖，酵母菌又可進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精，可見酵母菌的異化作用是兼性厭氧型。 (2)酒精發(fā)酵時，酵母菌先在有氧條件下通過有氧呼吸大量增殖，然后在無氧條件下通過無氧呼吸(發(fā)酵)產(chǎn)生酒精。 (3)圖甲為發(fā)酵初期，主要目的是讓酵母菌大量增殖，因此攪拌的目的是使酵母菌與發(fā)酵液充分接觸，并增加溶氧。圖乙為酒精發(fā)酵階段，其產(chǎn)生的氣體是酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生的CO2。,(4)在有氧條件下，酒變酸是醋酸菌大量增殖的結果，因此反應式為 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O。酵母菌是真核生物，醋酸菌是原核生物，二者在結構上的主要區(qū)別是有無以核膜為界限的細胞核。 (5)小蘇打發(fā)面是利用了NaHCO3分解產(chǎn)生CO2使饅頭變松軟，對饅頭其他成分無影響；而酵母菌發(fā)面是通過酵母菌細胞呼吸產(chǎn)生CO2使饅頭變松軟，酵母菌代謝的過程消耗有機物并釋放能量，但是會產(chǎn)生多種中間產(chǎn)物，因此可使饅頭所含的總能量減少，但是營養(yǎng)成分增加。,,答案：(1)兼性厭氧型 (2)有氧呼吸 無氧呼吸(或發(fā)酵) (3)使酵母菌與發(fā)酵液充分接觸并增加溶氧 二氧化碳 (4)C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O 醋酸菌 酵母菌有以核膜為界限的細胞核 (5)A,2.如圖是兩位同學制果酒和果醋時使用的裝置。同學甲用A裝置(帶蓋 的瓶子)制葡萄酒，在瓶中加入適量葡萄汁，每隔12 h左右將瓶蓋擰 松一次(注意不是打開瓶蓋)之后再將瓶蓋擰緊。當發(fā)酵產(chǎn)生酒精后， 再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，進行果醋的發(fā)酵。同學乙用B裝置， 溫度控制與甲相同，不同的是制果酒階段排氣口用夾子夾住，每隔 12 h左右松一松夾子放出多余的氣體，制果醋階段適時向充氣口充 氣，經(jīng)過20天左右，兩位同學先后完成了自己的發(fā)酵制作。據(jù)此回 答有關問題：,(1)同學甲在制酒階段，每隔12 h左右將瓶蓋擰松一次，原因是 ，但又不打開，原因是 。 (2)B裝置中排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身相連，原因是 。 (3)制果酒和制果醋溫度控制不同的原因是________________ 。,【解析】(1)甲同學的實驗裝置比較簡單，通過將瓶蓋擰松排出瓶內(nèi)氣體，但是放氣時應注意不能導致氧氣和雜菌的進入。 (2)B裝置排氣管類似鵝頸瓶，既能放出產(chǎn)生的CO2，又能保證雜菌不能進入。 (3)酵母菌和醋酸菌的最適溫度不同，發(fā)酵時控制溫度主要滿足微生物生長的需要。 答案：(1)排出多余二氧化碳 防止氧氣和有害雜菌進入 (2)防止雜菌污染 (3)18～25℃是酵母菌發(fā)酵的適宜溫度，30～35℃是醋酸菌生長和發(fā)酵的適宜溫度,【延伸探究】圖中A、B兩裝置哪個更適合用來制作果醋，為什么？ 提示：B裝置。制作果醋需要不斷通入氧氣，B裝置更有利于保持發(fā)酵液中氧氣的供應。,考點二 腐乳的制作 1.腐乳制作的流程及注意事項：,2.影響腐乳品質(zhì)的條件： (1)豆腐含水量的控制：豆腐含水量以70%為宜，若含水量過高，豆腐塊不易成形；若含水量過低，則不利于毛霉的生長。 (2)鹽的用量：鹽的濃度過高，會影響口味；濃度過低，不足以抑制微生物生長，腐乳易腐敗變質(zhì)。制作時，應逐層加鹽，近瓶口處鹽鋪厚一些，以防止雜菌從瓶口進入。,(3)酒的用量：鹵湯中酒的含量控制在12%左右為宜。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關系。 ①酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，會使腐乳成熟時間延長。 ②酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，但雜菌繁殖快，豆腐易腐敗變質(zhì)。 (4)發(fā)酵的溫度：前期發(fā)酵溫度應保持在15～18℃，利于毛霉生長。 (5)香辛料：具有防腐殺菌的作用，也會影響腐乳的風味和質(zhì)量。,【提分技法】腐乳制作過程中抑制雜菌的方法 (1)前期發(fā)酵條件的控制：提供有利于毛霉生長的溫度、水分，形成毛霉的生長優(yōu)勢，抑制雜菌的生長。 (2)后期發(fā)酵條件的控制。 ①加鹽腌制，利用食鹽抑制雜菌生長。 ②加鹵湯裝瓶：利用鹵湯中的酒和香辛料抑制雜菌的生長。 ③密封腌制：控制無氧環(huán)境，抑制好氧菌的生長。,【考題回訪】 1.(2012·海南高考)回答下列關于腐乳制作的問題： (1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是 ，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為 和 ；其產(chǎn)生的 能將豆腐中的脂肪水解為 和 。 (2)發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制 生長。 (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨特的 。,【解題指南】解答本題需要理解以下三點： (1)腐乳制作利用的微生物及其作用。 (2)腐乳制作過程中營養(yǎng)物質(zhì)的變化。 (3)腐乳制作中各種材料及其作用。,【解析】(1)發(fā)酵過程中起作用的微生物有多種，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解成小分子的肽和氨基酸，產(chǎn)生的脂肪酶能將豆腐中的脂肪水解為甘油和脂肪酸。 (2)發(fā)酵過程中加鹽腌制，不僅可以調(diào)制風味，而且能夠抑制其他微生物的生長繁殖。 (3)腐乳制作后期加入鹵湯，鹵湯不僅具有防腐殺菌作用，還可以使腐乳具有獨特的風味(或香味)。 答案：(1)毛霉 小分子肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸 (2)微生物 (3)風味(其他合理答案也可),【延伸探究】 (1)腐乳制作中鹽除上題(2)中提到的抑制雜菌外還有什么作用？ 提示：鹽的作用還包括：①析出豆腐中的水分，有利于豆腐塊成形；②形成腐乳的風味；③殺死毛霉等微生物，有利于菌體內(nèi)蛋白酶、脂肪酶等發(fā)揮作用。 (2)腐乳制作中鹵湯中的酒和香辛料除上題(3)中提到的作用外還有什么作用？ 提示：酒和香辛料還有抑菌的作用。,2.(2015·濟南模擬)腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品，如臭豆腐、醬豆腐等，該食品味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人們的喜歡。如圖是腐乳制作的流程示意圖，根據(jù)流程回答問題：,(1)流程圖中未寫出的程序是 。 (2)含水量為 左右的豆腐適合用來做腐乳。 (3)傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自 ，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴格 的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上。 (4)影響腐乳的風味和質(zhì)量的因素是 (至少列舉兩項)。,【解析】(1)腐乳制作的一般流程：①讓豆腐上長出毛霉，②加鹽腌制，③加鹵湯裝瓶，④密封腌制。 (2)含水量為70%左右的豆腐適合用來做腐乳，水分過多則腐乳不易成形。 (3)傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上。 (4)影響腐乳的風味和質(zhì)量的因素有鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等；后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應的過程，因此發(fā)酵溫度也影響發(fā)酵的過程。,答案：(1)加鹵湯裝瓶 (2)70% (3)空氣中的毛霉孢子 無菌 (4)鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等(答出兩個即可),【知識總結】影響腐乳口味的因素分析 影響腐乳口味的因素是多方面的，可以從以下幾個方面進行分析： (1)豆腐的含水量是否合適。 (2)鹽的用量是否合適。 (3)酒的用量是否合適。 (4)香辛料的種類和用量。 (5)其他輔料的種類。 (6)發(fā)酵溫度和時間。,考點三 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 1.泡菜制作的流程及注意事項：,2.泡菜制作過程中發(fā)酵條件的控制： (1)創(chuàng)造無氧環(huán)境：選擇合適的泡菜壇；裝壇時要壓實；泡菜液浸沒菜體；泡制期間不宜開蓋。 (2)控制適量的食鹽。 ①食鹽的作用：一是防腐，二是使蔬菜組織中水分析出，使成品質(zhì)地柔韌、咀嚼感強。 ②鹽的用量宜控制在10%～15%，鹽濃度過高，乳酸發(fā)酵受抑制，泡菜會咸而不酸；鹽濃度過低，雜菌易繁殖，引起變質(zhì)。 (3)控制適宜的溫度：以18～20℃為宜，溫度偏高有害菌活動能力強，溫度偏低不利于乳酸發(fā)酵。,3.測定亞硝酸鹽含量的實驗流程及注意事項：,【高考警示】正確理解泡菜發(fā)酵的過程 (1)發(fā)酵過程不是乳酸菌單獨發(fā)酵的結果。 ①發(fā)酵初期：多種微生物進行有氧呼吸的過程，如酵母菌等，此過程會產(chǎn)生氣泡。此階段是形成無氧環(huán)境的過程。 ②發(fā)酵中期：主要是乳酸菌發(fā)酵的過程，其他微生物的生長受到抑制。 ③發(fā)酵后期：乳酸積累，乳酸菌的生長也受抑制，數(shù)量減少。,(2)泡菜發(fā)酵時間不是越長越好。 ①泡菜的發(fā)酵時間長，亞硝酸鹽含量低，但是發(fā)酵時間過長會產(chǎn)生其他有害物質(zhì)。 ②泡菜發(fā)酵時間過長，乳酸含量過高，口味不佳。,【考題回訪】 1.(2014·海南高考)已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時間有關。為了測定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學設計了一個實驗，實驗材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標準溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等?；卮鹣嚓P問題：,(1)請完善下列實驗步驟。 ①標準管的制備：用______________________________________ 和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標準管。 ②樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取一定量的 ，加到不同的比色管中，然后在各個比色管中加入等量的顯色劑進行顯色，得到樣品管。 ③將每個 分別與系列標準管進行比較，找出與樣品管顏色深淺 的標準管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。,(2)下圖表示的是泡菜中_____________________趨勢。 (3)泡菜制作過程中產(chǎn)酸的細菌主要是 (填“醋酸桿菌”或“乳酸菌”)。,【解題指南】(1)題干關鍵詞：“泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時間有關”。 (2)關鍵知識：亞硝酸鹽含量的測定、泡菜的制作原理。,【解析】本題主要考查泡菜制作原理及亞硝酸鹽含量測定的相關知識。 (1)在亞硝酸鹽的含量測定中，用不同濃度的亞硝酸鈉標準溶液和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標準管；用刻度移液管分別吸取一定量的不同泡制天數(shù)的泡菜濾液，加到不同的比色管中，然后在各個比色管中加入等量的顯色劑進行顯色，得到樣品管；將每個樣品管分別與系列標準管進行比較，找出與樣品管顏色深淺相近的標準管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。 (2)據(jù)圖可知，該圖表示亞硝酸鹽的含量隨發(fā)酵時間的變化曲線。 (3)制泡菜時使用的微生物是乳酸菌。,答案：(1)①不同濃度的亞硝酸鈉標準溶液 ②不同泡制天數(shù)的泡菜濾液 ③樣品管 相同(相近) (2)亞硝酸鹽含量的變化 (3)乳酸菌,2.(2015·長沙模擬)下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答：,(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是 。 (2)制作泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為 ，鹽在泡菜 制作中的作用是 。 (3)泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質(zhì)，發(fā)霉變味，試分 析可能的原因：___________________________________________ _______________________________________________________。 (4)發(fā)酵過程中應定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是___________ _______________________________________________________ _______________________________________________________。 (5)測定亞硝酸鹽含量的方法是________________。,【解析】(1)新鮮的蔬菜亞硝酸鹽含量低，而放置過久的蔬菜亞硝酸鹽含量升高，不適合制作泡菜。 (2)制作泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為4∶1，鹽濃度會影響泡菜的制作過程，濃度過高會導致乳酸菌活動減弱，使泡菜咸而不酸；鹽濃度過低則不能抑制雜菌生長，泡菜易腐敗變質(zhì)。 (3)泡菜壇子密封不嚴或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)。,(4)發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量先上升后下降，因此發(fā)酵的不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化，及時檢測是為了把握最佳取食時機。 (5)測定亞硝酸鹽含量的方法是比色法。,答案：(1)亞硝酸鹽的含量低 (2)4∶1 既能抑制微生物生長，又能調(diào)節(jié)泡菜的口味 (3)泡菜壇子密封不嚴、取食工具不衛(wèi)生或鹽的比例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì) (4)發(fā)酵的不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化，及時檢測是為了把握最佳取食時機 (5)比色法,