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傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用,專題2,一、果酒和果醋的制作 1．果酒和果醋的制作原理,酵母菌,醋酸菌,有氧,6CO2＋6H2O,2C2H5OH＋2CO2,糖源,CH3COOH,氧氣,C2H5OH,CH3COOH＋H2O,18 ℃～25 ℃,20 ℃,30 ℃～35 ℃,需,不需要,氧氣,10～12,7～8,沖洗,酒精,醋酸,蛋白酶,氨基酸,甘油和脂肪酸,毛霉,加鹽腌制,密封,鹽的用量,鹵湯中酒的含量,乳酸菌,葡萄糖,鹽水,時間,食鹽,重氮化反應,玫瑰紅色,標準顯色液,標準顯色液,比色,1．果酒和果醋制作的比較,果酒和果醋的制作,3．制作過程中防止雜菌污染的措施 (1)榨汁機和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶要用體積分數(shù)為70%的酒精消毒。 (2)清洗葡萄時要先清洗后去除枝梗。 (3)發(fā)酵瓶的排氣管用曲頸管。,①可用重鉻酸鉀檢驗是否有酒精生成。在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈現(xiàn)灰綠色。 ②果醋制作過程中，首先通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進行初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH作進一步的鑒定。,果酒和果醋制作過程中，發(fā)酵條件的控制至關重要，相關措施正確的是( ) A．葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，造成無氧環(huán)境，有利于發(fā)酵 B．在葡萄酒發(fā)酵生產過程中，每隔6～12 h打開瓶蓋一次，放出CO2 C．果酒發(fā)酵過程中溫度控制在30 ℃，果醋發(fā)酵過程中溫度控制在20 ℃ D．在果醋發(fā)酵過程中，要適時通過充氣口充氣，有利于醋酸菌的代謝,解析 葡萄汗不能裝滿發(fā)酵瓶，要留1/3的空間，讓酵母菌進行有氧呼吸，進而大量繁殖；故A錯誤。發(fā)酵過程中，不能打開瓶蓋，只能擰松，釋放二氧化碳，且防止雜菌污染；故B錯誤。果酒發(fā)酵溫度控制在18℃～25℃，而果醋發(fā)酵是30℃～35℃；故C錯誤。醋酸菌是好氧性細菌，要適時充入氧氣；故D正確。 答案 D,(2013·東城區(qū)檢測)如圖裝置可用于生物技術實踐的相關實驗，有關敘述不正確的是( ),,A．乙裝置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作 B．利用裝置甲制作腐乳時，應隨著豆腐塊層數(shù)的加高而增加鹽量 C．用裝置乙制作果酒時溫度應控制在30℃左右，制作果醋時應適當降溫 D．裝置乙的排氣口接一個長而彎曲的膠管，可防止空氣中微生物的污染 【答案】C 【解析】用裝置乙制作果酒時溫度應控制在18℃～25℃，制作果醋時溫度控制在30℃～35℃。,1．菌種：主要是毛霉。 2．原理：毛霉等微生物產生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質分解為氨基酸和多肽，產生的脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。,腐乳的制作,3．實驗流程,,4．影響腐乳品質的因素 (1)鹽：長滿毛霉的豆腐塊(毛坯)與鹽的質量分數(shù)比為5∶1。鹽的濃度過高，影響腐乳口味；濃度過低，不足以抑制微生物生長，導致腐乳腐敗變質。裝瓶時分層加鹽，并隨層數(shù)的增加而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進入。 (2)酒：鹵湯中酒的含量控制在12%左右。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，豆腐易腐敗，難以成塊。,(3)香辛料：既可以調制腐乳的風味，又具有防腐殺菌的作用。 (4)含水量：以70%為宜，過高則影響毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；過低，則不利于毛霉的代謝和生長。 (5)發(fā)酵溫度：前期的發(fā)酵溫度控制在15 ℃～18 ℃，利于毛霉的生長。 (6)前期發(fā)酵和后期發(fā)酵的作用不同，所需時間應控制好，太長或太短都會影響腐乳的品質。,①用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。②裝瓶時操作要迅速小心，裝瓶后要用膠條密封，且封瓶時最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。,下列關于腐乳制作過程的敘述，不正確的是( ) A．先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，溫度保持在15 ℃～18 ℃，并具有一定濕度 B．將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 C．鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右 D．鹵湯中香辛料越多，口味越好,解析 影響腐乳制作過程及口味的因素有發(fā)酵溫度、鹽的用量、酒精濃度及香辛料的配方等。毛霉發(fā)酵的最適溫度為15 ℃～18 ℃，并且需要一定的濕度，干燥情況下毛霉不能生長；毛坯裝瓶時要分層加鹽，并且在接近瓶口的表面鋪一厚層鹽，除調節(jié)咸味外，更重要的是防止細菌從瓶口進入，污染毛坯，影響發(fā)酵；鹵湯配制中要用到黃酒、米酒等，其中酒精含量應控制在12%左右，酒精濃度過高會抑制蛋白酶活性，使腐乳成熟時間延遲，過低則使蛋白酶活性過高，蛋白質分解過快且不能抑制雜菌污染，易導致腐乳腐敗。香辛料除能調節(jié)口味外，還具有防腐殺菌的作用，口味因人而異，并非越多越好。 答案 D,(2014·廣東專家原創(chuàng)卷)(雙選)下列與腐乳制作過程相匹配的操作，敘述錯誤的是( ) A．為了有利于毛霉的生長，豆腐塊應整齊排放，保持適當?shù)木嚯x B．豆腐塊裝瓶時，為了避免影響口味，逐層加鹽量大致相等 C．裝瓶時，直接用膠條密封保存 D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，調節(jié)口味 【答案】BC,【解析】腐乳制作過程中，豆腐塊裝瓶時，要分層擺放并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高逐漸增加鹽量。裝瓶時，將瓶口通過酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存。,1．菌種：乳酸菌 2．泡菜制作的原理及流程 (1)泡菜制作原理：乳酸菌無氧呼吸產生乳酸 C6H12O6―→ 2C3H6O3 (2)制作流程,制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量,,(3)亞硝酸鹽含量測定的原理 在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。 (4)亞硝酸鹽含量測定的流程 配制溶液―→制備標準顯色液―→制備樣品處理液―→比色,3．泡菜制作的注意事項 (1)泡菜壇要選擇氣密性好的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。 (2)鹽水按水鹽質量比4∶1配制，煮沸冷卻后待用。煮沸的作用，一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細菌。 (3)材料裝壇時預留1/4的空間，不宜過滿。,(4)封壇時水槽中要注滿水，以保證壇內乳酸菌所需的無氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常補水。 (5)注意控制溫度、食鹽用量和發(fā)酵時間。溫度過高，食鹽用量過低，腌制時間過短，都會造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量升高；食鹽用量過高，則會使泡菜口味不佳，甚至影響乳酸菌的發(fā)酵。,4．發(fā)酵技術中常用菌種的歸納,在泡菜的制作過程中，不正確的是( ) A．按照清水與鹽的質量比為4：1的比例配制鹽水 B．按照清水與鹽的質量比為5：1的比例配制鹽水 C．鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染 D．在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內無氧環(huán)境 解析 泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸，制作時要防止污染，以防泡菜腐敗變質，清水與鹽的質量比為4：1，若食鹽量不足，也易造成其他細菌大量繁殖。 答案 B,(2015屆北京市東城區(qū)模擬) 下列有關發(fā)酵食品加工的操作，正確的是( ) A． 制作果酒時應對葡萄進行反復沖洗以避免雜質的影響 B． 制作果醋時應避免通入空氣以保證有關菌種正常代謝 C． 制作腐乳時應適量加鹽以避免豆腐變質、變軟 D． 制作酸奶時應保證有氧環(huán)境以提高酸奶的酸度 【答案】C,【解析】發(fā)酵技術制葡萄酒所需的酵母菌種來自附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，不能進行反復沖洗，A錯誤；制作果醋時，用的是醋酸菌，是好氧細菌，應通入空氣以保證有關菌種能正常代謝，B錯誤；制作腐乳時應適量加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期發(fā)酵過程中不會過早酥爛，C正確；制作酸奶時是利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸，D錯誤。,