《淀粉淀粉顆粒及分子結(jié)構(gòu)一淀粉顆粒在植物》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《淀粉淀粉顆粒及分子結(jié)構(gòu)一淀粉顆粒在植物（8頁珍藏版）》請?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、4.5 淀粉4.5.1 淀粉顆粒及分子結(jié)構(gòu)一、淀粉顆粒在植物的種子、跟部及塊莖中，淀粉以顆粒形狀較獨(dú)立地存在。不同植物的淀粉顆粒其顯微結(jié)構(gòu)不同，借此可以對不同來源的淀粉進(jìn)行鑒別。所有的淀粉顆粒均顯示出一個裂口，稱為淀粉顆粒的臍點(diǎn)；這種顯微結(jié)構(gòu)在偏振光作用下有雙折射，說明淀粉顆粒是球狀結(jié)晶；大部分淀粉分子從臍點(diǎn)伸向邊緣，甚至支鏈淀粉的主鏈和許多支鏈也是徑向排列的。天然狀態(tài)的淀粉顆粒沒有膜，表面簡單地由緊密堆積的淀粉鏈端所組成，好似緊密壓在一起的稻草掃帚表面一般。 直鏈淀粉分子的實(shí)際存在形態(tài)并非一條直線，而是以左手螺旋、部分?jǐn)嚅_的螺旋或無規(guī)線團(tuán)的形式存在的。 淀粉分子的螺旋結(jié)構(gòu)既可以是雙螺旋也可以

2、是單螺旋；雙螺旋中每一圈每股包含三個糖基，而單螺旋中每一圈包含六個糖基。支鏈淀粉包括-1,4-糖苷鍵和-1,6-糖苷鍵，其分子中存在有大量的分支，支其中支鏈的長度一般為2030個葡萄糖基。 二、淀粉的糊化及老化（一）淀粉的糊化 -淀粉 淀粉的天然狀態(tài)，分子間靠氫鍵緊密排列，間隙很小，具有膠束結(jié)構(gòu) 水中加熱 膨潤淀粉 水分子浸入膠束內(nèi)部，膠束逐漸被溶解，分子間空隙逐漸增大，體積增加數(shù)十倍 -淀粉 加熱糊化 膠束徹底崩潰，形成被水包圍的淀粉分子，成膠體溶液狀態(tài)淀粉糊化可分為三個階段：a.可逆吸水階段：水分浸入淀粉顆粒的非晶質(zhì)部分，體積略有膨脹；此時如冷卻干燥可以復(fù)原，雙折射顯現(xiàn)不變。b.不可逆吸水

3、階段：隨溫度升高，水分進(jìn)入淀粉微晶間隙，不可逆大量吸水，結(jié)晶“溶解”。c.淀粉粒解體階段：淀粉分子完全進(jìn)入溶液。影響淀粉糊化的因素很多，下面簡單總結(jié)一下。 *內(nèi)部因素，即淀粉顆粒的大小、內(nèi)部結(jié)晶區(qū)多少及其它物質(zhì)的含量。一般地，淀粉顆粒愈大、內(nèi)部結(jié)晶區(qū)越多，糊化比較困難，反之則較易。*外部因素：包括水含量、溫度、小分子親水物、有機(jī)酸、淀粉酶、脂肪和乳化劑等。 簡單講： 糊化和水含量成正比，水含量越高，糊化越容易； 高濃度的糖可降低糊化速度（主要影響水活度）； 油脂可顯著降低糊化速度和糊化率； 高pH有利于淀粉的糊化，低pH將抑制淀粉糊化； 淀粉酶可使糊化顯著加速； 提高溫度，有利于淀粉的糊化。

4、（二）淀粉老化糊化淀粉重新結(jié)晶所引發(fā)的不溶解效應(yīng)稱為老化。 淀粉老化可看作是淀粉糊化的逆過程，其本質(zhì)是糊化后的淀粉分子在低溫下又自動排列成序，相鄰分子間的氫鍵又逐步恢復(fù)形成致密、晶化的淀粉膠束。但這個過程是不完全的，并不能恢復(fù)到天然淀粉的狀態(tài)。老化的直接結(jié)果是溶解性能變差，加工能力降低。影響淀粉老化的因素 *內(nèi)部因素：主要指直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例分子量的大??；直鏈淀粉比例高時易于老化；中等聚合度淀粉易于老化。 *外部因素：包括溫度、水分含量、共存的其它物質(zhì)等。簡單講： 溫度對淀粉老化有明顯的影響；60以上不易老化，由此溫度向下至-2 老化速度不斷增加，-2 -22 老化溫度不斷下降， -22

5、 以下淀粉幾乎不再老化。 當(dāng)?shù)矸廴芤褐械暮吭?0%60%時老化速度最快，而低于10%時不再老化。 糖、有機(jī)酸可阻止淀粉的老化，脂類、乳化劑也可防止淀粉老化，變性淀粉、蛋白質(zhì)可減緩淀粉老化，但果膠則可促使淀粉老化。 淀粉改性 預(yù)糊化淀粉在80以上將淀粉糊化液利用滾筒干燥技術(shù)制成含水量小于10%的干粉用于布丁、餡料及糖霜的生產(chǎn) 酸改性淀粉 22-55條件下用鹽酸或硫酸作用于玉米淀粉，中和干燥得到改性淀粉 用于制造膠姆糖和糖果 醚化淀粉 50下，用環(huán)氧乙烷等醚化劑作用于潮濕淀粉制得 用作食品增稠劑或添加劑磷酸化或乙?；矸?在一定溫度下分別用磷酸或乙酸酐處理淀粉 主要應(yīng)用于冷凍食品 交聯(lián)淀粉 淀

6、粉(干或溶液)與磷酰氯或三偏磷酸鈉或乙二酸作用，使淀粉鏈相互交聯(lián)所得的產(chǎn)品 用作食品膠凝劑、成型劑等 四、多糖的改性多糖的改性指在一定條件下通過物理或化學(xué)的方法使多糖的形態(tài)或結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而改變多糖的理化性能的過程。目前已經(jīng)開發(fā)的多糖改性方法及類型以淀粉改性說明如下圖。 淀粉改性機(jī)理： 其它多糖類化合物不再討論，自學(xué)。特別要注意對于糖類化合物研究進(jìn)展的了解及食品中常用的一些多糖類化合物的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)特點(diǎn)。本章應(yīng)重點(diǎn)掌握的內(nèi)容：1.單糖類化合物基本的食品學(xué)特性。2.Mailard反應(yīng)的定義、基本過程、主要反應(yīng)及本質(zhì)、影響因素。3.Mailard反應(yīng)對食品品質(zhì)及外觀屬性的影響、目前的研究概括及在食品加工中應(yīng)該考慮的問題。4.焦糖化反應(yīng)中反應(yīng)物的種類、反應(yīng)條件、主要反應(yīng)過程及特點(diǎn)。5.低聚糖的苷鍵類型、主要種類及基本性質(zhì)。6.多糖類物質(zhì)的基本性質(zhì)。 7.淀粉分子的基本結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。8.淀粉糊化、老化的本質(zhì)、基本過程及主要的影響因素。