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1、1.2 食品化學(xué)發(fā)展簡史1 .2 .1 食品化學(xué)發(fā)展簡史是2 0世紀初隨著化學(xué)、生物化學(xué)的發(fā)展以及食品工業(yè)的興起才成為一門獨立學(xué)科。其歷史一直與沒有詳盡的文獻記載的農(nóng)業(yè)化學(xué)的歷史緊密聯(lián)系在一起。 作為一門學(xué)科的出現(xiàn)可追溯到18-19世紀。起源可追溯到遠古時代（中世紀）;最早記錄始于18世紀末期 ;20世紀才成為一門獨立的學(xué)科 .1 .2 食品化學(xué)發(fā)展簡史 n獨立學(xué)科-20世紀初，追溯到18世紀 1780年瑞典人舍雷（scheeie）分離出乳酸，1784年分離出檸檬酸、蘋果酸，檢驗了20種水果中檸檬酸、蘋果酸、酒石酸。被認為是在農(nóng)業(yè)和化學(xué)方面精密分析研究的開端。1 .2 食品化學(xué)發(fā)展簡史 n法國

2、化學(xué)家拉瓦錫(lavoisier,1 7 4 3 -1 7 9 4 )，確定了燃燒有機分析原理，用化學(xué)方程式表達發(fā)酵過程，測定乙酸元素成分。n1 8 0 7年法國化學(xué)家尼科拉斯（nicolas）用灰化方法測定植物中礦物元素，并首先精確地完成乙醇的化學(xué)分析。 1 .2 食品化學(xué)發(fā)展簡史 n1 8 1 1年蓋 呂薩克（gay-lussac），賽納德（thenarde） 提出了植物物質(zhì)中的碳，氫，氮定量測定方法。 n1 8 4 2年liebig將食品分類為含氮化合物，不含氮化合物。優(yōu)化了定量分析有機物質(zhì)的方法。1 8 4 7年出版了第一本有關(guān)食品化學(xué)方面的書食品化學(xué)的研究。 1 .2 食品化學(xué)發(fā)展簡

3、史 n1860年德國的W.hanneberg和F.stohman發(fā)展了測定水分、脂肪、灰分、蛋白質(zhì)、無氮浸出物方法。 n1862年美國建立農(nóng)學(xué)院，成立美國農(nóng)業(yè)部。1 .2 食品化學(xué)發(fā)展簡史 與食品化學(xué)發(fā)展相平行的是出現(xiàn)嚴重和普遍的食品摻雜現(xiàn)象。19世紀早期有意摻假,很嚴重。1920年以后有法規(guī)、檢測手段。除了采用法律手段外，化學(xué)家們花費了大量的精力來了解食品的天然特性。1 .2 食品化學(xué)發(fā)展簡史 發(fā)達國家食品摻假的歷史可分為三個不同的階段：古代-1820年:不嚴重，沒有必要檢測方法 19世紀早期：有意摻假，很嚴重，被公眾所認識；1 .2 食品化學(xué)發(fā)展簡史 1920年后法規(guī)、有效的檢測手段控制著

4、摻假 1950年（有人稱是第四階段的開始），合法使用化學(xué)添加劑 19世紀80年代的早期公眾對食品的質(zhì)量和安全特別關(guān)注。1 .2 食品化學(xué)發(fā)展簡史 19世紀早期，摻假的嚴重性推動了食品化學(xué)的發(fā)展。19世紀中期，英國的Arthur Hill Hassall將食品的微觀分析提高至一個重要地位。20世紀前半期,已發(fā)現(xiàn)了大部分基本的食用物質(zhì),并對他們的性質(zhì)作了鑒定,這些物質(zhì)是維生素、礦物質(zhì)、脂肪酸和一些氨基酸。 1 .2 食品化學(xué)發(fā)展簡史 n食品工業(yè)的發(fā)展推動了食品化學(xué)的發(fā)展。 如不同行業(yè)的糧油化學(xué)、果蔬、乳品、糖業(yè)、水產(chǎn)、肉禽蛋、添加劑、風(fēng)味化學(xué)等發(fā)展為系統(tǒng)的食品化學(xué)學(xué)科的建立奠定了基礎(chǔ)。1 .2 食

5、品化學(xué)發(fā)展簡史 1 .2 .2 食品化學(xué)在食品科學(xué)中的作用和地位n食品科學(xué)是一門以生物學(xué)、化學(xué)和工程學(xué)為主要基礎(chǔ)的綜合科學(xué)。1 .2 食品化學(xué)發(fā)展簡史 （1）食品科學(xué)的含義食品體系的化學(xué)、結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)、毒理、微生物和感官性質(zhì)以及食品體系在處理、轉(zhuǎn)化、制作和保藏中發(fā)生變化這兩方面科學(xué)知識的綜合。食品工藝（食品技術(shù)）：把食品科學(xué)應(yīng)用于食品加工和保藏。1 .2 食品化學(xué)發(fā)展簡史 現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，促使食品科學(xué)更加注重食品體系的科學(xué)方面，更多的研究食品加工、保藏中的機理問題，從而能更有效的指導(dǎo)食品生產(chǎn)和研制新的食品產(chǎn)品。1 .2 食品化學(xué)發(fā)展簡史 環(huán)境污染物質(zhì)物質(zhì)加工中不可避免的污染污染物質(zhì)人工合成的

6、食品添加劑天然來源的食品添加劑食品添加劑非天然成分基本營養(yǎng)素有毒物質(zhì)激素呈味物質(zhì)呈香色素維生素脂類化合物碳水化合物蛋白質(zhì)有機成分 礦物質(zhì)水無機成分天然成分食品的化學(xué)組成 （ 2） 食 品 體 系 （3）食品科學(xué)的分支食品化學(xué)：組分的化學(xué)和物理化學(xué)性質(zhì)，加工、保藏中的變化。物理食品學(xué)：食品體系的流變和物理性質(zhì).結(jié)構(gòu)食品學(xué)：食品體系的微觀和宏觀結(jié)構(gòu).1 .2 食品化學(xué)發(fā)展簡史 環(huán)境食品學(xué)：食品微生物學(xué)，食品保護，包括衛(wèi)生和包裝。食品加工學(xué)：通過物理、化學(xué)和微生物方法實現(xiàn)食品轉(zhuǎn)化、制作和保藏的原理。1 .2 食品化學(xué)發(fā)展簡史 （4）食品化學(xué)的重要性是從事食品科技工作必不可少的條件之一食品化學(xué)為食品加工和保藏提供理論基礎(chǔ).1 .2 食品化學(xué)發(fā)展簡史 （5）食品化學(xué)的分類 按研究范圍分：食品成分化學(xué)：研究食品中各種化學(xué)成分的含量和理化性質(zhì)等。 食品分析化學(xué)：研究食品成分分析和食品分析方法的建立。食品生物化學(xué)：研究食品的生理變化。1 .2 食品化學(xué)發(fā)展簡史 食品工藝化學(xué)：研究食品在加工貯藏過程中的化學(xué)變化。食品功能化學(xué)：研究食物成分對人體的作用。食品風(fēng)味化學(xué)：研究食品風(fēng)味的形成、消失及食品風(fēng)味成分的化學(xué)。 1 .2 食品化學(xué)發(fā)展簡史 按研究內(nèi)容分：碳水化合物化學(xué)食品油脂化學(xué)食品蛋白質(zhì)化學(xué)食品酶學(xué)食品添加劑維生素化學(xué)調(diào)味品化學(xué)風(fēng)味化學(xué)食品色素化學(xué)等1 .2 食品化學(xué)發(fā)展簡史