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1、第 十 一 章 飲 食 與 營 養(yǎng) Diet and Nutrition 熱 能 （ heat energy） 人 體 進(jìn) 行 各 種 生 命 活 動(dòng) 所 需 要 消耗 的 能 量 。單 位1MJ=239KCal熱 能 供 給 量成 年 男 子 ： 10.0-17.5 MJ/d成 年 女 子 ： 9.2-14.2 MJ/d 蛋 白 質(zhì) （ protein)v需 要 量 ： 0.8-1.2g/Kg體 重 ,占 熱 能 總量 的 10 -14v作 用 ： 構(gòu) 成 機(jī) 體 ， 促 進(jìn) 生 長 發(fā) 育 、 維持 血 漿 滲 透 壓 、 提 供 熱 能v來 源 ： 肉 類 、 豆 制 品 、 雞 蛋 等

2、營 養(yǎng) 素 (nutrients) 是 指 食 物 中 能 被 人 體 消 化 吸收 和 利 用 的 成 分 。 脂 肪 (fat)v需 要 量 ： 0.8-1.0g/Kg體 重 ， 占熱 能 總 量 的 20 -25v作 用 ： 供 熱 量 、 維 持 體 溫 、 保 護(hù)臟 器 、 促 進(jìn) 脂 溶 性 維 生 素 吸 收 等v來 源 ： 食 用 油 、 肉 類 、 奶 油 、 黃油 碳 水 化 合 物 (carbohydrate)v需 要 量 ： 5-8g/Kg體 重 ， 占 熱能 總 量 的 60 -70v作 用 ： 構(gòu) 成 機(jī) 體 、 供 給 熱 量 。v來 源 ： 谷 類 、 豆 類

3、、 糖 、 水 果 無 機(jī) 鹽 類 (minerals)包 括 常 量 元 素 和 微 量 元 素來 源 ： Ca: 乳 制 品 、 大 豆 、 芝 麻 等 P： 動(dòng) 、 植 物 組 織 中 Fe： 動(dòng) 物 內(nèi) 臟 、 血 、 肉 類 、 魚 類 、 綠 色 蔬 菜 I: 海 產(chǎn) 品 、 碘 鹽水 (water)是 維 持 生 命 最 基 本 的 營 養(yǎng) 素 ， 占 體 重 的 70%作 用 ： 構(gòu) 成 機(jī) 體 組 織 、 運(yùn) 送 營 養(yǎng) 和 代 謝 產(chǎn) 物 、 維 持消 化 和 吸 收 功 能 ， 參 與 體 內(nèi) 氧 化 還 原 反 應(yīng) 。 維 生 素 (vitamins) 是 維 持 人

4、體 正 常 功 能 的 一 類 低 分子 有 機(jī) 化 合 物 ， 機(jī) 體 所 需 要 的 大 部 分維 生 素 必 須 從 飲 食 中 攝 入 。作 用 ： 增 強(qiáng) 機(jī) 體 免 疫 力 ， 參 與 調(diào) 節(jié) 機(jī)體 生 理 功 能 。 膳 食 纖 維 (dietary fibre)作 用v 維 持 腸 蠕 動(dòng) ， 預(yù) 防 便 秘v調(diào) 節(jié) 脂 肪 代 謝 ， 降 低 膽 固 醇 ， 預(yù)防 膽 結(jié) 石 。v稀 釋 和 減 少 腸 內(nèi) 有 害 物 質(zhì) ， 預(yù) 防大 腸 癌v減 少 熱 能 攝 入 ， 預(yù) 防 肥 胖 ， 治 療糖 尿 病 。 營 養(yǎng) 素 的 功 能 促 進(jìn) 生 長 發(fā) 育構(gòu) 成 機(jī) 體

5、組 織供 給 能 量調(diào) 節(jié) 人 體 功 能 第 二 節(jié) 醫(yī) 院 飲 食基 本 飲 食治 療 飲 食試 驗(yàn) 飲 食 普 通 飲 食 軟 質(zhì) 飲 食 半 流 質(zhì) 飲 食 流 質(zhì) 飲 食基 本 飲 食 (basic diets) (一 ) 普 通 飲 食 （ general diets）1 適 用 范 圍沒 有 特 殊 要 求 的 病 人 的 基 本 膳 食2 飲 食 原 則平 衡 膳 食注 意 色 香 味 俱 全少 用 油 炸 食 物 以 及 辛 辣 刺 激 性 食 物 。3 用 法每 日 進(jìn) 餐 3次蛋 白 質(zhì) 約 70 90g d總 熱 能 約 9.5一 11 MJ d (二 ) 軟 質(zhì) 飲

6、食 (soft diet) 1 適 用 范 圍老 、 幼 病 人 、 發(fā) 熱 、 術(shù) 后 恢 復(fù) 期 、 消化 能 力 較 弱 的 病 人口 腔 疾 患 ， 影 響 咀 嚼 的 病 人2 飲 食 原 則軟 爛 無 刺 激 性 易 消 化 ， 平 衡 膳 食不 限 量副 食 應(yīng) 切 碎 煮 爛3 用 法每 日 進(jìn) 餐 3 4次蛋 白 質(zhì) 約 70g d總 熱 能 約 8.5 9.5 MJ d （ 三 ） 半 流 質(zhì) 飲 食 (Semiliquid diet)1 適 用 范 圍發(fā) 熱 、 體 弱 病 人消 化 道 疾 患 、 消 化 不 良口 腔 疾 患 ， 影 響 咀 嚼 的 病 人手 術(shù) 后

7、恢 復(fù) 期 和 剛 分 娩 的 產(chǎn) 婦2 飲 食 原 則半 流 體 食 物 ， 營 養(yǎng) 豐 富少 食 多 餐 ， 主 食 定 量 ， 非 平 衡 膳 食無 刺 激 性 、 易 于 吞 咽 和 消 化 的 食 物忌 用 油 炸 食 物 、 粗 纖 維 蔬 菜 和 刺 激 性 調(diào) 味 品 。 3 用 法每 日 進(jìn) 餐 5 6次 ， 每 次 200ml蛋 白 質(zhì) 約 60g d（ 正 常 需 要 量 ） 總 熱 能 約 6.5 8.5MJ d（ 低 于 正 常 量 ） (四 ) 流 質(zhì) 飲 食 (Liquid diet)1 適 用 范 圍高 熱 病 人吞 咽 困 難 、 口 腔 疾 患 和 手 術(shù)

8、后 病 人各 種 大 手 術(shù) 、 胃 腸 道 手 術(shù) 后 恢 復(fù) 飲 食 者急 性 消 化 道 疾 患重 危 或 全 身 衰 竭 等 病 人2 飲 食 原 則食 物 呈 液 體 狀非 平 衡 飲 食 ， 只 能 短 期 使 用3 用 法 ：每 日 進(jìn) 餐 6 7次 ,每 次 20O一 30O ml蛋 白 質(zhì) 約 40g d 熱 能 約 3.5 5.0 MJ/d 根 據(jù) 不 同 病 情 需 要 ， 流 質(zhì) 可 分 為 五 種 ： 普 通 流 質(zhì) ： 注 意 甜 咸 相 間 ， 可 用 乳 類 、米 湯 、 蒸 蛋 、 肉 汁 、 沖 蛋 等 清 流 質(zhì) ： 用 于 胃 腸 道 術(shù) 后 病 人 ，

9、 熱 量 很低 ， 可 用 雞 湯 、 菜 汁 等 冷 流 質(zhì) ： 用 于 扁 桃 體 術(shù) 后 或 口 腔 其 他 手術(shù) 后 ， 可 用 冰 牛 奶 、 冰 飲 料 等 忌 甜 流 質(zhì) ： 用 于 一 般 腹 部 手 術(shù) 后 病 人 ，流 食 中 不 用 牛 奶 、 蔗 糖 等 濃 流 質(zhì) ： 用 于 吞 咽 困 難 或 昏 迷 病 人 ， 熱量 相 對(duì) 較 高 ， 可 用 厚 藕 粉 、 雞 蛋 薄 面 湖 、混 合 奶 等 。 高 熱 量 飲 食 高 蛋 白 飲 食低 蛋 白 飲 食 低 脂 肪 飲 食低 膽 固 醇 飲 食 低 鹽 飲 食無 鹽 低 鈉 飲 食 少 渣 飲 食高 膳 食

10、纖 維 飲 食 糖 尿 病 飲 食要 素 飲 食 治 療 飲 食(Therapeutic diet) （ 一 ） 高 熱 量 膳 食 (high calorie diet)1.適 用 范 圍 長 期 患 消 耗 性 疾 病 消 瘦 、 體 重 低 于 正 常 值 及 營 養(yǎng) 不 良 患 者 產(chǎn) 婦 、 病 后 復(fù) 原 期 間 的 患 者 甲 狀 腺 機(jī) 能 亢 進(jìn) 的 患 者 低 熱 待 查 及 高 燒 病 人2 飲 食 原 則 基 本 膳 食 基 礎(chǔ) 上 加 餐 2 3次 食 品 增 加 的 數(shù) 量 根 據(jù) 醫(yī) 囑 而 定 ， 以 每 日 增 加300 kCal左 右 為 宜 。 使 用 流

11、 質(zhì) 膳 食 ， 不 宜 另 增 食 品 ， 可 將 流 質(zhì) 膳 食加 濃 產(chǎn) 婦 三 餐 均 應(yīng) 有 湯 (二 )高 蛋 白 飲 食1 適 用 范 圍 長 期 消 耗 性 疾 病 嚴(yán) 重 貧 血 燒 傷 腎 病 綜 合 征 大 手 術(shù) 后 及 癌 癥 晚 期 病 人2 飲 食 原 則 增 加 蛋 白 質(zhì) 量 ， 每 日 供 1.5 2g kg， 成 人 每日 蛋 白 質(zhì) 總 量 為 90 120g 飲 食 中 增 加 肉 、 魚 、 蛋 、 豆 制 品 等 動(dòng) 植 物 蛋白 總 熱 量 在 10.5 12.5MJ （ 三 ） 低 蛋 白 飲 食1 適 用 范 圍急 性 腎 炎尿 毒 癥肝 性

12、 昏 迷2 飲 食 原 則成 人 蛋 白 質(zhì) 總 量 在 40g/d以 下 ,視 病 情 需要 也 可 20-30g/d補(bǔ) 充 蔬 菜 和 含 糖 高 的 食 品熱 量 維 持 正 常 需 要 量 （ 四 ） 低 脂 肪 飲 食1 適 用 范 圍冠 心 病高 脂 血 癥肝 、 膽 、 胰 疾 患 2 飲 食 原 則 成 人 脂 肪 總 量 在 50g d以 下患 膽 、 胰 疾 患 的 病 人 少 于 40g， 尤 其 要限 制 動(dòng) 物 脂 肪 的 攝 入 （ 五 ） 低 膽 固 醇 飲 食1 適 用 范 圍 動(dòng) 脈 硬 化 高 膽 固 醇 血 癥 冠 心 病2 飲 食 原 則 一 日 膳 食

13、 中 膽 固 醇 總 量 ， 不 超 過 300mg/d 禁 用 含 膽 固 醇 高 的 食 物 選 用 植 物 油 禁 食 肥 肉 及 動(dòng) 物 脂 肪 植 物 性 食 物 可 以 選 用 。 選 用 含 膽 固 醇 低 的 動(dòng) 物 性 食 物 選 用 魚 油 （ 六 ） 低 鹽 飲 食1 適 用 范 圍 急 慢 性 腎 炎 心 臟 病 肝 硬 化 伴 腹 水 重 度 高 血 壓 病2 飲 食 原 則 成 人 進(jìn) 食 鹽 不 超 過 2g d 或 醬 油 1015ml， 不 包 括 食 物 內(nèi) 自 然 存 在 的 氯 化 鈉 。 忌 用 一 切 腌 制 食 品 （ 七 ） 無 鹽 低 鈉 飲

14、食1 適 用 范 圍 按 低 鹽 飲 食 適 用 范 圍 ， 尤 其 水 腫 較 重 者2 飲 食 原 則 不 放 食 鹽 烹 調(diào) ， 可 用 糖 醋 調(diào) 味 除 無 鹽 外 ， 控 制 鈉 量 標(biāo) 準(zhǔn) 體 重 20 為 過 重 標(biāo) 準(zhǔn) 體 重 20 為 過 瘦 皮 褶 厚 度三 頭 肌標(biāo) 準(zhǔn) 值 ： 男 性 ： 12.5mm 女 性 ： 16.5mm生 化 評(píng) 估血 糖 、 血 脂 、 血 清 蛋 白 、 血 清 鈣 等 病 人 全 日 熱 能 消 耗 計(jì) 算病 人 全 日 熱 能 消 耗 基 礎(chǔ) 熱 能 消 耗 活 動(dòng) 系 數(shù) 應(yīng) 激 系 數(shù) 基 礎(chǔ) 熱 能 消 耗 (BEE)（ kcal

15、) BEE(男 ) 66 47十 13.75W十 5.0H一 6.76A (女 ) 665.1十 9.56w十 1.85H一 4.6A (嬰 ) 22.10十 31.05W十 1.16A W： 體 重 (kg) H： 身 高 (cm) A： 年 齡 (歲 )病 人 活 動(dòng) 系 數(shù) ： 臥 床 ： 1.2 輕 度 活 動(dòng) ： 1.3 病 人 應(yīng) 激 系 數(shù) ： 不 同 病 種 、 不 同 病 程 ， 其 系 數(shù) 不 同中 等 程 度 應(yīng) 激 (擇 期 手 術(shù) ) 1.25中 等 程 度 饑 餓 0.85一 1.00營 養(yǎng) 不 良 1.50術(shù) 后 (無 并 發(fā) 癥 ) 1.00一 1.05癌 癥

16、1.10一 1.45腹 膜 炎 1.05一 1.25長 骨 骨 折 1.15一 1.30嚴(yán) 重 感 染 多 發(fā) 性 創(chuàng) 傷 1.30一 1.55高 度 應(yīng) 激 (創(chuàng) 傷 、 燒 傷 ) 2.00 燒 傷 (1030 體 表 面 積 ) 1.50 燒 傷 (3050 體 表 面 積 ) 1.75 燒 傷 (75 體 表 面 積 ) 2.00 （ 一 ） 執(zhí) 行 飲 食 醫(yī) 囑 入 院 后 的 飲 食 通 知 更 改 或 停 止 飲 食 的 通 知患 者 的 飲 食 護(hù) 理 （ 二 ） 進(jìn) 食 前 護(hù) 理環(huán) 境 準(zhǔn) 備病 人 準(zhǔn) 備護(hù) 理 人 員 準(zhǔn) 備 （ 三 ） 進(jìn) 食 中 護(hù) 理 協(xié) 助 分

17、 發(fā) 飲 食 ， 并 與 病 人 核 對(duì) ，避 免 差 錯(cuò) 巡 視 、 觀 察 病 人 進(jìn) 餐 ， 檢 查 、 督促 治 療 飲 食 、 試 驗(yàn) 飲 食 的 實(shí) 施 ，鼓 勵(lì) 進(jìn) 食 協(xié) 助 病 人 進(jìn) 食 適 時(shí) 教 育 征 求 對(duì) 飲 食 意 見 ， 及 時(shí) 聯(lián) 系 調(diào) 整 不 能 自 行 進(jìn) 食 者 ， 應(yīng) 耐 心 喂 食 ； 進(jìn) 流 質(zhì) 者 ， 可 用 吸 管 或 水 壺 吸 吮 ； 雙 目 失 明 或 雙 眼 被 遮 蓋 的 病 人 可 喂 食 ，如 病 人 要 求 自 己 進(jìn) 食 ， 可 按 時(shí) 鐘 平 面圖 安 放 食 物 菜 （ 12點(diǎn) ） 湯 菜 （ 9點(diǎn) ） （ 3點(diǎn) ）

18、飯 （ 6點(diǎn) ） （ 四 ） 進(jìn) 食 后 護(hù) 理 盡 快 取 走 食 盤 ， 協(xié) 助 危 重 病 人洗 手 、 漱 口 或 口 腔 護(hù) 理 ， 整 理 床 單位 ， 根 據(jù) 需 要 做 好 記 錄 。 對(duì) 于 出 院 病 人 ， 應(yīng) 為 其 制 定 出院 飲 食 指 導(dǎo) 。 2021-5-5 一 、 目 的了 解 病 情 ， 協(xié) 助 診 斷 ， 確 定 治 療二 、 內(nèi) 容1. 攝 入 量每 日 飲 水 量 ： 食 物 （ 含 固 體 ） 中 的 含 水 量輸 入 液 量 ： 液 、 血 、 藥特 殊 治 療 進(jìn) 入 體 內(nèi) 的 液 體 量 ： 透 析 液 2021-5-5 2. 排 出 量尿

19、 量嘔 吐 量 、 嘔 血 量 、 咯 痰 量 、 糞 便 含 水 量各 種 引 流 液 ： 胸 腹 腔 引 流 液 、 胃 腸 減 壓 吸出 液 、 傷 口 滲 出 液 2021-5-5 三 、 要 求 及 時(shí) ， 準(zhǔn) 確 ， 詳 細(xì) ， 具 體 ， 清 楚 記 錄 單 位 ： ml， 可 省 略 ； 大 便 ： 次 數(shù) 記 錄 固 體 食 物 含 水 量 時(shí) 根 據(jù) 換 算 表 ，同 時(shí) 記 錄 食 物 重 量 。 飲 水 容 器 、 測(cè) 量 容 器 固 定 昏 迷 、 大 小 便 失 禁 或 需 密 切 觀 察 尿 量 及 比 重 的 患 者 ， 最 好 留 置 導(dǎo) 尿小 兒 尿 量 ，

20、 腹 瀉 的 大 便 含 水 量 2021-5-5 四 、 記 錄 方 法 ：先 用 藍(lán) 筆 填 寫 記 錄 單 上 的 眉 欄 項(xiàng) 目出 入 液 量 記 錄 ： 晨 7時(shí) 晚 7時(shí) 藍(lán) 筆 晚 7時(shí) 晨 7時(shí) 紅 筆12h作 出 入 量 小 結(jié) ， 在 19： 00記 錄 的 下 面 一 格的 格 子 上 下 用 藍(lán) 筆 各 劃 一 橫 線 ， 將 總 結(jié) 的 量 填在 劃 好 的 格 子 內(nèi)24h的 小 結(jié) 和 總 結(jié) 記 錄 方 法 與 12h類 似 ， 只 是 換作 紅 筆 ， 此 外 ， 還 需 用 藍(lán) 筆 把 總 結(jié) 的 量 填 寫 在前 一 天 體 溫 單 相 應(yīng) 的 格 內(nèi) 日

21、 /月 時(shí) 間 輸 入 液 體 名 稱 毫 升 排 泄 物 毫 升液 體 營 養(yǎng) 排 泄 記 錄姓 名 病 區(qū) 床 號(hào) 住 院 號(hào) 9:00 尿 200 20： 00 果 汁 150 18:30 水 200 2/12 6:00 尿 300 24小 時(shí) 總 結(jié) 輸 入 排 出 1/12 7:00 稀 飯 1碗 300 12小 時(shí) 小 結(jié) 輸 入 排 出 2021-5-5 四 、 出 入 液 量 記 錄 中 常 出 現(xiàn) 的 問 題 多 記 入 量 ： 飲 水 、 進(jìn) 食 、 輸 液 前 已 記 錄 ， 剩 余 的 未 扣 除 少 記 入 量 ： 未 將 固 體 食 物 的 含 水 量 、 小 量

22、注 射 液 記 入 2021-5-5 多 記 出 量 ：上 一 班 已 記 錄 的 出 量 未 倒 掉 ， 下 一 班 又 重 復(fù) 記 錄 ；記 錄 時(shí) 引 流 瓶 內(nèi) 原 有 的 液 體 量 未 倒 去 ； 少 記 出 量 ： 大 便 同 時(shí) 小 便 ， 各 種 引 流 未 記 入 日 /月 時(shí) 間 輸 入 液 體 名 稱 毫 升 排 泄 物 毫 升液 體 營 養(yǎng) 排 泄 記 錄姓 名 張 玲 病 區(qū) 普 1科 床 號(hào) 15 住 院 號(hào) 12961049/11 7 ： 00 稀 飯 300 面 包 33 咸 鴨 蛋 35 8： 00 10%葡 萄 糖 溶 液 500 維 生 素 C 0.5

23、5 9： 00 尿 20011： 00 面 片 30012： 00 果 汁 130 尿 350 15： 00 5%葡 萄 糖 溶 液 500 尿 200 牛 奶 250 日 /月 時(shí) 間 輸 入 液 體 名 稱 毫 升 排 泄 物 毫 升液 體 營 養(yǎng) 排 泄 記 錄姓 名 張 玲 病 區(qū) 普 1科 床 號(hào) 15 住 院 號(hào) 1296104 18： 00 稀 飯 150 豆 腐 干 35 19： 00 香 蕉 82 尿 200 16： 30 大 便 1次12小 時(shí) 小 結(jié) 輸 入 2238 排 出 900 19： 30 水 20020： 30 稀 藕 粉 20022： 00 水 100 尿 20010/11 5： 00 水 2009/11 16： 00 嘔 吐 物 150 日 /月 時(shí) 間 輸 入 液 體 名 稱 毫 升 排 泄 物 毫 升液 體 營 養(yǎng) 排 泄 記 錄姓 名 張 玲 病 區(qū) 普 1科 床 號(hào) 15 住 院 號(hào) 129610410/11 6： 30 尿 300 痰 15024小 時(shí) 總 結(jié) 輸 入 3020 排 出 1800 7： 00 厚 稀 飯 200 豆 腐 干 50 35 膽 汁 50 雞 蛋 30