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1、第 三 節(jié) 消 泡 劑n 定 義n 消 泡 劑 是 在 食 品 加 工 過 程 中 用 于 降 低 表面 張 力 ， 消 除 泡 沫 的 物 質(zhì) 。n 分 類n 一 類 能 消 除 已 產(chǎn) 生 的 氣 泡 ， 如 乙 醇 等n 一 類 是 能 抑 制 氣 泡 的 形 成 ， 如 乳 化 硅 油等 泡 沫 產(chǎn) 生 的 原 因n 一 般 而 言 ， 純 水 和 純 表 面 活 性 劑 不 起 泡 ， 這 是 因 為 它 們 的表 面 和 內(nèi) 部 是 均 勻 的 ， 很 難 形 成 彈 性 薄 膜 ， 即 使 形 成 亦 不穩(wěn) 定 ， 會 瞬 間 消 失 。n 但 在 溶 液 中 有 表 面 活 性

2、 劑 的 存 在 ， 氣 泡 形 成 后 ， 由 于 分 子間 力 的 作 用 ， 其 分 子 中 的 親 水 基 和 疏 水 基 被 氣 泡 壁 吸 附 ，形 成 規(guī) 則 排 列 ， 其 親 水 基 朝 向 水 相 ， 疏 水 基 朝 向 氣 泡 內(nèi) ，從 而 在 氣 泡 界 面 上 形 成 彈 性 膜 ， 其 穩(wěn) 定 性 很 強 ， 常 態(tài) 下 不易 破 裂 。 n 泡 沫 的 穩(wěn) 定 性 與 表 面 粘 性 和 彈 性 、 電 斥 性 、 表 面 膜 的 移 動 、溫 度 、 蒸 發(fā) 等 因 素 有 關(guān) 。n 再 者 ， 氣 泡 與 液 體 的 表 面 張 力 反 變 相 關(guān) ， 其 張

3、 力 愈 小 ， 則愈 易 起 泡 。 消 泡 劑 的 作 用 機 理n 消 泡 劑 “ 抑 泡 ” 、 “ 破 泡 ” 過 程 是 ： 當 體 系 加 入 消 泡 劑 后 ， 其 分 子 雜亂 無 章 地 廣 布 于 液 體 表 面 ， 抑 制 形 成 彈 性 膜 ， 即 終 止 泡 沫 的 產(chǎn) 生 。n 當 體 系 大 量 產(chǎn) 生 泡 沫 后 ， 加 入 消 泡 劑 ， 其 分 子 立 即 散 布 于 泡 沫 表 面 ，快 速 鋪 展 ， 形 成 很 薄 的 雙 膜 層 ， 進 一 步 擴 散 、 滲 透 ， 層 狀 入 侵 ， 從 而取 代 原 泡 膜 薄 壁 。 n 由 于 其 表 面

4、 張 力 低 ， 便 流 向 產(chǎn) 生 泡 沫 的 高 表 面 張 力 的 液 體 ， 這 樣 低 表面 張 力 的 消 泡 劑 分 子 在 氣 液 界 面 間 不 斷 擴 散 、 滲 透 ， 使 其 膜 壁 迅 速 變薄 ， 泡 沫 同 時 又 受 到 周 圍 表 面 張 力 大 的 膜 層 強 力 牽 引 ， 這 樣 ， 致 使 泡沫 周 圍 應(yīng) 力 失 衡 ， 從 而 導 致 其 “ 破 泡 ” 。n 不 溶 于 體 系 的 消 泡 劑 分 子 ， 再 重 新 進 入 另 一 個 泡 沫 膜 的 表 面 ， 如 此 重復(fù) ， 所 有 泡 沫 ， 全 部 覆 滅 。 消 泡 劑 應(yīng) 用 的

5、必 要 性n 加 工 過 程 中 的 泡 沫 既 可 影 響 工 業(yè) 生 產(chǎn) 的順 利 進 行 ， 也 可 影 響 最 終 產(chǎn) 品 的 質(zhì) 量 。n 如 不 加 控 制 ， 泡 沫 還 可 以 降 低 設(shè) 備 的 使用 容 積 ， 增 加 加 工 時 間 和 消 耗 。n 對 泡 沫 的 控 制 可 以 通 過 工 藝 的 改 變 或 采用 機 械 消 泡 設(shè) 備 來 達 到 ， 但 從 效 果 和 經(jīng)濟 角 度 來 考 慮 ， 還 是 應(yīng) 用 化 學 消 泡 劑 最有 利 。 消 泡 劑 必 須 具 備 的 條 件 n 1.具 有 比 被 加 液 體 更 低 的 表 面 張 力 ；n 2.易

6、 于 分 散 在 被 加 液 體 中 ；n 3.在 被 加 液 體 中 的 溶 解 度 （ 相 容 性 ） 很 差 ；n 4.具 有 不 活 潑 的 化 學 惰 性 ；n 5.無 殘 留 物 或 氣 味 ；n 6.符 合 安 全 要 求 。 乳 化 硅 油n 白 色 粘 稠 液 體 ， 幾 乎 無 臭 ， 不 溶 于 水 ， 但 可 分散 與 水 中 。 化 學 性 質(zhì) 穩(wěn) 定 ， 不 揮 發(fā) ， 不 易 燃 燒 ，表 面 活 性 大 、 張 力 小 、 消 泡 能 力 強 。 其 活 性 組分 為 聚 硅 氧 烷 甲 基 化 聚 合 體 。n ADI： 0-1.5mg/kgn 應(yīng) 用 ： 用

7、 于 飲 料 ， 最 大 適 應(yīng) 量 為 0.01g/kg（ 以 聚 二 甲 基 硅 氧 烷 計 ） ， 用 于 發(fā) 酵 工 業(yè) ， 最大 使 用 量 為 0.2g/kg。 聚 二 甲 基 硅 氧 烷n 無 色 透 明 粘 稠 液 體 ， 無 臭 無 味 。 不 溶 于 水 和 乙醇 ， 可 溶 于 有 機 溶 劑 。 實 際 應(yīng) 用 時 常 配 成 4-5%硅 膠 的 水 溶 液 。n 毒 性 ： ADI值 為 0-1.5mg/kg體 重n 應(yīng) 用 ： 用 于 經(jīng) 表 面 處 理 的 新 鮮 水 果 、 蔬 菜 ， 最大 使 用 量 為 0.0009g/kg， 果 汁 、 濃 縮 果 汁 、

8、飲 料 、 速 溶 食 品 、 冰 激 凌 、 果 醬 等 ，0.05g/kg， 發(fā) 酵 工 藝 用 、 焦 糖 色 工 藝 用 ，0.1g/kg， 啤 酒 工 藝 用 、 肉 制 品 工 藝 用 ，0.2g/kg 聚 氧 丙 烯 甘 油 醚n 無 色 或 黃 色 非 揮 發(fā) 性 油 狀 液 體 ， 溶 于 芳烴 和 有 機 溶 劑 ， 難 溶 于 水 ， 熱 穩(wěn) 定 性 好 。n 毒 性 ： 小 鼠 口 服 LD50 10g/kgn 應(yīng) 用 ： 按 生 產(chǎn) 需 要 量 添 加 于 發(fā) 酵 工 藝 ，味 精 生 產(chǎn) 中 ， 加 入 量 為 0.02-0.03%，制 糖 工 藝 ， 加 入 量

9、0.03-0.05% 其 他 消 泡 劑n 1.高 碳 醇 脂 肪 酸 酯 復(fù) 合 物n 2.聚 氧 乙 烯 聚 氧 丙 烯 季 戊 四 醇 醚 （ PPE）n 3.聚 氧 乙 烯 聚 氧 丙 醇 氨 醚n 4.聚 氧 丙 烯 氧 化 乙 烯 甘 油 醚 （ GPE） 第 四 節(jié) 穩(wěn) 定 和 凝 固 劑n 穩(wěn) 定 和 凝 固 劑 是 使 加 工 食 品 的 形 態(tài) 固 化 ， 降 低或 消 除 其 流 動 性 。 使 組 織 結(jié) 構(gòu) 不 變 形 ， 增 加 固形 物 而 加 入 的 物 質(zhì) 。n 穩(wěn) 定 和 凝 固 劑 的 分 類n 無 機 類 和 有 機 類 凝 固 劑 1.硫 酸 鈣n 又

10、 稱 石 膏 或 生 石 膏 。n 難 溶 于 水 ， 主 要 用 作 蛋 白 質(zhì) 凝 固 劑 ， 用 于 豆 制品 生 產(chǎn) 。 在 熟 豆 漿 中 加 入 硫 酸 鈣 ， 使 熱 變 性 后的 大 豆 蛋 白 凝 固 。n 硫 酸 鈣 對 人 體 無 毒 ， ADI不 作 特 殊 規(guī) 定 。n 凝 固 性 緩 和 ， 豆 腐 質(zhì) 地 細 嫩 ， 持 水 性 好 ， 有 彈性 。 但 因 其 難 溶 于 水 ， 易 殘 留 澀 味 和 雜 質(zhì) 。 使用 過 量 會 有 苦 味 。 n 在 豆 制 品 生 產(chǎn) 中 按 生 產(chǎn) 需 要 量 適 量 適 用 ， 用 于小 麥 制 品 ， 最 大 添

11、加 量 為 1.5g/kg. 2.氯 化 鈣n 味 微 苦 ， 易 吸 水 潮 解 。n 氯 化 鈣 主 要 是 使 可 溶 性 果 膠 凝 固 成 凝 膠 狀 不 溶性 果 膠 酸 鈣 ， 以 保 持 果 蔬 加 工 制 品 的 脆 度 和 硬度 。 作 用 的 機 理 是 ： 可 溶 性 果 膠 的 果 膠 酸 與 加入 的 氯 化 鈣 中 的 鈣 離 子 反 應(yīng) 生 成 果 膠 酸 鈣 ， 加強 了 果 膠 分 子 的 交 聯(lián) 作 用 而 形 成 凝 膠 。n ADI暫 時 不 作 規(guī) 定 。 n 可 用 于 豆 制 品 、 稀 奶 油 、 甜 汁 甜 醬 、 果 醬 等 。 3.氯 化

12、 鎂n 又 名 鹵 片 ， 常 溫 下 為 六 水 物 ， 與 氯 化 鈣 一樣 能 使 蛋 白 質(zhì) 溶 膠 凝 固 形 成 凝 膠 。n 制 作 豆 制 品 時 ， 豆 漿 凝 固 快 ， 但 豆 制 品 持水 性 差 ， 易 破 碎 ， 苦 味 較 強 。 人 口 服 45g能 引 起 腹 瀉 ， ADI不 作 特 殊 規(guī) 定 。 4.葡 萄 糖 酸 -內(nèi) 酯n 易 溶 于 水 ， 無 臭 ， 味 先 甜 后 酸 ， 在 水 中 發(fā) 生 解離 生 成 葡 萄 糖 酸 ， 能 使 蛋 白 質(zhì) 溶 膠 形 成 凝 膠 ，效 果 優(yōu) 于 硫 酸 鈣 、 氯 化 鈣 等 。 與 碳 酸 氫 鈉 反

13、 應(yīng) ，產(chǎn) 生 二 氧 化 碳 ， 膨 松 效 果 好 ， 無 異 味 ， 對 霉 菌及 細 菌 具 有 一 定 的 防 腐 作 用 。n 用 葡 萄 糖 酸 -內(nèi) 酯 制 作 的 豆 腐 沒 有 苦 澀 味 。n 可 用 于 魚 蝦 保 鮮 、 香 腸 、 魚 糜 制 品 等 。 其 他 凝 固 劑n 1.鹽 鹵n 又 名 苦 鹵 、 鹵 水 ， 其 主 要 成 分 為 氯 化 鈉 、氯 化 鉀 、 氯 化 鎂 和 氯 化 鈣 ， 及 硫 酸 鎂 和溴 化 鎂 等 。 人 口 服 4 5g能 引 起 腹 瀉 ，ADI不 作 特 殊 規(guī) 定 。n 用 鹽 鹵 制 作 的 豆 腐 具 有 獨 特

14、 的 甜 味 和 香味 ， 豆 腐 的 硬 度 、 彈 性 和 韌 性 較 強 。 第 五 節(jié) 膨 松 劑n 膨 松 劑 又 稱 疏 松 劑 、 膨 脹 劑 或 發(fā) 粉 ， 是 使 食 品在 加 工 中 形 成 膨 松 多 孔 的 結(jié) 構(gòu) 而 制 成 柔 軟 、 酥脆 的 產(chǎn) 品 的 食 品 添 加 劑 。n 通 常 在 和 面 過 程 中 加 入 ， 在 焙 烤 或 油 炸 過 程 中它 受 熱 分 解 ， 產(chǎn) 生 氣 體 使 面 坯 發(fā) 起 ， 體 積 脹 大 ，在 內(nèi) 部 形 成 均 勻 、 致 密 的 海 綿 狀 多 孔 性 組 織 ，使 食 品 具 有 柔 軟 、 疏 松 或 酥 脆

15、 等 特 征 ； n 不 僅 可 以 提 高 產(chǎn) 品 感 官 質(zhì) 量 ， 而 且 也 有 利 于 食品 的 消 化 吸 收 。 膨 松 劑 分 類n 堿 性 膨 松 劑 、 酸 性 膨 松 劑 、 復(fù) 合 膨 松 劑和 生 物 膨 松 劑 四 大 類 。 一 、 堿 性 膨 松 劑n 主 要 是 碳 酸 氫 鈉 、 碳 酸 氫 氨 和 碳 酸 鈣 等 碳 酸 鹽 。n 1.碳 酸 氫 鈉n 又 名 食 用 小 蘇 打 、 重 堿 。 易 溶 于 水 ， 在 潮 濕 空氣 或 熱 空 氣 中 緩 慢 分 解 ， 產(chǎn) 生 CO2， 加 熱 至60 150 ， 緩 慢 產(chǎn) 生 CO2， 至 270

16、失 去 全部 CO2， 遇 酸 立 即 強 烈 分 解 產(chǎn) 生 CO2。n 分 解 后 ， 食 品 的 堿 性 增 加 ， 影 響 口 味 ， 還 會 破壞 維 生 素 ， 甚 至 導 致 食 品 發(fā) 黃 或 有 黃 斑 ， 使 食品 質(zhì) 量 下 降 。 n ADI不 需 作 特 殊 規(guī) 定 ， 碳 酸 氫 鈉 和 碳 酸在 體 內(nèi) 可 以 形 成 緩 沖 體 系 ， 對 進 入 體 內(nèi)的 多 量 酸 或 堿 性 物 質(zhì) 起 緩 沖 作 用 ， 使 體液 的 pH無 顯 著 變 化 。n 但 過 量 攝 入 ， 可 因 產(chǎn) 生 大 量 的 二 氧 化 碳而 引 起 胃 膨 脹 ， 甚 至 胃

17、破 裂 。 2.碳 酸 氫 氨n 俗 稱 食 臭 粉 ， 臭 粉 。n 有 氨 臭 ， 在 空 氣 中 易 風 化 ， 對 熱 不 穩(wěn) 定 。 固 體在 58 、 水 溶 液 在 70 分 解 出 氨 和 二 氧 化 碳 。碳 酸 氫 氨 受 熱 后 分 解 產(chǎn) 生 二 氧 化 碳 和 氨 氣 ， 使食 品 形 成 海 綿 狀 疏 松 結(jié) 構(gòu) 體 。n ADI不 需 要 特 殊 規(guī) 定 。n 分 解 產(chǎn) 生 的 氣 體 較 碳 酸 氫 氨 多 ， 起 發(fā) 力 大 ， 使用 不 當 易 造 成 成 品 過 疏 松 ， 使 成 品 內(nèi) 部 或 表 面出 現(xiàn) 大 的 空 洞 。 n 產(chǎn) 生 的 氨

18、可 部 分 溶 于 水 ， 殘 留 在 食 品 中 帶 有 異味 ， 影 響 口 感 。 3.輕 質(zhì) 碳 酸 鈣n 即 沉 淀 碳 酸 鈣 ， 在 空 氣 中 穩(wěn) 定 ， 易 吸 臭 ， 輕 微的 吸 濕 性 ， 。n 溶 于 稀 醋 酸 、 稀 鹽 酸 和 稀 硝 酸 。 幾 乎 不 溶 于 水和 乙 醇 。n 碳 酸 氫 鈉 、 明 礬 等 與 輕 質(zhì) 碳 酸 鈣 復(fù) 配 得 到 疏 松劑 ， 遇 熱 則 緩 慢 地 釋 放 出 二 氧 化 碳 ， 使 食 品 產(chǎn)生 均 質(zhì) 、 細 膩 的 膨 松 結(jié) 構(gòu) 體 。 n 同 時 還 有 強 化 鈣 的 作 用 。 二 、 酸 性 膨 松 劑n

19、 酸 性 膨 松 劑 是 酸 性 鹽 ， 用 于 中 和 堿 性 膨 松 劑 以 產(chǎn) 生 氣 體 ， 并調(diào) 節(jié) 產(chǎn) 氣 速 度 。 主 要 包 括 硫 酸 鋁 鉀 、 硫 酸 鋁 銨 、 酒 石 酸 氫 鉀和 磷 酸 氫 鈣 。n 1.硫 酸 鋁 鉀n 可 溶 于 水 ， 在 水 中 形 成 膠 狀 沉 淀 ， 緩 慢 溶 于 甘 油 ， 不 溶 于 乙醇 。n 濃 溶 液 有 腐 蝕 性 ， 在 正 常 使 用 連 范 圍 內(nèi) 無 明 顯 毒 性 。 添 加 過量 會 使 食 品 發(fā) 澀 。 n 常 用 作 復(fù) 合 疏 松 劑 ， 與 碳 酸 氫 鈉 等 合 用 ； 中 和 堿 性 疏 松

20、劑 ，產(chǎn) 生 CO2和 中 性 鹽 ， 能 控 制 疏 松 劑 產(chǎn) 氣 的 速 度 ， 可 避 免 食 品產(chǎn) 生 不 良 氣 味 ， 避 免 因 堿 性 增 大 而 導 致 食 品 品 質(zhì) 下 降 。n ADI:0 0.6mg/kg n 2.硫 酸 鋁 銨n 易 溶 于 水 ， 不 溶 于 乙 醇 。n 具 有 較 強 的 收 斂 性 ， 性 能 與 鉀 明 礬 同 ， 可 替 代鉀 明 礬 。n 3.磷 酸 氫 鈣n 在 空 氣 中 穩(wěn) 定 ， 幾 乎 不 溶 于 水 ， 雖 在 加 水 和 面時 也 開 始 產(chǎn) 生 氣 體 ， 但 反 應(yīng) 速 度 非 常 慢 ， 所 以產(chǎn) 氣 亦 較 慢

21、， 但 口 味 與 光 澤 均 好 。 亦 可 作 為 水分 保 持 劑 、n ADI為 0 70mg/kg。 鈣 磷 均 為 人 體 必 需 元 素 。 4.酒 石 酸 氫 鉀n 常 溫 下 微 溶 于 水 ， 不 溶 于 乙 醇 ， 產(chǎn) 氣 較緩 慢 ， 多 作 為 復(fù) 合 膨 松 劑 的 原 料 ， 用 于發(fā) 酵 粉 。n 最 大 使 用 量 為 250g/kg。 三 、 復(fù) 合 膨 松 劑n 復(fù) 合 膨 松 劑 是 由 多 種 成 分 配 合 而 成 的 ， 常 稱 之為 發(fā) 酵 粉 或 焙 粉 。 復(fù) 合 疏 松 劑 一 般 由 碳 酸 鹽 類 、酸 性 物 質(zhì) 、 淀 粉 、 脂

22、肪 酸 等 成 分 組 成 。n 復(fù) 合 膨 松 劑 的 分 類n 按 堿 性 原 料 分 為 三 類 ：n 單 一 劑 式 復(fù) 合 膨 松 劑 ： 以 碳 酸 氫 鈉 和 酸 性 鹽 作用 產(chǎn) 生 CO2n 二 劑 式 復(fù) 合 膨 松 劑 ： 以 碳 酸 氫 鈉 和 其 他 能 產(chǎn) 生CO2的 膨 松 劑 原 料 和 酸 性 鹽 作 用 產(chǎn) 生 CO2 n 氨 系 復(fù) 合 膨 松 劑 ： 除 能 產(chǎn) 生 CO2氣 體 外 ， 還會 產(chǎn) 生 NH3氣 體 n 按 產(chǎn) 氣 速 度 分 為 三 類 ：n 快 性 發(fā) 粉 ： 食 品 未 焙 烤 前 ， 產(chǎn) 生 氣 體 使之 膨 脹n 慢 性 發(fā) 粉

23、 ： 食 品 未 焙 烤 前 ， 產(chǎn) 生 氣 體 較少 ， 大 部 分 在 加 熱 后 產(chǎn) 生n 雙 重 反 應(yīng) 發(fā) 粉 ： 含 有 快 性 和 慢 性 發(fā) 粉 ，二 者 混 合 制 成 復(fù) 合 膨 松 劑 的 配 制 原 則n 根 據(jù) 產(chǎn) 品 要 求 選 擇 產(chǎn) 氣 速 度 適 當 的 酸 性 鹽n 若 使 用 快 速 發(fā) 酵 粉 ， 食 品 焙 烤 前 已 開 始 產(chǎn) 生 二氧 化 碳 ， 而 焙 烤 時 得 不 到 膨 脹 所 需 要 的 氣 體 ，致 使 食 品 易 塌 陷 ；n 相 反 ， 若 使 用 慢 速 發(fā) 酵 粉 ， 在 焙 烤 后 期 ， 食 品組 織 凝 固 后 才 釋

24、放 出 大 量 二 氧 化 碳 ， 食 品 體 積不 能 膨 脹 。 n 將 快 速 與 慢 速 發(fā) 酵 粉 配 合 得 到 雙 重 反 應(yīng) 發(fā) 酵 粉 ，使 加 熱 前 和 加 熱 后 都 有 適 量 氣 體 釋 放 。 n 根 據(jù) 酸 性 鹽 的 中 和 值 確 定 碳 酸 氫 鈉 和 酸性 鹽 的 比 例n 盡 可 能 使 碳 酸 氫 鈉 和 酸 性 鹽 反 應(yīng) 徹 底n 產(chǎn) 氣 量 最 大 ； 殘 留 物 為 中 性 鹽 ， 不 影 響食 品 的 色 和 味 四 、 生 物 疏 松 劑n 生 物 疏 松 劑 中 最 重 要 的 是 酵 母 ， 主 要 用 于 面 制品 。 酵 母 在

25、發(fā) 酵 過 程 中 由 于 酶 的 作 用 ， 使 糖 類發(fā) 酵 生 成 酒 精 和 二 氧 化 碳 ， 而 使 面 坯 發(fā) 起 ， 體積 增 大 ， 經(jīng) 焙 烤 后 使 食 品 形 成 膨 松 體 ， 并 具 有一 定 的 彈 性 。n 發(fā) 酵 產(chǎn) 生 醛 、 酮 和 酸 等 特 殊 風 味 物 質(zhì) ；n 此 外 酵 母 還 含 有 蛋 白 質(zhì) 、 糖 、 脂 肪 和 微 生 物 等營 養(yǎng) 。 n 使 用 時 ， 需 控 制 面 團 的 發(fā) 酵 溫 度 ， 溫 度 不 大 于35 。 常 用 酵 母 的 幾 種 形 式n （ 1） 液 體 酵 母n 酵 母 菌 經(jīng) 擴 大 培 養(yǎng) 和 繁 殖

26、 后 得 到 的 未 經(jīng) 濃 縮 的酵 母 液 。 價 格 低 、 新 鮮 、 發(fā) 酵 力 充 足 ， 但 不 宜運 輸 和 貯 藏 ， 一 般 是 自 制 自 用 。n （ 2） 鮮 酵 母n 濃 縮 酵 母 、 壓 榨 酵 母 ， 是 將 優(yōu) 良 酵 母 菌 種 經(jīng) 培養(yǎng) 、 繁 殖 后 ， 將 酵 母 液 進 行 離 心 、 壓 榨 除 去 大部 分 水 后 ， 加 入 原 輔 料 壓 榨 而 成 。 n 0 4 可 以 保 存 2 3個 月 ， 使 用 時 需 活 化 。 n （ 3） 干 酵 母n 又 叫 活 性 酵 母 ， 由 鮮 酵 母 制 成 小 顆 粒 ，低 溫 干 燥 制

27、成 。 使 用 前 需 活 化 ， 常 溫 下可 貯 存 2年 。n （ 4） 快 速 干 酵 母n 又 叫 即 發(fā) 酵 母 ， 特 點 是 溶 解 和 發(fā) 酵 速 度快 ， 一 般 不 需 活 化 ， 可 直 接 加 入 原 料 中 。 第 六 節(jié) 膠 姆 糖 基 礎(chǔ) 劑膠 姆 糖 ： 口 香 糖 、 泡 泡 糖 和 營 養(yǎng) 口 嚼 片膠 姆 糖 基 礎(chǔ) 劑 ， 是 賦 予 膠 姆 糖 （ 泡 泡 糖 、口 香 糖 ） 起 泡 、 增 塑 、 耐 咀 嚼 等 作 用的 一 類 添 加 劑 。 膠 姆 糖 基 礎(chǔ) 劑 分 類n 分 為 天 然 和 合 成 兩 大 類 ：天 然 樹 膠 ：糖 膠

28、 樹 膠 、 小 蠟 燭 樹 膠 、 達 馬 樹 膠 、 馬 來 乳 膠等 。合 成 橡 膠 ：丁 苯 （ 基 ） 橡 膠 、 松 香 脂 ， 以 及 軟 化 、 填 充 劑 、乳 化 劑 等 。天 然 樹 膠 口 感 差 、 有 異 味 ， 基 本 已 被 淘 汰 。 n 各 發(fā) 達 國 家 幾 乎 都 采 用 合 成 的 膠 基 。n 目 前 ， 主 要 采 用 松 香 甘 油 酯 （ 酯 膠 ） ， 酯 膠 在 咀 嚼 后 略 帶 苦 味 。 因 此往 往 通 過 歧 化 、 聚 合 等 手 段 進 行 改 性 ， 再 與 甘 油 酯 化 而 成 氫 化 （ 或 部分 氫 化 ） 松 香

29、 甘 油 酯 、 歧 化 松 香 甘 油 酯 、 聚 合 松 香 甘 油 酯 ， 可 使 品 質(zhì)得 到 明 顯 改 善 。n 尤 以 氫 化 松 香 甘 油 酯 的 質(zhì) 量 最 好 。 氫 化 松 香 甘 油 酯 具 有 良 好 的 口 感 和抗 氧 化 性 ， 用 做 膠 基 可 延 長 成 品 保 質(zhì) 期 ， 并 保 持 柔 軟 、 細 膩 的 口 感 。 各 種 膠 基 極 少 單 獨 使 用 。 例 如 以 酯 膠 為 主 （ 40 ） ， 配 以 各 種 增 塑 劑（ 硬 脂 酸 、 脂 肪 酸 甘 油 酯 ） 、 抗 氧 化 劑 （ BHA、 BHT） 等 組 合 而 成 。 常

30、用 的 膠 姆 糖 基 礎(chǔ) 劑n 1.海 藻 酸 銨n 白 色 至 淺 黃 色 纖 維 狀 或 顆 粒 狀 粉 末 ， 緩慢 溶 于 水 成 粘 稠 狀 膠 體 溶 液 。 不 溶 于 乙醇 和 乙 醇 含 量 高 于 30%的 水 溶 液 。n 海 藻 酸 銨 用 于 糖 食 制 品 、 調(diào) 味 汁 、 果 醬 、果 凍 ， 用 量 0.4%； 用 于 油 脂 、 明 膠 布丁 、 甜 沙 司 約 0.5%； 用 于 其 它 食 品 約0.1% 2.丁 苯 橡 膠n 又 稱 丁 二 烯 -苯 乙 烯 共 聚 物 ， 根 據(jù) 所 含 的丁 二 烯 和 苯 乙 烯 比 例 不 同 ， 分 為 兩

31、 種BSR75/25和 BSR50/50n 有 液 體 狀 乳 膠 和 固 體 狀 乳 膠 。 不 完 全 溶于 汽 油 、 苯 和 氯 仿 。 極 性 小 ， 黏 附 性 小 ，耐 磨 和 耐 老 化 性 比 較 好 ， 耐 酸 堿 。n 主 要 應(yīng) 用 于 膠 姆 糖 。 3.聚 乙 酸 乙 烯 酯n 簡 稱 PVACn 無 色 粘 稠 液 體 或 微 淡 黃 色 透 明 玻 璃 狀 顆 粒 ， 無臭 ， 有 韌 性 和 塑 性 。 溶 于 乙 醇 、 丙 醇 和 苯 ， 不溶 于 水 和 脂 肪 。 有 適 當 的 熱 可 塑 性 和 良 好 的 咀嚼 性 。n 不 進 入 體 內(nèi) ，

32、無 毒 。 不 溶 于 水 和 油 ， 不 能 被 人體 吸 收 利 用 。n 主 要 用 于 膠 姆 糖 和 乳 化 香 精 ， 最 大 用 量60g/kg， 還 可 用 作 果 實 被 膜 劑 。 其 它 膠 姆 糖 基 礎(chǔ) 劑n 聚 合 松 香 甘 油 酯n 松 香 甘 油 酯 主 要 是 甘 油 三 香 酯 ， 另 含 有少 量 單 、 雙 香 酸 甘 油 酯n 松 香 季 戊 四 醇 酯n 氫 化 松 香 甘 油 酯n 糖 膠 樹 脂 第 七 節(jié) 水 分 保 持 劑n 水 分 保 持 劑 是 指 添 加 于 食 品 中 用 來 保 持 食 品 中的 水 分 的 食 品 添 加 劑 。

33、 水 分 保 持 劑 在 增 強 水 分的 穩(wěn) 定 性 的 同 時 ， 有 效 地 保 持 了 食 品 的 新 鮮 程度 ， 從 而 改 善 了 視 頻 的 品 質(zhì) ， 并 延 長 了 貨 架 期 ，多 用 于 肉 類 和 水 產(chǎn) 品 。n 我 國 目 前 允 許 使 用 的 有 12種n 磷 酸 鹽 類 : 分 正 磷 酸 鹽 、 焦 磷 酸 鹽 、 聚 磷 酸 鹽 、偏 磷 酸 鹽 四 類 ；n 其 它 ： 乳 酸 鈉 、 乳 酸 鉀 (99增 補 )； 甘 油 (02增補 ) 磷 酸 鹽 的 作 用n （ 1） 持 水 性n 磷 酸 鹽 在 肉 類 的 制 品 中 可 保 持 肉 的 持

34、 水 性 ， 增 強 結(jié) 著力 ， 保 持 肉 的 營 養(yǎng) 成 分 及 柔 嫩 性 。n （ 2） 防 止 啤 酒 、 飲 料 氧 化 、 渾 濁 。 （ 螯 合 金 屬 離 子 ）n （ 3） 用 于 雞 蛋 外 殼 的 清 洗 ， 防 止 雞 蛋 因 清 晰 而 變 質(zhì) 。n （ 4） 在 蒸 煮 果 蔬 時 ， 用 以 穩(wěn) 定 果 蔬 中 的 天 然 色 素 。n （ 5） 可 用 作 酸 度 調(diào) 節(jié) 劑 、 金 屬 離 子 螯 合 劑 和 品 質(zhì) 改良 劑 。 磷 酸 鹽 的 持 水 的 機 理n 提 高 肉 的 PH， 使 其 偏 離 肉 蛋 白 質(zhì) 的 等 電 點PH5.5。n 螯

35、 合 與 肌 肉 中 的 結(jié) 構(gòu) 蛋 白 質(zhì) 結(jié) 合 的 鈣 、 鎂 離子 ， 形 成 絡(luò) 合 物 ， 蛋 白 質(zhì) 網(wǎng) 狀 結(jié) 構(gòu) 膨 脹 ， 故 肉的 持 水 性 增 大 。n 解 離 肌 肉 蛋 白 質(zhì) 中 肌 動 球 蛋 白 為 肌 動 蛋 白 和肌 球 蛋 白 ， 從 而 提 高 肉 的 持 水 性 。 n 增 強 肉 的 離 子 強 度 ， 使 肌 球 蛋 白 的 溶 解 性 增大 ， 持 水 能 力 增 大 磷 酸 鹽 的 安 全 性n 它 在 能 量 傳 遞 ， 人 體 組 織 以 及 糖 類 、 脂 肪 、 蛋白 質(zhì) 代 謝 方 面 都 是 不 可 缺 少 的 部 分 。 常

36、被 用 作食 品 的 營 養(yǎng) 強 化 劑 ， 正 常 的 用 量 不 會 導 致 鈣 和磷 失 去 平 衡 。n 包 括 天 然 存 在 食 物 中 和 食 品 添 加 劑 ， ADI為0 70mg/kg。n 由 于 磷 酸 鹽 在 人 體 內(nèi) 與 鈣 能 形 成 難 溶 于 水 的 正磷 酸 鈣 ， 從 而 減 低 鈣 的 吸 收 ， 使 用 磷 酸 鹽 時 ，應(yīng) 注 意 鈣 、 磷 比 例 。 磷 酸 鹽 類 產(chǎn) 品 的 特 點 名稱和代碼使用范圍最大用量（g/kg）備注磷酸三鈉（15.001）罐頭、果汁飲料類、乳制品、植物蛋白飲料飲料西式火腿、肉制品干酪、即食谷物0.51.53.05.0

37、 1、復(fù)合磷酸鹽使用時,以磷酸鹽總計, 罐頭、肉制品不得超過1g/kg；煉乳不得超過0.5g/kg.2、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉及磷酸三鈉復(fù)合使用時，以磷酸鹽計不得超過5 g/kg；用于西式蒸煮煙熏火腿，不得超 過5g/kg; 西式火腿可多加，但以磷酸鹽總計，不得超過8g/kg.六偏磷酸鈉(15.002)果味型(不含果汁)飲料罐頭、果汁(果味)飲料類、植物蛋白飲料乳制品、禽肉制品、冰淇淋、方便面、肉制品雪糕、冰激凌類1.05.02.0火腿原料的腌制蠶豆罐頭1.2三聚磷酸鈉(15.003)焦磷酸鈉(15.004)豆制品、奶制品、果汁飲料1.2 復(fù) 配 型 水 分 保 持 劑在蠶豆預(yù)煮時，按150kg

38、水加三聚磷酸鈉50g、六偏磷酸鈉150g（或只加三聚磷酸鈉100g），煮沸10min 20min，使豆皮軟化。 每100kg肉加混合鹽2.2kg（混合鹽：精鹽91.65 %、砂糖8%、亞硝酸鈉0.35%）、三聚磷酸鈉65g，充分攪拌均勻，在04 冷庫中腌制4872 h，效果良好。 第 八 節(jié) 抗 結(jié) 劑定 義 ： 用 于 防 止 顆 粒 或 粉 狀 類 食 品聚 集 結(jié) 塊 ， 保 持 其 松 散 或 自 由 流動 的 物 質(zhì) 。 抗 結(jié) 劑 特 點 ： 顆 粒 細 ， 表 面 積大 ， 比 容 高 呈 微 小 多 孔 ， 具 有 極 高 的 吸 附能 力 ， 易 吸 附 水 分 和 其 他

39、物 質(zhì) 比 較 蓬 松 、 產(chǎn) 品 流 動 性 好 抗 結(jié) 劑 的 作 用n 提 供 物 理 阻 隔 作 用n 改 善 主 基 料 顆 粒 的 吸 濕 結(jié) 塊 傾 向n 通 過 消 除 主 基 料 表 面 的 靜 電 荷 和 分 子 作用 力 提 高 主 基 料 顆 粒 的 流 動 性n 改 變 主 基 料 結(jié) 晶 體 的 晶 格 ， 形 成 易 碎 的晶 體 結(jié) 構(gòu) 常 見 的 抗 結(jié) 劑1.亞 鐵 氰 化 鉀n 性 質(zhì) 分 子 式 K4Fe(CN)63H2O。 淺 黃 色 單 斜 晶 顆 粒 或 結(jié)晶 粉 末 ， 無 臭 、 味 咸 ， 在 空 氣 中 穩(wěn) 定 ， 加 熱 到 70 時失

40、去 結(jié) 晶 水 并 變 成 白 色 ， 100 時 生 成 白 色 粉 末 無 水 物 ，強 烈 灼 燒 分 解 ， 放 出 氮 氣 并 生 成 氰 化 鉀 和 碳 化 鐵 。 可溶 于 水 ， 不 溶 于 乙 醇 、 乙 醚 、 乙 酸 甲 酯 和 液 氨 。n 安 全 性 因 其 氰 根 與 鐵 結(jié) 合 牢 固 ， 屬 低 毒 性 。 大 鼠 經(jīng)口 LD50為 1.6-3.2g/kg， 由 FAO/WHO規(guī) 定 ， ADI為 0-0.25mg/kg。 n 應(yīng) 用 食 鹽 和 代 鹽 食 品 ， 最 大 使 用 量 為 0.01g/kg（ 以亞 鐵 氰 根 計 ） 2.硅 鋁 酸 鈉n 性

41、質(zhì) 白 色 無 定 形 細 粉 或 小 珠 ， 無臭 、 無 味 ， 不 溶 于 水 、 乙 醇 和 其 他有 機 溶 劑 。 在 80-100 時 ， 部 分 溶于 強 酸 及 氫 氧 化 鈉 溶 液 。n 安 全 性 FAO/WHO,ADI不 作 特 殊 規(guī) 定 。FDA將 本 品 列 為 一 般 公 認 安 全 物 質(zhì) 。n 應(yīng) 用 可 可 粉 、 奶 粉 ， 用 量 10g/kg，奶 油 粉 用 量 為 1g/kg 3.磷 酸 三 鈣n 性 質(zhì) 磷 酸 三 鈣 為 不 同 磷 酸 鈣 組 成 的 混 合 物 ，大 致 組 成 為 10CaO.3P2O5.H2O。 白 色 無 定 形 粉

42、末 ， 無 臭 、 無 味 ， 在 空 氣 中 穩(wěn) 定 ， 相 對 密 度3.18， 熔 點 1670 ， 幾 乎 不 溶 于 水 ， 不 溶 于 乙醇 和 丙 酮 ， 易 溶 于 稀 酸 和 硝 酸 。n 安 全 性 ADI： 0-70mg/kg(以 磷 計 的 磷 酸 鹽 總 量 )n 應(yīng) 用 FAD/WHO規(guī) 定 ， 在 葡 萄 糖 粉 和 甘 蔗 粉 ，最 大 用 量 1.5%； 奶 粉 0.5%； 可 可 粉 ， 含 糖 可 可粉 1%， 奶 油 粉 0.1% 4.二 氧 化 硅 n 性 質(zhì) 二 氧 化 硅 的 分 子 式 SiO2為 無 定 形 物 質(zhì) ， 不 同 制備 方 法 的

43、 產(chǎn) 品 不 盡 相 同 。 由 干 法 制 得 的 膠 體 硅 為 白 色 、蓬 松 、 無 砂 、 吸 濕 、 粒 度 非 常 微 小 的 粉 末 ； 濕 法 制 為白 色 蓬 松 粉 末 或 微 孔 顆 粒 ， 吸 濕 或 易 從 空 氣 中 吸 收 水分 ， 無 臭 無 味 ， 不 溶 于 水 、 酸 和 有 機 溶 劑 ， 溶 于 氫 氟酸 和 熱 濃 堿 液 。n 安 全 性 大 鼠 經(jīng) 口 LD50 5g/kg體 重 ， FAO/WHO中 ADI不作 特 殊 規(guī) 定 。 n 應(yīng) 用 FAD/WHO規(guī) 定 ， 二 氧 化 硅 主 要 應(yīng) 用 于 奶 粉 、 可 可粉 、 食 用 油

44、 脂 和 可 可 脂 最 大 使 用 量 為 10mg/kg.奶 油 粉1g/kg， 在 蔗 糖 粉 、 葡 萄 糖 粉 和 湯 粉 中 使 用 量 15g/kg,。 5.微 晶 纖 維 素n 性 質(zhì) 微 晶 纖 維 素 的 主 要 成 分 是 以 -1,4葡 萄 糖苷 基 結(jié) 合 的 直 鏈 式 多 糖 類 。 聚 合 度 約 為 3000-10000。 微 晶 纖 維 素 為 白 色 或 幾 乎 白 色 的 細 小 粉 末 ，無 毒 、 無 味 ， 可 壓 成 自 身 黏 合 的 小 片 ， 在 水 中 迅速 分 解 。 不 溶 于 水 、 稀 酸 、 稀 堿 溶 液 和 大 多 數(shù) 有機

45、 溶 劑 。n 安 全 性 小 鼠 經(jīng) 口 LD50 21.5g/kg， FAO/WHO中ADI不 作 特 殊 規(guī) 定n 應(yīng) 用 在 植 物 性 粉 末 、 稀 奶 油 、 最 大 使 用 量 為20g/kg， 冰 激 凌 40g/kg， 高 纖 維 食 品 、 面 包50g/kg。 第 九 節(jié) 助 濾 劑n 為 了 減 少 可 壓 縮 濾 餅 的 流 動 阻 力 ， 有 時將 某 種 質(zhì) 地 堅 硬 而 能 形 成 疏 松 餅 層 的 另一 種 固 體 混 入 懸 浮 液 或 預(yù) 涂 于 過 濾 介 質(zhì)上 ， 以 形 成 疏 松 餅 層 ， 使 濾 液 得 以 暢 流 。這 種 預(yù) 混 或

46、預(yù) 涂 的 粒 狀 物 質(zhì) 稱 為 助 濾 劑 。n 助 濾 劑 具 有 吸 附 作 用 ， 可 用 于 食 品 的 脫色 。 助 濾 劑 的 要 求n 1. 能 形 成 多 孔 餅 層 的 剛 性 顆 粒 ， 使 濾 餅有 良 好 的 滲 透 性 及 較 低 的 流 動 阻 力 。n 2. 應(yīng) 具 有 化 學 穩(wěn) 定 性 ， 不 與 懸 浮 液 發(fā) 生化 學 反 應(yīng) ， 也 不 溶 于 液 相 中 。n 3. 在 過 濾 操 作 的 壓 強 差 范 圍 內(nèi) ， 應(yīng) 具 有不 可 壓 縮 性 ， 以 保 持 濾 餅 有 較 高 的 空 隙率 。 一 、 活 性 碳n 由 少 量 氫 、 氧 、

47、 氮 、 硫 等 與 碳 原 子 化 合 而 成 的絡(luò) 合 物 。 比 表 面 積 500 2000m2/g。 微 孔 直徑 1 2nm， 對 有 機 高 分 子 有 很 強 的 吸 附 能 力 ，對 液 相 中 的 微 量 成 分 ， 色 素 ， 臭 氣 物 質(zhì) 均 有 很高 的 去 除 能 力 ， 最 適 pH4.0 4.8， 最 適 吸 附溫 度 70 80 。n 用 于 蔗 糖 、 葡 萄 糖 、 飴 糖 等 的 脫 色 ， 也 可 用 于油 脂 和 酒 類 的 脫 色 、 脫 臭 。 二 、 硅 藻 土n 硅 藻 土 由 無 定 形 的 SiO2組 成 ， 并 含 有 少 量Fe2O

48、3、 CaO、 MgO、 Al2O3及 有 機 雜 質(zhì) 。 n 細 膩 、 松 散 、 質(zhì) 輕 、 多 孔 、 吸 水 和 滲 透 性 強 ，不 溶 于 強 酸 、 溶 于 強 堿 。n 用 于 淀 粉 糖 漿 的 脫 色 ， 也 可 用 于 葡 萄 酒 、 啤酒 的 脫 色 。 n 使 用 硅 藻 土 時 ， 應(yīng) 先 將 硅 藻 土 放 在 水 中 攪勻 ； 然 后 流 經(jīng) 過 濾 機 網(wǎng) 片 ， 使 其 在 網(wǎng) 片 上形 成 硅 藻 土 薄 層 ， 當 硅 藻 薄 層 達 1cm左 右 ，即 可 過 濾 得 到 澄 清 的 制 品 。 三 、 高 嶺 土n 主 要 成 分 為 含 水 硅 酸 鋁 。 純 凈 的 高 嶺 土是 白 色 粉 末 ， 一 般 含 有 雜 質(zhì) ， 灰 色 或 淡黃 色 。n 通 常 用 作 葡 萄 酒 的 澄 清 助 濾 劑 ， 澄 清 速度 慢 。n 注 意 ： 高 嶺 土 含 有 微 量 的 鐵 時 ， 會 使 就變 黑 。 四 、 其 他 助 濾 劑n 膨 潤 土n 應(yīng) 用 于 葡 萄 酒 、 啤 酒 等n 凹 凸 棒 粘 土n 能 去 除 植 物 油 中 的 黃 曲 霉 毒 素 B1