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1、1 中 糧 廈 門 海 嘉 研 發(fā) 部 烘 焙 知 識(shí) 講 座演 講 者 ： 龍 志 禮2009年 7月 16日 2 目 錄一烘焙主要原料簡(jiǎn)介二三烘焙輔助原料簡(jiǎn)介四制作工藝控制要求五常見問題和解決方法 3 烘 焙 主 要 原 料 之 一 （ 面 粉 ）面 粉種 類 及 分 級(jí) ： 小 麥 磨 制 后 所 得 的 面 粉 可 分 為 三 大 類 ： 統(tǒng) 粉 （ 稱 全 麥 粉 ） ： 包 括 輾 磨 過 程 輾 出 所 有 的 粉 前 路 心 粉 （ 前 路 粉 ） ： 去 除 一 些 較 差 粉 路 的 粉 管 ， 比 總 粉精 制 的 粉 皮 磨 粉 （ 后 路 粉 ） ： 除 去 心 粉

2、靠 近 小 麥 皮 層 里 的 粉 路 4 烘 焙 主 要 原 料 之 一 （ 面 粉 ）用 途 分 類 ： 面 包 用 粉 ： 由 一 些 蛋 白 質(zhì) 含 量 高 的 硬 質(zhì) 小 麥 磨 制 所 得 的 （ 蛋 白13%） 通 用 面 粉 ： 即 中 筋 粉 ， 中 或 中 偏 高 筋 面 粉 ， 蛋 白 質(zhì) 含 量 不 高 不 低 ，可 以 制 作 家 庭 各 類 面 食 （ 蛋 白 10%12%） 蛋 糕 面 粉 ： 由 蛋 白 質(zhì) 含 量 低 的 軟 質(zhì) 小 麥 磨 出 來 的 精 粉 （ 蛋 白8%9%） 西 點(diǎn) 用 粉 ： 常 用 軟 質(zhì) 小 麥 磨 制 ， 面 粉 顆 粒 小 ，

3、 蛋 白 含 量 低 ， 可 制作 各 類 小 西 餅 （ 蛋 白 8%） 全 麥 粉 ： 將 整 粒 小 麥 全 部 輾 成 的 面 粉 碎 麥 粉 ： 將 整 粒 小 麥 壓 碎 輾 成 的 面 粉 麩 皮 面 粉 ： 將 全 麥 面 粉 中 的 麩 皮 降 低 一 部 分 ， 制 作 面 包 體 積 稍 小 ，組 織 稍 粗 ， 麥 香 味 較 濃 裹 粉 ： 用 蛋 白 活 性 低 的 小 麥 輾 磨 出 顆 粒 較 粗 的 小 麥 粉 預(yù) 拌 面 粉 ： 將 烘 焙 產(chǎn) 品 配 方 中 所 需 的 材 料 ， 除 液 體 材 料 外 ， 依 配方 的 用 量 預(yù) 拌 在 面 粉 中

4、5 烘 焙 主 要 原 料 之 一 （ 面 粉 ) 面 粉 的 作 用 ： 吸 水 產(chǎn) 生 面 筋 網(wǎng) 絡(luò) 構(gòu) 成 面 包 骨 架 ； 構(gòu) 成 面 包 的 內(nèi) 部 結(jié) 構(gòu) ； 提 供 酵 母 生 長(zhǎng) 所 需 營 養(yǎng) ； 6 烘 焙 主 要 原 料 之 一 （ 面 粉 ） 面 粉 中 的 麥 谷 蛋 白 和 麥 膠 蛋 白 與 水 混 合 吸水 膨 脹 ， 形 成 網(wǎng) 狀 組 織 的 面 筋 ； 面 筋 具 有 伸 展 性 和 彈 性 ， 使 CO2保 持 在 面 團(tuán)中 形 成 面 包 網(wǎng) 絡(luò) 狀 的 架 構(gòu) ； 淀 粉 吸 水 后 膨 脹 糊 化 填 充 面 包 的 內(nèi) 部 結(jié) 構(gòu) ; 發(fā) 酵

5、 過 程 在 淀 粉 酶 和 蛋 白 酶 的 作 用 下 ， 面粉 本 身 能 水 解 提 供 酵 母 部 分 營 養(yǎng) 。為 什 么 面 粉 可 以 做 出 面 包 ， 蛋 糕 ？ 7 烘 焙 主 要 原 料 之 一 （ 面 粉 ） 物 理 性 質(zhì) ： 面 粉 的 營 養(yǎng) 組 成 及 成 份 含 量 ： 碳 水 化 合 物 73% 水 分 14% 灰 分 0.6% 蛋 白 質(zhì) 8-14% 維 生 素 微 量 酶 微 量 8 烘 焙 主 要 原 料 之 一 （ 面 粉 ） A、 面 粉 組 成 成 分 - 蛋 白 質(zhì) （ 面 筋 蛋 白 及 非 面 筋 蛋 白 ） 小 麥 蛋 白 包 括 以 下

6、 5種 ： 麥 谷 蛋 白 、 麥 膠 蛋 白 、 酸 溶 蛋 白 、 白蛋 白 及 球 蛋 白 （ 其 中 白 蛋 白 和 球 蛋 白 都 是 不 希 望 存 在 的 ） 面 筋 的 形 成 ： 當(dāng) 面 粉 加 水 經(jīng) 過 攪 拌 或 揉 搓 后 ， 麥 谷 蛋 白 吸 水 膨脹 ， 同 時(shí) 吸 收 麥 膠 蛋 白 、 酸 溶 蛋 白 及 少 量 可 溶 蛋 白 ， 形 成 網(wǎng) 狀組 織 結(jié) 構(gòu) 。 面 筋 的 物 理 性 質(zhì) 有 ： 彈 性 ： 指 面 筋 在 拉 伸 或 按 壓 后 恢 復(fù) 到 原 狀 態(tài) 的 能 力 。 韌 性 ： 面 筋 被 拉 伸 時(shí) 的 抵 抗 能 力 延 伸 性

7、 ： 指 面 筋 拉 伸 時(shí) 所 表 現(xiàn) 的 延 伸 性 能 。 9 烘 焙 主 要 原 料 之 一 （ 面 粉 ） B、 面 粉 組 成 成 分 -碳 水 化 合 物 約 占 面 粉 組 成 73%以 上 ， 其 中 絕 大 部 分 是 以 淀 粉 的 形式 存 在 。 除 此 之 外 約 有 11.5%的 單 糖 、 雙 糖 及 少 量 的 可 溶 性糊 精 。 這 些 可 溶 性 碳 水 化 合 物 在 面 團(tuán) 發(fā) 酵 時(shí) 可 被 酵母 利 用 而 產(chǎn) 生 酒 精 、 醋 、 二 氧 化 碳 。 二 氧 化 碳 使 面團(tuán) 的 氣 孔 膨 大 并 保 持 在 氣 孔 內(nèi) ， 經(jīng) 烘 焙 或

8、 油 炸 而 成松 軟 的 海 棉 狀 成 品 。 10 烘 焙 主 要 原 料 之 一 （ 面 粉 ） C、 面 粉 組 成 成 分 - 酶 酶 是 生 化 反 應(yīng) 中 不 可 缺 的 催 化 劑 。 面 粉 中 的 酶 主 要 有 a-淀 粉 酶 和 B-淀 粉 酶 （ 液 化 酶 和 糖 化 酶 ） 及蛋 白 分 解 酶 。 可 溶 性 淀 粉 +液 化 酶 素 糊 精 可 溶 性 淀 粉 及 糊 精 +糖 化 酶 素 麥 芽 糖 D、 面 粉 組 成 成 分 - 水 分 ： 面 粉 水 分 含 量 直 接 影 響 干 粉 的 實(shí) 際 重 量 ， 對(duì) 面 粉 的 儲(chǔ) 存 期 有 很大 的

9、 影 響 ， 含 水 量 超 過 15%儲(chǔ) 存 期 減 短 并 容 易 生 蟲 ， 國 家 規(guī) 定 標(biāo)準(zhǔn) 面 粉 含 水 量 不 得 超 過 15%， 以 能 延 長(zhǎng) 面 粉 儲(chǔ) 存 期 限 。 假 如 面 粉水 分 偏 高 ， 在 烘 焙 操 作 中 加 水 量 偏 低 ， 手 感 偏 粘 ， 會(huì) 直 接 影 響烘 焙 成 品 。 11 烘 焙 主 要 原 料 之 一 （ 面 粉 ） E、 面 粉 組 成 成 分 -灰 分 ： 1.衡 量 面 粉 精 制 度 （ 等 級(jí) ） 的 標(biāo) 準(zhǔn) 2.與 面 粉 的 顏 色 有 關(guān) 面 粉 中 麩 皮 含 量 愈 高 則 灰 分 含 量 愈 高 ， 灰

10、 分 含 量 低 則 面 粉 色 調(diào)愈 白 ， 小 麥 朵 粒 各 部 分 灰 分 含 量 均 不 同 ， 愈 靠 近 中 心 部 分 胚 乳磨 制 的 面 粉 灰 分 愈 低 ， 而 愈 靠 近 麩 皮 的 胚 乳 磨 制 的 面 粉 顏 色 較深 灰 分 也 愈 高 。 灰 分 含 量 雖 是 面 粉 等 級(jí) 的 指 針 ， 但 并 不 影 響 烘 焙 食 品 的 性 質(zhì) ，不 講 求 高 白 度 成 品 并 不 一 定 選 用 灰 分 低 的 等 級(jí) 面 粉 。 12 烘 焙 主 要 原 料 之 二 （ 水 ） 水 的 烘 焙 功 能 ： 1） 水 化 作 用 2） 溶 劑 作 用 3）

11、 控 制 面 團(tuán) 發(fā) 酵 作 用 4） 控 制 面 團(tuán) 溫 度 作 用 5）經(jīng) 濟(jì) 效 益 作 用 水 的 種 類 ： 軟 水 ： 含 （ 無 機(jī) 鹽 ） 礦 物 質(zhì) 量 較 少 ， 如 蒸 餾 水 ， 雨 水 、 純 凈 水 硬 水 ： 含 （ 無 機(jī) 鹽 ） 礦 物 質(zhì) 量 較 多 ， 如 泉 水 ， 井 水 適 用 水 ： 自 來 水 的 （ 無 機(jī) 鹽 ） 礦 物 質(zhì) 含 量 介 于 軟 水 和 硬 水 之 間 水 的 硬 度 與 面 包 制 作 的 關(guān) 系 ： 硬 度 太 低 （ 軟 水 ） ： 當(dāng) 水 中 礦 物 質(zhì) 含 量 過 少 時(shí) ， 無 機(jī) 鹽 減 少 ， 面 筋 變 弱

12、變粘 ， 保 氣 能 力 降 低 ， 延 伸 性 變 長(zhǎng) ， 最 終 使 面 包 扁 平 ， 組 織 粗 糙 。 （ 補(bǔ) 救 方法 ： 多 加 鹽 和 氧 化 劑 ） 硬 度 太 高 （ 硬 水 ） ： 當(dāng) 水 中 礦 物 質(zhì) 含 量 過 高 時(shí) ， 無 機(jī) 鹽 增 加 ， 面 筋 韌 性 過強(qiáng) ， 保 氣 能 力 增 加 ， 延 伸 性 變 短 ， 最 終 呈 雞 蛋 形 挺 立 的 面 包 ， 表 皮 變 皺（ 稍 加 鹽 和 氧 化 劑 ） 適 用 水 ： 礦 物 質(zhì) 含 量 適 中 之 水 ， 一 方 面 可 作 為 酵 母 的 養(yǎng) 料 ， 一 方 面 也 增 加面 筋 彈 韌 性 ，

13、 可 制 作 出 口 感 柔 軟 ， 組 織 細(xì) 膩 的 面 包 13 烘 焙 主 要 原 料 之 三 （ 酵 母 ） 酵 母 的 種 類 ： 鮮 酵 母 ： 分 為 液 體 鮮 酵 母 /濃 縮 鮮 酵 母 /野 生 鮮 酵 母 ，含 水 量 66-68%， 添 加 量 為 3-5%； 活 性 干 酵 母 ： 含 水 量 4-5%， 添 加 量 為 0.8-2%； 酵 母 的 烘 焙 功 能 ： （ 1） 提 供 面 包 體 積 （ 2） 提 供 面 包 風(fēng) 味 （ 3） 改 變 面 團(tuán) 的 可 朔 性 能 14 烘 焙 主 要 原 料 之 三 （ 酵 母 ） 酵 母 增 殖 及 增 殖 的

14、 最 佳 條 件 ： 溫 度 ： 24-28 濕 度 ： 80-85% 酵 母 營 養(yǎng) 的 提 供 ： 由 碳 水 化 合 物 中 的 糖 類 ， 氮 素 N， 維 生 素 ，無 機(jī) 鹽 提 供 。 酵 母 的 發(fā) 酵 產(chǎn) 生 及 其 的 烘 焙 功 能 ： 酵 母 +水 +面 粉 CO2（ 提 供 面 包 體 積 ） +酒 精 （ 面 包 風(fēng) 味 的 來源 ） +酸 味 + 熱 量 溫 度 對(duì) 酵 母 的 影 響 ： -18 （ 酵 母 菌 種 停 止 活 性 ） 0 （ 酵 母菌 種 有 少 量 活 性 ） 28 （ 適 合 酵 母 菌 種 產(chǎn) 氣 ） 38 （ 酵 母菌 種 產(chǎn) 氣 量

15、最 大 ） 60 酵 母 菌 種 處 于 死 亡 狀 態(tài) ） 15 烘 焙 主 要 原 料 之 四 （ 鹽 ） 鹽 在 烘 焙 制 品 中 的 作 用 ： 1） 增 強(qiáng) 面 筋 彈 性 ； 2） 帶 出 面 包 的 風(fēng) 味 ； 3） 調(diào) 節(jié) 發(fā) 酵 速 度 ； 4）改 善 發(fā) 酵 產(chǎn) 品 的 表 皮 顏 色 和 組 織 鹽 對(duì) 面 包 工 藝 及 品 質(zhì) 的 影 響 ： 1） 先 加 鹽 制 作 法 ： 由 于 鹽 有 強(qiáng) 筋 作 用 ， 先 加 入 鹽 相 對(duì) 面 筋 擴(kuò)展 慢 ， 攪 面 時(shí) 間 延 長(zhǎng) ， 面 團(tuán) 溫 度 上 升 快 ， 不 利 于 夏 天 操 作 ； 2） 后 加 鹽

16、制 作 法 ： 攪 拌 時(shí) 間 縮 短 ， 面 團(tuán) 在 攪 拌 過 程 中 的 升 溫低 ， 其 物 料 水 化 效 果 好 。 鹽 對(duì) 發(fā) 酵 的 影 響 ： 鹽 增 加 ， 發(fā) 酵 速 度 減 慢 ， 發(fā) 酵 時(shí) 間 增 加 ， 風(fēng) 味 也 隨 著 增 加 。 16 目 錄一烘焙主要原料簡(jiǎn)介二三烘焙輔助原料簡(jiǎn)介四制作工藝的控制要求五常見問題和解決方法 17 烘 焙 輔 助 原 料 之 一 （ 糖 ） 糖 的 烘 焙 功 能 ： 1） 糖 是 能 供 給 熱 量 的 甜 味 劑 ； 2） 供 給 酵 母 發(fā) 酵 的 主 要 能 源 ；3） 糖 遇 熱 有 焦 化 反 應(yīng) 作 用 ， 可 增

17、進(jìn) 烘 焙 產(chǎn) 品 的 色 澤 及 風(fēng) 味 ； 4） 糖 有 吸 濕 性 能 保 持 水 分 ， 延 緩 老 化 及 保 存 時(shí) 間 ， 也 在 產(chǎn) 品 中起 防 腐 作 用 ； 5） 改 變 面 團(tuán) 及 面 糊 的 物 理 性 質(zhì) ， 使 產(chǎn) 品 組 織 柔 軟 ，光 滑 細(xì) 致 。 糖 對(duì) 面 包 工 藝 的 影 響 ： 對(duì) 攪 拌 的 影 響 ： 配 方 中 隨 糖 量 增 加 ， 加 水 量 降 低 ， 面 筋 擴(kuò) 展 速度 減 慢 ， 攪 面 時(shí) 間 增 加 ， 攪 拌 耐 性 降 低 ， 面 筋 容 易 打 過 ； 對(duì) 發(fā) 酵 的 影 響 ： 配 方 中 糖 的 比 例 在 8%以

18、 下 ， 對(duì) 發(fā) 酵 有 幫 助 ； 比例 在 22%時(shí) ， 由 于 糖 有 抑 制 酵 母 活 性 ， 活 性 降 低 ， 發(fā) 酵 時(shí) 間將 延 長(zhǎng) 。 對(duì) 產(chǎn) 品 的 影 響 ： 少 量 糖 顏 色 較 淡 ， 內(nèi) 部 組 織 較 細(xì) ； 高 糖 顏 色 較深 ， 內(nèi) 部 顏 色 較 粗 糙 。 18 烘 焙 輔 助 原 料 之 二 （ 油 脂 ） 油 脂 在 面 包 中 的 功 能 ： 1） 潤(rùn) 滑 作 用 ； 2） 柔 軟 作 用 ； 3） 改 善 面 團(tuán) 的 結(jié) 構(gòu) 性 ； 4） 相 對(duì)延 長(zhǎng) 保 鮮 期 作 用 ， 保 持 水 分 能 力 強(qiáng) ； 5） 營 養(yǎng) 的 供 給 。 油

19、脂 的 一 般 性 質(zhì) ： 結(jié) 構(gòu) ： 由 一 個(gè) 甘 油 分 子 和 三 個(gè) 脂 肪 酸 分 子 組 成 水 解 作 用 ： 脂 肪 水 解 甘 油 +脂 肪 酸 油 脂 的 熔 點(diǎn) ： 油 常 溫 下 為 液 體 ； 脂 常 溫 下 為 固 體 。 油 脂 對(duì) 面 包 工 藝 及 產(chǎn) 品 品 質(zhì) 的 影 響 ： 1） 對(duì) 攪 拌 的 影 響 a、 配 方 中 的 加 油 量 越 多 ， 加 水 量 減 少 ； b、 油 的 增 加 ， 面 團(tuán) 的水 化 作 用 變 差 ， 攪 拌 時(shí) 間 延 長(zhǎng) 。 2） 對(duì) 發(fā) 酵 的 影 響 ： 配 方 中 油 的 增 加 ， 面 團(tuán) 的 發(fā) 酵 時(shí)

20、間 延 長(zhǎng) 。 3） 對(duì) 品 質(zhì) 的 影 響 ： 油 的 增 加 ， 面 團(tuán) 的 彈 性 下 降 ， 氣 孔 變 粗 。 19 烘 焙 輔 助 原 料 之 三 （ 蛋 和 乳 制 品 ） 蛋 和 乳 制 品 在 烘 焙 中 的 作 用 ： 1） 增 加 面 包 營 養(yǎng) 成 分 和 風(fēng) 味 ； 2） 增 加 面 包 在 爐 中 的 急 脹 ； 3） 改 變 面 包 組 織 和 面 團(tuán) 手 感 ； 4） 相 對(duì) 增 加 面 團(tuán) 攪 拌 的 韌 性 。 蛋 和 蛋 制 品 對(duì) 工 藝 的 影 響 ： 1） 配 方 中 蛋 量 的 增 加 ， 加 水 量 相 對(duì) 減 少 。 2） 蛋 量 的 增 加

21、10%， 奶 粉 6%時(shí) ， 發(fā) 酵 時(shí) 間 相 對(duì) 延 長(zhǎng) 。 3） 增 加 烘 烤 急 脹 。 20 烘 焙 輔 助 原 料 之 四 （ 面 包 改 良 劑 ） 1） 面 包 添 加 劑 的 品 種 a、 氧 化 劑 b、 酶 制 劑 c、 防 腐 劑 d、 營 養(yǎng) 強(qiáng) 化 劑 e、 調(diào) 味 劑 （ 調(diào) 色 劑 ）2） 改 良 劑 在 烘 焙 中 的 作 用 a、 增 加 面 筋 強(qiáng) 度 ； b、 改 良 水 質(zhì) ； c、 提 供 酵 母 營 養(yǎng) d、 改 變淀 粉 結(jié) 構(gòu) ， 延 長(zhǎng) 貨 架 期 21 目 錄一烘焙主要原料簡(jiǎn)介二三烘焙輔助原料簡(jiǎn)介四制作工藝的控制要求五常見問題和解決方法

22、22 制 作 工 藝 的 控 制 要 求 （ 攪 拌 ） 面 團(tuán) 的 攪 拌 ， 也 稱 可 稱 為 和 面 或 調(diào) 粉 ， 攪 拌 的 成 功 與 否 將 直 接 影響 到 面 包 的 品 質(zhì) ， 攪 拌 是 面 包 制 作 的 第 一 步 ， 也 是 整 個(gè) 制 作 的最 關(guān) 鍵 流 程 之 一 。 1） 攪 拌 的 作 用 a、 混 合 作 用 ； b、 控 制 面 團(tuán) 溫 度 ； c、 擴(kuò) 展 面 團(tuán) 面 筋 網(wǎng) 絡(luò) 。 2） 攪 拌 過 程 的 變 化 a、 物 理 效 應(yīng) （ 摩 擦 升 溫 ） ； b、 化 學(xué) 效 應(yīng) （ 氧 化 劑 加 強(qiáng) 面 筋 強(qiáng) 度 ） 23 制 作 工

23、 藝 的 控 制 要 求 （ 攪 拌 ） 3） 攪 拌 分 為 的 六 個(gè) 階 段 拾 起 卷 起 擴(kuò) 展 完 全 擴(kuò) 展 過 度 打 斷 a、 拾 起 ： 小 塊 面 團(tuán) 的 形 成 b、 卷 起 ： 形 成 大 塊 面 團(tuán) （ 面 團(tuán) 較 濕 ， 沒 有 光 澤 ） c、 擴(kuò) 展 ： 面 筋 開 始 形 成 （ 有 彈 性 ， 延 伸 性 較 差 ， 濕 的 ， 粘 手 ，有 光 澤 ） d、 完 全 擴(kuò) 展 ： 干 爽 不 粘 手 ， 很 有 光 澤 ， 彈 性 和 延 伸 性 較 好 ，輕 輕 拉 開 面 團(tuán) 厚 薄 均 勻 ， 裂 口 平 整 。 e、 過 度 ： 表 面 過 濕 ，

24、 粘 手 ， 有 水 珠 ， 沒 彈 性 ， 瀉 性 很 好 ， 拉膜 易 破 裂 。 f、 打 斷 ： 表 面 反 水 ， 沒 有 彈 性 ， 難 于 成 型 。 24 制 作 工 藝 的 控 制 要 求 （ 攪 拌 方 法 ） 一 次 發(fā) 酵 法攪拌發(fā)酵餳面發(fā)酵整形醒發(fā)烘焙刷油、裝飾冷卻包裝 25 二 次 發(fā) 酵 法種子面團(tuán)攪拌種子面團(tuán)發(fā)酵主面團(tuán)攪拌主面團(tuán)松 弛分割整形醒發(fā)烘焙冷卻包裝制 作 工 藝 控 制 要 求 （ 攪 拌 方 法 ）我 們 現(xiàn) 在 使 用 的 方 法 26 酥 皮 發(fā) 酵 法面團(tuán)攪拌面團(tuán)冷凍油面結(jié)合（包油）4折 開 酥 成 形過壓3折3冷凍醒發(fā)烘焙冷卻包裝制 作 工

25、藝 控 制 要 求 （ 攪 拌 方 法 ） 27 制 作 工 藝 的 控 制 要 求 （ 攪 拌 方 法 ） 攪 拌 方 法 分 一 次 法 、 二 次 法 和 液 中 法 ， 冷 凍 面 團(tuán) 。1） 一 次 法 攪 拌 順 序 ： 糖 +水 +蛋 攪 拌 至 糖 溶 +面 粉 +奶 粉 +酵 母 +改 良 劑 慢 速成 團(tuán) ， 換 快 速 攪 拌 至 面 團(tuán) 面 筋 形 成 ， 加 入 奶 油 +鹽 攪 拌 至 面 團(tuán) 面 筋 完 全 擴(kuò)展 。2） 二 次 法 攪 拌 順 序 ：a、 面 種 ： 將 面 粉 +酵 母 +水 +（ 糖 ） 混 合 均 勻 ， 成 團(tuán) 即 可b、 面 種 +糖

26、+水 +蛋 攪 拌 均 勻 ， +面 粉 +改 良 劑 +奶 粉 慢 速 攪 拌 成 團(tuán) ， 換 快 速 攪 拌 至 面 團(tuán) 面 筋 形 成 ， 加 入 奶 油 +鹽 攪 拌 至 面 團(tuán) 面 筋 完 全 擴(kuò) 展 。 攪 拌 水 溫 計(jì) 算 ： 理 想 溫 度 x3 -（ 面 粉 溫 度 +室 溫 +摩 擦 升 溫 ） 6） 攪 拌 程 度 對(duì) 面 包 品 質(zhì) 的 影 響 a、 攪 拌 不 足 ： 面 包 組 織 不 均 勻 ， 表 皮 厚 ， 顆 粒 粗 ； b、 攪 拌 過 度 ： 面 包 表 皮 有 白 點(diǎn) ， 膨 脹 差 ， 圓 孔 多 ， 孔 壁 粗 。 28 制 作 工 藝 的 控

27、制 要 求 （ 攪 拌 方 法 ） 影 響 攪 拌 的 因 素 :1.水 分 -水 分 的 多 少 將 影 響 面 團(tuán) 的 軟 硬 ;2.溫 度 -面 團(tuán) 溫 度 低 所 需 卷 起 的 時(shí) 間 較 短 ， 而 擴(kuò) 展 的 時(shí) 間 應(yīng) 予延 長(zhǎng) ; 3.攪 拌 機(jī) 速 度 -攪 拌 機(jī) 的 速 度 對(duì) 攪 拌 和 面 筋 擴(kuò) 展 的 時(shí) 間 影 響 很大 ; 4.面 團(tuán) 攪 拌 的 數(shù) 量 -攪 拌 面 團(tuán) 的 時(shí) 候 ， 攪 拌 機(jī) 的 能 量 也 有 一 定的 負(fù) 荷 力 ; 5.配 方 的 影 響 -配 方 中 如 果 柔 性 原 料 過 多 ， 則 所 需 卷 起 的 時(shí) 間較 久 ，

28、 攪 拌 的 時(shí) 間 也 相 應(yīng) 延 長(zhǎng) ； 如 果 韌 性 原 料 過 多 ， 則 所 需 卷起 的 時(shí) 間 較 短 ， 其 面 筋 的 擴(kuò) 展 時(shí) 間 也 短 。 6.攪 拌 程 度 對(duì) 面 包 品 質(zhì) 的 影 響 a.攪 拌 不 足 ： 面 包 組 織 不 均 勻 ， 表 皮 厚 ， 顆 粒 粗 ; b.攪 拌 過 度 ： 面 包 表 皮 有 白 點(diǎn) ， 膨 脹 差 ， 圓 孔 多 ， 孔 壁 粗 。 29 制 作 工 藝 的 控 制 要 求 （ 發(fā) 酵 ） 發(fā) 酵 1） 發(fā) 酵 的 目 的 ： a.增 加 面 包 的 風(fēng) 味 ； b、 增 加 面 包 的 體 積 ； c、 柔 軟 ，

29、擴(kuò) 展 面 筋 ；d、 改 變 面 團(tuán) 的 可 塑 性 2） 發(fā) 酵 工 藝 的 條 件 ： 溫 度 24 26 ， 濕 度 ： 7585% 3） 影 響 發(fā) 酵 的 因 素 ： a.酵 母 的 用 量 ； b.環(huán) 境 （ 面 團(tuán) 溫 度 ， 發(fā) 酵 溫 度 ， 氣 候 ） ； c.面 團(tuán)的 軟 硬 度 ； d.PH值 ； e.滲 透 壓 ； f.營 養(yǎng) 的 供 給 （ 糖 ） 4） 發(fā) 酵 產(chǎn) 物 及 其 烘 焙 意 義 ： CO2提 供 體 積 ； b、 酒 精 提 供 風(fēng) 味 ； c、 酸 敗 提 供 酸 味 ；d、 熱 量 升 溫 30 制 作 工 藝 的 控 制 要 求 （ 整 形

30、） 整 形 1） 整 形 工 段 ： 分 割 搓 圓 中 間 醒 發(fā) 成 型 2） 整 形 的 目 的 ： 分 割 ： 稱 量 ， 分 為 小 塊 面 團(tuán) 易 于 操 作 搓 圓 ： 排 除 面 團(tuán) 內(nèi) 空 氣 ， 便 于 保 氣 ； 面 團(tuán) 表 皮 的 光 滑 度 和 美 觀 。 中 醒 ： 松 弛 面 筋 便 于 成 型 成 型 ： 排 氣 ， 壓 緊 ， 造 型 。 31 制 作 工 藝 的 控 制 要 求 （ 醒 發(fā) ） 醒 發(fā) 1） 醒 發(fā) 的 目 的 ： 盡 可 能 用 短 時(shí) 間 內(nèi) 使 面 團(tuán) 達(dá) 到 體 積 要 求 ； 使 面 筋 足 夠 柔 軟 。 2） 醒 發(fā) 工 藝 條

31、 件 要 求 及 其 對(duì) 產(chǎn) 品 的 影 響 ： a、 溫 度 3542% b、 濕 度 8090% c、 時(shí) 間 30120分 鐘 溫 度 的 影 響 ： 溫 度 太 高 ， 醒 法 太 快 ， 內(nèi) 部 組 織 不 一 致 ， 偏 粗 ； 溫 度 太 低 ， 醒發(fā) 太 慢 ， 組 織 粗 糙 呈 圓 孔 ， 孔 壁 厚 ， 表 皮 顏 色 不 一 致 ， 急 脹 少 。 濕 度 的 影 響 ： 濕 度 太 高 ， 面 團(tuán) 表 皮 有 水 珠 ， 氣 泡 ， 針 眼 ， 面 包 表 皮 脫 化 增 快 ；濕 度 太 低 ， 面 團(tuán) 表 皮 過 早 形 成 ， 有 硬 殼 ， 最 后 面 包 皮

32、 厚 有 蓋 ， 體 積 小 。 3） 影 響 醒 發(fā) 的 因 素 ： 面 團(tuán) 攪 拌 程 度 ； b、 面 團(tuán) 發(fā) 酵 程 度 ； c、 面 團(tuán) 配 方 ； d、 面 團(tuán) 軟 硬 ； e、 面 包 種 類 ； f、 面 粉 品 質(zhì) 。 32 制 作 工 藝 的 控 制 要 求 （ 烘 烤 ） 烘 烤 烘 烤 的 目 的 ： 產(chǎn) 品 的 形 狀 ， 組 織 定 型 ； b、 終 止 有 生命 的 物 質(zhì) ； c、 表 皮 顏 色 和 風(fēng) 味 的 產(chǎn) 生 烘 烤 過 程 的 反 應(yīng) 急 脹 ： 面 包 進(jìn) 爐 后 的 前 幾 分 鐘 內(nèi) ， 面 包體 積 急 劇 膨 脹 ； b、 酵 母 活 性

33、 的 終 止 ； c、蛋 白 質(zhì) 的 定 型 ； d、 顏 色 的 產(chǎn) 生 ； e、 水分 的 蒸 發(fā) 。 （ 產(chǎn) 品 研 發(fā) 不 容 易 ， 生 產(chǎn) 控 制 也 很 難 ， 兩 者 缺 一 不 可 ） 33 目 錄一烘焙主要原料簡(jiǎn)介二三烘焙輔助原料簡(jiǎn)介四制作工藝的控制要求五常見問題和解決方法 34 面包體積過小原 因 ： 補(bǔ) 救 方 法 ： 發(fā) 酵 不 足 加 大 酵 母 用 量 11.5%， 或 延 長(zhǎng) 發(fā) 酵 時(shí) 間 面 筋 不 足 攪 拌 不 足 ， 改 用 蛋 白 質(zhì) 好 的 面 粉 面 粉 太 新 （ 熟 化 期 不 夠 ） 面 粉 出 廠 后 ， 使 其 凈 化 15天 左 右

34、后 使 用 攪 拌 過 度 減 少 攪 拌 力 度 或 攪 拌 時(shí) 間 鹽 不 足 或 過 多 鹽 用 量 為 0.82% 糖 太 多 糖 為 軟 性 物 太 多 會(huì) 仰 制 酵 母 活 力 最 后 醒 發(fā) 不 足 溫 度 為 39 。 C體 積 發(fā) 至 85%方 可 入 爐 面包常見問題及補(bǔ)救方法 35 面包內(nèi)部組織粗糙原 因 ： 補(bǔ) 救 方 法 ： 攪 拌 不 當(dāng) 將 面 筋 攪 拌 充 分 擴(kuò) 展 面 筋 不 足 換 蛋 白 質(zhì) 較 好 的 面 粉 發(fā) 酵 過 長(zhǎng) 改 為 60-90分 鐘 造 形 太 松 造 形 時(shí) 必 須 將 面 團(tuán) 氣 泡 排 出 壓 緊 ， 面包 組 織 才 能

35、更 細(xì) 密 油 脂 不 足 加 入 612的 油 脂 潤(rùn) 滑 面面包常見問題及補(bǔ)救方法 36 面包在入爐時(shí)下陷及出爐后收縮原 因 ： 補(bǔ) 救 方 法 ： 攪 拌 不 足 延 長(zhǎng) 和 面 時(shí) 間 醒 發(fā) 太 長(zhǎng) 通 常 為 60-90分 鐘 油 、 糖 、 水 太 多 油 、 糖 為 軟 性 原 料 ， 太 多 時(shí) 則 面 筋 形成 時(shí) 滑 架 不 能 承 擔(dān) 而 下 陷 吐 司 收 腰 面 筋 太 強(qiáng) ， 松 弛 時(shí) 間 不 夠 攪 拌 過 度 減 少 攪 面 時(shí) 間 爐 火 不 均 勻 調(diào) 整 爐 溫面 包 常 見 問 題 及 補(bǔ) 救 方 法 37 面 包 常 見 問 題 及 補(bǔ) 救 方 法

36、原 因 ： 補(bǔ) 救 方 法 ： 油 性 材 料 不 足 油 性 材 料 612% 爐 火 不 足 低 溫 烤 則 必 厚 ， 調(diào) 高 爐 溫 面 團(tuán) 中 醒 時(shí) 間 太 長(zhǎng) 減 少 發(fā) 酵 時(shí) 間 醒 箱 濕 度 不 足 調(diào) 整 發(fā) 酵 濕 度 80-85%面 包 表 皮 過 厚 38 面 包 常 見 問 題 及 補(bǔ) 救 方 法原 因 ： 補(bǔ) 救 方 法 ： 面 團(tuán) 攪 拌 過 度 或 者 面 團(tuán) 偏軟 減 少 攪 拌 時(shí) 間 整 形 氣 體 沒 有 排 出 整 形 排 氣 要 干 凈 面 團(tuán) 溫 度 偏 高 ， 中 醒 時(shí) 間太 長(zhǎng) 降 低 面 團(tuán) 攪 拌 溫 度 ， 減 少 中間 醒 發(fā) 時(shí) 間 醒 箱 濕 度 偏 高 調(diào) 整 發(fā) 酵 濕 度 80-85%面 包 表 皮 起 泡 39 面包常見問題及補(bǔ)救方法原 因 ： 補(bǔ) 救 方 法 ： 油 、 糖 不 足 提 高 油 、 糖 ， 蛋 等 柔 性 成 分 攪 拌 不 當(dāng) 應(yīng) 盡 量 將 面 筋 打 起 用 次 質(zhì) 粉 用 13%蛋 白 質(zhì) 粉 及 避 免 用 過期 舊 粉 不 加 包 裝 因 天 氣 干 燥 容 易 風(fēng) 干面 包 保 鮮 期 不 長(zhǎng) 40 中 糧 面 業(yè) 研 發(fā) 部 祝 各 位 帥 哥 美 女 健 康 快 樂 向 前 進(jìn)