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1、第 三 章 食 品 工 廠 工 藝 設(shè) 計 了 解 食 品 工 廠 工 藝 設(shè) 計 的 內(nèi) 容 及 其 作 用 ，熟 悉 工 藝 設(shè) 計 的 方 法 和 步 驟 。 掌 握 產(chǎn) 品 方 案 、物 料 計 算 、 設(shè) 備 選 型 、 車 間 平 面 布 置 等 工 藝 設(shè)計 內(nèi) 容 ； 熟 悉 工 藝 設(shè) 計 對 非 工 藝 設(shè) 計 和 其 他 有關(guān) 方 面 的 要 求 。 第 一 節(jié) 概 述l 一 、 食 品 工 廠 工 藝 設(shè) 計 的 內(nèi) 容l 食 品 工 廠 工 藝 設(shè) 計 包 括 生 產(chǎn) 工 藝 設(shè) 計 、 設(shè) 備 選擇 和 管 路 設(shè) 計 、 車 間 工 藝 布 置 等 內(nèi) 容 。 生

2、 產(chǎn) 工藝 設(shè) 計 和 車 間 工 藝 布 置 是 工 藝 設(shè) 計 的 兩 個 重 要內(nèi) 容 。 它 們 決 定 工 廠 的 工 藝 計 算 、 車 間 組 成 和生 產(chǎn) 設(shè) 備 選 擇 等 。 二 、 食 品 工 廠 工 藝 設(shè) 計 的 步 驟l 食 品 工 廠 工 藝 設(shè) 計 重 要 是 在 由 原 料 到 各 個 生 產(chǎn) 過 程 中 ， 設(shè) 計 物 質(zhì)變 化 及 流 向 ， 包 括 所 需 設(shè) 備 的 運 用 。 具 體 步 驟 如 下 ： （ 1） 根 據(jù) 前 期 可 行 性 調(diào) 查 研 究 ， 確 定 產(chǎn) 品 方 案 及 生 產(chǎn) 規(guī) 模 。 （ 2） 根 據(jù) 當 前 的 技 術(shù) ，

3、經(jīng) 濟 水 平 選 擇 生 產(chǎn) 方 法 。 （ 3） 生 產(chǎn) 工 藝 流 程 設(shè) 計 。 （ 4） 物 料 衡 算 。 （ 5） 能 量 衡 算 （ 包 括 熱 量 、 耗 冷 量 、 供 電 量 、 給 水 量 計 算 ） 。 （ 6） 選 擇 設(shè) 備 。 （ 7） 車 間 工 藝 布 置 。 （ 8） 管 路 設(shè) 計 。 （ 9） 其 它 工 藝 設(shè) 計 。 （ 10） 編 制 工 藝 流 程 圖 、 管 道 設(shè) 計 圖 及 說 明 書 等 。 第 二 節(jié) 產(chǎn) 品 方 案 及 班 產(chǎn) 量 的 確 定l 一 、 產(chǎn) 品 方 案l 產(chǎn) 品 方 案 即 生 產(chǎn) 綱 領(lǐng) ， 指 食 品 工 廠 全

4、 年 生 產(chǎn) 的品 種 、 數(shù) 量 、 生 產(chǎn) 周 期 、 生 產(chǎn) 班 次 的 計 劃 安 排 。 在 安 排 產(chǎn) 品 方 案 時 ， 應(yīng) 盡 量 做 到 “ 四 個 滿 足 ” 和 “ 五 個 平 衡 ” 。l “ 四 個 滿 足 ” 是 ： （ 1） 滿 足 主 要 產(chǎn) 品 產(chǎn) 量 的 要 求 ； （ 2） 滿 足 經(jīng) 濟 效 益 的 要 求 ； （ 3） 滿 足 淡 旺 季 平 衡 生 產(chǎn) 的 要 求 ； （ 4） 滿 足 原 料 綜 合 利 用 的 要 求 。l “ 五 個 平 衡 ” 是 ： （ 1） 產(chǎn) 品 產(chǎn) 量 與 原 料 供 應(yīng) 量 平 衡 ； （ 2） 生 產(chǎn) 班 次 要

5、平 衡 ； （ 3） 產(chǎn) 品 生 產(chǎn) 量 與 設(shè) 備 生 產(chǎn) 能 力 要 平 衡 ； （ 4） 水 、 電 、 氣 負 荷 要 平 衡 。 （ 5） 生 產(chǎn) 季 節(jié) 性 與 勞 動 力 要 平 衡 ; 二 、 班 產(chǎn) 量 （ 年 產(chǎn) 量 ） 的 確 定l Q=Q1+Q2-Q3-Q4式 中 Q新 建 廠 某 類 食 品 年 產(chǎn) 量 ， 噸 ； Q1本 地 區(qū) 該 類 食 品 消 費 量 ， 噸 ； Q2本 地 區(qū) 該 類 食 品 年 調(diào) 出 量 ， 噸 ； Q3本 地 區(qū) 該 類 食 品 年 調(diào) 入 量 ， 噸 ； Q4本 地 區(qū) 該 類 食 品 原 有 廠 家 的 年 產(chǎn) 量 ， 噸 ； 三

6、、 產(chǎn) 品 方 案 的 編 制l 在 編 制 產(chǎn) 品 方 案 時 ， 班 產(chǎn) 量 是 最 重 要 的 依 據(jù) ，同 時 還 需 要 產(chǎn) 品 生 產(chǎn) 品 種 、 規(guī) 格 、 包 裝 方 式 等方 面 的 依 據(jù) ， 如 飲 料 廠 產(chǎn) 品 方 案 、 罐 頭 廠 產(chǎn) 品方 案 。 制 訂 產(chǎn) 品 方 案 步 驟1.確 定 產(chǎn) 品 的 種 類 及 包 裝 規(guī) 格 ；2.根 據(jù) 設(shè) 計 規(guī) 模 ， 結(jié) 合 各 產(chǎn) 品 原 料 的 供 應(yīng)量 、 供 應(yīng) 周 期 的 長 短 等 實 際 情 況 ， 確 定 各種 產(chǎn) 品 在 總 產(chǎn) 量 中 所 占 比 例 及 產(chǎn) 量 ；3.根 據(jù) 原 料 的 生 產(chǎn) 季

7、 節(jié) 及 保 藏 時 間 確 定 產(chǎn)品 的 生 產(chǎn) 時 間 ；4.根 據(jù) 各 種 產(chǎn) 品 的 設(shè) 計 產(chǎn) 量 ， 確 定 班 次 產(chǎn)量 及 生 產(chǎn) 班 次 數(shù) ； 天 產(chǎn) 量 =各 產(chǎn) 品 生 產(chǎn) 規(guī) 模 /預(yù) 計 生 產(chǎn) 天 數(shù)班 產(chǎn) 量 =天 產(chǎn) 量 /班 次班 產(chǎn) 量 的 單 位 有 ： 噸 /班 、 公 斤 /班 。 5.產(chǎn) 品 方 案 比 較 ：（ 1） 主 要 產(chǎn) 品 年 產(chǎn) 值 的 比 較 ；（ 2） 每 天 所 需 生 產(chǎn) 工 人 數(shù) 的 比 較 ；（ 3） 勞 動 生 產(chǎn) 率 的 比 較 （ 年 產(chǎn) 量 t/工 人 總 數(shù) ）（ 4） 每 天 工 人 最 多 最 少 之 差

8、的 比 較 ；（ 5） 平 均 每 人 每 年 產(chǎn) 量 的 比 較 （ 元 /人 年 ） ；（ 6） 季 節(jié) 性 的 比 較 ；（ 7） 設(shè) 備 平 衡 情 況 的 比 較 ；（ 8） 水 、 電 、 汽 耗 量 的 比 較 ；（ 9） 組 織 生 產(chǎn) 難 易 情 況 的 比 較 ；（ 10） 基 建 投 資 的 比 較 ；（ 11） 社 會 效 益 的 比 較 ；（ 12） 經(jīng) 濟 效 益 （ 利 稅 元 /年 ） 的 比 較 ；（ 13） 結(jié) 論 。 6.產(chǎn) 品 方 案 表 達 ， 可 以 是 文 字 敘 述 的 方 式 ， 也 可 以 用 圖 表 表 達 的 形式 。 。 第 三 節(jié) 主

9、 要 產(chǎn) 品 的 工 藝 流 程 設(shè) 計 與 確 定一 、 工 藝 路 線 的 選 擇（ 一 ） 工 藝 流 程 和 工 藝 流 程 設(shè) 計 ：1.工 藝 流 程 ： 就 是 各 種 產(chǎn) 品 生 產(chǎn) 所 采 用 的 方 法 、步 驟 和 途 徑 及 其 各 環(huán) 節(jié) 必 需 的 技 術(shù) 參 數(shù) 。2.工 藝 流 程 設(shè) 計 ： 是 確 定 生 產(chǎn) 過 程 的 具 體 內(nèi) 容 、順 序 和 組 合 方 式 ， 并 最 后 以 工 藝 流 程 圖 的 形 式表 示 出 整 個 生 產(chǎn) 過 程 的 全 貌 。 （ 二 ） 工 藝 路 線 選 擇 的 原 則 和 要 求 ： 1.根 據(jù) 產(chǎn) 品 規(guī) 格

10、要 求 及 有 關(guān) 標 準 來 選 擇 加 工 產(chǎn) 品 的 工 藝 路線 ； 2.根 據(jù) 原 料 的 加 工 特 性 ， 選 擇 易 于 加 工 ， 原 料 消 耗 少 ， 營養(yǎng) 損 失 低 的 工 藝 路 線 ； 3.應(yīng) 優(yōu) 先 采 用 機 械 化 、 連 續(xù) 化 作 業(yè) 生 產(chǎn) 線 ， 以 保 證 半 成 品不 發(fā) 生 變 色 、 變 味 、 變 質(zhì) ， 節(jié) 約 能 耗 ， 降 低 成 本 ； 4.一 些 名 、 特 、 優(yōu) 的 產(chǎn) 品 生 產(chǎn) 不 得 隨 意 改 動 ； 若 需 改 動 ，必 須 經(jīng) 反 復 試 驗 ， 經(jīng) 專 家 鑒 定 認 可 后 ， 方 可 采 用 ； 5.非 定

11、型 產(chǎn) 品 的 工 藝 路 線 ， 要 待 成 熟 以 后 方 可 采 用 ； 6.新 產(chǎn) 品 的 加 工 路 線 ， 必 需 經(jīng) 過 中 試 放 大 ， 確 認 能 夠 符 合大 批 量 生 產(chǎn) 的 要 求 ， 方 可 用 于 設(shè) 計 中 ； 7.對 于 改 進 后 的 新 工 藝 ， 必 需 經(jīng) 過 鑒 定 認 可 后 ， 方 可 用 于設(shè) 計 中 。 二 、 工 藝 流 程 設(shè) 計 中 的 注 意 事 項 ： 1.根 據(jù) 所 生 產(chǎn) 的 產(chǎn) 品 品 種 確 定 生 產(chǎn) 線 的 數(shù) 量 ， 若 產(chǎn)品 加 工 的 性 質(zhì) 差 別 很 大 ， 就 要 考 慮 幾 條 生 產(chǎn) 線 來加 工 ；

12、2.根 據(jù) 生 產(chǎn) 規(guī) 模 ， 投 資 條 件 ， 確 定 操 作 方 式 。 3.確 定 主 要 產(chǎn) 品 工 藝 過 程 。 4.在 主 要 產(chǎn) 品 的 工 藝 流 程 確 定 后 ， 就 要 確 定 工 藝 過程 中 每 個 工 序 的 加 工 條 件 。 如 原 料 處 理 的 方 式 及達 到 的 要 求 。 5.正 確 選 擇 合 理 的 單 元 操 作 ， 確 定 每 一 單 元 操 作 中的 流 程 方 案 及 設(shè) 備 的 形 式 。 三 、 工 藝 流 程 圖 的 繪 制l 工 藝 流 程 一 般 有 兩 種 表 示 方 法 ： 一 種 是 用 框 圖 的 形 式表 示 ， 另

13、 一 種 是 所 謂 的 生 產(chǎn) 工 藝 流 程 圖 的 形 式 。l 框 圖 的 優(yōu) 點 是 步 驟 明 確 、 易 懂 ， 能 清 晰 顯 現(xiàn) 工 藝 的原 理 ， 但 缺 點 是 不 詳 細 ， 一 般 多 在 科 技 論 文 敘 述 中 予以 采 用 。l 工 藝 的 設(shè) 備 流 程 圖 是 一 種 直 觀 性 的 表 示 方 式 ， 它 以 形象 的 圖 形 、 符 號 、 代 號 表 示 食 品 加 工 設(shè) 備 、 輸 送 路 線 、控 制 儀 表 等 、 借 以 表 達 食 品 生 產(chǎn) 過 程 和 物 料 流 向 。 （ 一 ） 分 類1.工 藝 流 程 示 意 圖 ；2.工 藝

14、 流 程 草 圖 ； 3.正 式 工 藝 流 程 圖 。 （ 二 ） 工 藝 流 程 圖 設(shè) 計 步 驟 ：l 1、 搜 集 資 料 調(diào) 查 研 究 （ 1） 技 術(shù) 路 線 特 點 ， 工 藝 參 數(shù) 。 （ 2） 原 材 料 及 公 用 工 程 單 耗 ， 產(chǎn) 品 的 質(zhì) 量 。 （ 3） 三 廢 治 理 。 （ 4） 各 種 技 術(shù) 路 線 的 發(fā) 展 情 況 與 動 向 等 。l 2、 落 實 設(shè) 備 l （ 1） 研 究 各 技 術(shù) 路 線 設(shè) 備 情 況 。l （ 2） 分 清 設(shè) 備 供 貨 類 型 。 國 產(chǎn) 引 進 重 新 設(shè) 計l 3、 全 面 比 較 （ 1） 幾 種 工

15、 藝 在 國 內(nèi) 外 采 用 情 況 及 發(fā) 展 趨 勢 。 （ 2） 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 情 況 。 （ 3） 生 產(chǎn) 能 力 及 產(chǎn) 品 規(guī) 格 。 （ 4） 原 材 料 及 能 源 消 耗 情 況 。 （ 5） 建 設(shè) 費 用 及 產(chǎn) 品 最 終 成 本 。 （ 6） 三 廢 的 產(chǎn) 生 和 治 理 情 況 。 果 凍 生 產(chǎn) 工 藝 流 程 圖 （ 三 ） 工 藝 流 程 圖 的 設(shè) 計1.生 產(chǎn) 工 藝 流 程 示 意 圖2.工 藝 流 程 草 圖 的 設(shè) 計 完 成 工 藝 流 程 示 意 圖 后 ， 即 開 展 物 料 平 衡 計 算 。 設(shè) 備 設(shè) 計 通 常 分 兩 階 段 進

16、行 。l 第 一 階 段 的 設(shè) 計 內(nèi) 容 是 ： 計 算 、 確 定 計 量 和 貯 存 設(shè) 備 的容 積 以 及 決 定 這 些 容 積 型 設(shè) 備 的 尺 寸 和 臺 數(shù) 等 。l 第 二 階 段 設(shè) 備 設(shè) 計 與 水 、 電 、 汽 等 能 量 計 算 。 生 產(chǎn) 工 藝 流 程 草 圖 由 五 部 分 組 成 ：（ 1） 物 料 流 程 ；（ 2） 圖 例 ；（ 3） 設(shè) 備 一 覽 表 ；（ 4） 圖 鑒 ；（ 5） 圖 框 。 （ 1） 物 料 流 程l 物 料 流 程 要 求 包 括 ：l 廠 房 各 層 地 平 線 及 標 高 ；l 設(shè) 備 示 意 圖 （ 設(shè) 備 外 形

17、 尺 寸 須 按 比 例 畫 ， （ 尺 寸 大 小 應(yīng) 適 當 相 稱 且 大 致 形似 ， 還 要 畫 出 設(shè) 備 各 管 口 等 ） ；l 設(shè) 備 流 程 號 ；l 畫 出 設(shè) 備 的 物 料 及 水 、 汽 、 真 空 、 壓 縮 空 氣 、 冷 凝 劑 等 管 線 和 流 動 方 向 ；l 管 線 上 主 要 的 閥 門 等 ；l 必 要 設(shè) 備 及 管 道 上 的 附 件 ， 如 阻 火 器 、 管 道 過 濾 器 、 冷 凝 水 排 除 器 ；l 必 要 的 計 量 控 制 儀 表 ， 如 轉(zhuǎn) 子 流 量 計 、 玻 璃 計 量 管 、 壓 力 表 、 真 空 表 、溫 度 計

18、等 ；l 必 要 的 文 字 注 解 ， 如 廢 水 的 下 水 道 、 廢 料 、 廢 氣 及 半 成 品 、 副 產(chǎn) 品 的 去 向等 。 物 料 流 程 的 比 例 一 般 采 用 1： 100。 如 設(shè) 備 過 小 或 過 大 ， 則 比 例 相 應(yīng) 采 用 1：50或 1： 200。 設(shè) 備 分 類 代 號 設(shè) 備 分 類 代 號泵 類 B 貯 罐 （ 槽 ） R反 應(yīng) 器 、 轉(zhuǎn) 化器 F 提 升 、 輸 送 設(shè) 備 Q換 熱 器 類 H 塔 器 T工 業(yè) 爐 類 L 壓 縮 機 、 風 機 J （ 2） 圖 例 ； 圖 例 是 將 物 料 流 程 中 畫 出 的 有 關(guān) 管 線

19、、 閥 門 、 設(shè) 備 附 件 、 計 量 控 制 儀 表 等 圖 形 用 文 字 予 以 對 照 。 (3)設(shè) 備 一 覽 表 設(shè) 備 一 覽 表 的 作 用 是 表 示 出 物 料 流 程 中 所 有 設(shè) 備 的 名 稱 、 數(shù) 量 規(guī) 格 、材 料 等 。 設(shè) 備 一 覽 表 是 列 在 圖 簽 上 部 ， 由 下 往 上 寫 。 它 包 括 下 列 項 目 ： 序 號 ； 流 程 號 （ 有 的 與 序 號 合 在 一 起 ） ； 設(shè) 備 名 稱 ； 備 規(guī) 格 ； 設(shè) 備 數(shù) 量 ； 設(shè) 備 材 料 ； 備 注 （ 4） 圖 簽 （ 標 題 欄 ） 圖 簽 的 作 用 是 表 明 圖

20、 名 、 設(shè) 計 單 位 、 設(shè) 計 、 制 圖 、審 核 人 員 簽 名 、 圖 紙 比 例 尺 、 圖 號 等 。 其 位 置 一 般 在流 程 草 圖 右 下 角 ， 其 尺 寸 依 據(jù) 機 械 制 圖 中 的 標 準 。而 設(shè) 備 一 覽 表 的 長 度 需 和 圖 簽 長 度 取 齊 ， 這 樣 顯 得 整齊 美 觀 。（ 5） 圖 框 （ 邊 框 線 ） 圖 框 采 用 粗 線 條 ， 給 整 個 流 程 圖 （ 包 括 流 程 圖 、圖 例 、 設(shè) 備 一 覽 表 和 圖 簽 ） 以 框 界 。 幅 面 一 般 寬 度 依據(jù) 機 械 制 圖 中 的 標 準 。 3.正 式 工 藝

21、 流 程 圖 的 設(shè) 計 作 為 正 式 的 設(shè) 計 成 果 ， 工 藝 流 程 圖 將 被編 入 設(shè) 計 文 件 ， 供 上 級 部 門 審 批 和 今 后 施 工 使用 。 具 體 繪 制 工 藝 流 程 草 圖 的 步 驟 如 下 ： （ 1） 用 雙 細 線 繪 出 各 樓 層 地 面 線 ， 并 注 上 標 高 。 （ 2） 根 據(jù) 設(shè) 備 所 處 的 高 度 ， 從 左 至 右 ， 畫 出 設(shè) 備 外 形 。 （ 3） 用 粗 實 線 表 達 物 料 ， 細 實 線 表 達 其 它 輔 助 物 料 ， 用箭 頭 表 示 流 向 。 （ 4） 畫 設(shè) 備 流 程 號 。 （ 5） 標

22、 準 設(shè) 備 流 程 號 。 （ 6） 必 要 的 文 字 說 明 。 四 、 生 產(chǎn) 工 藝 流 程 的 安 全 設(shè) 計l 見 課 本 P40 第 四 節(jié) 物 料 衡 算一 、 物 料 衡 算 的 概 念 和 意 義 物 料 衡 算 是 指 ： 根 據(jù) 質(zhì) 量 守 恒 定 律 ， 凡引 入 某 一 系 統(tǒng) 或 設(shè) 備 的 物 料 重 量 Gm， 必 等 于所 得 到 的 產(chǎn) 物 重 量 Gp和 物 料 損 失 量 Gt之 和 ，即 ： Gm=GP+Gt 二 、 物 料 計 算 方 法 和 步 驟（ 一 ） 技 術(shù) 經(jīng) 濟 定 額 指 標 法l 每 班 耗 用 原 料 量 （ Kg/班 ） =

23、單 位 產(chǎn) 品 耗 用 原 料 量 （ Kg/t） X班 產(chǎn) 量（ t/班 ）l 每 班 耗 用 各 種 輔 助 材 料 量 （ Kg/班 ） =單 位 產(chǎn) 品 耗 用 各 種 輔 助 材 料 量（ （ Kg/t） X班 產(chǎn) 量 （ t/班 ）l 每 班 耗 用 包 裝 容 器 量 （ 只 /班 ） =單 位 產(chǎn) 品 耗 用 包 裝 容 器 （ 只 /t） X班產(chǎn) 量 （ t/班 ） X（ 1+損 耗 率 ） (二 )物 料 衡 算 的 方 法 和 步 驟l 1 弄 清 題 意 和 計 算 的 目 的 要 求l 2 繪 出 物 料 衡 算 流 程 示 意 圖l 3 寫 出 生 物 反 應(yīng) 方

24、程 式l 4 收 集 設(shè) 計 基 礎(chǔ) 數(shù) 據(jù) 和 有 關(guān) 物 化 常 數(shù)l 5 確 定 工 藝 指 標 及 消 耗 定 額 等l 6 選 定 計 算 基 準 (1)以 單 位 時 間 產(chǎn) 品 量 或 單 位 時 間 原 料 量 作 為 計 算 基 準 。 (2)以 單 位 重 量 、 單 位 體 積 或 單 位 摩 爾 數(shù) 的 產(chǎn) 品 或 原 料為 計 算 基 準 。 (3)以 加 入 設(shè) 備 的 一 批 物 料 量 為 計 算 基 準 。 l 7.由 已 知 數(shù) 據(jù) ， 根 據(jù) 物 料 衡 算 式 進 行 物 料 衡 算l 8 校 核 與 整 理 計 算 結(jié) 果 ， 列 出 物 料 衡 算

25、表l 9 繪 出 物 料 流 程 圖引 入 物 料 排 出 物 料序 號 物 料 名稱 組 成 （ %） 100%物 料 量（ Kg） 密 度 （ Kg/L） 體 積 （ L） 序 號 物 料 名稱 組 成 （ %） 100%物 料 量（ Kg） 密 度 （ Kg/L） 合 計 合 計 第 四 節(jié) 設(shè) 備 生 產(chǎn) 能 力 及 選 型一 、 設(shè) 備 選 型 及 設(shè) 備 設(shè) 計 的 原 則 食 品 工 廠 生 產(chǎn) 設(shè) 備 大 體 可 分 四 個 類 型 ： 計 量 和 貯 存設(shè) 備 ； 定 型 專 用 設(shè) 備 ； 通 用 機 械 設(shè) 備 和 非 標 準 專 業(yè) 設(shè) 備 。在 選 擇 設(shè) 備 時 ，

26、 要 按 照 下 列 原 則 進 行 ：（ 1） 滿 足 工 藝 要 求 ， 保 證 產(chǎn) 品 的 質(zhì) 量 和 產(chǎn) 量 。（ 2） 一 般 大 型 食 品 工 廠 應(yīng) 選 用 較 先 進 的 ， 機 械 化 程 度 高 的設(shè) 備 ； 中 型 廠 則 看 具 體 條 件 ， 一 些 主 要 產(chǎn) 品 可 選 用 機 械化 、 連 續(xù) 化 程 度 較 高 的 設(shè) 備 ； 小 型 廠 則 選 用 較 簡 單 的 設(shè)備 。 （ 3） 所 選 設(shè) 備 能 充 分 利 用 原 料 ， 能 耗 少 ， 效 率 高 ， 體 積小 ， 維 修 方 便 ， 勞 動 強 度 低 ， 并 能 一 機 多 用 。（ 4）

27、所 選 設(shè) 備 應(yīng) 符 合 食 品 衛(wèi) 生 要 求 ， 易 清 洗 裝 拆 ， 與 食品 接 觸 的 材 料 要 不 易 腐 蝕 ， 不 致 對 食 品 造 成 污 染 。（ 5） 設(shè) 備 結(jié) 構(gòu) 合 理 ， 材 料 性 能 可 適 應(yīng) 各 種 工 作 條 件 （ 如溫 度 、 濕 度 、 壓 力 、 酸 堿 度 等 ） 。（ 6） 在 溫 度 、 壓 力 ， 真 空 度 ， 濃 度 ， 時 間 、 速 度 、 流 量 、液 位 ， 計 數(shù) 和 程 序 等 方 面 有 合 理 的 控 制 系 統(tǒng) ， 并 盡 量采 用 自 動 控 制 方 式 。 二 、 設(shè) 備 生 產(chǎn) 能 力 的 計 算 食

28、品 工 廠 所 用 設(shè) 備 的 生 產(chǎn) 能 力 ， 有 些 一 看銘 牌 就 可 知 道 ， 但 有 些 設(shè) 備 的 生 產(chǎn) 能 力 隨 物 料 、產(chǎn) 品 品 種 、 生 產(chǎn) 工 藝 條 件 等 而 改 變 ， 例 如 流 槽 、輸 送 帶 、 殺 菌 鍋 等 等 。 第 五 節(jié) 生 產(chǎn) 車 間 工 藝 布 置 一 、 概 述 平 面 布 置 圖 ， 就 是 生 產(chǎn) 車 間 內(nèi) ， 設(shè) 備 布 置 的 俯 視圖 。 在 平 面 圖 中 ， 必 須 表 示 清 楚 各 種 設(shè) 備 的 安 裝 位 置 。下 水 道 、 門 窗 、 各 工 序 及 車 間 生 活 設(shè) 施 的 位 置 ， 進 出口

29、及 防 蠅 、 防 蟲 措 施 等 。 除 平 面 圖 外 ， 有 時 還 必 須 畫出 生 產(chǎn) 車 間 剖 面 圖 ， 剖 面 圖 又 叫 “ 立 剖 面 圖 ” 。 它 是解 決 平 面 圖 中 不 能 反 映 的 重 要 設(shè) 備 和 建 筑 物 立 面 之 間的 關(guān) 系 ， 以 及 畫 出 設(shè) 備 高 度 、 門 窗 高 度 等 在 平 面 圖 中無 法 反 映 的 盡 寸 。 二 、 車 間 布 置 設(shè) 計 的 依 據(jù) (1)生 產(chǎn) 工 藝 圖 ； (2)物 料 衡 算 數(shù) 據(jù) 及 物 料 性 質(zhì) ； (3)設(shè) 備 資 料 ,包 括 設(shè) 備 的 外 形 尺 寸 、 重 量 、 支 撐

30、形 式 、保 溫 情 況 及 其 操 作 條 件 ， 設(shè) 備 一 覽 表 等 ; (4)公 用 系 統(tǒng) 耗 用 量 供 排 水 、 供 電 、 供 熱 、 供 冷 、 壓 縮空 氣 、 外 管 資 料 等 ; (5)土 建 資 料 和 帶 動 守 舍 、 防 化 、 防 爆 資 料 等 ; (6)車 間 組 織 及 定 員 資 料 ; (7)廠 區(qū) 總 平 面 布 置 ； (8)國 家 、 行 業(yè) 有 關(guān) 方 面 的 規(guī) 范 資 料 。 三 、 生 產(chǎn) 車 間 工 藝 布 置 的 原 則1.要 有 總 體 設(shè) 計 的 全 局 觀 點 ；2.設(shè) 備 布 置 要 盡 量 按 工 藝 流 水 線 安

31、 排 ；3.應(yīng) 考 慮 到 進 行 多 品 種 生 產(chǎn) 的 可 能 ；4.生 產(chǎn) 車 間 與 其 他 車 間 的 各 工 序 要 相 互 配 合 ；5.必 須 考 慮 生 產(chǎn) 衛(wèi) 生 和 勞 動 保 護 ；6.應(yīng) 注 意 車 間 的 采 光 、 通 風 、 采 暖 、 降 溫 等 設(shè) 施 ；7.可 以 設(shè) 在 室 外 的 設(shè) 備 ， 盡 可 能 設(shè) 在 室 外 ， 上 面 可 加 蓋 簡 易 棚 。8.根 據(jù) 生 產(chǎn) 工 藝 對 品 質(zhì) 控 制 的 要 求 ， 對 生 產(chǎn) 車 間 或 流 水 線 的 衛(wèi) 生 控 制 等級 要 進 行 明 確 的 區(qū) 域 劃 分 和 區(qū) 間 隔 離 ；9.嚴 格

32、 執(zhí) 行 HACCP、 IS014000、 GMP的 規(guī) 范 性 ；10.要 對 生 產(chǎn) 輔 助 用 房 或 空 間 留 有 充 分 的 面 積 。 要 使 各 輔 助 部 門 在 生 產(chǎn) 過 程 中 對 生 產(chǎn) 的 進 行 、 控 制 做 到 方 便 、 及 時 、 準 確 。 四 、 生 產(chǎn) 車 間 工 藝 布 置 的 步 驟 與 方 法 食 品 工 廠 生 產(chǎn) 車 間 平 面 設(shè) 計 一 般 有 兩 種 情況 ， 一 種 是 新 設(shè) 計 車 間 的 平 面 布 置 ; 另 一 種 是對 原 有 廠 房 進 行 的 平 面 布 置 設(shè) 計 。 （ 1） 整 理 好 設(shè) 備 清 單 和 生

33、活 室 等 各 部 分 的 面 積 要 求 序 號 設(shè) 備 名 稱 規(guī) 格 型 號 安 裝 尺 寸 生 產(chǎn) 能 力 臺 數(shù) 備 注123 (2)對 設(shè) 備 清 單 進 行 全 面 分 析 ， 哪 些 是 輕 的 、 可 以 移 動 的 ，哪 些 是 幾 個 產(chǎn) 品 生 產(chǎn) 時 公 用 的 ， 哪 些 是 某 一 產(chǎn) 品 專 用 的等 。 對 于 笨 重 的 、 固 定 的 和 專 用 的 設(shè) 備 ， 應(yīng) 盡 量 排 布 在車 間 四 周 ;而 對 于 輕 的 、 可 移 動 的 設(shè) 備 ， 可 排 在 車 間 的 中間 ， 這 樣 ， 在 更 換 產(chǎn) 品 時 調(diào) 換 設(shè) 備 比 較 方 便 。

34、(3)根 據(jù) 該 車 間 在 全 廠 總 平 面 中 的 位 置 ， 確 定 車 間 建 筑 物 的結(jié) 構(gòu) 形 式 、 朝 向 和 跨 度 ;用 坐 標 紙 按 廠 房 建 筑 設(shè) 計 的 要 求 ，繪 制 廠 房 建 筑 平 面 輪 廓 草 圖 (比 例 可 用 1： 100， 必 要 時也 可 用 1： 200 或 1： 50)， 畫 好 生 產(chǎn) 車 間 的 長 度 、 寬 度和 柱 子 以 及 大 體 上 的 區(qū) 域 位 置 。(4)按 照 總 平 面 圖 的 構(gòu) 思 ， 確 定 生 產(chǎn) 流 水 線 方 向 。 (5)將 設(shè) 備 尺 寸 按 比 例 大 小 ， 剪 成 方 塊 狀 (或

35、設(shè) 備外 形 輪 廓 俯 視 圖 )， 在 草 圖 上 進 行 排 布 ， 應(yīng) 排出 多 種 不 同 的 方 案 ， 以 便 分 析 比 較 。 若 采 用 AutoCAD 制 圖 ， 會 更 加 方 便 ， 這 也 是 作 為 一個 現(xiàn) 代 的 工 程 設(shè) 計 人 員 所 必 需 掌 握 的 基 本 技 能 。 (6)對 不 同 的 方 案 可 從 以 下 幾 個 方 面 進 行 比 較 工 藝 流 程 的 合 理 性 ， 人 流 、 物 流 的 暢 通 ， 與 總 平 面 的 協(xié)調(diào) (包 括 廢 棄 物 及 包 裝 物 的 流 向 )； 建 筑 結(jié) 構(gòu) 的 造 價 、 建 筑 形 式 的

36、實 用 和 美 感 ; 管 道 安 裝 (包 括 工 藝 、 上 下 水 、 冷 、 電 、 汽 等 方 面 )的 便捷 、 隱 蔽 、 規(guī) 范 和 美 觀 ， 與 公 用 設(shè) 施 的 距 離 及 施 工 的 便利 ; 車 間 內(nèi) 外 運 輸 的 流 暢 (包 括 原 料 進 廠 及 產(chǎn) 品 出 廠 的 流 向 ); 生 產(chǎn) 衛(wèi) 生 條 件 的 合 理 、 規(guī) 范 ; 操 作 條 件 的 可 靠 性 、 消 防 安 全 措 施 的 完 整 ; 通 風 采 光 等 。 (7)對 自 己 確 認 的 方 案 征 求 配 套 專 家 的 意 見 ， 在 此 基礎(chǔ) 上 完 善 后 ， 再 提 交 給

37、委 托 方 和 相 關(guān) 專 家 征 求 意見 ， 集 思 廣 益 ， 根 據(jù) 討 論 征 求 的 意 見 做 出 必 要 的修 改 、 調(diào) 整 ， 最 終 確 定 一 個 完 整 的 方 案 。(8)在 平 面 圖 的 基 礎(chǔ) 上 再 根 據(jù) 需 要 確 定 剖 視 位 置 ， 畫 出 剖 視 圖 ， 最 后 畫 出 正 式 圖 五 、 生 產(chǎn) 車 間 工 藝 布 置 對 非 工 藝 設(shè) 計 的 要求（ 一 ） 對 建 筑 外 形 的 選 擇 要 求 車 間 建 筑 的 外 形 有 長 方 形 、 L形 、 T形 、 U形 等 。一 般 為 長 方 形 ， 其 長 度 取 決 于 生 產(chǎn) 流

38、水 作 業(yè) 線 的 形 式和 生 產(chǎn) 規(guī) 模 ， 一 般 60m左 右 適 宜 ， 車 間 層 高 按 房 屋 的跨 度 （ 食 品 工 廠 生 產(chǎn) 車 間 的 跨 度 有 ： 9m、 12m、 15m、18m、 24m） 和 生 產(chǎn) 工 藝 要 求 而 定 ， 般 以 6m為 宜 。單 層 廠 房 可 酌 量 提 高 ， 車 間 內(nèi) 立 柱 越 少 越 好 。 國 外 生 產(chǎn) 車 間 柱 網(wǎng) 一 般 6 10m， 車 間 為 1015m連 跨 ， 般 高 度 7 8m（ 吊 平 頂 4m） ， 也 有 車 間達 13m以 上 。 （ 二 ） 建 筑 物 的 統(tǒng) 一 模 數(shù) 制 基 本 尺 度

39、 的 單 位 稱 作 模 數(shù) M0， 基 本 的 模 數(shù) M0=l00mm。 在 平 面 方 向 和 高 度 方 向 都 使 用 一 個 擴 大 模 數(shù) 。 在 層 高 (樓 層的 高 度 方 向 )方 向 ， 單 層 為 200mm 的 倍 數(shù) ， 多 層 為 60Omm的 倍 數(shù) ;在 平 面 方 向 的 擴 大 模 數(shù) 用 30Omm(3M0)， 即 柱 網(wǎng) 布 置 均 采 用 300mm的 倍 數(shù) 。 在 開 間 方 向 可 用 3.6m 、 3.9m 、 4.2m、 4.5m、 6.Om。其 中 以 4.2m和 6m在 食 品 工 廠 生 產(chǎn) 車 間 用 得 較 普 遍 ;跨 度 小

40、 于 或 等于 18m時 ， 跨 度 的 建 筑 模 數(shù) 是 3m， 跨 度 大 于 18m時 ， 跨 度 的 建 筑 模數(shù) 是 6m， 所 以 ， 食 品 工 廠 生 產(chǎn) 車 間 的 跨 度 有 6m、 9m、 12m、 15m、18m、 24m、 30m等 ， 至 于 生 產(chǎn) 車 間 的 開 間 及 進 深 應(yīng) 多 少 為 好 ， 必須 由 平 面 布 置 的 情 況 來 決 定 。 （ 三 ） 門 生 產(chǎn) 車 間 的 門 應(yīng) 按 生 產(chǎn) 工 藝 的 要 求 進 行設(shè) 計 ， 一 般 要 求 設(shè) 置 防 蠅 、 防 蟲 裝 置 ， 如 水 幕 、風 幕 、 暗 道 或 飛 蟲 控 制 器

41、， 車 間 的 門 常 用 的 有空 洞 門 、 單 扇 門 、 雙 扇 門 、 單 扇 推 拉 門 或 雙 扇推 拉 門 、 單 扇 雙 面 彈 簧 門 、 雙 扇 雙 面 彈 簧 門 、單 扇 內(nèi) 外 開 雙 層 門 、 雙 扇 內(nèi) 外 開 雙 層 門 等 。 我國 最 常 用 的 ， 效 果 較 好 的 是 雙 層 門 （ 一 層 紗 門和 一 層 開 關(guān) 門 ， 門 的 代 號 用 “ M”表 示 ） 。 （ 四 ） 對 采 光 的 要 求 車 間 的 采 光 系 數(shù) 一 般 要 求 為 1/4 1/6。 采光 系 數(shù) 是 指 采 光 面 積 和 房 間 地 坪 面 積 的 比 值 。

42、采 光 面 積 不 等 于 窗 洞 面 積 。 采 光 面 積 占 窗 洞 面積 的 百 分 比 與 窗 的 材 料 、 形 式 和 大 小 有 關(guān) ， 一般 木 窗 的 玻 璃 有 效 面 積 占 窗 洞 的 46% 64%，鋼 窗 的 玻 璃 有 效 面 積 占 窗 洞 的 74% 79%。 （ 五 ） 生 產(chǎn) 車 間 最 好 有 空 調(diào) 裝 置（ 六 ） 對 地 坪 的 要 求 食 品 工 廠 的 生 產(chǎn) 車 間 經(jīng) 常 受 水 、 酸 、 堿 、 油 等 腐蝕 性 介 質(zhì) 侵 蝕 及 運 輸 車 輪 沖 擊 ， 故 地 坪 須 用 標 號 較 高的 水 泥 鋪 蓋 。 生 產(chǎn) 車 間

43、設(shè) 計 陶 土 磚 或 設(shè) 計 為 水 磨 石 地 面 。 工 藝布 置 中 盡 量 將 有 腐 蝕 性 介 質(zhì) 排 出 的 設(shè) 備 集 中 布 置 ， 做到 局 部 設(shè) 防 ， 縮 小 腐 蝕 范 圍 。 地 坪 應(yīng) 有 1.5%至 2.0%的 坡 度 ， 并 設(shè) 有 明 溝 或 地漏 排 水 。 （ 七 ） 對 內(nèi) 墻 面 的 要 求 食 品 工 廠 對 車 間 內(nèi) 墻 面 要 求 很 高 ， 要 防 霉 、 防 濕 、防 腐 、 有 利 于 衛(wèi) 生 。 轉(zhuǎn) 角 處 理 最 好 設(shè) 計 為 圓 弧 形 ， 具體 要 求 如 下 ：（ 1） 墻 裙 一 般 有 1.5 2.0m的 墻 裙 （

44、 護 墻 ） ， 可 用 白瓷 磚 。 墻 裙 可 保 證 墻 面 少 受 污 染 ， 并 易 于 洗 凈 。 （ 2） 內(nèi) 墻 粉 刷 一 般 用 白 水 泥 沙 漿 粉 刷 ， 還 要 涂 上 耐 化學 腐 蝕 的 過 氯 乙 烯 油 漆 或 六 偏 水 性 內(nèi) 墻 防 霉 涂 料 。 也可 用 仿 瓷 涂 料 代 替 瓷 磚 ， 可 防 水 、 防 霉 。 這 種 涂 料 對食 品 工 廠 車 間 內(nèi) 墻 面 很 適 宜 。 （ 八 ） 樓 蓋 樓 蓋 是 由 承 重 結(jié) 構(gòu) 、 鋪 面 、 天 花 、 填 充 物等 組 成 。 承 重 結(jié) 構(gòu) 是 梁 和 板 ， 鋪 面 是 樓 板 層

45、 表面 層 ， 它 可 保 護 承 重 結(jié) 構(gòu) ， 并 承 受 地 面 上 的 一切 作 用 力 。 填 充 物 起 隔 音 、 隔 熱 作 用 。 天 花 起隔 音 、 隔 熱 和 美 觀 作 用 。 頂 棚 必 須 平 整 ， 防 止積 塵 。 保 持 1.5% 2.0%的 坡 度 ， 以 利 排 水 ，保 證 樓 蓋 不 滲 水 、 不 積 水 。 （ 九 ） 樓 梯 樓 梯 形 式 有 :單 跑 、 雙 跑 、 三 跑 及 雙 分 、雙 合 式 樓 梯 (如 圖 3-20 所 示 課 本 p104)。（ 十 ） 建 筑 結(jié) 構(gòu) 食 品 工 廠 生 產(chǎn) 車 間 的 建 筑 結(jié) 構(gòu) 大 體

46、 上 可 分為 磚 木 結(jié) 構(gòu) 、 混 合 結(jié) 構(gòu) 、 鋼 筋 混 凝 土 結(jié) 構(gòu) 和 鋼結(jié) 構(gòu) 等 。 （ 十 一 ） 車 間 辦 公 室 、 控 制 室 、 質(zhì) 量 檢 查室 以 及 福 利 設(shè) 施 的 設(shè) 計 標 準 (1)車 間 辦 公 室 按 車 間 值 班 的 最 大 班 的 管 理 和 技 術(shù) 人 員 人 數(shù) 以 及 4m2/人 的 使 用 面 積 計 算 ， 建 筑 平 面 系 數(shù) 采 用 65%。(2)車 間 控 制 室 不 宜 與 變 壓 器 室 、 動 力 機 房 、 化 學 藥 品 室 相 鄰 。 當 與辦 公 室 、 操 作 工 值 班 室 、 生 活 間 、 工 具

47、 間 相 鄰 時 ， 也 應(yīng) 以 墻 隔 開 ，中 間 不 要 開 門 ， 不 要 互 相 串 通 。 控 制 室 的 布 置 應(yīng) 該 有 很 好 的 視野 ， 應(yīng) 設(shè) 置 在 從 各 個 角 度 都 能 看 到 裝 置 的 地 方 ;儀 表 盤 和 控 制 箱通 常 都 是 成 排 布 置 ， 盤 后 要 有 安 裝 和 維 修 的 通 道 ， 通 道 寬 度 不 小于 lm， 操 作 臺 至 墻 (窗 )至 少 應(yīng) 有 2 3m的 間 距 ， 以 供 人 員 通 行 。(3)會 議 室 可 兼 作 休 息 室 ， 供 交 接 班 、 用 餐 時 使 用 ， 面 積 按 最 大 班 人數(shù) 以

48、 及 使 用 面 積 1.2m 2/人 計 算 ， 建 筑 平 面 系 數(shù) 65%。 (4)質(zhì) 量 檢 查 室 根 據(jù) 檢 測 分 析 試 驗 工 作 的 需 要 ， 應(yīng) 安 放 檢驗 儀 器 桌 和 分 析 桌 、 藥 品 柜 和 上 下 水 具 以 及 檢 測 人 員制 表 、 統(tǒng) 計 用 辦 公 桌 和 資 料 柜 ， 一 般 可 根 據(jù) 實 際 布 置決 定 用 房 面 積 ， 建 筑 平 面 系 數(shù) 65%。(5) 更 衣 間 應(yīng) 設(shè) 在 靠 車 間 進 口 處 為 宜 ， 供 上 下 班 工 人 使用 。 隨 著 食 品 生 產(chǎn) 衛(wèi) 生 安 全 管 理 要 求 的 提 高 ， 一

49、般 出口 食 品 工 廠 要 求 二 道 更 衣 ， 工 人 進 入 車 間 要 提 供 每 人一 格 的 密 閉 保 管 櫥 柜 以 放 置 私 人 物 品 ， 在 一 道 更 衣 間將 自 己 的 外 衣 、 鞋 脫 下 ， 換 上 拖 鞋 進 入 二 道 更 衣 間 換上 進 入 車 間 的 工 作 服 、 工 作 鞋 ， 再 進 入 洗 手 、 消 毒程 序 。 這 樣 更 衣 間 的 使 用 面 積 就 比 以 前 要 增 大 ， 一 般可 按 3m2/人 計 算 ， 建 筑 平 面 系 數(shù) 65%。 (6)車 間 浴 室 按 最 大 班 人 數(shù) 每 10人 設(shè) 一 個 淋 浴 器 ，每 個 淋 浴 器 按 使 用 面 積 5m2 計 算 ， 建 筑 平 面 系數(shù) 65%。(7)車 間 衛(wèi) 生 間 的 衛(wèi) 生 標 準 應(yīng) 符 合 出 口 食 品 工廠 、 庫 最 低 衛(wèi) 生 要 求 ， 廁 所 便 池 蹲 位 數(shù) 量 應(yīng)按 最 大 班 人 數(shù) 計 ， 男 每 40-50人 設(shè) 一 個 ， 女 每 30-35人 設(shè) 一 個 (車 間 工 人 以 女 工 為 主 時 另 計 )，廁 所 建 筑 面 積 按 2.5-3.0m2/蹲 位 計 算 。