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1、 第五章 食品工廠衛(wèi)生 第一節(jié) 食品工廠衛(wèi)生規(guī)范 一、工廠設(shè)計(jì)衛(wèi)生規(guī)范 為了使食品的衛(wèi)生監(jiān)督體系更趨完善，我國(guó)正在廣 泛采用各種標(biāo)準(zhǔn)，以加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全。 我國(guó)把對(duì)產(chǎn)品 的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件，包括選址、設(shè)計(jì)、廠房建筑、設(shè)備、 工藝流程等一系列生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn) 體系，稱為良好生產(chǎn)工藝（ good manufacturing practice）簡(jiǎn)稱為 GMP，作為對(duì)新建、改建、擴(kuò)建食品 廠進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)審查的標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。 （一）食品工廠衛(wèi)生管理 我國(guó)在 98年 10月 30日頒布 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 食品工廠應(yīng)建立相應(yīng)的食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，對(duì)本廠的食品 衛(wèi)生工作進(jìn)行全面管理。負(fù)責(zé)宣傳和貫徹

2、食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān) 規(guī)章制度，監(jiān)督、檢查在本單位的執(zhí)行情況，定期向食品衛(wèi)生 監(jiān)督部門報(bào)告；指定和修訂本單位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃； 組織衛(wèi)生宣傳教育工作，培訓(xùn)食品從業(yè)人員；定期進(jìn)行本單位 從業(yè)人員的健康檢查，并做好善后處理工作。 1工廠設(shè)計(jì)的衛(wèi)生管理； 2企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的指定（包括 HACCP系統(tǒng)的建立）； 3原材料的衛(wèi)生管理； 4生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生管理。 5成品的衛(wèi)生檢驗(yàn)； 6企業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生的管理； 7成品貯存、運(yùn)輸和銷售的衛(wèi)生管理； 8蟲(chóng)害和鼠害的控制。 （二）食品工廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)食品中與人類健康相關(guān)的質(zhì)量要 素及其評(píng)價(jià)方法所做出的規(guī)定 1食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的項(xiàng)目有以下幾方面：

3、（ 1）定義或性狀描述； （ 2）感官指標(biāo)：感官檢查中應(yīng)有的感官性狀，這部分也 是食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的正式指標(biāo)； （ 3）理化指標(biāo)； （ 4）微生物指標(biāo)； （ 5）有的產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中還包括較特殊項(xiàng)目的檢驗(yàn)方法。 2食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂 （ 1）制訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基本要求 協(xié)調(diào)性 準(zhǔn)確性 、 簡(jiǎn)明性 標(biāo)準(zhǔn)是法規(guī)的一種特定形式 ， 與法律條文 一樣 ， 必須做到準(zhǔn)確 、 簡(jiǎn)明 。 統(tǒng)一性 同一企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中所用的概念 、 術(shù)語(yǔ) 、 符號(hào) 、 代號(hào)前 后要統(tǒng)一 ， 這是標(biāo)準(zhǔn)化本身的基本原則 。 同一個(gè)概念 ， 只能 用一個(gè)術(shù)語(yǔ)表達(dá) ， 不能出現(xiàn)一物多名 ， 或一名多物 。 符號(hào) 、 代號(hào)也是一樣 。 同時(shí)還要注意

4、與現(xiàn)行強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 、 行業(yè) 標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一問(wèn)題 。 凡是在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中已有規(guī)定的 ， 編寫(xiě)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)就應(yīng)采用 。 規(guī)范性 標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的編寫(xiě)順序和編排格式，標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)成，章 節(jié)的劃分及編號(hào)，標(biāo)準(zhǔn)中的圖表、公式、注等編寫(xiě)細(xì)則都要 符合 GB/T1.1-1993和 GB/T1.3-1997的規(guī)定。 （ 2）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)一般由標(biāo)準(zhǔn)概述和正文兩部分組成。 概述部分包括封面、目次、前言等，正文部分包括 范圍、引用標(biāo)準(zhǔn)、定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、實(shí) 驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽與標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯 存等，有時(shí)還需要附錄。 （ 3）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)的格式 國(guó)家對(duì)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的編寫(xiě)作了統(tǒng)一的規(guī)定， Q/DLD

5、002-2001為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)，其中， Q為企業(yè) 標(biāo)準(zhǔn)的代號(hào)， DLD為企業(yè)名稱代號(hào)，多為漢語(yǔ)拼音 縮寫(xiě)， 002為產(chǎn)品序列號(hào)， 2001為年號(hào) （ 4）產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 良好操作規(guī)程 SCP衛(wèi)生控制程序 ISO9000質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 這個(gè)國(guó)際性的質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)正廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，它是適 應(yīng)食品工程行業(yè)的需要而發(fā)展起來(lái)的。它也被應(yīng)用于餐飲業(yè)和 旅店業(yè)及相應(yīng)的服務(wù)行業(yè)（如食品分發(fā)環(huán)節(jié)）。 ISO9000有三部分： （ 1） ISO9001對(duì)設(shè)計(jì)、制造的質(zhì)量保證模式； （ 2） ISO9002對(duì)制造及安裝的質(zhì)量保證模式； （ 3） ISO9003對(duì)最終檢驗(yàn)和試驗(yàn)的質(zhì)量保證模式。 該標(biāo)準(zhǔn)提供了一個(gè)結(jié)構(gòu)的文件

6、體系，可進(jìn)行有效的質(zhì)量管理 以隨時(shí)應(yīng)付審查和保持良好的質(zhì)量狀態(tài)。這個(gè)體系沒(méi)有過(guò)多的 文件，但能提供堅(jiān)決而又靈活的控制。當(dāng)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)得到正確的 補(bǔ)充時(shí)，其結(jié)果使質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的穩(wěn)定改進(jìn)和未預(yù)見(jiàn)情況出現(xiàn)的問(wèn) 題明顯降低。 危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP） HACCP的基本概念 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) （ Hazard Analysis and Critical Control Points,HACCP） 是為保障食品安全而在生產(chǎn) 、 加工和銷售過(guò)程 中所采取的一種科學(xué) 、 合理和完整的鑒別 、 判斷和控制危害的 方法 ， 是一個(gè)預(yù)防性的食品安全控制體系 ， 它的基本概念可分 為以下兩部分 。 危害分析

7、（ hazard analysis,HA） :分析食物制造過(guò)程中各個(gè)步驟 的危害因素及危害程度 。 關(guān)鍵控制點(diǎn) ： critical control points,CCP):依危害分析結(jié)果設(shè)定主 要關(guān)鍵點(diǎn)及其控制的方法 。 HACCP是食品制造產(chǎn)業(yè)確認(rèn)危害、對(duì)危害進(jìn)行評(píng)估及建立 控制方法的系統(tǒng)，旨在確保食品安全衛(wèi)生，可用于食品原料至 最后消費(fèi)這一事物鏈的整個(gè)過(guò)程。 HACCP是針對(duì)預(yù)防措施的一 種評(píng)估危害及建立控制方法系統(tǒng)，而非針對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)。 HACCP的基本原理 a.進(jìn)行 HA并評(píng)估危害程度 對(duì)原 、 制造過(guò)程 、 運(yùn)輸至消費(fèi)的食品生產(chǎn)銷售過(guò)程的各 個(gè)階段 ， 進(jìn)行評(píng)估分析 ， 確定其

8、潛在的危害并制定預(yù)防措施 。 b.確定 CCP 確定制造過(guò)程中能消除危害或降低危害發(fā)生率的點(diǎn) 、 操 作或程序 ， 可以是過(guò)程中的任一階段 ， 包括原料 、 配方 、 生 產(chǎn) 、 運(yùn)輸 、 調(diào)配 、 加工和貯存等 。 c.確定 CCP的界限 建立 CCP管制界限 ， 確保 CCP在控制范圍內(nèi) 。 d.建立監(jiān)測(cè)方法 建立監(jiān)測(cè) CCP的程序和方法 ， 可以通過(guò)測(cè)試或觀察進(jìn)行 。 e.制定糾正措施 當(dāng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)顯示 CCP超出控制范圍時(shí) ， 則需執(zhí)行糾正措施 。 f.建立資料記錄并保存文件 建立所有程序的資料記錄 ， 并保存文件 ， 以便查閱和證明 。 g.建立審核程序 建立審核程序 ， 確保 HAC

9、CP體系的有效實(shí)施 。 通過(guò)審核 ， 收集數(shù)據(jù)資料 ， 以審查 HACCP計(jì)劃實(shí)施是否得當(dāng) 。 確認(rèn)的主要 范圍為： 用科學(xué)方法確認(rèn) CCP的控制界限； 確認(rèn) HACCP計(jì) 劃的功能 ， 包括最終產(chǎn)品的檢驗(yàn) 、 HACCP計(jì)劃的審批 、 CCP記 錄的審閱確認(rèn)各個(gè)步驟已被執(zhí)行； 內(nèi)部審核 ， 審核內(nèi)容包括 記錄 、 流程圖和 CCP的確認(rèn)； 外部審核及符合政府相關(guān)法令 HACCP的特點(diǎn) a. HACCP是危害控制防御體系而非反應(yīng)體系 。 b. HACCP著重過(guò)程控制 ， 通過(guò)對(duì)全過(guò)程所有操作階段的系統(tǒng) 分析 ， 識(shí)別潛在的危害 。 這些危害包括微生物 、 化學(xué)和物理危 害 。 針對(duì)識(shí)別出的危害

10、 ， 制定預(yù)防和控制措施并對(duì)這些措施進(jìn) 行監(jiān)控 。 c. HACCP著眼于過(guò)程中的重點(diǎn)工序和關(guān)鍵工序 ， 從而在保證 食品安全的前提下 ， 使成本得到控制 。 同時(shí) ， 該體系建有持續(xù) 的審核和維護(hù)制度 ， 使體系具有連續(xù)性和完整性 。 d. HACCP不是孤立的體系 ， 要使 HACCP發(fā)揮作用 ， 它必須建 立在其他食品安全計(jì)劃的基礎(chǔ)上 ， 包括 （ GMP） 和 （ SSP） 。 e. HACCP主要用于食品毒性和其他危害性的檢驗(yàn)與控制 ， 但 其應(yīng)用并不局限于食品行業(yè) 。 該體系的優(yōu)點(diǎn)是將安全保證的重 點(diǎn)由傳統(tǒng)的對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)轉(zhuǎn)移到對(duì)工藝過(guò)程及原料質(zhì)量進(jìn) 行管制 ， 避免因批量生產(chǎn)不

11、合格產(chǎn)品所造成的巨大損失 。 HACCP的實(shí)施 HACCP的實(shí)施開(kāi)始于組建 HACCP小組， 小組人員應(yīng)由食品加工的每個(gè)工序的人員參 加。 HACCP的成功與否取決于 HACCP小組的 組建如何。在一個(gè)工廠中，對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品進(jìn) 行 HACCP的研究是值得推廣的做法。 HA需要 從原料開(kāi)始，包括加工過(guò)程、產(chǎn)品本身的全 過(guò)程京進(jìn)行分析。通過(guò) HA確定 CCP， HACCP 計(jì)劃的實(shí)施是通過(guò)定時(shí)監(jiān)測(cè)和體系審查來(lái)實(shí) 現(xiàn)的 CCP的監(jiān)測(cè) 在 HACCP的運(yùn)用過(guò)程中 ， 使用微生物標(biāo)準(zhǔn) ， 是進(jìn)行 CCP監(jiān) 測(cè)最有效的方法 。 CCP監(jiān)測(cè)也可用物理 、 化學(xué)及感覺(jué)評(píng)估等方 法來(lái)完成 。 a. HA 對(duì)原料的

12、生產(chǎn) 、 加工到銷售和消費(fèi)的每個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的 各種危害 （ 包括物理 、 化學(xué)及微生物的危害 ） 進(jìn)行確定 ， 并評(píng) 估其相對(duì)的危害性 ， 提出預(yù)防措施 。 b. CCP的確定 CCP是指那些控制不力就會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量 ， 從而危害消費(fèi) 者健康的環(huán)節(jié) 。 一般說(shuō)來(lái) ， CCP要不少于 1個(gè) 。 一旦被確定為 CCP， 則必須進(jìn)行監(jiān)測(cè) 。 CCP的選擇是 HACCP體系的主要部分 。 問(wèn)題 1 對(duì)確認(rèn)的危害有防止措施嗎？ Yes(有） No(沒(méi)有） 階段、工序或產(chǎn)品變更 為了安全，這一環(huán)有必要控制嗎？ Yes(有） No(沒(méi)有） 不是 CCP 中止 問(wèn)題 2 該工序是為了將有可能發(fā)生的危害消除或

13、降至允許（安全）水平而 特別采取的措施嗎？ No(不是） Yes(是） 問(wèn)題 3 確認(rèn)的危害超過(guò)允許水平嗎？或者超過(guò)極限并有增加的可能嗎？ Yes(有） No(沒(méi)有） 不是 CCP 中止 問(wèn)題 4 以后工序可以將確認(rèn)的危害消除或降至允許水平嗎？ Yes(能） No(不能） CCP 不是 CCP 中止 c. 設(shè)定控制 CCP的標(biāo)準(zhǔn) 對(duì)已經(jīng)確定的每一個(gè) CCP，都必須制定出相應(yīng)的控 制標(biāo)準(zhǔn)和適當(dāng)?shù)臋z測(cè)方法。經(jīng)?？刂频陌〞r(shí)間、溫度、 水分、 pH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑的含量、有機(jī) 氯濃度等。 d. 監(jiān)測(cè) CCP 標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定后 ， 每一個(gè) CCP都必須進(jìn)行監(jiān)測(cè) ， 以確保 每一環(huán)節(jié)都維持在適當(dāng)?shù)?/p>

14、管制狀態(tài)下 。 每次 CCP檢測(cè)的 結(jié)果都要認(rèn)真記錄 、 存檔 ， 以便今后可能出現(xiàn)的事故進(jìn) 行分析鑒定 。 e. CCP修正計(jì)劃 當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一個(gè) CCP超出控制標(biāo)準(zhǔn) ， 應(yīng)有臨時(shí)性修正計(jì) 劃 ， 該計(jì)劃包括如何使 CCP回復(fù)到受控狀態(tài)以及對(duì) CCP超 出控制標(biāo)準(zhǔn)期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品任何提出建議 。 f. HACCP體系有效性確認(rèn) HACCP體系有效性確認(rèn)是通過(guò)對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行微生 物 、 物理 、 化學(xué)及感官檢測(cè)來(lái)完成的 。 特別是微生物檢測(cè) 是最為有效的確認(rèn)指標(biāo) 。 有效性確認(rèn)可以是廠家自查或請(qǐng) 政府檢測(cè)機(jī)構(gòu)來(lái)完成 。 SCP、 GMP和 HACCP的關(guān)系 衛(wèi)生控制程序（ SCP）和良好操作規(guī)范

15、（ GMP）共同作為 HACCP的基礎(chǔ)，構(gòu)建成針 對(duì)具體產(chǎn)品和加工的完整的食品安全計(jì)劃。 沒(méi)有適當(dāng)?shù)?GMP為基礎(chǔ)，工廠不會(huì)成功地實(shí) 施 HACCP。 二、食品衛(wèi)生對(duì)工廠設(shè)計(jì)的要求 （一）廠址選擇的衛(wèi)生要求 （二）工廠內(nèi)部總平面布局的衛(wèi)生要求 （三）廠房?jī)?nèi)部建筑的衛(wèi)生要求 （四）車間防鼠設(shè)施 1、為了防鼠，車間門窗結(jié)構(gòu)要緊密，縫隙 不能大于 1cm，所有出入口包括排水溝出入 口，下水道出入口都應(yīng)安裝上洞口小于 1cm 的金屬網(wǎng)防鼠。 2、地基的深度應(yīng)深入底下 0.50.8m，地面 上 60cm之下部分均應(yīng)用堅(jiān)固磚、石等的鼠 類不能進(jìn)入的材料砌成。 3、墻身光滑 墻角做成有一定的弧形，可防 止老

16、鼠上屋頂活動(dòng)。 （ 五 ） 車間生產(chǎn)衛(wèi)生用室要求 我國(guó) 工業(yè)企業(yè)設(shè)計(jì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)定工業(yè)企業(yè)應(yīng)設(shè)置 生 產(chǎn)衛(wèi)生用室 （ 浴室 、 存衣室 、 盥洗室 、 洗衣房 ） 和 生活衛(wèi)生 用室 （ 休息室 、 食堂 、 廁所 ） 。 存衣室和休息室可合并設(shè)置 。 工人上班前在更衣室內(nèi)完成個(gè)人衛(wèi)生處理后方可進(jìn)入車間從 事食品生產(chǎn) ， 因此更衣室 、 盥洗室等 “ 生產(chǎn)衛(wèi)生用室 ” 又可 稱為 “ 衛(wèi)生通過(guò)室 ” ， 其面積一般可按 0.30.4m2/人安排 。 衛(wèi)生通過(guò)室的平面布置方式有邊房式和脫開(kāi)式兩種 。 1、 邊房式 將該室布置在車間一邊 ， 優(yōu)點(diǎn)為外墻面積小 ， 對(duì)冬 季采暖有利 ， 但對(duì)車間及其

17、通風(fēng)采光不利 。 尤其布置在側(cè)墻 時(shí)影響更大 。 2、 脫開(kāi)式 通道與過(guò)道相連 ， 這樣布置占地面積大 ， 各種管道 的長(zhǎng)度也相應(yīng)增加 ， 但不影響采光 ， 布局符合衛(wèi)生要求 。 （六）食品倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生要求 根據(jù)庫(kù)內(nèi)所需溫度倉(cāng)庫(kù)分為常溫庫(kù)、冷藏庫(kù)和高溫庫(kù)。 其倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生要求如下： 1、 干貨庫(kù)應(yīng)照明充足，通風(fēng)良好，要注意防潮 許多食品容 易吸收空氣中的水分，庫(kù)內(nèi)有溫濕度監(jiān)測(cè)，保持恒溫恒濕， 環(huán)境相對(duì)濕度低于 70%。地面、貨架、容器保持清潔，并避 免陽(yáng)光直曬食品，容器應(yīng)加蓋防塵。 2、 要保持低溫和恒溫 從生產(chǎn)至銷售各個(gè)環(huán)節(jié)，最好保持一 個(gè)冷鏈條件，低溫儲(chǔ)存尤為重要。冷藏庫(kù)溫度控制在 -18 以

18、下，定期清潔、消毒，保持庫(kù)房整潔和衛(wèi)生。生熟食品、成 品與半成品應(yīng)分開(kāi)貯存。保持恒溫則是庫(kù)存的又一個(gè)重要條 件，因?yàn)闇囟鹊募眲∽兓?，常常發(fā)生相對(duì)濕度的變化，倉(cāng)庫(kù) 應(yīng)經(jīng)常記錄溫濕度，并裝置降溫吸濕等調(diào)節(jié)溫濕度的設(shè)備。 3、 倉(cāng)庫(kù)方向應(yīng)向北，同時(shí)要裝置防光窗簾 ，由于直射光線能 加速食品的腐敗變質(zhì)變化。在北方冬季應(yīng)加強(qiáng)防風(fēng)措施，可設(shè) 二重門、二層窗或加設(shè)防風(fēng)、門斗、熱空氣幕、外室等。 4、 倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)單間或隔離間 。由于食品易吸收異臭味而持久地 保留在其中，因此不同種類的食品應(yīng)分類存放，以做到食品與 非食品；原料與半成品、成品；質(zhì)量存在問(wèn)題的食品與正常食 品；短期與較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品；散發(fā)特異性氣味

19、的食品（海 產(chǎn)品、香辛料）與易吸收氣味的食品（面粉、餅干）分別存放 進(jìn)隔離間。 5、 冷藏庫(kù)應(yīng)設(shè)置預(yù)冷間 。大塊食品要先進(jìn)行預(yù)冷，如不能及 時(shí)冷卻，在夏季易發(fā)生腐敗變質(zhì)。 6、 高溫庫(kù)多用于罐頭食品廠的保溫庫(kù) ，成品罐頭要通過(guò) 37 2 的保溫試驗(yàn)，在機(jī)械開(kāi)罐后為減少熱量的散失，與 冷庫(kù)一樣，其建筑材料的隔熱性能好，庫(kù)內(nèi)也必須裝置調(diào)節(jié)溫 濕度的設(shè)備遙控檢測(cè)。 （七）生產(chǎn)人員個(gè)人衛(wèi)生要求 1、凡從事食品加工，檢驗(yàn)的有關(guān)人員，應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制 度。定期進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)有開(kāi)放性或活動(dòng)性肺結(jié)核、傳 染性肝炎、流行性感冒、腸道傳染病或帶菌者、化膿性或滲 出性皮膚病、疥瘡及其他傳染性疾病者，均不得直接參

20、加食 品生產(chǎn)操作和銷售。 2、食品生產(chǎn)車間的操作人員，必須穿戴白色工作服和鞋、 帽，進(jìn)車前必須洗手消毒，不得穿工作服進(jìn)廁所。 3、生產(chǎn)車間進(jìn)口處，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有消毒池。 4、嚴(yán)禁在車間吸煙和吃零食，隨地吐痰和亂扔廢棄物。 5、注意個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲、勤理 發(fā)。培養(yǎng)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。 6、生產(chǎn)車間不得帶入或存放個(gè)人生活用品，如衣服、食品、 煙酒、藥品、化妝品等。 （八）原輔材料的衛(wèi)生要求 1、各種原輔材料應(yīng)符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，并經(jīng)檢驗(yàn)合 格方能投產(chǎn)使用。畜禽類原料應(yīng)由非疫區(qū)和當(dāng)?shù)貦z 疫證明方能使用。 2、原輔材料的運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并有防塵 設(shè)施。尤對(duì)肉、禽、水產(chǎn)類原料運(yùn)

21、輸，裝卸應(yīng)保持 衛(wèi)生。炎熱季節(jié)及長(zhǎng)途運(yùn)輸應(yīng)有冷藏車。 3、肉、禽、水產(chǎn)類原料儲(chǔ)藏應(yīng)有冷庫(kù)，要求冷庫(kù)必 須符合衛(wèi)生要求。 4、原輔材料倉(cāng)庫(kù)及冷庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并有防鼠、 防蠅措施。 5、生產(chǎn)用水必須符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)和罐頭、飲料 等的特殊要求。 第二節(jié) 食品工廠常用衛(wèi)生消毒方法 食品工廠的消毒工作是確保食品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān) 鍵 。 食品工廠各生產(chǎn)車間的桌 、 臺(tái) 、 架 、 盤(pán) 、 工具 和生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)每班清洗 ， 定期消毒 。 嚴(yán)格執(zhí)行食品 企業(yè)的消毒制度 ， 確保衛(wèi)生安全 。 常用的消毒方法有物理方法和化學(xué)方法兩大類 。 一 、 物理消毒法 物理消毒法是較常用 、 簡(jiǎn)便且經(jīng)濟(jì)的方法 。 （ 一

22、） 煮沸法 （ 二 ） 蒸汽法 （ 三 ） 流通蒸汽法 （ 四 ） 干烤消毒法 （ 五 ） 輻射法 （ 六 ） 紫外線法 （ 七 ） 臭氧法 二 、 化學(xué)消毒法 （一）漂白粉 （二）燒堿溶液 （三）臭藥水（克利奧林） （四）石灰乳 （五）消石灰粉（ （六）高錳酸鉀（ KmnO4）溶液 （七）酒精溶液 （八）過(guò)氧乙酸（ Peracetic acid） 食品工廠常用的消毒方法 漂白粉精溶液 0.2% 食具、工具、桌 面、手 方法名稱 方法 適用對(duì)象 漂白粉溶液 0.2%0.5%上清夜 （有效氯 50100mg/L 桌面、工具、墻壁、 地面、運(yùn)輸車輛 氯胺 T 0.3%泡 25min 食具 新潔爾滅

23、 0.2%1%5min 食具、工具、手 燒堿（ NaOH） 1%2%溶液 油垢或濃糖污染的機(jī) 械 碳酸鈉和磷酸鈉的混 合消毒液 碳酸鈉 500g，磷酸鈉 260g，加水 15L。 冷藏車、冷藏庫(kù) 洗必泰（雙氫苯雙胍 己烷） 0.5/100001/10000浸 泡 12min 食具 過(guò)氧乙酸溶液 雙氧水 50ml，硫酸 0.5ml，冰醋酸 10ml 熟食的表面消毒后， 立即裝口袋塑料 作業(yè) : 請(qǐng)給某中式肉制品生產(chǎn)廠家制 訂一份衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 提示 :某熟肉制品廠把衛(wèi)生管理歸為四勤勞、四經(jīng)常、 四分開(kāi)、四消毒： （ 1）個(gè)人衛(wèi)生（四勤勞）：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理 發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服 （ 2）車間衛(wèi)生（四經(jīng)常）：地面經(jīng)常保持干凈，室內(nèi)經(jīng)常 保持無(wú)蒼蠅，工具經(jīng)常保持整潔，原料經(jīng)常注意清潔、不 得接觸地面 （ 3）加工保管（四分開(kāi)）：生與熟分開(kāi)（人員、工具、場(chǎng) 所），半成品與成品分開(kāi)，高溫肉與低溫肉分開(kāi)，食品與 雜品分開(kāi) （ 4）防止食品污染（四消毒）：班前、便后洗手消毒，揀 拿物品前洗手消毒，工具、容器洗刷消毒，污染產(chǎn)品回鍋 消毒