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1、文字內(nèi)容劉躍QQ:312866839研發(fā)中心 由于濕面條掛在面桿上進(jìn)行干燥而取名為掛面。是我國(guó)各類(lèi)面條中生產(chǎn)量最大，銷(xiāo)售范圍最廣的首要品種，占全部面條制品的90%左右。用手工或模具把濕面條做成各種形狀的、經(jīng)過(guò)蒸熟的、干的或濕的面條的制品，產(chǎn)品顏色為淡黃。日本根據(jù)我國(guó)傳統(tǒng)的面餅生產(chǎn)工藝，在50年代首先研制成功的新產(chǎn)品。又稱(chēng)拉面，是用傳統(tǒng)手工拉伸或用機(jī)制方法制成的直徑在1.0mm以下的面條。掛面面餅方便面線(xiàn)面 按性能和用途分為：專(zhuān)用面粉（如面包粉、餃子粉、餅干粉等）、通用面粉（如標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉）、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉（如增鈣面粉、富鐵面粉、“71”營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉等）。按精度分為：特制一等面粉、特制二等面粉、

2、標(biāo)準(zhǔn)面粉、普通面粉等。按筋力強(qiáng)弱分為：高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。 濕 面 筋 含 量 28-32%， 筋 力 中 等 ， 延 伸 性 好 。 新 麥 粉 和 新 磨 制 的 面 粉 ， 須 經(jīng) 伏 倉(cāng) 處 理 或 添 加 熟 成 劑 后 才 能 制 作 掛 面 。 溫 度 20-25 ； 時(shí) 間 2-4周 為 好 。 l使 面 粉 形 成 可 塑 性 面 團(tuán)l促 進(jìn) 面 筋 形 成l調(diào) 節(jié) 面 團(tuán) 濕 度 ， 便 于 軋 片l溶 于 鹽 、 堿 等 可 溶 性 輔 料l干 燥 時(shí) 作 為 傳 熱 介 質(zhì)l在 蒸 面 時(shí) ， 促 使 淀 粉 受 熱 糊 化 硬 度 太 高 ， 硬 水 中 金

3、 屬離 子 與 面 粉 中 蛋 白 質(zhì) 、淀 粉 結(jié) 合 ， 會(huì) 降 低 面 筋的 延 伸 性 和 彈 性 產(chǎn)生較好的淡黃色使面條產(chǎn)生一定的堿味，顯示獨(dú)特的風(fēng)味中和面粉中的游離脂肪酸，減少其對(duì)面筋的危害，并延長(zhǎng)面條保存期堿作用于面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉，起增強(qiáng)面筋的作用，煮面時(shí)不渾湯1）食鹽 添加量： 一般為面粉重量的2-3%（加鹽過(guò)多，影響面筋形成）。梅雨季節(jié)可不加或少加。作用 作用添加量：一般為面粉重量的0.1-0.2%。 過(guò)多促使淀粉糊化，易渾湯。破壞維生素。 作 用 ： 增 加 面 團(tuán) 的 粘 結(jié) 力 ， 使 斷 條 減 少 ， 煮 面 膨 脹 率 低 。常 用 增 粘 劑 ： 羧 甲 基

4、 纖 維 （ 用 量 為 面 粉 重 量 的 0.2-0.4%） 海 藻 酸 鈉 （ 用 量 為 面 粉 重 量 的 0.1-0.2%） 魔 芋 精 粉 （ 用 量 為 面 粉 重 量 的 0.5%） 谷 朊 粉 （ 用 量 通 常 為 面 粉 重 量 的 1-2%） 這 類(lèi) 添 加 劑 是 針 對(duì) 掛 面 的 營(yíng) 養(yǎng) 不 足 和 人 們 的 食 用 要 求 而 使 用 的 。 常 用 的 有 雞 蛋 、 豆 粉 、 牛 奶 、 肉 粉 、 辣 味 劑 、 海 蠣 、 味 精 、 骨粉 、 雞 汁 、 番 茄 醬 等 高 蛋 白 和 維 生 素 之 類(lèi) 的 營(yíng) 養(yǎng) 品 和 調(diào) 味 物 質(zhì) 。作

5、 用 ： 增 添 美 感 ， 增 強(qiáng) 食 欲 。 常 用 的 有 核 黃 素 （ 即 維 生 素 B2） 、 桅 子 黃 色 素 、 黃 色 綠 藻 等 。 掛 面 生 產(chǎn)分 為 和面 、 熟化 、 壓片 、 切條 、 干燥 、 切斷 、 包裝 等 工序 。 其工 藝 流程 ：原輔料和 面計(jì) 量軋 片熟 化烘 干切 條切 斷成 品計(jì)量包裝干面頭濕面頭干面頭處理 u使 各 種 原 輔 料 混 合 均 勻 ；u使 面 筋 蛋 白 質(zhì) 、 淀 粉 吸 水 脹 潤(rùn) ， 二 者 結(jié) 合 成 具 一 定 粘 性 和 可 塑 性 的 面 團(tuán) 。料 坯 呈 散 豆 腐 渣 狀 的 松 散 顆 粒 ， 并 且

6、干 潮 適 當(dāng) ， 色 澤 均 勻 ， 不 含 生 粉 ，手 握 能 成 團(tuán) ， 輕 輕 揉 搓 能 松 散 成 小 顆 粒 。 加 水 量 一 般 為 面 粉 重 的 26-32%。和 面 用 水 溫 度 以 20 25 為 宜 。一 般 以 10-15分 鐘 為 宜 。 要 使 面 粉 能 充 分 吸 水 ， 和 面 加 水 量 要 達(dá) 到 50%。掛 面 生 產(chǎn) 中 由 于 是 機(jī) 械 壓 片 、 懸 掛 式 烘 干 ， 為了 減 少 壓 片 時(shí) 粘 輥 ， 懸 掛 時(shí) 斷 條 ， 烘 干 時(shí) 消 耗能 量 ， 生 產(chǎn) 中 對(duì) 加 水 量 進(jìn) 行 了 限 制 。 水 溫 根 據(jù) 面 粉

7、中 最 適 蛋 白 質(zhì) 吸 水 溫 度 來(lái) 掌 握 。實(shí) 踐 證 明 ， 面 粉 中 蛋 白 質(zhì) 的 最 佳 吸 水 溫 度 為 30 左 右 ， 溫 度 達(dá) 到 50 以 上 時(shí) ， 蛋 白 質(zhì) 受 熱 變性 影 響 濕 面 筋 的 形 成 。和 面 時(shí) 間 過(guò) 長(zhǎng) ： 溫 度 升 高 ， 蛋 白 質(zhì) 熱 變 性 。和 面 時(shí) 間 過(guò) 短 ： 混 合 不 均 ， 面 筋 形 成 不 夠 。 熟 化 即 放 置 成 熟 ， 或 自 然 成 熟 的 意 思 ， 也 就 是 借 助 時(shí) 間 的 推 移 來(lái) 自 動(dòng)地 改 善 原 料 、 半 成 品 或 成 品 的 品 質(zhì) 的 過(guò) 程 。掛 面 制

8、作 中 “ 熟 化 ” ， 俗 稱(chēng) “ 醒 面 ” 或 “ 存 粉 ” ， 即 把 經(jīng) 過(guò) 和 面 后的 顆 粒 狀 面 團(tuán) 存 放 一 段 時(shí) 間 ， 促 使 水 分 子 最 大 限 度 地 滲 透 到 蛋 白 質(zhì) 內(nèi) 部 ，進(jìn) 一 步 形 成 面 筋 質(zhì) ， 改 善 面 團(tuán) 的 工 藝 性 質(zhì) 。 長(zhǎng) 時(shí) 間 的 靜 置 ， 面 團(tuán) 會(huì) 粘 連 結(jié) 塊 。 為 防 止 面 團(tuán) 結(jié) 塊 ， 熟 化 一 般 采 用都 低 速 攪 拌 的 方 法 。熟 化 時(shí) 間 一 般 為 10 - 20min。 （ 和 面 時(shí) 間 +熟 化 時(shí) 間 =30min） 攪 拌 速 度 在 面 料 能 保 持 松

9、 散 的 顆 粒 狀 態(tài) 和 不 影 響 供 料 的 前 提 下 ， 攪 拌 速 度 越 慢 越 好 ， 以 8 - 10r/min為 宜熟 化 的 溫 度 理 想 的 熟 化 溫 度 為 25 。 相 同 之 處 ： 都 有 促 進(jìn) 面 筋 形 成 的 作 用 。 不 同 之 處 ： 和 面 為 動(dòng) 態(tài) 。 作 用 主 要 為 混 合 ， 面 筋 形 成 粗 糙 ，粘 性 小 。 熟 化 為 靜 態(tài) 或 接 近 靜 態(tài) ， 作 用 主 要 在 于 使 水 分 進(jìn)一 步 擴(kuò) 散 被 吸 收 ， 面 筋 形 成 細(xì) 密 ， 粘 性 好 。 又 稱(chēng) 壓 面 、 輥 軋 ， 把 經(jīng) 過(guò) 和 面 與

10、熟 化 的 散 料 ， 通 過(guò) 幾 道 軋 輥 形 成 面 帶 。單 片 壓 延 ： 散 料 直 接 經(jīng) 軋 輥 初 壓 成 面 帶 ， 再 依 次 通 過(guò) 幾 組 軋 輥 逐 步 壓 薄 到 所 需 厚 度 。 合 并 壓 延 ： 散 料 同 時(shí) 通 過(guò) 兩 對(duì) 軋 輥 壓 成 兩 條 面 片 ， 再 經(jīng) 過(guò) 一 對(duì) 軋 輥 把 它 們 壓 成 一 塊 面 片 ， 再 依 次 通 過(guò) 幾 組 軋 輥 ， 逐 步 把 面 片 壓 薄 。 + + + + + + + + + + l臥 式 壓 面 機(jī) ： 每 對(duì) 軋 輥 呈 水 平 排 列 。 調(diào) 軋 距 難 ， 進(jìn) 料 易 。l立 式 壓 面

11、機(jī) ： 每 對(duì) 軋 輥 沿 豎 直 方 向 排 列 。 進(jìn) 料 難 ， 調(diào) 軋 距 易 。l傾 斜 式 壓 面 機(jī) ： 每 對(duì) 軋 輥 成 45 或 60 傾 斜 排 列 。 進(jìn) 料 易 ， 調(diào) 軋 距 易 。 降 低 水 分 （ 40-45% 14%） ， 利 于 貯 存 ； 固 定 面 條 組 織 。熱 空 氣 將 熱 能 傳 遞 給 濕 面 條 ， 濕 面 條 內(nèi) 的 水 分 就 向 外 擴(kuò) 散 ， 汽 化 ，離 開(kāi) 濕 物 料 進(jìn) 入 熱 空 氣 。 掛 面 干 燥 關(guān) 鍵 是 采 用 合 理 的 溫 度 和 濕 度 ， 使 表 面 水 分 汽 化 速 度 等 于內(nèi) 部 水 分 擴(kuò) 散

12、 速 度 。 靜 置 式 ： 把 掛 面 靜 置 ， 干 燥 過(guò) 程 間 歇 完 成 。單 排 移 行 式 ： 掛 面 僅 以 一 排 按 一 定 路 線(xiàn) 在 烘 房 內(nèi) 迂 回 移 行 ；多 排 隧 道 式 ： 掛 面 以 多 排 并 列 移 行 的 形 式 在 烘 房 內(nèi) 烘 干 。 目 前 使 用 較 多 。 目 的 ： 去 除 部 分 表 面 水 分 ， 使 面 條 從 可 塑 體 向 彈 性 體 轉(zhuǎn) 變 ， 使 濕 面 條 強(qiáng) 度 增 加 ， 初 步 定 型 。 措 施 ： 不 加 溫 ， 只 吹 冷 風(fēng) ， 適 量 排 潮 。參 數(shù) ： 運(yùn) 行 時(shí) 間 占 總 時(shí) 間 的 15%左

13、 右 ， 溫 度 控 制 在 20 30 。 目 的 ： 使 外 擴(kuò) 散 與 內(nèi) 擴(kuò) 散 速 度 基 本 平 衡 ， 面 條 內(nèi) 部 水 分 緩 慢 擴(kuò) 散 到 表 面 蒸 發(fā) 。 措 施 ： 保 持 相 當(dāng) 高 的 相 對(duì) 濕 度 和 溫 度 。參 數(shù) ： 運(yùn) 行 時(shí) 間 占 總 時(shí) 間 的 25%左 右 ， RH 80-85%， 溫 度 控 制 在 35 45 。 目 的 ： 加 速 表 面 水 分 的 去 除 。措 施 ： 加 大 熱 風(fēng) 流 量 ， 提 高 溫 度 。 加 大 排 潮 量 ， 降 低 濕 度 。參 數(shù) ： 運(yùn) 行 時(shí) 間 占 總 時(shí) 間 的 30%左 右 ， RH 55

14、-60%， 溫 度 45-50 。目 的 ： 使 面 條 溫 度 逐 漸 接 近 房 外 溫 度 ， 防 止 出 烘 房 后 突 然 遇 冷 而 產(chǎn) 生 爆 裂 。措 施 ： 不 加 溫 ， 只 通 風(fēng) ， 借 助 主 干 燥 的 余 溫 ， 除 去 部 分 水 分 。 參 數(shù) ： 運(yùn) 行 時(shí) 間 占 總 時(shí) 間 的 30%左 右 ， 降 溫 速 度 為 0.5 /min。 烘 干 過(guò) 程 的 主 要 參 數(shù)干燥階段溫度（）相對(duì)濕度（）運(yùn)行時(shí)間占總運(yùn)行時(shí)間的百分率（）冷風(fēng)定條低于室溫15 8595 25保潮出汗3540 8090 15升溫降潮4050 5565 35降溫散熱高于室溫210 60

15、70 25 掛 面 置 于 低 溫 、 低 濕 的 環(huán) 境 下 ， 內(nèi) 部 濕 熱 傳遞 速 度 過(guò) 快 ， 造 成 掛 面 表 面 龜 裂 而 產(chǎn) 生 酥條 。 掛 面 出 烘 房 后 應(yīng) 有 一 個(gè) 緩 酥 過(guò) 程 ， 直到 掛 面 溫 濕 度 與 外 界 空 氣 濕 熱 相 對(duì) 平 衡 。 （ 一 ） 酥 面 產(chǎn) 生 的 原 因 酥 面 ： 掛 面 出 現(xiàn) 的 明 顯 斷 裂 和 龜 裂 裂 紋 。 一 般 酥面 脆 而 易 斷 ， 彈 性 差 ， 外 觀(guān) 毛 糙 呈 灰 白 色 ， 折 斷時(shí) 斷 面 為 鋸 齒 形 ， 水 煮 時(shí) 即 斷 成 小 塊 。 一 般 分 為兩 種 ： 干

16、酥 面 ， 水 分 在 10-11 或 更 低 時(shí) ， 產(chǎn) 生 酥條 現(xiàn) 象 ； 潮 酥 面 ， 即 掛 面 外 干 內(nèi) 濕 。 產(chǎn)生酥面的原因很多，主要有兩種： 1 原 料 、 和 面 及 壓 面 過(guò) 程 產(chǎn) 生 的 影 響 原 料 影 響 主 要 是 指 使 用 的 面 粉 質(zhì) 量 “ 先 天 不 足 ” ， 面 筋 質(zhì)含 量 過(guò) 低 或 使 用 蟲(chóng) 蝕 、 霉 變 、 凍 傷 的 小 麥 粉 、 或 未 后 熟 的面 粉 ， 這 類(lèi) 原 料 容 易 產(chǎn) 生 酥 面 。 和 面 、 熟 化 和 軋 片 時(shí) 未 按工 藝 要 求 ， 急 于 求 成 ， 未 做 到 “ 四 定 ” ， 即 定

17、 量 、 定 水 、定 時(shí) 、 定 溫 ； 使 面 團(tuán) 吃 水 不 足 ， 面 片 厚 薄 不 勻 ， 水 分 滲 透不 勻 ， 熟 化 程 度 不 夠 ， 都 容 易 產(chǎn) 生 酥 面 。 在 烘 房 升 溫 階 段 ， 掛 面 內(nèi) 部 水 分 向 表 面 擴(kuò) 散 轉(zhuǎn) 移 和 表 面 水分 的 蒸 發(fā) 是 同 時(shí) 進(jìn) 行 的 ， 但 兩 者 速 率 不 同 。 表 層 水 分 首 先汽 化 并 收 縮 ， 收 縮 程 度 以 長(zhǎng) 度 方 向 最 大 ， 寬 度 方 向 其 次 ，厚 度 方 向 最 小 。 由 于 內(nèi) 外 及 各 個(gè) 方 向 上 的 收 縮 不 同 ， 將 會(huì)產(chǎn) 生 一 種 應(yīng)

18、 力 ， 使 掛 面 組 織 的 機(jī) 械 強(qiáng) 度 減 小 。 這 種 收 縮 會(huì)使 掛 面 中 的 毛 細(xì) 管 直 徑 變 小 ， 特 別 是 當(dāng) 升 溫 過(guò) 快 ， 表 層 水分 下 降 較 多 時(shí) ， 毛 細(xì) 管 收 縮 較 快 。 毛 細(xì) 管 直 徑 變 小 ， 障 礙了 內(nèi) 部 水 分 的 外 移 和 蒸 發(fā) ， 這 樣 使 內(nèi) 外 擴(kuò) 散 的 水 分 呈 不 平衡 狀 態(tài) ， 從 而 產(chǎn) 生 不 均 勻 的 收 縮 ， 導(dǎo) 致 掛 面 產(chǎn) 生 裂 紋 和 酥條 現(xiàn) 象 。 （二）預(yù)防產(chǎn)生酥面的措施 合 理 安 排 和 掌 握 烘 房 各 區(qū) 段 的 溫 度 、 相 對(duì) 濕 度 、 干

19、 燥 介 質(zhì)流 動(dòng) 的 方 向 、 速 度 和 排 濕 量 ， 使 掛 面 內(nèi) 部 水 分 的 外 移 速 率和 表 層 水 分 的 蒸 發(fā) 速 率 趨 于 一 致 。 采 用 間 歇 烘 干 的 方 法 ， 即 在 烘 干 過(guò) 程 中 ， 適 當(dāng) 安 排 一 個(gè) 或兩 個(gè) 不 失 水 的 緩 蘇 段 。 掛 面 緩 蘇 段 的 水 分 基 本 不 蒸 發(fā) ， 而內(nèi) 部 水 分 卻 在 濕 度 梯 度 的 作 用 下 ， 向 外 擴(kuò) 散 轉(zhuǎn) 移 ， 水 分 重新 分 配 ， 既 能 防 止 掛 面 表 面 硬 結(jié) ， 又 有 利 于 階 段 干 燥 ， 可有 效 地 防 止 酥 面 產(chǎn) 生 。

20、 加 入 某 些 添 加 劑 ， 改 善 掛 面 的 烘 干 特 性 ， 加 速 掛 面 內(nèi) 部 水分 的 外 移 或 減 慢 表 面 水 分 的 蒸 發(fā) ， 減 少 或 防 止 酥 面 的產(chǎn) 主 。 例 如 ： 在 復(fù) 合 壓 延 時(shí) ， 在 兩 面 帶 之 間 均 勻 加 入少 量 淀 粉 ， 可 提 高 掛 面 內(nèi) 部 水 分 外 移 速 率 ； 在 和 面 時(shí)加 入 適 量 食 鹽 ， 以 增 強(qiáng) 掛 面 強(qiáng) 度 ， 改 變 吸 濕 特 性 ， 能使 掛 面 表 面 邊 界 內(nèi) 的 水 分 蒸 氣 壓 下 降 ， 從 而 降 低 表 面水 分 的 蒸 發(fā) 速 率 。掛 面 的 冷 卻

21、速 度 不 宜 太 快 ， 剛 出 爐 的 掛 面 溫 度 不 能 太 高 ，一 般 以 接 近 室 溫 為 宜 ， 避 免 熱 面 遇 冷 風(fēng) 而 造 成 酥 面 。因 此 ， 在 冷 卻 前 采 用 一 段 時(shí) 間 的 緩 蘇 和 適 當(dāng) 延 長(zhǎng) 低 溫冷 卻 時(shí) 間 是 防 上 產(chǎn) 生 酥 面 的 有 效 措 施 之 一 。 五、切斷、計(jì)量和包裝 半 干 面 頭 ： 即 烘 房 中 段 (低 溫 區(qū) 后 部 和 高 溫 區(qū) )的落 條 面 頭 。 由 于 它 有 不 同 程 度 的 脫 水 ， 所 以 處 理 的方 法 有 兩 種 ： 一 種 是 經(jīng) 浸 泡 后 加 入 和 面 機(jī) 與 新 料 混合 攪 拌 ； 另 一 種 是 涼 干 或 烘 干 后 ， 同 干 面 頭 一 起 處理 。 干 面 頭 ： 產(chǎn) 生 于 烘 房 后 段 、 切 斷 機(jī) 和 計(jì) 量 包 裝 處 ，即 面 筋 網(wǎng) 絡(luò) 結(jié) 構(gòu) 經(jīng) 干 燥 已 基 本 固 定 的 面 頭 。 處 理 方法 有 浸 泡 法 、 燙 面 頭 法 和 粉 碎 法 (干 法 )。