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1、飲 食 營 養(yǎng) 與 衛(wèi) 生Nutrition and Sanitation of Food and Beverage 講解 國家高級營養(yǎng)師 王 金 鵬 飲 食 營 養(yǎng) 和 身 體 健 康飲食營養(yǎng)是機體與外界環(huán)境的聯(lián)系橋梁，是構(gòu)成機體的物質(zhì)基礎(chǔ)和能量的來源。 概念 營養(yǎng)謀求和養(yǎng)生定義：人體攝取、消化、吸收、和利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足自身生理需要的生物學(xué)過程。 概念 營 養(yǎng) 素：是指維護集體健康以及提供生長、發(fā)育和勞動能力所需要的各種飲食中所含的營養(yǎng)成分。人體需要的營養(yǎng)素有：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物（糖類）、礦物質(zhì)（無機鹽）、維生素、水等。 概念 營 養(yǎng) 價 值 ：指在特定食品中的營養(yǎng)素其質(zhì)和量適

2、應(yīng)人體的需要程度。 概念 營 養(yǎng) 密 度 ：是指食品以單位能量為基礎(chǔ)所含重要營養(yǎng)素（維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)）的濃度。 WHO推薦標準按世界衛(wèi)生組織（WHO）的健康人標準，健康包括： 生理健康 心理健康 生活健康 我 國 居 民 膳 食 指 南1、 食 物 多 樣 化 、 谷 類 為 主 。2、 多 吃 蔬 菜 、 水 果 和 薯 類 。3、 常 吃 奶 類 、 豆 類 或 制 品 。4、 經(jīng) 常 吃 適 量 的 魚 、 禽 、蛋 、 瘦 肉 少 吃 肥 肉 和 葷油 。 我 國 居 民 膳 食 指 南5、 食 量 和 體 力 活 動 要 平 衡 ，保 持 適 宜 體 重 。6、 吃 清 淡 少

3、 鹽 的 膳 食 。7、 飲 酒 要 限 量 。8、 吃 清 潔 衛(wèi) 生 不 變 質(zhì) 的 食物 。 飲 食 衛(wèi) 生 的 概 念 衛(wèi) 生 是 指 保 護 人 體 的 健 康 ，預(yù) 防 疾 病 。 食 品 衛(wèi) 生 ： 是 指 從 食 品 的 生產(chǎn) 、 制 造 到 最 后 消 費 之 間 無論 在 任 何 步 驟 ， 都 確 保 食 品處 于 安 全 、 完 美 和 美 好 的 狀態(tài) 。 綠 色 餐 飲2003年3月1日正式實施綠色飯店標準，由國家經(jīng)貿(mào)委頒布。 概念綠 色 飯 店：是指運用安全、健康、環(huán)保的理念，倡導(dǎo)綠色消費，保護生態(tài)和合理使用資源的飯店。綠 色 飯 店 的 特 點： 安全、健康、環(huán)

4、保 概念綠 色 食 品：指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按特定的生產(chǎn)方式，經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用綠色食品標識商標的食品，分A級和AA級。 概念有 機 食 品 ：是指完全不含人工合成的農(nóng)藥、肥料、生長調(diào)節(jié)素、催熟劑、家禽畜飼料添加劑的食品。 概念無 公 害 食 品 ：是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和終端產(chǎn)品符合無公害、食品標準及規(guī)范經(jīng)過經(jīng)過專門機構(gòu)認定，許可使用無公害食品標識的食品。 飲 食 衛(wèi) 生 管 理1960年頒發(fā)食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制 1， 原 料 到 成 品 實 行 “ 四不 ” 1，采購員不買腐爛變質(zhì)的原料。 2，保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料。 3，加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料

5、。 4，營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的原料。 2，成品（食物）存放實行“四隔離”1，生食和熟食隔離。2，成品和半成品隔離。3，食品和雜物、藥物隔離。4，食品和天然冰隔離。 3， 用 （ 食 ） 具 實 行“ 四 過 關(guān) ”即一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或者開水） 4， 環(huán) 境 衛(wèi) 生 采 取“ 四 定 ” 辦 法即定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責。 5，個人衛(wèi)生做到“四勤”即勤洗手剪指甲；勤洗澡和理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。 蛋 白 質(zhì)蛋白質(zhì)是一切生命的基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。 蛋白質(zhì)的上午生理功能 1，構(gòu)成和修補集體組織2，催化和調(diào)節(jié)生理的功能3，調(diào)節(jié)免役功能4，調(diào)

6、節(jié)滲透壓5，供給能量 氨基酸人體的蛋白質(zhì)由20種氨基酸組成，氨基酸是組成打扮白芷的基本單位 必需氨基酸包括：蘇基酸、色基酸、蛋基酸、苯丙基酸、頡基酸、賴基酸、亮基酸、異亮基酸、組基酸 蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良對人體健康的影響1，膳食蛋白質(zhì)供給不足2，蛋白質(zhì)過多 蛋白質(zhì)的主要食物來源1，動物性蛋白質(zhì)來源2，植物性蛋白質(zhì)來源 脂類脂類是存在于生物體內(nèi)的一類不溶于有機化合物。脂類包括脂肪、磷脂、糖脂和固醇。 脂類的功能一、供給能量。二、構(gòu)成和保護機體組織。三、提供脂溶性維生素并促進其消化吸收。四、提供必需脂肪酸，調(diào)節(jié)生理功能。五、增加飽腹感和改善食品感官性狀。 食物中重要的脂類一、脂肪（甘油三酯）。是營養(yǎng)上最

7、重要的脂肪酸。脂肪酸包括：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。 食物中重要的脂類磷脂：磷脂是細胞膜的構(gòu)成成分，并作成乳化劑協(xié)助膽固醇的代謝，防止內(nèi)臟脂肪堆積過多，幫助脂溶性維生素、激素等順利通過細胞膜，促進細胞內(nèi)外的物質(zhì)交流。 食物中重要的脂類固醇：最重要的就是膽固醇。參與血漿脂蛋白的合成，也是細胞膜的重要成分。好處：是活性物質(zhì)的合成材料：膽汁、性激素、腎上腺素、VD壞處：過量時和高血脂、動脈粥樣硬化、心臟病正相關(guān)。 食用脂肪營養(yǎng)價值的評價一、脂肪的消化率。二、必需脂肪酸的含量。（亞油酸、亞麻酸）三、脂溶性維生素的含量。（維生素A、D、E、K。） 碳水化合物碳水化合物也稱糖類，是人體所

8、需的營養(yǎng)素之一，也是人類最主要和經(jīng)濟的能量。 生理功能一、供給熱量二、構(gòu)成肌體組織三、節(jié)約蛋白質(zhì)四、解毒作用五、提供膳食纖維 碳水化合物的主要品種一、單糖：葡糖糖 果糖二、雙糖：蔗糖 乳糖 麥芽糖三、多糖：A可消化：淀粉 糖原 B不可消化：膳食纖維 食物來源主要是植物性的烹飪原料：糧食類、根莖類。 以及蜂蜜等。 維生素維生素是維持人體正常生理功能所需的一類低分子有機化合物。分類： 水溶性維生素：VB族和VC 脂溶性維生素：VA、VD、 VE、VK 15種維生素 1）維生素A(視黃醇)功能：與視覺有關(guān)，并能維持粘膜正常功能，調(diào)節(jié)皮膚狀態(tài)。缺乏癥：夜盲癥、眼球干燥，皮膚干燥及痕癢。主要食物來源：紅

9、蘿卜、綠葉蔬菜、蛋黃及肝。2）維生素B1(硫胺素)功能：強化神經(jīng)系統(tǒng)，保證心臟正?；顒印Ｈ狈ΠY：情緒低落、腸胃不適、手腳麻木、腳氣病。主要食物來源：糙米、豆類、牛奶、家禽。3）維生素B2(核黃素)功能：維持眼睛視力，防止白內(nèi)瘴，維持口腔及消化道粘膜的健康。缺乏癥：嘴角開裂、潰瘍，口腔內(nèi)粘膜發(fā)炎，眼睛易疲勞。主要食物來源：動物肝臟、瘦肉、酵母、大豆、米糠及綠葉蔬菜。4）維生素B3(煙酸)功能：保持皮膚健康及促進血液循環(huán)，有助神經(jīng)系統(tǒng)正常工作。缺乏癥：頭痛，疲勞，嘔吐，肌肉酸痛。主要食物來源：綠葉蔬菜，腎，肝，蛋等。 5）維生素B5(泛酸)功能：制造抗體，增強免疫力，輔助糖類，脂肪及蛋白質(zhì)產(chǎn)生人體

10、能量。缺乏癥：口瘡，記憶力衰退，失眠，腹瀉，疲倦，血糖過低等。主要食物來源：糙米，肝，蛋，肉。 15種維生素 6）維生素B6功能：保持身體及精神系統(tǒng)正常工作，維持體內(nèi)鈉，鉀成份平衡，制造紅血球。缺乏癥：貧血、抽筋、頭痛、嘔吐、暗瘡。主要食物來源：瘦肉，果仁，糙米，綠葉蔬菜，香蕉。7）維生素B12(鈷胺素)功能：防止貧血，制造紅血球，防止神經(jīng)遭到破壞。缺乏癥：疲倦、精神抑郁、記憶力衰退、惡性貧血。主要食物來源：肝、肉、蛋、魚、奶。8）維生素C(抗壞血酸)功能：對抗游離基、有助防癌；降低膽固醇，加強身體免疫力，防止壞血病。缺乏癥：牙齦出血，牙齒脫落；毛細血管脆弱，傷口愈合緩慢，皮下出血等。主要食物

11、來源：水果(特別是橙類)，綠色蔬菜，蕃茄，馬鈴薯等。 9）維生素D功能：協(xié)助鈣離子運輸，有助小孩牙齒及骨骼發(fā)育；補充成人骨骼所需鈣質(zhì)，防止骨質(zhì)疏松。缺乏癥：小孩軟骨病、食欲不振；腹瀉等。主要食物來源：魚肝油，奶制品，蛋。 15種維生素 10）維生素E(生育酚)功能：抗氧化劑、有助防癌；生育相關(guān)。缺乏癥：紅血球受破壞，神經(jīng)受損害，營養(yǎng)性肌肉萎縮，不育癥，月經(jīng)不調(diào)，子宮機能衰退等等。主要食物來源：植物油、深綠色蔬菜、牛奶、蛋、肝、麥、及果仁。11）維生素F(亞麻油酸、花生油酸)功能：防止動脈中膽固醇的沉積，治療心臟病。幫助腺體發(fā)揮作用，使鈣能被細胞利用，從而增進健康和成長，也有助于皮膚和毛發(fā)健康生

12、長。缺乏癥：心血管疾病等等。主要食物來源：植物油(由亞麻、葵花子、大豆、花生等榨取的油)以及花生、葵花子、核桃等堅果類食品。12）維生素H(生物素)功能：合成維生素C的必要物質(zhì)，是脂肪和蛋白質(zhì)正常代謝不可或缺的物質(zhì)；還具有防止白發(fā)和脫發(fā)，保持皮膚健康的作用。 缺乏癥：白發(fā)，脫發(fā)，皮膚干裂等等。主要食物來源：牛奶、牛肝、蛋黃、動物腎臟、水果、糙米中。13）維生素L功能：促進乳汁的分泌。缺乏癥：乳汁分泌不足等等。主要食物來源：牛肝、蹲魚、酵母、野菜。 礦物質(zhì)礦物質(zhì)：常量元素（鈣磷鎂鉀鈉氯硫） 微量元素（鐵鋅碘銅鉻鉬）具有潛在毒素的元素：氟、鉛、鎘、貢、錫、鋁、砷。 食物的酸性和堿性酸性食物（氯、磷、硫）： 谷物糧食和動物性原料堿性原料（鉀、鈉、鎂、鈣） 水果和蔬菜等植物性原料 鈣生理功能： 1，構(gòu)成骨骼和牙齒。 2，維持心臟和肌肉的正常活動。 3，凝血作用。 4，維持細胞功能。 5，鈣是多種酶的激活劑。 鐵如果人體缺鐵，將引起生理功能和代謝功能的紊亂，缺鐵性貧血是最常見的缺乏癥狀。 碘碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成。 鋅 1，是人體多種酶的組成成分或激活劑。 2，參與蛋白質(zhì)、DNA、RNA的合成和代謝。 3，對味覺以及食欲起促進作用。 4，維持免疫功能。