《鮮食葡萄釀酒酵母的篩選及其活性干酵母制備工藝的研究》由會員分享，可在線閱讀，更多相關《鮮食葡萄釀酒酵母的篩選及其活性干酵母制備工藝的研究（3頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、 鮮食葡萄釀酒酵母的篩選及其活性干酵母制備工藝的研究 我國葡萄產(chǎn)量連年居于世界首位 , 但是葡萄加工產(chǎn)品卻相對落后 , 其中葡萄 酒產(chǎn)量更是遠低于世界平均水平 ^[1], 而我國又以鮮食葡萄種植為主 , 鮮食葡萄酒具有很大的市場前景和市場規(guī)模 , 綜合以上問題出發(fā) , 本研究以篩選 出針對鮮食葡萄發(fā)酵的釀酒酵母為主要目的 , 對鮮食葡萄種植園區(qū)中的土壤以及 果皮枝葉中的酵母菌進行分離和鑒定 , 并對其進行發(fā)酵性能的探究。利用氣相色 譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）測定不同酵母發(fā)酵酒中香氣化合物的種類和含

2、量 , 結合香 氣活力值（ OAV）探究不同發(fā)酵酒的特征性香氣成分 , 并采用感官評定的方法 , 分 析不同發(fā)酵酒的整體接受程度 , 并對發(fā)酵酒風味較好的釀酒酵母進行活性干酵母 的制備工藝研究。 主要研究結果如下 :（1）對采集到的土壤及果皮枝葉樣品中的酵母菌進行分 離鑒定 , 結果表明 : 菌株 S1、S2、S3為釀酒酵母（ Saccharomyces cerevisiae ）, 菌株 S4 為異常威克漢遜酵母（ Wickerhamomy ces anomalus）。分別對其進行發(fā) 酵性能的測定 , 結果表明 , 在

3、 28℃的培養(yǎng)條件下 ,S1 、S2 的生長狀況最為良好 , 在 31℃的生長溫度下 ,S3 、S4 的生長狀況最為良好。 四株酵母菌株在各自的最適溫度下均在 5h 左右進入對數(shù)生長期 , 在 15h左右 進入生長平衡期。（2）利用 GC-MS對不同發(fā)酵酒的香氣化合物進行分析 , 結果表 明 , 相對于對照組的商業(yè)酵母釀造的鮮食葡萄酒 ,S1 和 S2發(fā)酵的鮮食葡萄酒的風 味物質(zhì)中 , 主要是以酯類物質(zhì)為主的風味化合物 , 同時測得的其中的一些醇類和 酸類物質(zhì)的含量 , 也處于相對較高的狀態(tài) , 其分別為苯乙醇、辛酸、癸酸等 ,

4、 通過 菌株 S3 釀造的鮮食葡萄酒的揮發(fā)性成分中 , 乙醇的含量處于最高值 , 且為 S1,S2,S3,S4 以及安琪和帝博仕六種發(fā)酵酒中的最高值 , 通過菌株 S4釀造的鮮食 葡萄酒中的乙酸含量最高 , 為六種發(fā)酵酒中的最高值。 （3）采用 OAV值對發(fā)酵酒的特征性香氣化合物進行分析 , 結果表明 : 菌株 S1 發(fā)酵的鮮食葡萄酒的香氣化合物中 , 癸酸乙酯、苯乙醇等化合物占有較大的貢獻 率 , 同時對 S2 發(fā)酵酒貢獻較大化合物有丁酸乙酯、庚酸乙酯等。菌株 S3 發(fā)酵酒中的主要香氣化合物的分析結果和商業(yè)酵母

5、相似。 （4）結合感官分析 , 對發(fā)酵酒的整體接受度做出評價 , 其結果表明 : 六種發(fā)酵鮮食葡萄酒的整體香氣評價中 , 有三株酵母發(fā)酵酒的整體香氣評價結果分數(shù)高于商業(yè)酵母 , 其分別是 S1、S2、S3, 而其中評價最好并且分數(shù)最高的是菌株 S3 發(fā)酵的鮮食葡萄酒 , 所以綜合以上因素考慮 , 將篩選出的酵母菌株 S3 作為風味最好的酵母 , 對其進行活性干酵母的制備探究。 （ 5）對菌株 S3 進行活性干酵母的制備工藝探究。 結果表明 , 培養(yǎng)基中最優(yōu)底物組成及濃度條件為 : 最優(yōu)碳源物質(zhì)為蔗糖 （ 50g/L ）, 最優(yōu)的氮源物質(zhì)為酵母膏（ 18 g/L

6、 ）, 最優(yōu)無機鹽物質(zhì)為磷酸二氫鉀（ 4.5 g/L ）, 最優(yōu)生長素類物質(zhì)為煙酰胺 （0.12 g/L ）。同時 , 在離心工藝參數(shù)中 , 轉(zhuǎn)速為 5000r/min, 時間為 15min 時, 在此條件下的酵母得率為 92.69%。 酵母凍干粉保護劑單因素實驗中 ,13 種保護劑作用下的凍干粉均無雜菌感 染 , 且有三種保護劑作用下的活菌數(shù)最高 , 分別為葡萄糖（ 45.4%）、麥芽糊精 （ 41.7%）和山梨醇（32.6%）, 最佳的復合保護劑比例及成分組成為 9%葡萄糖 ,5% 山梨醇 ,7%麥芽糊精。（6）酵母凍干粉的復水活化實驗結果表明 :2.5%-4.5% 的凍 干粉添加量 ,4%-6%的蔗糖水溶液以及 39-41 ℃的復水活化溫度 , 分別為復水活化 的單因素最佳實驗參數(shù) ; 采用上述三個參數(shù)進行復水活化的復合實驗 , 結果表明 , 最佳的復合保護劑比例及成分組成為 3%的凍干粉添加量 ,4%的蔗糖水溶液濃 度 ,40 ℃的復水活化溫度。