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Q/城市鐏鼎生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) Q/001烤熟 肉制品 2013 2013鳳城市鐏鼎生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司 發(fā)布 Q/001 言 本標(biāo)準(zhǔn)按照 出的規(guī)則起草。 本標(biāo)準(zhǔn)安全性指標(biāo)依據(jù) 726《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 和 762《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》制定。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：段麗爽 。 本標(biāo)準(zhǔn) 為首次發(fā)布 。 Ⅰ Q/001烤熟肉制品 1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了熏烤熟肉制品的術(shù)語和定義、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存及保質(zhì)期。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于符合本標(biāo)準(zhǔn)定義產(chǎn)品的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件對于本文件 的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 191 包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志 707 鮮 (凍 )畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 716 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 720 味精衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 721 食用鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 肉與肉制品檢驗(yàn) 食品中總砷及無機(jī)砷的測定 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測定 食品中鎘的測定 食品中總汞及有機(jī)汞的測定 食品中苯并 (a)芘的測定 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定 749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 3104 食糖衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn) 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件 6869 鮮、凍禽產(chǎn)品 9303 熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)規(guī)范 8050 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則 量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令（ 2005）第 75 號 《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令（ 2009）第 123 號 《食品標(biāo)識管理規(guī)定》 3 術(shù)語和定義 下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)： 1 Q/001烤熟肉制品：以 整只的雞、鴨、鵝肉類或者分割品 (包括爪子、脖、架、珍、翅、頭等 ) 或牛、豬、馬、驢、兔等家畜及其分割品 (肉、蹄、肘、頭、尾、耳朵等 )為原料，加入香辛料、食鹽、味精，蒸煮后，涂抹香油、白糖，再經(jīng)熏烤制成的熟肉制品。 4 要求 原輔料 牛、豬、馬、驢、兔等家畜及其分割品 (肉、蹄、肘、頭、尾、耳朵等 )：應(yīng)符合 707 、 762 以及國家有關(guān)獸藥殘留限量的規(guī)定。 整只的雞、鴨、鵝肉或者分割品 (包括爪子、脖、架、珍、翅、頭等 )：應(yīng)符合 6869、 762以及國家有關(guān)獸藥殘留限量的規(guī)定 香辛料：應(yīng)符合 15691 的規(guī)定。 香油：應(yīng)符合 716 的規(guī)定。 食用鹽：應(yīng)符合 721 的規(guī)定。 味精：應(yīng)符合 720 的規(guī)定。 白砂糖：應(yīng)符合 3104 的規(guī)定。 生產(chǎn)用水：應(yīng)符合 749 的規(guī)定。 乳酸鈉：應(yīng)符合 5537 的規(guī)定。 紅曲粉：應(yīng)符合 5961 的規(guī)定。 高粱紅：應(yīng)符合 993 的規(guī)定 。 乳酸鏈球菌：應(yīng)符合 394 的規(guī)定。 亞硝酸鈉：應(yīng)符合 907 的規(guī)定。 山梨酸鉀：應(yīng)符合 3736 的規(guī)定。 符合 273 的規(guī)定。 焦磷酸鈉：應(yīng)符合 5557 的規(guī)定。 呈味核苷酸二鈉：應(yīng)符合 2845 的規(guī)定。 六偏磷酸鈉：應(yīng)符合 890 的規(guī)定。 官要求 應(yīng)符合表 1 規(guī)定。 表 1 感官要求 項(xiàng) 目 要 求 色 澤 具有本品固有的色澤 氣味和滋味 無異味、無酸敗味 形 態(tài) 具有本品固有的形態(tài) 雜 質(zhì) 無肉眼可見雜質(zhì) 化指標(biāo) 應(yīng)符合表 2 規(guī)定。 2 Q/001 2 理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 苯并 (a)芘 a /( μg/ ≤ (( mg/ ≤ 砷 /( mg/ ≤ 0. 5 鎘 (( mg/ ≤ 汞 (以 ( mg/ ≤ 硝酸鹽 (以 (mg/≤ 30 a 限熏烤肉制品 微生物指標(biāo) 應(yīng)符合表 3 規(guī)定。 表 3 微生物指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 菌落總數(shù) (g) ≤ 30000 大腸菌群 /(00g) ≤ 90 致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌） 不得檢出 它污染物限量 應(yīng)符合 762 規(guī)定 。 農(nóng)藥最大殘留限量 應(yīng)符合 763 的規(guī)定。 食品添加劑 食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合國家相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。 食品添加 劑的品種和使用量應(yīng)符合 760 的規(guī)定。 生產(chǎn)加工過程 應(yīng)符合 9303 規(guī)定。 凈含量 應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》規(guī)定。 5 檢驗(yàn)方法 官要求 根據(jù)產(chǎn)品的感官指標(biāo)用眼、鼻、口、等感覺器官對產(chǎn)品的外觀、色澤、滋氣味、組織狀態(tài)進(jìn)行評定。 理化指標(biāo) 并（ a）芘 按 3 Q/001 鉛 按 砷 按 按 汞 按 硝酸鈉 按 定的方法測定。 生物指標(biāo) 按 定的方法檢驗(yàn)。 含量 按 070 規(guī)定的方法測定。 6 檢驗(yàn)規(guī)則 料查驗(yàn) 原輔材料入庫嚴(yán)格按相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查驗(yàn)收，合格后方可入庫。 批 以同一批原料、同一個配方、同一個班次生產(chǎn)的同一品種的產(chǎn)品為一個批次。 樣 每批次采取隨機(jī)抽樣的方法抽取樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，采樣數(shù)量應(yīng)滿足檢驗(yàn)及復(fù)檢需要。 廠檢驗(yàn) 產(chǎn)品出廠前，須經(jīng)企業(yè)質(zhì)量檢驗(yàn)部門按本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定逐批進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠銷售。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為感官要求、凈含量、菌落總數(shù)、大腸菌群。 式檢驗(yàn) 型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為本標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的全部項(xiàng)目，正常生產(chǎn)時每半年進(jìn)行一次，有下列情況應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)： a) 產(chǎn)品定型投產(chǎn)時； b) 停產(chǎn) 6 個月以上恢復(fù)生產(chǎn)時； c) 原料來源或關(guān)鍵工藝有較大變化可能對產(chǎn)品品質(zhì)有影響時； d) 檢驗(yàn)結(jié)果與型式檢驗(yàn)差異較大時和質(zhì)檢部門認(rèn)為有必要 時； e) 供需雙方對產(chǎn)品質(zhì)量有爭議，請第三方進(jìn)行仲裁時； f) 國家質(zhì)量監(jiān)督管理部門提出要求時。 判定規(guī)則 出廠檢驗(yàn)判定 產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)全部指標(biāo)符合本標(biāo)準(zhǔn)要求時，判定為合格品。若有不合格項(xiàng)時，可在同批產(chǎn)品中加倍取樣對不合格項(xiàng)進(jìn)行復(fù)檢，以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。微生物指標(biāo)不得復(fù)檢。 型式檢驗(yàn)判定 4 Q/001式檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)要求，判為合格品。型式檢驗(yàn)中不超過 3 項(xiàng)（細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌除外）不符合本標(biāo)準(zhǔn)，可以加倍抽樣復(fù)驗(yàn)，復(fù)驗(yàn)后有一項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)要求，判 為不合格品。超過三項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)要求，不應(yīng)復(fù)驗(yàn)，判為不合格品。型式檢驗(yàn)中菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌中有一項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)要求，不得復(fù)驗(yàn)，判為不合格品。 7 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存 志 標(biāo)志的內(nèi)容應(yīng)符合 718、 8050和《食品標(biāo)識管理規(guī)定》的規(guī)定。并注明產(chǎn)品類別和生制或熟制 及烹調(diào)加工方式 。產(chǎn)品包裝儲運(yùn)圖示的標(biāo)志應(yīng)符合 191的規(guī)定。 裝 包裝應(yīng)牢固、嚴(yán)密。 包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 輸 運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生和低溫（或冷凍）要求，運(yùn)輸時不得與有毒、有害 、有異味、有腐蝕性的貨物混放、混裝。運(yùn)輸中防擠壓、防曬、防雨、防潮，裝卸時輕搬、輕放。 存 凍產(chǎn)品在 下貯存，不應(yīng)同庫貯存有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品。產(chǎn)品堆放應(yīng)墊板，與地面距離不低于 10棚面距離不少于 20 質(zhì)期：產(chǎn)品在 0℃～ 4℃條件下貯存保質(zhì)期 30天；冷凍產(chǎn)品在 下貯存保質(zhì)期 12個月。 5 Q/001